Jaké mléko pijeme

Před několika týdny provedla nezisková organizace dTest rozsáhlý nezávislý test mléka prodávaného v běžné obchodní síti. Cílem akce bylo zjistit, zda je prodávané mléko zdravotně nezávadné a zda i v dalších parametrech odpovídá požadavkům vyplývajícím z platné právní úpravy.

Výběr mlék k testování

Do testu bylo zařazeno celkem 28 výrobků, a to jak mléka čerstvá (pasterovaná), tak trvanlivá (UHT). Testování probíhalo primárně u mléka polotučného, tedy s obsahem mléčného tuku 1,5 %. Pro srovnání se do testu zahrnula také dvě plnotučná (obsah tuku nejméně 3,5 %) a dvě mléka odstředěná, v nichž byl obsah tuku snížen nejvýše na 0,5 %. Pro zajímavost: statistika Ministerstva zemědělství ČR říká, že čtyři pětiny u nás prodaného mléka tvoří právě mléko polotučné, přičemž trvanlivého mléka se prodá čtyřikrát více než mléka čerstvého.

Výsledky laboratorních testů

První část testování měla za úkol zjistit přítomnost těžkých kovů, jako jsou rtuť, olovo a kadmium. Tyto prvky dosud setrvávají v životním prostředí jako důsledek předchozí průmyslové činnosti a mohou se do mléka dostat prostřednictvím vypěstovaného krmiva. Při laboratorní analýze byly však všechny vyjmenované těžké kovy pod limitem detekce citlivých přístrojů.

V další fázi byl testován výskyt přísně sledovaných nebezpečných chemikálií – DDT a hexachlorbenzenu. I když bylo používání těchto účinných pesticidů u nás zakázáno již v 70. letech minulého století, v přírodě se rozkládají jen velmi pomalu, ve vodě se nerozpouští a tak stále přetrvávají v půdě. Je potěšující, že ani v jednom vzorku nebyly tyto látky nalezeny.

Další sledovanou chemickou látkou byly polychlorované bifenyly, které se minulosti přidávaly do barev sloužících mimo jiné k nátěrům silážních žlabů, senážních věží a kovových konstrukcí ve stájích. Přímým kontaktem s krmivem přecházely do mléka a dále do organismu člověka, kde se mohly ukládat v tukových tkáních a játrech. Mají karcinogenní účinky, narušují imunitu a plodnost. Přítomnost polychlorovaných bifenylů byla objevena v jednom testovaném výrobku – Čerstvé selské mléko z Olmy, provoz Zábřeh, a to v množství nedosahujícím ani polovinu stanoveného limitu.

Testování probíhalo také na přítomnost vybraných mykotoxinů, které by odhalilo konzumaci závadného krmiva napadeného plísní. Ve 3 vzorcích byl sice naměřen jejich výskyt, ale jeho maximální výše jen lehce překračovala polovinu stanovených limitů, zbývajících 25 výrobků bylo bez pozitivního nálezu.

Neméně důležité bylo také ověření bakteriologické nezávadnosti a je potěšitelné, že žádné sledované nežádoucí mikroorganismy (klostridie, listerie i enterobakterie) nebyly v žádném z testovaných mlék zjištěny.

Obsah bílkovin a vápníku

Kromě obsahu nežádoucích látek bylo předmětem testu také zjistit hodnotu některých nutričně významných složek mléka, a to bílkovin a vápníku. Evropská komise stanovuje obsah bílkovin minimálně 2,9 %, v testu byly naměřeny hodnoty v rozmezí od 3,4 do 3,7 %. Obsah vápníku v polotučných výrobcích se pohyboval od 1096 po 1238 mg v 1 kg mléka. Z toho vyplývá, že konzumace 1 kilogramu mléka pokryje dvě třetiny doporučené denní dávky bílkovin a celou denní potřebu vápníku. Laboratorní testy dále ukázaly, že obsah bílkovin a vápníku se nemění ani v případě snížení tučnosti mléka (odstředění). Co se v tomto případě však významně snižuje, je obsah v tuku rozpustných vitamínů A a E, a to až o 90 %.

Chuť a vůně

Na závěr testu proběhlo i smyslové zhodnocení vzorků. Podle vyjádření hodnotitelská komise „všechna mléka vyhověla obalem, vzhledem, barvou, konzistencí, vůní a chutí standardu“. Plnotučná mléka však byla označena jako lahodnější a jemnější.

Kravík – obohacené mléko pro děti

Specifickým výrobkem zahrnutým do testu bylo mléko Kravík – trvanlivé dětské mléko obohacené bílkovinou, vápníkem a vitamíny D, A, E, K, jehož výrobcem je mlékárna Hlinsko. Zkoušky ukázaly, že nesplňoval limit daný pro mléka obohacená bílkovinou a svým výsledkem 3,62 % se zařadil mezi průměrná polotučná mléka. Naproti tomu obsah vápníku v Kravíku byl o 40 % vyšší než u polotučných mlék a hodnoty vitamínů A a E byly vyšší dokonce desetinásobně. Obohacení bílkovinami, vápníkem a vitamíny mělo podle komise však zřejmě vliv na mírně pozměněnou chuť tohoto mléka.

Výsledky testu

Pokud výsledky testu shrneme, tak v žádném z 28 testovaných mlék nebyly v laboratoři zjištěny žádné nežádoucí těžké kovy, pesticidy nebo bakterie. Potěšitelné také je, že obsah bílkovin a vápníku splňoval stanovené limity. A to je dobrá zpráva pro nás všechny, kteří v jídelnách používáme mléko dnes a denně.

Mléko ve školní jídelně

Spotřebu mléka ve školní jídelně určuje tzv. spotřební koš. Většina kuchyní nemá problém s naplněním této kategorie, protože se používá nejen přímo jako nápoj, ale je také součástí řady pokrmů. Pokud máme na jídelníčku například buchtičky s krémem nebo rýžovou kaši, které jsou u dětí stále oblíbené, musíme objednávku mléka rapidně navýšit. V naší jídelně upřednostňujeme čerstvé polotučné mléko, které se zaváží 2x v týdnu. Trvanlivé mléko máme stále na skladě, ale jen v takovém množství, aby pokrylo nepředvídatelný výpadek v dodávce čerstvého.

Velmi se nám osvědčilo mléko balené v 10litrových kbelících nebo bag in boxech. Aby se zachovala dobrá kvalita čerstvého mléka, je nutné přísně dodržovat skladovací podmínky – to znamená uložit mléko ihned po dodání do lednice a vyndávat ho až těsně před upotřebením. Trvanlivé mléko se může skladovat při pokojové teplotě. Při každém použití mléka bychom měli zkontrolovat jeho vůni a chuť, abychom dětem podávali jenom kvalitní mléko.

Zdenka Macháčková je vedoucí ŠJ ve Všestarech