Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
15 let informací pro hromadné stravování

Jaké jsou vaše jídelní lístky (1)

21.5.2010 14988 16 Zlata Piskáčková
Součástí služeb portálu Jídelny.cz jsou i odborná hodnocení jídelních lístků. Vedoucí týmu, který je zajišťuje, jsme požádali o podrobnější popis jejich práce. V prvním dílu článku se dozvíte, jakým způsobem lístky hodnotí a jaká hlediska při tom berou do úvahy.
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Zajímá Vás, jak probíhá hodnocení jídelních lístků? Dovolte mi tedy přiblížit Vám způsob hodnocení a posuzování jídelníčků z pohledu zdravotníka a současně mi dovolte se s Vámi podělit o poznatky, které jsem si utvořila na základě dosavadního hodnocení jídelních lístků.

Jídelníčky, které od Vás obdržíme, jsou náhodně rozděleny k posouzení mezi celkem 4 hodnotitelky, všechny v týmu jsme absolventkami lékařské fakulty oboru Výživa člověka a Nutriční terapeut.

Jaký je postup hodnocení
Postup hodnocení je sjednocený a probíhá následovně. Z jídelníčku se do šablony vypíší jednotlivá hlavní jídla, polévky, doplňky a nápoje. Každá skupina obsahuje další podskupiny, např. polévky zeleninové, vývary, s obilovinou apod., nebo jednotlivé podskupiny masa, typy příkrmů, hodnotíme zastoupení zeleniny, ovoce, luštěnin, mléčných výrobků a dalších potravin vymezených spotřebním košem. Postupně tak získáváme přehled o množství a frekvenci použitých surovin a potravin. Nutno podotknout, že vycházíme pouze z obdržených jídelníčků, nemáme k dispozici Váš výsledný spotřební koš ani finanční rozpočet. Velice nám pomáhají vedoucí školních jídelen, které vepisují poznámky k jídlům, která nemají standardní recepturu anebo nesou název, který neříká, z čeho je pokrm uvařený. Snažíme se hodnotit jídelníčky co nejvěrněji, čím více informací získáme, tím lépe dokážeme zhodnotit a popsat skutečnost. Takto rozebraný jídelníček nám dává již relativně dobrý přehled o tom, co v něm přebývá či naopak schází.

Technologické postupy a výběry ze dvou jídel
Dalším krokem je posouzení použitých technologických postupů, což bývá někdy problém zejména u smažení. Jistě jste si od nás již zvykli, že nadměrné smažení příliš neschvalujeme, zdraví škodlivé látky vznikající při smažení, vysoký obsah tuků a vzrůstající obezita u dětí jsou tím hlavním důvodem. V některých případech lze přihlédnout k používání moderních konvektomatů, jídla takto šetrně připravená jsou jistě zdravější než při klasickém smažení, nicméně i zde časté podávání pokrmů vzhledově a chuťově připomínajících oblíbená smažená jídla nevede k očekávané změně chování strávníků. Všichni, včetně dětí, by si měli uvědomit, že školní jídelna není „fast-food“, ba právě naopak, školní jídelna je součástí vzdělávacího zařízení a spolupodílí se na formování stravovacích návyků a na výchově ke zdraví.
Technologii smažení můžete s výhodou zaměnit například za pečení na plechu či na pečícím papíře, a to například u různých masových nebo zeleninových karbanátků anebo ještě lépe - zvolte zcela jinou, zdravější úpravu pokrmu a ze smaženého udělejte jen sváteční záležitost. Pokud už dětem nějaký ten smažený pokrm výjimečně dopřejete, přidejte k němu alespoň lehkou přílohu (vařené nemaštěné brambory místo hranolek nebo bramborového salátu) a hodně čerstvé zeleniny.
V případě výběru ze dvou jídel bych doporučila ke smaženému řízku zvolit jeho zdravější alternativu, tedy přírodní kuřecí/krůtí řízek, nevolila bych například fazolky na smetaně. Cílem je v těchto případech kombinovat dva přiměřeně oblíbené pokrmy, než co do oblíbenosti dva protichůdné extrémy.
Také není psaným pravidlem, že musíte sestavovat výběr vždy z masového a bezmasého pokrmu, naopak je žádoucí nabídnout čas od času dva masové nebo dva rybí pokrmy současně, aby byl u všech dětí zajištěný příjem této skupiny potravin. Čistě z praktických důvodů pak můžete u dvou výběrů masových pokrmů zvolit jinou úpravu stejného druhu masa:
1. Pečené kuře s rýží, okurkový salát
2. Rizoto s kuřecím masem a tofu sýrem, okurkový salát

Anebo stačí, zaměníte-li přílohu:
1. Vepřový plátek se sýrem, smetanou, bramborová kaše, mrkvový salát
2. Vepřový plátek se sýrem, smetanou, kuskus s kukuřicí, mrkvový salát

Možná některé z Vás namítnou, že by rodiče tuto kombinaci nepovažovali za výběr. Oponovat lze poznámkou, že méně může být někdy více. Jednak dosáhneme toho, že maso dostanou i děti, které by se mu jinak vyhnuly a také můžeme docílit toho, že si více dětí vyzkouší kuskus s kukuřicí než by tomu bylo u výběrů v jiné dny.
Pokud jde o srovnání v hodnocení jednoho a dvou výběrů jídel, postup hodnocení je stejný, samozřejmě u dvou výběru je poněkud náročnější. Jistou výhodou výběrů je, že na oběd číslo dvě se mohou zařazovat někdy méně oblíbená, zato zdravá jídla, nabídnout lze různé úpravy ryb, luštěnin, netradičních příloh i nové suroviny. Připravit dva výběry je bezpochyby náročné, vyžaduje to určitou zkušenost, praxi a důslednost v plánování a jistě také dávku nadšení. Obecně lze říci, že nadšení a snaha se na jídelníčku výrazně projevují a jsou vidět na první pohled, což se při hodnocení snažíme obzvlášť ocenit.

Sladění pokrmů
Vedle technologických postupů nás dále zajímá sladění polévky a hlavního jídla, barva, konzistence, sytost pokrmů, jejich kombinace a rozvržení v týdnu i v celém měsíci.
Příkladem barevně nevhodné kombinace pokrmů je například:
- Polévka mléčná nebo žampiónová, sýrová nebo koprová omáčka
- Polévka mrkvová nebo boršč, guláš nebo rajská omáčka
Z hlediska konzistence pokrmů nepodávejte současně krémovou polévku a v druhém chodu bramborovou kaši nebo krupicovou kaši a ani mleté maso společně s bramborovou kaší. Také pravidelně střídejte úpravu masa, tedy maso v porcích, dělené (kostičky, nudličky) a mleté maso.
Sytost pokrmu se odvíjí od jeho složení. U polévek sytost zvyšujeme tradičně zahušťováním pšeničnou moukou, zavářkami, nudlemi, droždím, vejcem apod. Velice vítáme zvyšování nutriční hodnoty (a nejenom u polévek) pomocí (rozmixované) zeleniny, obilovin, luštěnin, mouky z luštěnin (hraška), špaldy apod. Vhodné je kombinovat masové polévky s bezmasými pokrmy a naopak, zeleninové polévky (včetně luštěninových) s masovými hlavními jídly. Vhodné kombinace jsou například tyto:
- Polévka čočková, kuře pečené na rajčatech, brambory, salát
- Polévka hovězí nebo polévka s játrovými knedlíčky, zapečená brokolice s těstovinami
Nevhodné jsou například příliš nadýmavá jídla či příliš syté nebo lehké kombinace:
- Polévka kapustová, fazolový kotlík, chléb
- Polévka valašská kyselice, řízek s bramborovým salátem
- Polévka česneková s vejcem, brokolice na mozeček s bramborem
Dbejte na to, aby se ani ve dvou dnech po sobě neobjevovaly pokrmy, které jsou si barevně či konzistencí podobné.

Co sledujeme ještě
Dále si v jídelníčku všímáme zejména problematických skupin potravin, kterými jsou ryby, luštěniny, zelenina, mléko a mléčné výrobky, na druhé straně jsou uzeniny, tuky a sladká jídla. Sledujeme použití netradičních surovin, zajímavých receptur a zohledňujeme věk strávníků. Prohřešky zmiňované v tomto článku nacházíme v řadě jídelníčků, platí však, že čím je strávník mladší, tím je náš apel na Vás důraznější, protože návyky na různé chutě si děti utvářejí již v útlém věku. Faktorů, které zohledňujeme, je skutečně mnoho. Vyjádřit a obsáhnout vše slovně je fáze poslední, neméně náročná.
Výsledné hodnocení není jen výčtem položek, snažíme se poskytnout vysvětlení, proč o danou změnu usilujeme a jaké navrhujeme řešení. Máme na mysli, aby poskytnuté rady a doporučení byly pro Vás uskutečnitelné a také finančně možné.

 

Mgr. Zlata Piskáčková, Ústav preventivního lékařství, Masarykova univerzita v Brně

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
Jídelníčkymattesek19.05.2010 09:16
Jde to!Pavel Ludvík, Jídelny.cz19.05.2010 13:00
Pestra strava, hl. bez smazeniBarta19.05.2010 14:18
Re: Jde to!mattesek19.05.2010 14:20
Re: Jde to!Pavel Ludvík, Jídelny.cz19.05.2010 15:48
Re: Pestra strava, hl. bez smazeniPavel Ludvík, Jídelny.cz19.05.2010 16:06
Re: JídelníčkyValentýna19.05.2010 17:16
Re: Pestra strava, hl. bez smazeniDanka19.05.2010 18:06
Re: Jde to!eva 220.05.2010 07:04
Re: Jde to!eva 220.05.2010 07:05
Re: Pestra strava, hl. bez smazeniAjaK20.05.2010 11:05
Re: Pestra strava, hl. bez smazenisisinka20.05.2010 14:16
stravování v ItáliKájka22.05.2010 07:43
jídelníčkyhoospodarka24.05.2010 08:10
opportunity09.01.2012 23:08
ŠJ05.10.2017 12:38
Zobrazit diskusní příspěvky
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi