Přeskočit na obsah

Jak sestavuji jídelní lístek

V diskusi na portálu se objevují příspěvky týkající se sestavování jídelních lístků. Proto jsme oslovili jednu zkušenou vedoucí školní jídelny, která sestavuje velmi pestré jídelníčky, s prosbou, aby se s vámi podělila o své zkušenosti. Jsme rádi, že nabídku přijala, a vy si dnes můžete přečíst její návod, jak na to.

Autor: Dagmar Trtková

Milé kolegyně, byla jsem redakcí portálu Jídelny.cz vyzvána, abych napsala pár řádků o tom, jak sestavuji jídelní lístek. Patřím už k nestorům, ve školním stravování pracuji od r. 1978. Samozřejmě nechci nikomu nic vnucovat, jen se podělit o zkušenosti. Musím podotknout, že školní stravování prodělalo obrovskou změnu, ale nechci vzpomínat na to, jak těžce jsme před 30 lety získávali pro děti pomeranče, a proto složení jídelního lístku a spotřební koš bylo trošku někde jinde.

Jak to dělám já

Motto „Pro zdravou výživu – do školní jídelny“ jsem si zvolila jako své životní krédo. Najdete ho u nás v jídelně, vytištěno na stravovacích kartách, vítá návštěvníky našeho jídelníčku na webových stránkách.
Já mám k jídelníčku svůj osobitý přístup, je to moje filosofie nebo můj názor. Podle mě určitě nic neřeší dávat dětem 2 masová jídla na výběr. Na jedničku připravujeme klasiku, to co se běžně vaří a co vím, že vesměs všichni budou jíst, ale výběr je v tom, že si mohou dát něco jiného, něco lehčího, modernějšího, něco neobvyklého, mnohdy něco zdravějšího, prostě to, co nemůžeme uvařit pro 450 strávníků, ale třeba 50 z nich si to dá rádo. Např. brynzové halušky, nebo bílkovinný plátek, nebo Tofu, častěji rybu, chřest, lilek, cukety, polníček apod. Zařadím sem také dražší potraviny jako je králík, losos, kačena, protože vím, že tito strávníci si to dají dobrovolně, snědí to a neplýtvá se. Proto je náš jídelníček tak pestrý. Šablonu na jídelníček mám v hlavě a většinou přesně dodržuji během týdne stanovené požadavky zdravé výživy.

Hlavní zásady pro sestavení jídelníčku

Připravujeme 450 porcí s výběrem ze 2 jídel, z toho 40 porcí je pro MŠ na vývoz. Jídelníček sestavuji jen na týden dopředu. Chci, aby se v něm objevily všechny aktuality. To znamená výhodné nabídky od dodavatelů (akce), program školy jako kulturní a sportovní akce, kdy je pak rychlý výdej. Jídelní lístek navrhnu a zkonzultuji s vedoucí kuchařkou a kolektivem.

Maso

4 x týdně zařazujeme do jídelníčku bílkoviny živočišného původu. Tedy maso a vejce.
Drůbež – kuřecí, krůtí, slepice
Vepřové – kýta, pečeně, plec, bůček
Hovězí – zadní, roštěnka
Ryby – Pangasius, treska, losos

Nejčastější úpravou masa je plátek – 2 x týdně, 1x krájené – kostky nebo nudličky, 1x maso mleté.

Technologické úpravy

Dušení, pečení, vaření, smažíme na pánvi 1 – 2 x za měsíc a to jen řízek, smaženou rybu, sýr, květák, bavorské vdolky. Ostatní podobné pokrmy, dnes připravujeme v konvektomatu (čevabčiči, holandský řízek, máslový řízek, různé druhy karbanátků).

Přílohy

2x týdně brambory – dvě různé úpravy
2x za měsíc knedlík – houskový, kombinovaný s celozrnným nebo bramborový
1x týdně sladké jídlo s masovou polévkou
1x týdně jako příloha tepelně upravená zelenina
1x za 3 týdny luštěnina jako hlavní chod, každý týden je 1 luštěninová polévka
2 – 3x týdně salát ze syrové zeleniny
2x týdně ovoce – 1x jablko, 1x jižní ovoce (i několik druhů)
1x týdně moučník – jogurt, tvarohový krém, pudink, tyčinka müsli, chlebíček s polevou
1x za měsíc moučník pečený – Brownies, perník, mufínky, jablkové, mrkvové řezy apod.

Nápoje

V zimním období nabízíme především různé druhy sypaných čajů. Přes chřipkové období bývá již několik let každý den i menší množství čaje zázvorového. V teplejším období to jsou různé ovocné nápoje, džusy, voda. Každý týden 1 – 2x mléko ochucené nebo i přírodní.

Toto je hrubá kostra týdenního jídelního lístku.
Od začátku školního roku si vedu tabulkový přehled, postupně jak se vaří, a po 3 měsících se jídla začínají opakovat. Ale ne všechna stejně, většina jídel se objeví jen 3x do roka, oblíbená 4 – 5x (špagety) a sezónní – 1x, např. bramborový salát, zabíjačkový den, krůta s červeným zelím apod.
Některé jídla mají ještě varianty, např. sladká jídla mohou mít 4 druhy posypů, nebo bývají 2 druhy přílohy, velmi často je salátový výběr a to až z 5 druhů.

Jídlo č. 2 – výběr

Zde zařazuji především jídla bezmasá, zeleninová, méně obvyklá a oblíbená, novinky nebo jídla těžko uvařitelná ve velkém počtu. Patří sem Šmakoun a sojové produkty – Tofu, sojové kostky, drť. Z příloh: kuskus, tarhoňa, polenta, servítový knedlík, noky, pohanka, jáhly.
Tortila plněná – kuřecím nebo rybím masem, Šmakounem, ovocem.
Torteliny a lasaně s různými náplněmi, noky s vejci, halušky brynzové nebo se zelím.
Objevuje se zde zelenina a luštěniny v netradičních a různých úpravách – vařená, nákypy, placičky, rizota. Doplňuji zde požadavek na ryby a občas jídla studená – těstovinové saláty, studené talíře jako je rybí, sýrový, racionální. Dětem zde nabídneme, na co se nejvíc těší: pizza, langoše, hamburger, bramborák, apod.
Masité pokrmy se objevují na II. jen občas k nemasové I.: hlavně ryby, drůbež (kachna), králík, játra, zvěřina.

Spotřební koš se nám daří plnit v doporučených požadavcích. Děti jsou spokojeny, vyberou si. Občas je zapojíme ke spolupráci v nějaké anketě nebo při různých akcích: Olympijský den zdraví, Světový den výživy, dny různých kuchyní.
V rámci výuky rodinné výchovy a vlastivědy dělám dětem přednášky a besedy o výživě. Na nástěnce aktualit je seznamuji s novými potravinami, nutričními hodnotami jednotlivých jídel, které se ten den podávají. Zpestřením jsou i dny s přítomností kuchařů některých dodavatelských firem.

Dagmar Trtková, vedoucí školní jídelny ZŠ Na Výsluní, Uherský Brod

Autor: Dagmar Trtková

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: sandra

    Dotaz
    Jak splníte luštěniny, když hlavní jídlo z nich je
    1x za 3 týdny. Děkuji.

    • Autor: Trtková

      Re: Dotaz
      Dobrý den paní Sandro, vím, že l x za 3 týdny se Vám zdá málo, ale nechtějme to dětem zprotivit.
      Plníme na 70 – 75% a to: kromě uvedeného hl.jídla a polévek, také často saláty- při salátovém výběru,
      také každý týden na II. tj.zapeč.cizrna,sojové soté,fazolový guláš, čočkové placičky apod.
      mimo to máme mouku cizrnovou a hrašku, které také přidáváme na zahuštění některých polévek nebo do obalovacích směsí, používáme těsta s cizrnou /bramborové – halušky- bramborák/
      do MŠ na přečsnídávky mají 1x týdně pomazánku.
      Není to 100% , ale je to taky tím, že se polévky nevaří předepsané množství na porci, prostě se snažíme co to dá.
      Jestli máte ještě nějaké nápady, ráda to dotáhnu.Zdraví Dáša Trtková

      • Autor: katka

        Re: Dotaz
        Vážená paní Trtková a vítě,že u luštěnin je 100% nejmenší právě ta nejnižší hranice ve spotřebním koši.U nich totiž neplatí +- 25%.Katka

        • Autor: Pavel Ludvík, Jídelny.cz

          Re: Dotaz
          A což poslat na autorku článku školní inspekci? Nebo ji nechat rovnou zavřít pro ohrožování zdraví našich dětí?
          Jenže paní Trtková prožila v jídelně kus svého života a je známa tím, že přípravě originálního jídelníčku věnuje velkou pozornost. Patří k těm, které školnímu stravování budou jednou velmi chybět. Proto bychom se měli s jejími zkušenostmi seznámit a pokusit se je využívat.
          Když už vám takto sepsala krásný návod na sestavení jídelníčku, jistě dokážete do něho sama jedno luštěninové jídlo přidat.

          • Autor: katka

            Re: Dotaz
            Dobrý den.Pane Ludvík,můj příspěvek nebyl vůbec myšlen nijak zle.Já jen ,že těch rozporů mezi výživáři,zdravotníky ,ČŠIa běžnou praxí, je už vážně dost.Zrovna těď máme v organizaci ČŠI a právě ty luštěniny se nám nedaří plnit podle jejich představ.Zatím výstup z kontroly nemáme,ale je jasné ,že to bude problém.Takže ,už je na čase,aby se nad tímto někdo vážně zamyslel / hlavně nad tím,jestli jsou děti sto takové množství luštěnin bez újmy vůbec sníst /.S pozdravem Katka

          • Autor: hospodarka

            Re: Dotaz
            Paní Katko, můžete nám napsat, jak sestavujete jídelníček vy? A kde najdeme jídelníček vaší jídelny? Jaké sankce vám hrozí za neplnění spotřebního koše? (Já si myslím, že žádné..)

          • Autor: katka

            Re: Dotaz
            Milá kolegyně,na sankce se můžete dotazovat na ČŠI.Podle mých informací za nedodržování spotřebního koše hrozí pokuta 50 000,- Kč.Jídelní lístek Vám mohu zaslat.Je v podstatě dost podobný JL p.Trtkové,včetně nových technologických postupů a způsobu vaření.Jen se opravdu snažím ty luštěniny /a 100% platí i u zeleniny a ovoce / do JL lístku dostat.Tam, kde se vaří pouze pro MŠ nebo ZŠ ,to není až tak zlé,ale ve spojení MŠ a ZŠ ,kde nelze vařit jídla na výběr ,je to problém!
            Musíte pochopit,že nic z toho co jsem napsala,není namířené proti žádné z mých kolegyň a že se snažím jen upozornit na problémy,které se týkají nás všech a hlavně dětí.Taky už nejsem žádny zajíc ,tuto práci dělám už 22 let ,takže jsem těch změn ve stravování a stravovacích zvyklostech zažila dost .Ale teď se mi čím dál víc zdá,že je to,, vlk se nažral a koza zůstala celá“.Co je platný spotřební koš,když děti stejně nedostanou do těla potřebné látky,protože spoustu potravin ani nejí.S pozdravem .Katka

          • Autor: hospodarka

            Re: Dotaz
            Vaříme pro ZŠ a MŠ a vaříme pro školáky jídla na výběr!

          • Autor: katka

            Re: Dotaz
            A máte na všechno ,kromě výdeje do školy, jednu kuchařku?…

          • Autor: katka

            Re: Dotaz
            Omlouvám se.Máme 90 strávníku ,z toho 45 školáků a výdejnu mimo školní kuchyň.To pro úplnost.Katka

  • Autor: danča

    Jak sestavuji jídelní lístek
    Dobrý den,
    chtěla bych se zeptat na kolik procent plníte spotřební koš , co se týká luštěnin? V žádném případě nestačí jen jedno hlavní jídlo do měsíce ikkdyž je každý týden luštěninová polévka. Odhadovala bych to tak mezi 40 – 55 procenty. A to je tedy málo. Danča.

    • Autor: Trtková

      Re: Jak sestavuji jídelní lístek
      Paní Dančo,
      ráda odpovím, prosím přečtěte si moji odpověď v předchozím příspěvku. Děkuji.Trtková

  • Autor: Valentýna

    Mrkvové řezy
    Paní Dagmar, dík za pěkný článek. Má dcera by řekla, že to máte „promakaný“. Snažím se postupvat obdobně. Někteří stávníci jsou vytrvalí milovníci tradiční české (nemoderní) kuchyně v tradičním pojetí, tak ať si jí baští na jedničku (svíčková, rajská, knedle, řízky) a na dvojku se snažím dávat jídla lehká, moderní, vyhovujcí současným výživovým trendům. Což například ocení některé paní učitelky, stávníci s dietou nebo pubertální dívky.
    Zaujali mě vaše mrkvové řezy, které uvádíte. Jaký máte recept? Díky a hodně zdaru

  • Autor: pája

    Jak sestavuji jídelní lístek
    Dobrý den. Děkujeme za pěkný článek. Prosím o sdělení jakou máte finanční kalkulaci pro jednotlivé skupiny strávníků. Děkuji.

    • Autor: Trtková

      Re: Jak sestavuji jídelní lístek
      Také já děkuji
      a doplňuji cenovou kalkulaci dle kategorií:
      MŠ – M – 6 – 14 – 6
      V – 6 – 18 – 6
      M 18,- Kč
      S 20,- Kč
      V+dosp. 22,- Kč

  • Autor: zdeňka

    Jak sestavuji jídelní lístek
    Dobrý den paní Valentýno nejsem sice paní Dagmar
    ale recept na mrkvové řezy a ještě s ananasem mám také.Třeba se přidá i paní Dagmar a budete moci vyzkoušet oba dva.Jinak, ještě peču dětem v jídelně/a nejen jim i doma/ špenátový moučník a má velký úspěch.Pokud budete chtít recept ráda ho zašlu.A teď: Mrkvové řezy s ananasem:
    mrkev 500gr,polohr.mouka 350gr,cukr 130gr,olej 1dcl,ananasový kompot 650gr,kypřík1ks,skořice čtvrt lžičky,vejce 4ks.Postup:celá vejce vyšleháme/alespoň 20 min/ s cukrem,mrkev nastrouháme na jemném struhadle a zamícháme spolu s ostatními surovinami do vajec./Kompot i s nálevem/
    .Pečeme na vymazaném a moukou nebo str.kokosem vysypaném plechu.Po upečení můžeme moučník polít čokoládovou polevou a posypat kokosem.Ale to už záleží na Vás,jak to ozdobíte.Hezký den.

    • Autor: Valentýna

      Re: Jak sestavuji jídelní lístek
      Děkuji za receptík, hned během víkendu odzkouším na rodince. Pokud dobře dopadne, tak vyzkoušíme i v jídelně. Pěkný den, tedy v tuto dobu už večer.

    • Autor: romana

      Re: Jak sestavuji jídelní lístek
      Prosím,napište recept na špenátový moučník.Děkuji

    • Autor: romana

      Re: Jak sestavuji jídelní lístek
      Prosím,napište recept na špenátový moučník.Díky