Komentovat Trojicí akcí v Pardubicích, Liberci a Ústí nad Labem začaly podzimní krajské konference portálu Jídelny.cz. Od účasti neodradilo vedoucí školních jídelen ani nepříznivé počasí, které panovalo ve všech městech, ani jiná vzdělávací akce pro jídelny, která probíhala ve stejném termínu v Pardubicích. V Ústí nad Labem konferenci dokonce konkuroval prezident Zeman, který ve stejném hotelu, ve stejnou dobu a na stejném podlaží měl rozhovor pro televizi. Tomu všemu konference odolaly. Podívejme se ale, jaké byly.
Co nového na konferencích
Účast hodnotí organizátoři prvních akcí jako velmi slušnou až výbornou, v Liberci i Ústí nad Labem bylo dokonce dlouho předem vyprodáno. Řada účastníků byla nová, na konferenci poprvé, a stejně jako na jaře byly kladně hodnoceny učební texty.
Sled přednášek, které jsou letošní podzim zaměřeny většinou na hygienu a odpady, je doprovázen stánky firem. Ke zhlédnutí je nabídka kuchyňských zařízení, široký sortiment nápojů i potravin, ale jinak se firmy v různých městech mění a vybírají si regiony podle svých potřeb.
Novinkou hned na úvod byly vstupenky, které účastníci předem dostali mailem. Byla radost přihlížet tomu, jak rychle prezence probíhá, bez zdlouhavého hledání jména v rozsáhlých seznamech účastníků. Kdo vstupenku měl, přišel, přiložil ke snímači, dostal přednáškové texty a hned odcházel. Výjimek, které vstupenku zapomněly doma, bylo jen velmi málo.
Hygienická nebezpečí při výrobě pokrmů
Program konferencí je z větší části tvořen vystoupeními Ing. Lucie Janotové. Tato zkušená odbornice i lektorka vede ranní školení hygienického minima, v němž se projevuje její dlouholetá praxe a znalost problematiky školních kuchyní. Mezi dotazy účastníků školení vyčnívaly otázky, které se již po několik let stále opakují: mohou mít kuchařky gelové nehty, musí nosit pokrývku hlavy?
Její přednáška o hygienických nebezpečích při výrobě pokrmů byla doprovázena fotografiemi přímo z „místa činů“, které názorně ukazovaly, jaká je realita stravovacích provozů a jakých pochybení se personál stravovacích provozů někdy dopouští. Snímky hmyzu v potravinách, poškozených stěn v kuchyni, sanitačního prostředku v nádobě na potraviny nebo současného skladování syrových vajec a salámu v jedné ledničce zaujaly téměř všechny. A anketní lístky odevzdávané po akcích to jen a jen potvrzovaly.
Diskuze jsou jednoznačně plusem
Vystoupení Lucie Janotové doprovázela bohatá diskuse. Témata jejích přednášek byla jednak velmi lákavá, jednak lektorka diskusi umí rozproudit. To se ukázalo i v případě její další přednášky o legislativě, kde se diskutovalo zejména o odpadech a o interních auditech jako ověřovací formě systému HACCP.
Ukazuje se ale, že snad dorůstá generace, která se nebojí ptát. Dotaz již nevyjadřuje nevědomost, ale je známkou zájmu člověka o danou problematiku. Lucie Janotová k tomu uvedla: „Velmi pozitivně vnímám skutečnost, že účastníci akce, zejména ranního placeného školení, komunikují – ptají se, a někdy si i sami odpovídají. Z toho vyvozuji, že se nebojí vyjádřit svůj názor, že už nemají takové obavy, že se ztrapní před kolegy…. A to je dobře, vždyť bez komunikace to v našem zaměstnání nejde.“
Nešvary současné kuchyně
Jedinou přednáškou, jež se na podzimních konferencích vymykala tématu hygieny a odpadů, bylo vystoupení Ing. Zdeňka Hladíka, který se věnoval nešvarům současné kuchyně. Nešvarů a problémů je mnoho, času vymezeného přednášce však málo a tak někteří bohužel postrádali výklad do hloubky. Podle lektora má každý nešvar svoje kouzlo a různé cesty nápravy: „Snažím se nešvary řešit, vysvětlit je tak, aby vše účastníci pochopili. Dávám mnoho variant odpovědí, protože každá provozovna má jiné podmínky a obyčeje.“
Lze v kuchyni nalézt patogenní mikroorganismy?
Dva body programu měl na starosti Ing. Jan Strejček. Jeho vystoupení na téma výskytu mikroorganismů ve stravovacích provozech mělo místy poněkud teoretičtější ráz, ale jeho nasazení a gestikulace přednášku příjemně oživovaly. „Vnímal jsem překvapení obecenstva, když jsem prezentoval zjištění záchytu patogenních mikroorganismů na varnách a výdeji. Pozoroval jsem také, že všichni si dělali poznámky při výkladu o hygieně rukou, technice mytí rukou a dodržení správného oblečení, pokrývky hlavy včetně.“ řekl ke svému vystoupení lektor.
Živo bylo i na odpoledním školení o sanitačním řádu, povšimli si toho i další lektoři a organizátoři. Praktické postřehy k sanitaci, rady, jak účinně sanitovat a jak vést potřebné dokumenty, to vše společně se zájmem posluchačů dokonale naplnilo téma školení. Posluchači se zajímali o volbu přípravků pro sanitaci, jaké typy jsou na co vhodné, ale mluvilo se třeba i o tom, čím nahradit obyčejné kovové drátěnky.
Podle Lucie Janotové je vidět, že si pracovníci stravovacích provozů začali uvědomovat, že úklid – sanitace je velmi důležitou součástí celého procesu manipulace s potravinami a že pro zajištění bezpečnosti potravin je to velmi důležité.
Na otázku, co ho na konferencích upoutalo, Jan Strejček odpověděl: „Určitě zájem o konference a ‚natěšenost‘ z řad posluchačů na nové informace. Byl jsem také rád za některé pozitivní přímé reakce po skončení přednáškového bloku a žádosti o podporu v budoucnu. Hlavně doufám, že informace, které přináším, budou posluchači využívat i v praxi. Vnímám také ale to, že některé informace je třeba neustále opakovat a přibližovat smysl systému kritických kontrolních bodů a ovládacích preventivních opatření.“
Podzimní krajské konference pokračují v říjnu v dalších městech ČR.
Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze