Označování původu masa a povinnosti pro školní jídelny

Kde bylo zvíře poraženo? Je maso označené jako české opravdu české? Pryč jsou doby, kdy nebyla šance zjistit zemi původu u drůbežího nebo vepřového masa. Od 1. dubna 2015 musí být i vepřové, drůbeží, skopové a kozí maso označeno původem (dosud tato povinnost platila jen pro maso hovězí).

Od 1. dubna 2015 platí prováděcí Nařízení (EU) č. 1337/2013 kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011, pokud jde o uvádění země původu nebo místa provenience u čerstvého, chlazeného a zmrazeného vepřového, skopového, kozího a drůbežího masa. Toto nařízení přináší lepší informovanost o historii masa. Už není možné jako česká označit např. kuřata, která byla do ČR dovezena ze zahraničí a u českého zpracovatele pouze naporcována a zabalena. 

Jaké maso musí být označeno původem?

Informací o původu musí být označeno maso hovězí, vepřové, skopové, kozí a drůbeží (kur domácí, kachny, husy, krocani, krůty a perličky), ale jen maso nezpracované čerstvé chlazené a zmrazené. Nemusí tak být označeno maso, u kterého byla zpracováním změněna jeho podstata, např. tedy masné výrobky. Tato povinnost platí pro maso určené pro konečného spotřebitele i pro maso určené pro dodání do stravovacích služeb.

Jaké údaje jsou pro označení původu masa povinné?

Vepřové	Drůbeží	Hovězí	Skopové a kozí
Identifikační číslo zvířete nebo skupiny	Ano
Schvalovací číslo jatek	Ano
Schvalovací číslo bourárny	Ano
Země narození	ANo
Země chovu / výkrmu	Ano	Ano	Ano	Ano
Země porážky	Ano	Ano	Ano	Ano

Pozor: Označení masa identifikační značkou (tzv. „oválem“) není informací o původu masa. Identifikační značka je informací o schváleném podniku (který splňuje hygienické požadavky) ve kterém došlo k poslední podstatné manipulaci s masem (např. k balení). Potraviny živočišného původu, tedy i maso, musí být identifikační značkou značeny nadále.

S jakou informací se můžete setkat?

Chov („chov v:“)
Označuje zemi, ve které bylo zvíře chováno. Např. ale u prasat starších 6 měsíců je to země, kde probíhaly alespoň poslední čtyři měsíce chovu. U drůbeže jde o zemi, kde probíhal alespoň poslední měsíc chovu (pokud je drůbež mladší než měsíc, tak je to země, kde probíhala celá doba výkrmu).

Někdy se můžete setkat i s údajem např. „Chov v: několik členských států EU“ nebo „Chov v: několik zemí mimo EU“. Toto označení se může použít tehdy, pokud zvíře prošlo více zeměmi kratšími intervaly.

Porážka („porážka v:“ / „poraženo v:“)
Vždy údaj o zemi, kde bylo zvíře poraženo.

Původ
Pokud je maso označeno výrazem „původ“, znamená to, že zvíře bylo narozeno, chováno i poraženo v jedné zemi. Označení masa výrazem „původ“ tedy poskytuje nejvíce informací o skutečnosti, odkud zvíře pochází. Pokud tedy např. dáváte přednost masu z tuzemska, tak označení tímto výrazem je jediná možnost, jak takové maso rozeznat.

Jaké další informace musíte nalézt u hovězího masa?

Kromě informací o původu masa musí být u hovězího masa ještě označena i kategorie zvířete, ze kterého maso pochází.

Věk zvířete	Označení
méně než 8 měsíců	Telecí (současně se musí uvést věk při porážce)
8 až 12 měsíců	Hovězí maso z mladého skotu (současně se musí uvést věk při porážce)
12 až 24 měsíců	Mladý býk
24 měsíců a více	Býk
12 měsíců a více	Volek
12 měsíců a více	Jalovice (neotelená samice starší 12 měsíců)
–	Kráva (samice starší 12 měsíců, která se již otelila)

Jaká je asi doba výkrmu zvířat?

Délka výkrmu prasat je přibližně 4 až 7 měsíců. Délka výkrmu u kuřat je přibližně 5 až 6 týdnů, u kachen 7 až 9 týdnů a hus 8 až 9 týdnů. Výkrm mladého skotu probíhá přibližně do 15 až 17 měsíců věku zvířete.

A co značení ryb?

Ryby mohou být prodávány jako živé, zmrazené, čerstvé nebo chlazené. Mezi produkty rybolovu také patří např. rybí filé, mleté rybí maso, upravené ryby (např. uzené, solené, ve slaném nálevu).

U balených i nebalených produktů musí být podle nařízení č. 1379/2013 vždy uvedeno:

• živočišný rod nebo druh (obchodní označení), včetně vědeckého názvu; např. Losos gorbuša (Oncorhynchus gorbuscha)
• způsob produkce (odlov ve slaných nebo sladkých vodách, nebo z chovu v akvakultuře)
• oblast odlovu a kategorie lovného zařízení
• zda byl produkt rozmrazen

Poznámka: Kromě těchto údajů se u některých ryb můžete setkat i s informací o přidané vodě. Podle nařízení č. 1169/2011, musí být voda přidaná jako složka uvedena ve složení a zároveň musí být uveden podíl rybího masa. Pokud přidaná voda tvoří více jak 5 % produktu, musí se k jeho názvu uvést údaj „s přidanou vodou“.

Časté dotazy z praxe

Jak je to s označením původu u nebaleného masa?
Pokud nakupujete maso nebalené, tak i v tomto případě vám musí být poskytnuty povinné údaje (viz výše). Povinné údaje může dodavatel uvést např. na dodacím listě, faktuře nebo jiném dokumentu, který nebalené maso doprovází. Musí být však zajištěna nepochybná spojitost mezi daným masem a dokumentem (nelze např. akceptovat dokument kde by bylo uvedeno jen např. „původ v: Česká republika“ bez identifikace živočišného druhu apod.).

Co když jsou informace uvedeny jen na skupinovém balení (na kartonu)?
Pokud jednotlivá balení v kartonu nejsou nijak označena, je na vás zajistit souvislost mezi kartonem (informacemi z obalu) a všemi jednotlivými baleními, která v kartonu byla. Způsob, jakým to zajistíte, je na vás. Můžete např. na každé jednotlivé balení z kartonu opsat číslo šarže a uschovat etiketu z daného kartonu. Nebo můžete všechna jednotlivá balení z kartonu vyskládat do jednoho omyvatelného obalu (např. přepravky) a do něj vložit vystřiženou etiketu z daného kartonu.

Jak správně označit nebalené maso při skladování?
I zde platí, že musíte zajistit spojitost mezi povinnými údaji (ty vám poskytne dodavatel) a danou šarží (dodávkou) masa. Způsob, jakým to zajistíte, je na opět vás. Např. můžete kopii faktury (neb jiného dokladu) vložit k přepravce (do přepravky) s daným masem (nebo pověsit na hák k danému masu). Nebo si můžete zavést váš vnitřní systém, který musíte mít popsaný v dokumentaci vašeho provozu (např. v provozním řádu, správné praxi).

Můžete používat např. barevný systém značení, kdy např. pondělní dodávky budete značit modrou barvou, středeční zelenou a páteční červenou barvou. Maso z pondělní dodávky pak uložíte do přepravky s modrým terčíkem, maso ze středeční dodávky do přepravky se zeleným označením atd.

Pozor ale, pokud vám maso dodává více dodavatelů. V případě, že by vám stejný druh masa dodal v pondělí dodavatel „X“ i dodavatel „Y“ a vy maso uložíte do přepravek s modrým terčíkem, nejste schopni nepochybně doložit a prokázat, která přepravka s masem je od kterého dodavatele, resp. povinné údaje – maso od dodavatele „X“ může pocházet (původ) z České republiky, maso od dodatele „Y“ z Německa.       

Jak doložit původ nebaleného masa v případě kontroly?
S doložením povinných údajů by v praxi neměl být problém. Dokladem jsou jednoduše dodací listy, faktury nebo jiné dokumenty, které vám dodavatel k nebalenému masu dodal. Při příjmu je tedy důležité vyžadovat od dodavatelů i náležité doklady.

Pozn. u baleného masa vám jako doklad poslouží etiketa z obalu produktu, nebo kartonu. Určitě tedy nevyhazujte obaly nebo kartony (resp. části obalů se značením) před spotřebováním celého množství.  

Upozornění na závěr

Pokud se setkáte s tím, že na obalu ryby Pangasius dolnooký je uveden text „mořská ryba“, je to špatně. Pangasius je totiž rybou sladkovodní. Pozor, abyste v praxi neudělali stejnou chybu. Na jídelníčku by se vám např. v rámci dnů tematické kuchyně „mořské ryby a pokrmy z nich“ Pangasius rozhodně objevit neměl.      

Poznámka autorky: Tento článek neuvádí úplný výčet legislativně daných povinných informací ve vztahu ke značení potravin.

Literatura: Použitá literatura je na vyžádání u autorky.

Ing. Lucie Janotová, PhD.