Jaké jsou jídelní lístky českých školních jídelen

V úterý 24. května 2016 přinesly stránky deníku MF Dnes na celé dvoustraně výsledky zajímavého testu školních jídelen. Hodnotitelé se v něm tentokrát zaměřili na složení jídelních lístků.

Výběr jídelen

Do testování bylo náhodně vybráno deset českých školních jídelen a to tak, aby byly určitým vypovídajícím vzorkem z celé republiky. Zařazeno bylo jak několik jídelen při běžných základních školách v Praze i dalších městech, tak i jedna jídelna na prestižní jazykové škole v Brně, Jídelna snů z Prahy, jídelny zúčastněné v projektech Skutečně zdravá škola či Zdravá školní jídelna i jídelna působící na škole, která před lety získala titul Nejlepší česká škola. Nakonec nechyběla ani jídelna, do které dodává jídlo gastronomická společnost Scolarest. Pro zajímavost byly do hodnocení zapojeny také jídelníčky dvou zahraničních základních škol – jedné z Berlína a druhé ze Skotska.

Co se v testu hodnotilo

Roli hodnotitele přijal odborník na výživu ing. Petr Havlíček. Pracoval s dvoutýdenními jídelními lístky z dubna letošního roku, které jsou volně dostupné na internetu. Při hodnocení se zaměřil na skladbu jídelníčků, vhodnost použitých potravin i způsob jejich úpravy. Dále si všímal, zda se v nich vyskytuje pestrá a moderní nabídka jídel nebo spíše jídla těžká a zastaralá.

Minusem celého testu bylo to, že nebyly k dispozici receptury, a tak nebylo možné přesně určit způsob přípravy – i klasická jídla mohou totiž mít svoji moderní variantu. Podle pana Havlíčka se však ještě ve velkém počtu jídelen vaří těžká moučná a smažená jídla s malým množstvím zeleniny, která nejsou pro současné děti vhodná. „Děti už dnes nejsou tak aktivní jako za našich babiček, proto potřebují odlehčenější stravu,“ dodává k tomu. Zároveň si uvědomuje těžký úkol školních jídelen na cestě ke zdravějšímu vaření, protože „děti jsou velmi těžký zákazník, konzervativní. Když nejsou zvyklé z domova, nebudou to jíst. Takže hlavní viník je rodič.“

Součástí článku je také krátké představení projektů, které si kladou za cíl zlepšit školní stravování – Zdravá školní jídelna a Skutečně zdravá škola.

Vítězové testu

Vítězem testu se stala jídelna při základní škole Velehrad ze Zlínského kraje, která zabodovala s tradičními, a přesto nepříliš těžkými jídly. Ve dvou hodnocených týdnech bylo vyrovnaně zastoupeno bílé a červené maso. Ryby byly podávány 2 x – jednou jako hlavní jídlo, jednou v polévce. Stejně tak i luštěniny. Pochvalu si zasloužila absence sladkého jídla, zařazení dvou bezmasých obědů a nabídka netradičních příloh (kuskus, celozrnný knedlík). Podle ing. Havlíčka bylo v jídelníčku i dostatečné množství zeleniny. Zapracovat by však ještě měli na větší kreativitě.

Stejného výsledného hodnocení se dostalo ještě jedné jídelně, a to při ZŠ Bakalka z Brna. Plusem jejího jídelníčku ve sledovaném období bylo zařazení pouze jednoho sladkého pokrmu a čtyř bezmasých. S tím však souvisí i určité riziko, na které hodnocení upozorňuje: „Některá jídla obsahují minimum bílkovin, což není při nabídce jednoho jídla denně optimální.“ Ing. Havlíčkovi se nelíbilo ani zastoupení ryb, které se na jídelním lístku objevily jenom jednou a navíc ve smažené úpravě.

Jídelny hodnocené nejhůře

Na druhý konec žebříčku, tedy mezi nejhůře hodnocené, se dostaly jídelna při ZŠ Plánická z Klatov a jídelna při ZŠ Myslbeka z Ostrova v Karlovarském kraji. Jídelníček té klatovské jídelny přirovnává ing. Havlíček k jídelníčku z roku 1980. Vytýká mu zejména nadměrné používání vepřového a hovězího masa na úkor drůbežího a rybího, které se objevuje jen 1x. Zelenina je pouze součástí polévek nebo hlavních jídel, čerstvá zelenina i ovoce úplně chybí. Jediným bezmasým jídlem během sledovaných dvou týdnů jsou nudle s mákem. Podobné nedostatky jsou vyjmenovány i u jídelního lístku z Ostrova, kam dodává stravu společnost Scolarest. Jeho jediným pozitivem je výběr ze tří druhů jídel, přičemž je vždy jedno bezmasé. Jinak jsou obědy spíše těžké a vydatné, a pro dětského strávníka tedy méně vhodné.

Výsledky zahraničních škol

Jak si vedly jídelní lístky ze zahraničních škol? Německá škola nabízí výběr ze dvou jídel, ale bez polévky. Každý den je na jídelníčku masitý i bezmasý oběd, přičemž jen 1x je nabízeno sladké jídlo. Bezmasá jídla se zdají být velmi nápaditá, ale podle hodnocení často obsahují velmi malé množství bílkovin. V masitých jídlech převažuje hovězí a vepřové maso, ryba je zastoupena 2x a drůbeží maso 1x. Zelenina je podávána hlavně tepelně upravená, čerstvé zeleniny není mnoho. Jídelna ze Skotska nabízí každý den čtyřchodové menu včetně polévky a sladkého moučníku. To však přináší podle ing. Havlíčka vysokou energetickou hodnotu. Skladba jídel je pestrá s převahou drůbežího masa a ryb nad masem hovězím a vepřovým. Zelenina je nabízena ve formě polévek, chybí čerstvá zelenina i ovoce. Obě jídelny ze zahraničí si tak vysloužily celkem dobré hodnocení, podle školního známkování 2-3.

Průzkum používání polotovarů

Součástí testu byl i malý průzkum na téma používání polotovarů. Podkladem pro něj byla Výroční zpráva ČŠI za školní rok 2014/2015, v které se například uvádí, že sypkou směs na přípravu bramborové kaše vůbec nepoužívá 72 % jídelen, sypkou směs na přípravu polévek nepoužívá 68 % jídelen, zatímco směs na přípravu bramborových knedlíků nemá místo jen v 15 % jídelen. Redaktoři MF Dnes položili hodnoceným jídelnám otázku, jak u nich využívají polotovary. Odpověděly jen čtyři z deseti, a to ty s nejlepšími známkami. V článku je zmíněna pouze odpověď Miluše Karlíkové, vedoucí školní jídelny v Ústí nad Labem: „Z polotovarů používáme pouze bramborové těsto a halušky, ale například chlupaté knedlíky si připravujeme sami.“

Negativa hodnocení

Nemohu se ubránit dojmu, že takovéhle hodnocení pestrosti jídelního lístku mi připadá jaksi vytržené z kontextu. Období dvou týdnů je podle mě velmi krátká doba a jen s velkým nadhledem z ní lze dělat nějaké závěry. Sami autoři si jsou vědomi dalšího negativa: neznají konkrétní receptury a nemohou tak dostatečně zhodnotit, zda jídla byla připravena zastaralým nebo moderním způsobem. Stejně tak nezaznamenali například možné konkrétní omezení provozu jídelny, ke kterému mohlo dojít třeba z důvodu nemocnosti nebo poruchy kuchyňského zařízení.

K zamyšlení

Přesto se publikované výsledky tohoto testu mohou pro nás stát inspirací k zamyšlení. Měli bychom si opět uvědomit, jak silným nástrojem je náš jídelníček a jeho prezentace na internetu. Píšeme tam ale opravdu všechno tak, jak potom strávníci dostávají na talíř? Test v MF Dnes mimo jiné ukázal, že řada jídelen neuvádí do jídelních lístků přesné označení podávaných nápojů, a nebylo tedy možné určit, zda jsou k obědu podávány také neslazené nápoje a čistá voda. Obávám se, že v některých jídelníčcích je chybně zapsáno i ovoce nebo saláty (např. jenom u oběda č. 1, i když se podává ke všem jídlům na výběr) nebo není uveden jejich druh. Měli bychom si tedy v jídelnách uvědomit, že jídelníčky na našich webových stránkách nečtou jen strávníci, kteří nás znají a vědí, jak to u nás chodí, ale i cizí návštěvníci, kteří tak mohou získat poměrně zkreslený obraz o pestrosti našeho jídelního lístku.

Zdenka Macháčková je vedoucí ŠJ ve Všestarech