Změny nutričních hodnot při přípravě a skladování pokrmů 1

Při skladování a přípravě potravin dochází ke změnám nutričních hodnot. Nutriční kvalita stravy může být ovlivněna jak v kladném, tak i záporném smyslu. Je vhodné znát, jak s potravinami zacházet, abychom si připravili pokrmy, které by nám chutnaly, byly bezpečné z hlediska hygienického a zachovaly si vysokou výživovou hodnotu. Proto v článku pohovořme o způsobech správné úpravy potravin ve smyslu zachování co nejvyšší nutriční hodnoty a rozeberme způsoby tepelné úpravy pokrmů s ohledem na změny nutričních hodnot. 

Stabilita složek potravin

Stabilitu složek potravin při kulinární úpravě může ovlivňovat teplota, přítomnost kyslíku, světlo, hodnota pH – kyselé či alkalické prostředí, přítomnost některých kovů (železa a mědi). Ke změnám dochází také vyluhováním látek do vody. Vliv má i způsob a délka skladování potravin.
Stabilita složek potravy je různá, nejčastěji bývají popisovány změny u vitaminů, změnám však podléhají i sacharidy, tuky a bílkoviny. Různé složky potravy jsou různě citlivé k jednotlivým vlivům.

K vzdušnému kyslíku je labilní vitamin B1, snadno se oxiduje vitamin C a vitaminy rozpustné v tucích (krom vitaminu K). Ochranou potravin před působením vzdušného kyslíku je nevystavovat je tomuto vlivu, používat obaly nepropustné pro vzduch, vhodné je i balení v inertní atmosféře. Při vaření se doporučuje pokrmy minimálně míchat a nevhánět k nim zbytečně kyslík.

Na světlo jsou citlivé prakticky všechny vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K), z vitaminů skupiny B jsou to především B2, B12 a kyselina listová. Citlivost na světlo je důvodem, proč je vhodné některé potraviny, např. mléko, chránit před přímým působením slunečního záření a světla vůbec.

Ztráty vyluhováním do vody jsou především u vitaminů rozpustných ve vodě, u minerálních látek, sacharidů, některých bílkovin a chuťových látek. Ztráty vyluhováním zvyšuje teplota tekutiny, větší množství vody, větší povrch potraviny, delší doba styku vody s potravinou. Doporučením pro snížení vyluhování látek je – potraviny omývat pod tekoucí vodou, vcelku, pouze listovou zeleninu je nutné rozebrat. Maso také omýváme vcelku pod tekoucí vodou (libové pod studenou, tučné pod teplou vodou), aby nedocházelo k vyluhování bílkovin, minerálních látek, vitaminů skupiny B.

Při tepelné úpravě potravin dochází k pozitivním i negativním vlivům na složky potravin. Pozitivním vlivem tepelného zpracování je hygienická jakost pokrmů – zničení vegetativních forem mikroorganismů, částečná destrukce toxinů, destrukce přírodních toxických  a antinutričních látek. Negativními vlivy je vznik látek nebezpečných, mnohdy i karcinogenních, které se v potravině tvoří vlivem zvýšené teploty. Vlivem vyšších teplot dochází také ke ztrátám některých vitaminů.

Tepelné úpravy potravin a jejich vliv na změny nutričních hodnot

Dále se zaměřme na jednotlivé tepelné úpravy potravin a jejich vliv na změny nutričních hodnot.

Vaření je z hlediska výživového nejšetrnějším způsobem tepelné úpravy, je však vhodné dodržovat následující doporučení: vaříme pod pokličkou, míchání omezujeme na minimum, abychom tekutinu neobohacovali kyslíkem a zamezili ztrátám vitaminů (zejména vitaminu C). Tekutin pro vaření používáme minimálně (krom potravin, které bobtnají), abychom zabránili vyluhování. Zeleninu, brambory a ovoce vkládáme do vroucí osolené nebo oslazené vody, abychom zamezili ztrátám vit. C a dalších složek citlivých k oxidaci a ztrátám vyluhováním. Maso vkládáme do vroucí vody, chceme-li však silný vývar, maso nakrájíme popř. pomeleme a vkládáme ho do studené vody.

Dušení je úprava působením menšího množství tekutiny, popř. tuku i páry v uzavřené nádobě. Pokud potraviny před dušením neopékáme je dušení šetrná úprava, která probíhá při teplotách nepatrně vyšších než 100°C. Opět se doporučuje minimálně míchat. Maso dusíme na takzvaných základech (rozehřátý tuk a na něm osmahnuté přísady) – cibulový, cibulovo-paprikový, cibulovo-slaninový, zeleninový (hrubé, jemné, světlé, tmavé), tyto tzv. základy mohou být podle způsobu přípravy nevýhodou. Například tmavý cibulový základ nelze z hlediska výživového a hygienického doporučit, protože tmavý základ vzniká za vysoké teploty, kdy dochází k rozkladu pozitivně působících složek cibule a tuku, které jsou citlivé na vysokou teplotu (vitamin A, E, esenciální mastné kyseliny), tím dochází ke snížení výživové hodnoty a vzniku látek s dráždivým účinkem na sliznici žaludku. Maso bychom před opékáním na základech neměli solit, protože při vysoké teplotě vzniká ze soli a tuku 3-monochlorpropandiol, který je považován za látku s karcinogenním účinkem (zjištěno relativně nedávno).

Pečení je tepelná úprava potravin působením horkého suchého vzduchu (v některých případech vypečeného tuku, šťávy). Pečení rozlišujeme podle zařízení a technologického postupu. Při pečení v troubě by se mělo jednat o pečení při teplotách do 200°C. Maso zpočátku pečeme při vyšších teplotách 180-220°C z důvodů koagulace bílkovin, abychom zabránili nevytékání šťávy z masa. Vlastní pečení má však probíhat při teplotách 120-130°C. Ke konci pečení teplotu zvýšíme pro zhnědnutí a vytvoření kůrky – přílišné zhnědnutí, ale není vhodné z důvodu vzniku možných  karcinogenních látek. Tmavé, zčernalé části pečeného masa bychom měli odkrajovat, výpečky ze stěn nádoby neseškrabujeme. Při pečení těst závisí teplota na výši a druhu těsta. Důležitá je volba vhodného tuku, tedy tuku, který je tepelně stabilní, výživově vhodný a dodávající pečivu vhodnou texturu.

Grilování je pečení na roštu a na rožni. Jedná se o úpravu sálavým teplem při teplotách 250-350°C. Grilování je nejméně vhodný technologický postup pro tepelnou úpravu pokrmů, důvodem je vysoký obsah různých chemických látek, včetně karcinogenních v grilovaných pokrmech. Pro příklad uvádím výsledky analýzy kachních prsíček na karcinogenní polyaromatické uhlovodíky (PAU), kde vidíme hodnoty PAU při různých tepelných úpravách: grilovaná kachní prsíčka 320 µg PAU/kg, uzená kachna  210 µg PAU/kg, pečená kachna 130 µg PAU/kg, dušená kachna 8,6 µg PAU/kg. Grilování může být také rizikovým způsobem úpravy masa z důvodu nedodržení požadované teploty (72°C po dobu 10 min uvnitř masa) – a v důsledku toho nedojde ke zničení případných mikroorganismů nebo parazitů.

Smažení, je tepelná úprava tukem na teplotu 150-190°C. Při vyšších teplotách vzniká namodralý kouř, který je známkou hlubších chemických změn, a ty jsou  zdravotně nebezpečné. U fritéz bychom v tomto případě považovali za výhodu, že teplota je automaticky regulována. Ke smažení je nutné používat vhodné druhy tuků a olejů určených pro použití při vysokých teplotách.

Uzení. Udící kouř je soustava obsahující v plynné fázi tuhé a kapalné částice, může obsahovat  karcinogenní látky. Při průmyslovém uzení je různými opatřeními dosaženo snížení těchto látek. Z hlediska  vzniku zdravotně závadných látek je uzení méně rizikovou úpravou než grilování, nedochází při něm k přímému kontaktu s ohněm ani k odkapávání tuku do ohně.

Mikrovlnný ohřev, je ohřev pomocí mikrovln, které se v potravině absorbují a tím potravinu ohřívají. Výhodou je rychlost a šetrnost vůči labilním složkám. Nevýhodou je nerovnoměrnost ohřevu, rizikovou složkou je zde i tuk, který v důsledku rychlého záhřevu na vysokou teplotu rychleji oxiduje. 

Mgr. Lenka Suchopárová, SZÚ Praha, LF MU Brno ÚPL Kamenice