Sýry ve výživě dětí i dospělých I

Sýr: tento pojem ukrývá potravinu vyrobenou z mléka, v naší republice především z mléka kravského, která se stala zcela běžnou součástí lidské stravy. Není to však tak jednoduché, jak by se mohlo zdát. Sýry představují širokou a rozmanitou skupinu výrobků lišících se chutí, vůní, konzistencí, barvou, složením i způsobem výroby. V současné době, kdy začíná být kladen důraz na pravidelné zařazování vyvážených bezmasých nesladkých pokrmů ve školním stravování, a tedy i pokrmů, jejichž součástí by mohl být sýr jako zástupce potravin obsahujících kvalitní bílkovinu, je určitě na místě zopakovat si pár nejdůležitějších informací o této potravinové komoditě.

V příspěvku najdete nejen informace o tom, co to vlastně sýr je, článek se zabývá i rozdělením sýrů, jejich složením, druhy sýrů na našem trhu a jejich výživovou hodnotou. V neposlední řadě se dotkne také problematiky soli v sýrech, neboť sýry jsou jednou z významných potravinových skupin, které do naší stravy vnáší sůl.

Sýry a jejich rozdělení

Zcela od začátku, sýr je mléčný výrobek vyrobený sýrařskou technologií, tedy postupem, při kterém dochází k vysrážení mléčné bílkoviny působením syřidla nebo jiných koagulačních (srážecích) činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky. Syřidla jsou látky povahy enzymů, nejčastěji se používají syřidla živočišného původu, dále původu mikrobiálního a existují i syřidla původu rostlinného.

Sýry se dělí podle mnoha kritérií, mezi ta základní patří rozdělení sýrů podle technologického postupu, podle typu srážení, podle zrání, podle obsahu vody a také podle obsahu tuku.

Podle technologického postupu rozlišujeme sýry přírodní  a tavené, speciální skupinu tvoří sýry syrovátkové. Sýry přírodní jsou všechny sýry vyrobené kyselým nebo sladkým srážením. Tavené sýry se vyrábí ze sýrů přírodních, případně z másla nebo smetany za použití vysoké teploty pomocí tavících solí. Jsou typické dlouhou trvanlivostí, hladkou strukturou a různou konzistencí. Spotřebitelé nejčastěji znají tavené sýry měkké, dobře roztíratelné konzistence, existují však i tavené sýry na strouhání využívané například do výrobků typu fast food. Syrovátkové sýry, jak již sám název vypovídá, se vyrábí ze syrovátky, představitelem této skupiny je sýr Ricotta.

Podle typu srážení – kyselé srážení, sladké srážení a kombinace obou – rozeznáváme kyselé sýry a sladké sýry. Při výrobě kyselých sýrů se uplatňuje především působení kyseliny mléčné vznikající štěpením laktózy mlékařskými bakteriálními kulturami, kdy změnou pH dochází k vysrážení bílkoviny. Takto se vyrábí tvarohy, z tvarohu se pak vyrábí Olomoucké tvarůžky, kyselým srážením se vyrábí také sýr Ricotta nebo Cottage. Sladké sýry vznikají za použití enzymového syřidla a vyrábí se tak většina sýrů, například polotvrdé a tvrdé sýry typu Eidam, Ementál, Čedar, Parmezán a mnoho dalších.

Podle zrání dělíme sýry na nezrající a zrající, zvláštní skupinu pak tvoří sýry plísňové. Mezi nezrající sýry patří sýry čerstvé a termizované. Čerstvé sýry nezrají, konzumují se v čerstvém stavu a jsou určeny k rychlé spotřebě. Do této skupiny patří např. smetanové sýry, Žervé, Mascarpone, Cottage, Mozzarella a dále bílé sýry jako například Feta a Balkánský sýr. Termizované sýry se při výrobě tzv. termizují, což znamená zahřátí na 60-70 ºC po dobu několika minut, kdy dojde ke zničení bakteriální flóry. Tyto sýry mají delší trvanlivost než sýry čerstvé a řadíme sem sýry jako Lučina, Almette, Tartare nebo Duko.

Zrající sýry tvoří velmi širokou skupinu sýrů, rozeznáváme sýry zrající pod mazem, např. Romadúr, pivní sýr, sýr Gruyére, dále sýry zrající v celé hmotě, kam patří sýr Blaťácké zlato, sýry eidamského typu, sýry s tvorbou ok, čedarového typu, z pařeného těsta třeba Oštiepok, korbáčky, Kaškaval, sýry ementálského typu či sýry na strouhání jako Parmezán, Grana Padano či v Čechách vyráběný Gran Moravia.

Při výrobě plísňových sýrů se uplatňují ušlechtilé kultury plísní. Rozlišujeme sýry s plísní na povrchu, zástupci jsou Camembert, Brie, Hermelín. Dále sýry s plísní uvnitř, kam patří Roquefort, Niva nebo Gorgonzola, a speciálním typem jsou sýry s plísní na povrchu i uvnitř, tzv. dvouplísňové, zástupci jsou Cambozola a český sýr Vltavín.

Podle obsahu vody v tuku prosté hmotě rozlišujeme sýry na extratvrdé (max. 47 %), tvrdé (47–55 %), polotvrdé (55–62 %), poloměkké (62–68 %) a měkké (více jak 68 %).

Podle obsahu tuku dělíme sýry na vysokotučné (více než 65 % tuku v sušině), plnotučné (45–65 %), polotučné (25–45 %), nízkotučné (10–25 %) a odtučněné (méně než 10 %). U sýrů je povinné uvádět množství tuku a je to možné dvěma způsoby. Buď je množství tuku uvedeno jako celkový obsah tuku v sýru, mnohem častěji však jako obsah tuku v sušině (t.v s.). Pokud tedy sýr obsahuje např. 30 % tuku v sušině, musíme ještě zjistit, kolik procent sušiny je v sýru, například 50 %, a potom si jednoduše množství tuku v sýru spočítáme (30 x 50/100), celkový obsah tuku tedy v tomto případě nebude 30 %, ale bude 15 %.

Jak již bylo napsáno výše, sýrem může být nazván pouze produkt vyrobený sýrařskou technologií z mléka. Sýrem tedy rozhodně není tofu (výrobek ze sójových bobů), které bývá často nesprávně nazýváno jako „sójový tvaroh“. Sýrem nemohou být označeny ani výrobky, které se sice jako sýr tváří, ale ve kterých je mléčný tuk nahrazen tukem rostlinným, tyto alternativy mléčných výrobků najdeme nejčastěji s označením „potravinový výrobek s rostlinným tukem“. Na trhu se můžeme setkat i s výrobkem označeným jako „sýrový“, ten podle legislativy musí obsahovat minimálně 50 hmotnostních % sýra.

Uplatnění sýrů v pokrmech

Využití sýrů v přípravě pokrmů je velice široké a rozmanité a povídání o tomto tématu by vydalo na celý článek, zde se tohoto tématu tedy jen lehce dotkneme.

Sýry používáme jak ve studené tak v teplé kuchyni a využívat můžeme různé tepelné úpravy od vaření, přes zapékání, gratinování, grilování či smažení. Sýr má v pokrmu mnoho významů, doplňuje chuť a vůni, je důležitý pro konzistenci pokrmu a navíc například v bezmasém pokrmu můžeme sýrem výrazně navýšit nutriční hodnotu pokrmu.

Čerstvé a termizované sýry využijeme nejlépe k přímé konzumaci, dále jako součást pomazánek nebo k přípravě sladkých dezertů. Obdobně tavené sýry se nejlépe hodí jako doplněk pečiva nebo součást pomazánek. Bílými sýry ve slaném nálevu často doplňujeme různé saláty, ale mohou být i součástí teplých pokrmů, například k ochucení příloh, do směsí z mletého masa nebo k zapékání. K zapékání se hojně využívají také sýry eidamského typu, ementálského typu, sýry plísňové anebo Mozarella. Sýry na strouhání z rodiny grana se pro svoji výraznou chuť typicky používají k doplnění těstovin, ale jejich chuť se uplatní i například v různých krémových polévkách či v salátech. K přípravě smetanových a sýrových omáček se nejlépe hodí sýry s vyšší tučností, které dobře tají a vytvoří krémovou konzistenci připravované omáčky.

Mgr. Jana Petrová – nutriční terapeutka, Nemocnice Litomyšl