Ve dnech 7. a 8. července 2016 proběhly v Jihlavě kurzy pro kuchařky z menších mateřských a základních škol Kraje Vysočina. Byly zaměřeny na přípravu pokrmů z obilovin, uskutečnily se v kuchyni pro praktický výcvik střední školy OZS Jihlava na ulici K. Světlé a každé akce se zúčastnilo 17 kuchařek.
Účastnice kurzu byly rozděleny na skupinky a pracovaly ve čtyřech plně vybavených kuchyňských stanovištích a navíc jim posloužil jeden společný konvektomat. Celkem uvařily a upekly 20 druhů jídel podle receptur, které shromáždily a připravily Mgr. et. Bc. Kateřina Kraclová, referentka pro mateřské školy a Olga Johanidesová, referentka školního stravování. Rychlé zaučení k obsluze potřebných zařízení, základní pravidla bezpečnosti práce a dohled při vaření zajistila Dana Veselá, mistrová odborného výcviku ze střední školy, kde se kurzy konaly. Organizační a ekonomické záležitosti měl v patrnosti vedoucí vychovatel Libor Kopecký, který se na škole věnuje i vzdělávání dospělých.
Obiloviny patří k základním složkám výživy
Obiloviny od nepaměti patřily k základním složkám výživy a jsou také základní součástí dětské stravy. Proto se po celé dva dny vařily kaše, nákypy, knedlíky a moučníky z jáhel, ovesných vloček, žitné, kukuřičné, rýžové mouky, z pšenice špaldy, celozrnných mouk, krupice a lámanky. Mnohé z těchto pokrmů jistě přispějí k orientaci kuchařek na zdravou výživu a dětem doplní jídelníček o významné nutrienty, zvláště když se obilninový pokrm zvýrazní ořechy, semínky, v kombinaci se zeleninou, ovocem, doplní kvalitním tukem, mlékem, mléčnými výrobky a vejci.
Vařilo se a ochutnávalo se
Celý kurz probíhal v příjemné a přátelské atmosféře, kuchařky byly při práci plné páry a fantazie. Součástí akce bylo samozřejmě ochutnávání – nejen toho, co si skupina uvařila, ale i pokrmů, které připravili ostatní účastníci. Ve třídě, která navazuje na učebnu praktického výcviku, byly prostřeny stoly a formou rautu se hotové výrobky degustovaly a hodnotily.
Zvláštní pozornost byla v kurzu věnována zavářkám a vložkám, aby kuchařky dokázaly například z celozrnné mouky připravit obilné sušenky a vložky do tvarohových a jogurtových krémů.
Nechyběla ani teorie
Nechyběla ani teoretická část kurzu, kde byly představeny obiloviny nejen jako součást výživy, ale i způsob jejich pěstování, praktické ukázky jednotlivých druhů obilovin a semen v obchodním balení, možnost ochutnávky netradičních výrobků jak v přírodní, tak v sladké a slané podobě pro zdravé mlsání.
Dále se kuchařky seznámily s méně známými plodinami jako je fazole mungo, merlík chilský, šalvěj hispánská, slzovka, teff, laskavec a lupina, které se mohou stát vedle zeleniny, ovoce a luštěnin základem pro přípravu chutných pokrmů a mohou přispět k rozšíření sortimentu bezmasých pokrmů a jídelníčku pro děti ve školních jídelnách.
Celý kurz poskytl nevšední zážitek ze společně prožitého dne, bohatou výměnu zkušeností a malou kuchařku s recepty vhodnými pro školní stravování.
Co se vařilo a peklo
Jáhlová kaše s jahodami – přesnídávky a svačiny
Rýžovomeruňková kaše – přesnídávky a svačiny
Kukuřičná kaše s fenyklem – přesnídávky a svačiny
Pohanková kaše se švestkovým přelivem – přesnídávky a svačiny
Ovesná cookies s brusinkami – doplněk oběda
Krupicové čokoknedlíčky s jogurtovým přelivem – hlavní jídlo
Polentové krokety s rajčatovou omáčkou – hlavní jídlo
Rýžové knedlíky – příloha
Chlebové knedlíky se zeleninovou omáčkou – hlavní pokrm
Bramborové knedlíčky s ovocným přelivem – hlavní pokrm
Celozrnné linecké těsto (kytičky) – vložka do jogurtů a tvarohů
Mandlové těsto (srdíčka) – vložka do jogurtů a tvarohů
Kukuřičné těsto (prasátka) – vložka do jogurtů a tvarohů
Rýžová koka – vložka do jogurtů a tvarohů
Žitný perník se slunečnicovými semínky – přesnídávky a svačiny
Řepná buchta – doplněk oběda
Cuketová buchta – přesnídávka a svačina, doplněk oběda
Cuketový slaný koláč – příkrm k hlavnímu jídlu
Pizza tyčky – příkrm k hlavnímu jídlu
Čočkovo-jáhlové karbanátky – hlavní jídlo
Pohankové nočky jako zavářka do polévky
A co nejvíc chutnalo?
Recepty jsou uvedeny na 10 porcí dětí v MŠ
Chlebové knedlíky se zeleninovou omáčkou
½ tmavého chleba nakrájeného na kostičky, 200 g pohankové krupice, 200 g celozrnné pšeničné mouky, hrst sekané petrželky (může být sušená), 1 lžička soli, 2 lžičky jedlé sody, 4 vejce, 500 ml mléka, smetana na vaření 300 ml
Omáčka: 1 cibule, 350 g mrkve, 150 g petržele, 250 g celeru, 500 ml vody, 1 smetana na vaření, 16 g oleje, dvě lžíce celozrnné pšeničné mouky, 2 bobkové listy, nové koření, sůl (nebo směs koření na svíčkovou pro děti)
Žloutky smícháme se solí, mlékem, petrželkou, moukou a krupicí. Přidáme nakrájený chléb a sodu. Z bílků ušleháme tuhý sníh a opatrně vmícháme do těsta. Tukem silně vymažeme nádobu/formu na srnčí hřbet, bábovku, hrnky, nalijeme těsto a vložíme do vroucí vody a vaříme cca 20 minut, kontrola špejlí.
Cibuli nasekáme nadrobno a osmahneme na oleji dozlatova, přidáme zeleninu, mouku a osmahneme. Zalejeme vodou, přidáme koření a vaříme 15-20 minut. Vyndáme koření a rozmixujeme dohladka. Vmícháme smetanu a podáváme s plátky chlebového knedlíku. Vhodné k masu, vejci, šmakounovi.
Polentové krokety s rajčatovou omáčkou
1,5 l vývaru masového nebo zeleninového, 400 g polenty, 100 g strouhaného eidamu, 100 g sezamových semínek, 100 g másla
Rajčatová omáčka: 1 kg rajčat (nebo 800 g rajčat, 200 g mrkve), 2 cibule, 2 lžíce oleje (16 g), 500 ml vody, hrst bazalky, cukr, sůl, koření na rajskou omáčku (bobkový list, nové koření, skořice, hřebíček, karamel)
Z vývaru a polenty uvaříme hustou kaši, vmícháme sýr, sezam a máslo a necháme vychladnout. Po vychladnutí tvarujeme krokety, rozložíme na plech a pečeme na 160° C 20 minut.
Nadrobno nakrájenou cibuli osmahneme, přidáme rajčata nakrájená na kostičky, škrob, vodu a vaříme s kořením, které pak vyjmeme, zjemníme máslem. Poléváme krokety. Můžeme podávat s vařeným na kostičky krájeným hovězím masem a přizdobit bazalkou.
Ing. Pavel Ludvík, redakce Jídelny.cz, s využitím zdrojů z KÚ Vysočina. Foto: Libor Kopecký