Jak na evropskou kuchyni ve školní jídelně

Strávníky, kteří v polovině března 2014 vcházeli do školní jídelny na Hradské ulici ve Zlíně, vítal na dveřích leták s řeckým pozdravem Kalí órexi, česky Dobrou chuť. Zdejší jídelna pořádala 20. března 2014 den řecké kuchyně. Na tom by nebylo nic pozoruhodného, protože podobné dny cizích kuchyní pořádá občas řada jídelen, jenže tato jídelna pořádá takový den ve školním roce 2013/2014 každý měsíc. A to byl důvod, proč jsem se do ní vypravil.

Jídelna na Hradské ulici je samostatně stojící jídelna, která vaří pro strávníky ze třech škol v nejbližším okolí. Mezi strávníky jsou malé děti i středoškoláci, cena jídla je zde 22/24/27 Kč. Obvykle připravují kolem 750 obědů, při dnech cizích kuchyní se však zájem zvedá až na 850. Z provozních důvodů zde nenabízí výběr z více druhů jídel a vaří pouze jeden druh.

Kde vzít inspiraci

Jídelna svým strávníkům v tomto školním roce už představila kuchyni maďarskou, francouzskou, rakouskou, italskou, slovenskou a dnes nás zve na kuchyni řeckou. Připravit takový cyklus dnů zahraničních kuchyní dá práci a stojí to nějaké peníze. „Jak vás to napadlo?“ ptám se vedoucí jídelny Miroslavy Novotné a ta odpovídá: „My doma rádi cestujeme a rádi vyzkoušíme chutě cizích zemí. Tak mě napadla myšlenka, že by nebylo špatné nabídnout dětem takovou malou ochutnávku z Evropy.“

Uvádí, že školní stravování používá řadu jídel, která pocházejí ze zahraničních kuchyní (segedínský guláš, hovězí perkelt, vepřové maso po bakoňsku, rizoto, polévka minestrone, boršč, rozbaš, boloňské špagety, lasagne, pizza …). Nedávno tady zkusili novinku: rýži s červenou fazolí, jako přílohu k masu. Je to mexické jídlo, které české školní jídelně významně vylepší spotřební koš. Při výběru podobných cizích jídel se musí přihlédnout i k tomu, aby se vůbec dala v podmínkách školní jídelny připravit. Příkladem, kdy by to nebylo to pravé ořechové, je gyros.

Miroslava Novotná pokračuje: „Tak jsem posháněla recepty, hodně jsem jich našla na internetu a pustila jsem se do práce.“ Záměrem bylo každý měsíc představit jinou kuchyni. Ne jako ucelený týden, protože to by se pak mohlo nepříznivě projevit ve spotřebním koši. Přihlédnout se musí také k tomu, že řada receptů cizích kuchyní je pracná. Proto je myšlenka cyklu dnů evropských kuchyní, rozprostřeného do více měsíců, vhodnější.

Zajímavé je také její hodnocení akcí jako celého cyklu: „Jídelníčky se nám povedly sestavit docela pestře. Měli jsme v nich různé druhy masa, příloh, hodně zeleniny, rybu, i sladké jídlo.“

Pro jednotlivé tematické dny měla jídelna připraveny informační letáky. Byl v něm uveden nejen jídelníček na příslušný den včetně originálních názvů jídel, ale také různé zajímavosti o zemi, její kuchyni a pokrmech. Pro školy byly dokonce připraveny kratší informace do rozhlasu.

Maďarskou kuchyní to začalo

Hned první tematický den v říjnu, kdy byla představena maďarská kuchyně, se povedl. Obvyklý počet objednávek se mírně zvýšil a soudíc podle zájmu o přídavky strávníkům chutnalo. Kuchařky připravily slepičí polévku se zeleninou a vepřové ragú s celozrnným pečivem. Ragú je chutné, jednoduché na přípravu, každá jídelna s ním prý uspěje. A jak doplňuje vedoucí jídelny, vedlejším efektem této akce bylo, že navázali kontakt s výborným dodavatelem celozrnného pečiva.

Humorná příhoda vedoucí Novotné na závěr: „Potěšila mě zástupkyně ředitele jedné ze škol, pro které vaříme. Jídelníček na ten den vyhlásila ve školním rozhlase, ale v maďarštině. Asi nebylo jednoduché naučit se to maďarsky, ale děcka si aspoň užily legrace.“

Francouzská kuchyně byla vrcholem

V listopadu následovala francouzská kuchyně: francouzská cibulačka, pečená husí prsa s rozmarýnem, zeleninové špecle a cibulové zelí. Paní Novotná upřesňuje: „Francouzská kuchyně se opravdu povedla, byla výborná, ale velmi náročná na přípravu. Na vzorku masa od dodavatele jsme si předem nejprve vyzkoušeli výtěžnost masa, abychom dobře odhadli množství na objednávku husích prsou. Na talíř jsme upečené maso podávali ve dvou plátcích, aby jídlo pěkně vypadalo. Zabrat nám daly i zeleninové špecle a cibulové zelí. Celé francouzské menu bylo zakončeno čokoládovým krémem s broskví. Příprava jídel byla složitá, ne nadarmo se říká, že francouzská kuchyně je vrcholem kuchařského umění. Přesto to naše kuchařinky zvládly.“

Každý měsíc jiná cizí kuchyně

Před vánocemi proběhl v jídelně den rakouské kuchyně, ta jako jediná obsahovala sladké jídlo: Alpský knedlík s vanilkovým krémem.

V lednu následovala italská kuchyně, a jak říká Miroslava Novotná, ta byla po maďarské kuchyni další velmi úspěšná: „Děcka si jen lítaly na přídavky.“ Na veronské kuřecí nudličky se šlehačkou, sušenými rajčaty a mozzarelou vzpomíná takto: „Kdysi jsem doma vymyslela tyto kuřecí nudličky jako takovou rychlovku. Pak jsem se s podobným receptem setkala v restauracích a nyní jsem pokrm našla v časopise o italské kuchyni pod názvem veronské kuřecí nudličky.“

Slovenskou kuchyni připravovali v únoru v jídelně na Hradské ulici s obavami, že kapustnica s klobásou a bryndzové halušky se slaninou budou pro děti příliš těžké. Ale dopadlo to celkem dobře. Nu a v březnu přišla na řadu řecká kuchyně.

Jak chutná Řecko?

Oběd začínal fasoládou. Je to uzený vývar, v němž jsou brambory, fazole, paprika a další zelenina. Na hladině misky plavala kolečka zeleného pórku. Řidší konzistence polévky přišla velmi vhod, protože hlavní jídlo bylo dosti syté a výrazné chuti. Hovězí nudličky Stifado byly z hovězího masa z býka, což je důležitý základ úspěchu. Maso se dusí na cibulovo-česnekovém základě, v kterém byla také drcená rajčata, paprika, z koření bobkový list a rozmarýn. V základu bylo i červené víno, dvouhodinové dušení spolehlivě odpařilo alkohol a zůstala jen skvělá chuť. K masu se podávaly smažené bramborové čtvrtky (americké brambory). V původním receptu byly opékané brambory, ale připravit je pro tolik strávníků je věc skoro nemožná. Pastvou pro oči byl řecký salát: směs kadeřavého salátu, rukoly, rajčat a černých oliv doplňovaly kostičky balkánského sýra a vše bylo přelito bylinkovým dresinkem.

  

Zkušenosti z projektu

Na otázku, zda se dají po tolika dnech cizích kuchyní nějak zobecnit zkušenosti s přípravou těchto akcí, reaguje vedoucí Novotná takto: „Tak lépe je rozložit projekt na jednotlivé dny. Musíte počítat s tím, že jídla zahraničních kuchyní obvykle vyjdou poněkud dráž. Maďarská nám finančně vyšla v pohodě, francouzská byla nejdražší, italská se dá finančně také zvládnout, když nenakoupíte příliš draho potraviny. A právě když uspořádáte za měsíc jen jeden den, tak z hlediska financí a spotřebního koše jste schopni to zvládnout. Jídla zahraničních kuchyní ale mohou být pracnější a musíte se dobře připravit. Já jsem skladbu jídla většinou probrala nejprve s hlavní kuchařkou a ona pak podrobnosti projednala s kuchařkami.“

Úspěch takových akcí však nezáleží jen na vedoucí jídelny, její aktivitě a nápadech. Miroslava Novotná k tomu říká: „Celková úspěšnost nespočívá jen v nápadu, ale především v ochotě a práci našich kuchařinek tento nápad zrealizovat. Patří jim můj velký dík za to, že mají chuť pouštět se do nových věcí.“

A co dál?

A jaké dny evropské kuchyně jídelnu na Hradské ulici ve Zlíně ještě čekají? Do konce školního roku by chtěli uspořádat ještě den španělské, norské a ruské kuchyně.

Jídelna díky nadšení své vedoucí a obětavosti kuchařek shromáždila množství zkušeností s pořádáním takových akcí. Bylo by škoda, kdyby je nikdo nevyužil. Zkusí to některá další jídelna?

Tak tedy Kalí órexi.

Jídelníčky z uskutečněných akcí Maďarsko Slepicí polévka se zeleninou Vepřové ragú, celozrnný chléb, listový salát se sušenými tomaty Ovocná šťáva Francie Francouzská pórková polévka Pečená husí prsa s rozmarýnem, zeleninové špecle, cibulové zelí, Čokoládový krém s broskví, ovocná šťáva Rakousko Hovězí polévka s masem a celestinskými nudlemi Alpský knedlík s vanilkovým krémem Čaj s citronem, ovoce Itálie Polévka Minestrone Veronské kuřecí nudličky se sušenými rajčaty a olivami, těstovinové penne Římský salát s italskou zálivkou, ovocná šťáva Slovensko Slovenská zelňačka s klobásou Brynzové halušky se slaninou Borůvkový čaj Řecko Fasoláda – řecká fazolová polévka Hovězí nudličky Stifado, opékaný brambor Řecký salát

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz