Jak se vaří pro sluchově postižené (2)

Jídelníček v celodenním stravování

Podívejme se na váš jídelníček. U vás máte snídaně, svačiny, obědy, odpolední svačiny, večeře a druhé večeře.

Dlouho jsme se rozhodovali, zda vařit na výběr. Já s tím moc nesouhlasím, protože spotřební koš je potom velmi těžké plnit. Výběr nakonec nemáme a jsem ráda, protože některé děti se zdravým jídlům vyhýbají. Nemyslím si, že náš jídelníček je nějak luxusní, ale zdravých potravin v něm najdete moc.

Reagovali jste nějak na nutriční doporučení ministerstva zdravotnictví?

Chápu ho jen jako doporučení, řešili jsme to s paní ředitelkou i s paní asistentkou z KHS. Omezili jsme maso a nahradili je luštěninami a zeleninou. V letošním roce jsme se přihlásili do projektu Zdravá školní jídelna, tak jsem zvědavá, jak budou strávníci spokojeni.

Jedí vaši strávníci, hlavně děti, ovoce a zeleninu, kterou jim do jídla dáte?

Celkem ano. Třeba ovocem a zeleninou zpestřujeme i svačinky. Pokud k jídlu není nějaký jogurt nebo termix, doplňujeme oběd minimálně jedenkrát týdně o čerstvé ovoce, u dopoledních a odpoledních svačin nesmí chybět nikdy a k večeři zase přidáváme něco ze zeleniny. Snažíme se zařazovat pokud možno všechny druhy zeleniny i ovoce, děláme také zeleninové pomazánky: mrkvovou, celerovou nebo i luštěninové. Jsme rovněž přihlášeni do projektu Ovoce do škol.

Máte celodenní stravování, takže prostor pro zařazení mléka a mléčných výrobků je u vás oproti běžným jídelnám dost velký.

Mléko dáváme ke snídani, děti mají možnost si dát čaj nebo mléko. K dopolední svačině bývá vždy k dispozici mléko. Občas děláme krupici nebo buchtičky s krémem, tam se toho mléka spotřebuje hodně. Celkem mi mléko vychází, nikdy ho sice nemám 100 %, ale třeba mléčné výrobky mám tento měsíc na 116 %. Ale když se mi je nedaří naplnit, přidám třeba jogurt k obědu. Buď dám jogurt v kelímku, nebo hodně děláme tvarohové krémy s ovocem, také puding s tvarohem nebo jogurtové krémy.

Přimět strávníky jíst ryby je těžké

Co ryby?

Ryba je velký problém. Když máme třeba ušetřeno, tak koupíme i lososa, ale děti ho nejí. Ryba může mít jakoukoli propagaci, můžu jim dát na nástěnku, co to je za druh, odkud je a jak vypadá živá, občas to i dělám, nebo si ryby proberou s učiteli ve výuce. Ale stejně při stravování představují problém.

A nefunguje ani obměna receptů nebo technologických úprav?

Ne, vůbec. Z rybích jídel je nejúspěšnější rybí polévka. Celkem také jdou rybí pomazánky, ale ty vám spotřební koš nezvednou. Spotřební koš je sice hezky nastavený, ale není v něm zpětná vazba na to, co děti opravdu sní. Když se v televizi objeví příspěvek, jak někde děti zdravě jí, tak se nikdo nejde podívat do odpadkového koše, co tam děti vyhazují. Důležité je, co se jí doma. V naší jídelně suplujeme část rodinného jídelníčku. Jenže dítě nejí pomazánky, máslo, jí jen suché pečivo, nenechá si nic polít omáčkou, a když vyjde ze školy, tak maminka tam stojí s pytlíkem chipsů…

Nedeprimuje vás to?

Je to takový boj s větrnými mlýny… Poslední dobou noví zaměstnanci, co přicházejí ze škol – mladší generace, mají ke zdravějšímu stylu stravování blíž a pokud děláme nějaké zdravé jídlo, dostaneme i pochvalu. Kuchařky je nutné motivovat pořád, určitě jim není jedno, když jídlo, které připravují několik hodin, se vyhodí. Zároveň máme vyzkoušeno, že poprvé nové jídlo uspěje nejméně, je potřeba ho opakovat vícekrát. Takže jsme trpěliví…

Luštěniny: v Olomouci vědí jak na to

Dalším zajímavým tématem k rozhovoru jsou ve školních jídelnách luštěniny.

Podáváme je v pomazánkách, v polévkách, ve formě hlavního jídla nebo salátu. Děláme čočkový a fazolový – jako přílohu. Třeba jsou na oběd vepřenky, brambory a k tomu čočkový salát. Nebo filé, bramborová kaše a fazolový salát, do kterého přijde i čerstvá zelenina. Saláty se děti celkem naučily jíst. Luštěniny formou salátů a pomazánek, to je celkem dobrá rada. Zařazujeme ale také klasické luštěninové pokrmy jako bretaňské fazole, čočku nebo hrachovou kaši. Pokud není k luštěnině uzenina, má hodně dětí problém. Snažíme se přidávat do pokrmů červenou čočku, zahušťovat pokrmy uvařenou a rozmixovanou cizrnou, vaříme guláše z luštěnin apod.

A souhlasíte s názorem, že krémové polévky z luštěnin děti líp snědí, protože tam tu čočku nevidí?

Luštěninové polévky jsou u nás jedny z nejoblíbenějších, děcka si chodí i přidávat. Nejvíc jim chutná hrstková, bývá ke sladkému jídlu. Ale já žádný krém z luštěninových polévek nedělám. Kromě hrachové a z červené čočky, tam se luštěnina rozvaří. Děláme krémy ze zeleniny – květákový, hráškový, brokolicový, pórkový nebo dýňový krém.

Jak to tedy děláte, že luštěninové polévky u vás patří k oblíbeným. Musíte je nějak dobře dochucovat…

Asi stejně jako všude. Nevím, mám kuchařky, které práce baví, máme to tady takové domácí, a člověka potěší, když děti přijdou a pochválí vám něco zdravého.

Velké množství diet je pracné

Máte velké množství dietních jídel. Jak pracné je na výrobu všech těch dietních jídel dohlížet?

Příprava diet je sice pracná, ale tím, že je děláme už dlouho, tak ten systém už máme vypracovaný. Ve stádiích, kdy se strava dá připravovat dohromady, to tak děláme, a pak přípravu oddělíme, kastrůlky na jednotlivé diety máme. Dá se to zvládnout. Je fakt, že si kuchařky vůbec nemají čas dát kafe a s prací končí na konci pracovní doby nebo i později.

Takové vaření musí být velmi složité a mělo by být pod dohledem nutriční terapeutky.

Já sama jsem registrovaná nutriční terapeutka. Vše si zpracovávám sama, sama si školím kuchařky. Dělám to celou dobu, co zde pracuji, tedy 17 roků a moje kuchařky jsou na tom se znalostmi skoro stejně jako já. Spolupracuju jak s rodiči, tak s lékaři, například když děti začínají s dietou. A můžu říct, že co se týká redukčních diet, tak máme i výsledky. Daří se nám, že děti opravdu hubnou, hlavně ty, co jsou tady na internátě, tam máme větší možnost je ovlivnit. U diabetické diety je dobře, že umíme reagovat na výkyvy hladiny cukru a víme, které jídlo a v jakém množství žákovi podat.

Prochází vaše kuchařky pravidelnými školeními, kde si znalosti k přípravě dietní stravy osvěžují?

Chodím na pravidelné školení sama, ty informace jim předávám formou školení a ony pak píšou testy.

Co když přijde nová kuchařka?

Zatím se ty kuchařky nestřídají – která nastoupí, tak zůstane, jsou strašně dobré. Ale jedna už je v důchodovém věku, takže se mi špatně spí, protože nemám náhradu. Stejný problém řeším s pomocnou silou, která se chystá na mateřskou dovolenou. Takže problém číslo dva v naší jídelně – sehnat kuchařku, které nevadí odpolední směny, chce pracovat a je ochotná se zapojit do kolektivu, kterému na výsledku hodně záleží. Takže s tímto nyní bojuju.

Jak mají přípravu diet zohledněnou ve výplatě?

Mají jen pětku třídu. My jsme se o tom s paní ředitelkou bavily jenom jednou. Chtěla bych, aby měly šestku, kdyby ji dostaly, bylo by to fajn. Na druhé straně mají pěkné osobní ohodnocení,
paní ředitelka na nás nikdy nezapomene při rozdělování odměn.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz