Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál
hromadného stravování

Nová registrace | Zapomenuté heslo
Hledání na webu
Vyhledejte si dodavatele v databázi
Anketa
Připravuje vaše jídelna dětem svačiny (jako doplňkovou činnost)?Ano
Ne
Hodnocení článku:      
Doporučená pestrost v jídelním lístku

Doporučená pestrost v jídelním lístku

Vloženo 28.4.2011 | Autor: Sylva Štajnochrová
Pestrost stravy a spotřební koš představují dva různé pohledy na jídelní lístek. Jaký je mezi nimi rozdíl? V článku najdete nejen vysvětlení k doporučené pestrosti stravy, ale tabulku s návodem, jak si pestrost můžete sami zhodnotit.
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Již třetím rokem se snažíme o objektivní hodnocení Vašich jídelních lístků a také jsme se Vám na konferencích hromadného stravování snažily ukázat možný postup při jejich sestavování. Při hodnocení jídelních lístků (JL) vycházíme z doporučené pestrosti stravy (DPS), z aktuálních výživových doporučení a také z gastronomických zásad. Cílem tohoto příspěvku je vysvětlit, co to je doporučená pestrost stravy, z čeho vychází, v čem a jak Vám může pomoci.

Nejprve bychom zmínily rozdíl mezi pestrostí stravy a spotřebním košem (SK). Spotřební koš vychází z dosud platných doporučených výživových dávek, je uveden ve vyhlášce č. 107/2005 Sb., o školním stravování, MŠMT ČR a je závazný.

Doporučená pestrost stravy v rámci školního stravování není oficiálně stanovena, existuje pouze jako pomůcka. Vznikla na pracovišti Krajské hygienické stanice Ústeckého kraje se sídlem v Ústí nad Labem, územní pracoviště Teplice s odborným přispěním Mgr. Slavíkové. Tato doporučená pestrost vychází z požadavků na zdravou výživu a byla propočítána programem Nutricom tak, aby splňovala požadavky legislativy a byla jednoduchým návodem, jak zkombinovat jednotlivé potravinové komodity, aby byl splněn spotřební koš. Doporučená PS stanovuje, kolikrát v měsíci má být do JL zařazen určitý druh pokrmu: rybí, mléčný, luštěninový atd.

Např.: Máte-li v SK uvedeno, že jídelna musí dodržet 10g ryb/den, za měsíc to činí 200 g, z hlediska frekvence to je 2 x rybí pokrm v měsíci. Pestrost stravy tedy stanoví frekvenci, ale neříká nám nic o množství skutečně podaných potravin. Nelze z ní zjistit, zda jsou naplněny doporučené výživové dávky, to počítá spotřební koš.

Pokud hodnotíme JL, je pro nás důležité nejen to, že je naplněný spotřební koš, ale také to, jakým způsobem je naplněn:

  • Zda děti nedostávají příliš mnoho uzenin a vepřového masa na úkor libovějších druhů masa či bezmasých pokrmů.
  • Zda děti nedostávají příliš mnoho smažených a sladkých pokrmů.
  • Zda děti nedostávají příliš málo zeleniny ať již vařené, syrové nebo naopak, zda nepřevažuje zelenina sterilovaná.
  • Zda děti nedostávají příliš málo rybího masa a luštěnin.


Při hodnocení JL dle doporučené pestrosti stravy můžeme také zohlednit Vaše neotřelé a zajímavé přístupy k přípravě stravy – nové suroviny, zajímavé a chutné receptury a kombinace potravin, které my při hodnocení DPS vždy oceníme.

Právě pestrost a frekvence výskytu jednotlivých surovin v jídelním lístku, kterou hodnotíme, je pro nás jasným a nepopiratelným důkazem Vaší velké snahy o jeho kvalitu. Při používání obou ukazatelů (DPS a SK) tak získáme velmi dobrý přehled o kvalitě jídelního lístku.

Abyste si mohli pestrost vašeho JL sami zhodnotit, můžete použít již praxí ozkoušenou přiloženou tabulku pro ZŠ.

Poznámky k tabulce

Polévky

  • Preferujeme zeleninové polévky nebo polévky se zeleninou s rozmanitými obilninovými zavářkami (pohanka, jáhly, kuskus).
  • Luštěniny nemusí být vždy hlavní složkou v polévce, ale můžeme využívat i luštěninové zavářky, luštěniny jsou tak lépe stravitelné. Do luštěninových polévek nepřidáváme uzeniny.
  • Drožďové polévky jsou hodnotným zdrojem vitaminů, obzvláště vitaminů skupiny B a jsou také významným zdrojem bílkovin.
  • U vývarů preferujeme zeleninové vývary, masové vývary užíváme umírněně. Nepoužíváme vývary z uzeného masa a uzených kostí.

Hlavní jídla

  • Preferujeme drůbeží maso, které je lépe stravitelné a má menší obsah tuků.
  • Rybí maso by se v jídelníčku mělo objevit alespoň 2x do měsíce.
  • Mezi „jiné“ druhy masa můžete zařadit králíka a zvěřinu, které jsou ceněny pro nízký obsah tuků.
  • Bezmasé pokrmy zařazujeme 1x týdně, můžeme využít následující jednoduché opakující se schéma: jeden týden: 3x masový pokrm 1x sladký pokrm a 1x bezmasý. Druhý týden: 4x masový pokrm a 1x bezmasý pokrm.
  • K bezmasému pokrmu není nutné přidávat masovou polévku, nevadí, pokud strávníci mají jeden den v týdnu lehčí bezmasý pokrm. V současné době je doporučeno plnit spotřební koš masa spíše ke spodní hranici (75 %) a luštěniny a zeleninu spíše k horní hranici. 

Přílohy

  • Usilujeme o to, aby přílohy byly v JL rovnoměrně prostřídány.
  • Snažíme se využívat i méně obvyklé typy příloh jako například – jáhly, pohanka, kuskus, ovesné vločky, kroupy, bulgur, atd.
  • U knedlíků můžeme vedle klasické mouky využít i méně obvyklé druhy, např. cizrnové, pohankové, celozrnné a jiné zajímavé alternativy.

Další obecné zásady

  • Snažíme se nepřekračovat doporučení maximálně 2 smažených a 2 sladkých pokrmů v měsíci z důvodu prokázaného negativního vlivu na zdraví konzumentů.
  • Omezujeme nebo úplně vyřazujeme používání uzenin v polévkách a hlavních jídlech z důvodu vysokého obsahu tuků a solí.
  • Snažíme se o to, aby každý den byla podána zelenina, ať již v polévce, hlavním pokrmu nebo salátu, jedině tak se strávníci naučí, že zelenina k jídlu neodmyslitelně patří. Nezapomínáme také na ovoce.
  • Pokud nevíme, kam jídlo zařadit (vícesložkové jídlo), můžeme jej přiřadit i do více skupin (zeleninová polévka s luštěninou, mleté maso - kombinace vepřového a hovězího). V měsíci nás podle DPS zajímá frekvence jednotlivých skupin. Celkové množství v JL nám dle gramáže řeší spotřební koš.

 

 

Doporučení -

frekvence v měsíci

Skutečnost

Polévky

zeleninová

preferovat

 

luštěninová

3x

 

drožďová

1x

 

vývary

umírněně

 

Hlavní jídla

drůbež

3x

 

ryby

2x

 

vepřové

4x

 

hovězí a jiné

5x

 

bezmasé zeleninové vč. luštěnin

4x

 

uzeniny

max. 1

 

sladký pokrm

2x

 

Přílohy

brambory

5x

 

bramborová kaše

2x

 

těstoviny

3x

 

rýže

4x

 

houskové knedlíky

2x

 

bramborové knedlíky

1x

 

luštěniny

min 1x

 

Technologické úpravy

smažení a grilování

2x

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Za dobu našeho hodnocení Vašich jídelních lístků musíme konstatovat, že jídelní lístky jsou rok od roku lepší. Vidíme, že sledujete nové trendy ve výživě a snažíte se je uplatňovat v praxi, a to nejen s ohledem na pestrost a nápaditost, ale také se zřetelem na jejich vhodnost pro děti. Určitě některým z Vás naše hodnocení při sestavování jídelních lístků pomohlo a alespoň trochu ocenilo Vaši usilovnou a náročnou práci. Doufáme, že i nadále pro Vás budou hodnocení přínosem, která kromě samotného zhodnocení poskytnou třeba pár zajímavých tipů, jak jídelní lístek zpestřit, či Vám pomohou přesvědčit dětské strávníky, rodiče, učitele a také vedení školy o potřebnosti a nenahraditelnosti Vaší práce.

 

Mgr. Sylva Štajnochrová, Mgr. Jana Petrová, Ústav preventivního lékařství, Masarykova univerzita v Brně

Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
luštěninyjanaV.27.04.2011 10:11
klokanjoly27.04.2011 19:53
Re: luštěninyeva 228.04.2011 07:17
Re: luštěninyjanaV.28.04.2011 10:52
Re: luštěninyeva 228.04.2011 12:27
Hlavní bezmasý pokrm a polévkaRozmálka02.05.2011 09:34
Re: klokanRozmálka02.05.2011 09:36
pestrost JLFazole17.05.2011 09:35
Re: pestrost JLVěra19.05.2011 13:55
Re: Hlavní bezmasý pokrm a polévkaSylva a Jana - autorky24.05.2011 22:07
Re: pestrost JLFazole25.05.2011 09:59
Luky10.05.2012 08:39
Luky10.05.2012 08:45
Zobrazit diskusní příspěvky

Aktuality
TOP články měsíce
Asociace ASPOS
Zpět nahoru
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefon: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz