Přeskočit na obsah

Jaké jsou vaše jídelní lístky (1)

Součástí služeb portálu Jídelny.cz jsou i odborná hodnocení jídelních lístků. Vedoucí týmu, který je zajišťuje, jsme požádali o podrobnější popis jejich práce. V prvním dílu článku se dozvíte, jakým způsobem lístky hodnotí a jaká hlediska při tom berou do úvahy.

Autor: Zlata Piskáčková

Zajímá Vás, jak probíhá hodnocení jídelních lístků? Dovolte mi tedy přiblížit Vám způsob hodnocení a posuzování jídelníčků z pohledu zdravotníka a současně mi dovolte se s Vámi podělit o poznatky, které jsem si utvořila na základě dosavadního hodnocení jídelních lístků.

Jídelníčky, které od Vás obdržíme, jsou náhodně rozděleny k posouzení mezi celkem 4 hodnotitelky, všechny v týmu jsme absolventkami lékařské fakulty oboru Výživa člověka a Nutriční terapeut.

Jaký je postup hodnocení
Postup hodnocení je sjednocený a probíhá následovně. Z jídelníčku se do šablony vypíší jednotlivá hlavní jídla, polévky, doplňky a nápoje. Každá skupina obsahuje další podskupiny, např. polévky zeleninové, vývary, s obilovinou apod., nebo jednotlivé podskupiny masa, typy příkrmů, hodnotíme zastoupení zeleniny, ovoce, luštěnin, mléčných výrobků a dalších potravin vymezených spotřebním košem. Postupně tak získáváme přehled o množství a frekvenci použitých surovin a potravin. Nutno podotknout, že vycházíme pouze z obdržených jídelníčků, nemáme k dispozici Váš výsledný spotřební koš ani finanční rozpočet. Velice nám pomáhají vedoucí školních jídelen, které vepisují poznámky k jídlům, která nemají standardní recepturu anebo nesou název, který neříká, z čeho je pokrm uvařený. Snažíme se hodnotit jídelníčky co nejvěrněji, čím více informací získáme, tím lépe dokážeme zhodnotit a popsat skutečnost. Takto rozebraný jídelníček nám dává již relativně dobrý přehled o tom, co v něm přebývá či naopak schází.

Technologické postupy a výběry ze dvou jídel
Dalším krokem je posouzení použitých technologických postupů, což bývá někdy problém zejména u smažení. Jistě jste si od nás již zvykli, že nadměrné smažení příliš neschvalujeme, zdraví škodlivé látky vznikající při smažení, vysoký obsah tuků a vzrůstající obezita u dětí jsou tím hlavním důvodem. V některých případech lze přihlédnout k používání moderních konvektomatů, jídla takto šetrně připravená jsou jistě zdravější než při klasickém smažení, nicméně i zde časté podávání pokrmů vzhledově a chuťově připomínajících oblíbená smažená jídla nevede k očekávané změně chování strávníků. Všichni, včetně dětí, by si měli uvědomit, že školní jídelna není „fast-food“, ba právě naopak, školní jídelna je součástí vzdělávacího zařízení a spolupodílí se na formování stravovacích návyků a na výchově ke zdraví.
Technologii smažení můžete s výhodou zaměnit například za pečení na plechu či na pečícím papíře, a to například u různých masových nebo zeleninových karbanátků anebo ještě lépe – zvolte zcela jinou, zdravější úpravu pokrmu a ze smaženého udělejte jen sváteční záležitost. Pokud už dětem nějaký ten smažený pokrm výjimečně dopřejete, přidejte k němu alespoň lehkou přílohu (vařené nemaštěné brambory místo hranolek nebo bramborového salátu) a hodně čerstvé zeleniny.
V případě výběru ze dvou jídel bych doporučila ke smaženému řízku zvolit jeho zdravější alternativu, tedy přírodní kuřecí/krůtí řízek, nevolila bych například fazolky na smetaně. Cílem je v těchto případech kombinovat dva přiměřeně oblíbené pokrmy, než co do oblíbenosti dva protichůdné extrémy.
Také není psaným pravidlem, že musíte sestavovat výběr vždy z masového a bezmasého pokrmu, naopak je žádoucí nabídnout čas od času dva masové nebo dva rybí pokrmy současně, aby byl u všech dětí zajištěný příjem této skupiny potravin. Čistě z praktických důvodů pak můžete u dvou výběrů masových pokrmů zvolit jinou úpravu stejného druhu masa:
1. Pečené kuře s rýží, okurkový salát
2. Rizoto s kuřecím masem a tofu sýrem, okurkový salát

Anebo stačí, zaměníte-li přílohu:
1. Vepřový plátek se sýrem, smetanou, bramborová kaše, mrkvový salát
2. Vepřový plátek se sýrem, smetanou, kuskus s kukuřicí, mrkvový salát

Možná některé z Vás namítnou, že by rodiče tuto kombinaci nepovažovali za výběr. Oponovat lze poznámkou, že méně může být někdy více. Jednak dosáhneme toho, že maso dostanou i děti, které by se mu jinak vyhnuly a také můžeme docílit toho, že si více dětí vyzkouší kuskus s kukuřicí než by tomu bylo u výběrů v jiné dny.
Pokud jde o srovnání v hodnocení jednoho a dvou výběrů jídel, postup hodnocení je stejný, samozřejmě u dvou výběru je poněkud náročnější. Jistou výhodou výběrů je, že na oběd číslo dvě se mohou zařazovat někdy méně oblíbená, zato zdravá jídla, nabídnout lze různé úpravy ryb, luštěnin, netradičních příloh i nové suroviny. Připravit dva výběry je bezpochyby náročné, vyžaduje to určitou zkušenost, praxi a důslednost v plánování a jistě také dávku nadšení. Obecně lze říci, že nadšení a snaha se na jídelníčku výrazně projevují a jsou vidět na první pohled, což se při hodnocení snažíme obzvlášť ocenit.

Sladění pokrmů
Vedle technologických postupů nás dále zajímá sladění polévky a hlavního jídla, barva, konzistence, sytost pokrmů, jejich kombinace a rozvržení v týdnu i v celém měsíci.
Příkladem barevně nevhodné kombinace pokrmů je například:
– Polévka mléčná nebo žampiónová, sýrová nebo koprová omáčka
– Polévka mrkvová nebo boršč, guláš nebo rajská omáčka
Z hlediska konzistence pokrmů nepodávejte současně krémovou polévku a v druhém chodu bramborovou kaši nebo krupicovou kaši a ani mleté maso společně s bramborovou kaší. Také pravidelně střídejte úpravu masa, tedy maso v porcích, dělené (kostičky, nudličky) a mleté maso.
Sytost pokrmu se odvíjí od jeho složení. U polévek sytost zvyšujeme tradičně zahušťováním pšeničnou moukou, zavářkami, nudlemi, droždím, vejcem apod. Velice vítáme zvyšování nutriční hodnoty (a nejenom u polévek) pomocí (rozmixované) zeleniny, obilovin, luštěnin, mouky z luštěnin (hraška), špaldy apod. Vhodné je kombinovat masové polévky s bezmasými pokrmy a naopak, zeleninové polévky (včetně luštěninových) s masovými hlavními jídly. Vhodné kombinace jsou například tyto:
– Polévka čočková, kuře pečené na rajčatech, brambory, salát
– Polévka hovězí nebo polévka s játrovými knedlíčky, zapečená brokolice s těstovinami
Nevhodné jsou například příliš nadýmavá jídla či příliš syté nebo lehké kombinace:
– Polévka kapustová, fazolový kotlík, chléb
– Polévka valašská kyselice, řízek s bramborovým salátem
– Polévka česneková s vejcem, brokolice na mozeček s bramborem
Dbejte na to, aby se ani ve dvou dnech po sobě neobjevovaly pokrmy, které jsou si barevně či konzistencí podobné.

Co sledujeme ještě
Dále si v jídelníčku všímáme zejména problematických skupin potravin, kterými jsou ryby, luštěniny, zelenina, mléko a mléčné výrobky, na druhé straně jsou uzeniny, tuky a sladká jídla. Sledujeme použití netradičních surovin, zajímavých receptur a zohledňujeme věk strávníků. Prohřešky zmiňované v tomto článku nacházíme v řadě jídelníčků, platí však, že čím je strávník mladší, tím je náš apel na Vás důraznější, protože návyky na různé chutě si děti utvářejí již v útlém věku. Faktorů, které zohledňujeme, je skutečně mnoho. Vyjádřit a obsáhnout vše slovně je fáze poslední, neméně náročná.
Výsledné hodnocení není jen výčtem položek, snažíme se poskytnout vysvětlení, proč o danou změnu usilujeme a jaké navrhujeme řešení. Máme na mysli, aby poskytnuté rady a doporučení byly pro Vás uskutečnitelné a také finančně možné.

Mgr. Zlata Piskáčková, Ústav preventivního lékařství, Masarykova univerzita v Brně

Autor: Zlata Piskáčková

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: mattesek

    Jídelníčky
    Už dávno jsem chtěla reagovat. Od zeleného stolu
    se radí dobře, že děti by měli jíst zeleninové, obilné
    polévky i pokrmy, ovoce, zeleninu, nesmažit, ryby,
    neslazené atd. Zkoušla jste to někdy provést v praxi?
    Mysslím, že Vaše doporučení by zlikvidovalo spolehlivě jídelnu. Vyzkoušela jsem nepřeberné množství receptů,
    úprav, surovin a výsledek. Větší děti nejdou na oběd
    a u menších naplníme leda odpadkový koš. Včerejší
    rybí nákyp je toho důkazem. A věřte byl chutný i lákavý!
    Polévky obilné a zeleninové nejí nikdo. A rodiče se zlobí,
    že jsou děti hladové po příchodu ze školy.A média?
    Podívejte do televize, když v seriálu je řeč o školní jídelně. A naše tzv. hvězdy z kterých si děti berou příklad? Věřte mi, že dnešní děti na rybách, zelenině,
    ovoci, obilnině opravdu nebudou. A věřte mi, vyzkoušela
    jsem možné i nemožné. Vím, o čem mluvím.
    Vyzkoušejte Váš doporučený jídelníček v některé jídelně
    a uvidíte. A zjistíte, že doporučení od zeleného stolu
    a různých tabulek neni to pravé.Děkuji.

    • Autor: Pavel Ludvík, Jídelny.cz

      Jde to!
      Odborníci typu Mgr. Piskáčkové jsou tady přece od toho, aby vám podobné rady dávali, stejně jako od lékaře očekáváte, že bude vašim dětem radit, aby hodně cvičily a sportovaly, přestože to z duše nerady. Od vás v jídelnách se pak očekává, že jídla dokážete uvařit a předložit dětem tak, že je snědí.
      Takže zkuste raději přemýšlet, jak to udělat, abyste doporučení výživářů naplnili a děti ty obědy snědly. Určitě to jde, znám řadu vedoucích, které s doporučeními v tomto článku nemají problém, o likvidaci jejich jídelny se neuvažuje a kbelíky s odpadky jsou u nich prázdné.

      • Autor: mattesek

        Re: Jde to!
        Odborníků a úředníků mám už dost. A nejsem sama.
        Budu ráda za jakýkoliv příklad jídelího lístku z jídelny,
        které jmenujete. Můžu Vám přísahat, že se opravdu
        snažíme, vymýšlíme, inovujeme.Děkuji.

        • Autor: Pavel Ludvík, Jídelny.cz

          Re: Jde to!
          V sekci Jídelní lístky je takových příkladů dost, mnohé s vynikajícím hodnocením. Příští týden vyjde také druhý díl článku Mgr. Piskáčkové s příklady. Autorka i my jsme si dali opravdu hodně práce, aby příklady byly korigované praxí, vyjadřovaly se k nim i některé vaše kolegyně.
          V nejbližší době také vyjde článek o jídelně, kde paní vedoucí děti „pobláznila“ tak, že děti nechodící do ŠJ rodiče prosily, aby tam mohly na oběd.
          Ta motivace strávníků, to finále, je ale opravdu na vás. To jsou zkušenosti, které se nedají přenést.

        • Autor: eva 2

          Re: Jde to!
          to co někdy pracně vymyslíte a inovujete se opravdu v některých případech špatně uvádí do praxe… zkuste zaběhnout při vydávání obědů mezi strávníky, pozeptat se jak jim chutná a co by chrěli mít na jídelníčku, přu takovéto konverzaci se dozvíte spoustu věcí, které pak následně můžete uvést do života… a práci pracovníků hodnotících jídelníčky bych rozhodně nepodceňovala – naopakt je dobré vidět názory lidí “ z venku“, kteří nám mohou v mnohém pomoci… já sama velmi ráda pročítám hodnocení jídelníčků a jedno období jsem si je nechávala také hodnotit… i když jsem byla naprosto přesvědčená, že mám vše v pořádku, vždycky se našla nějaká ta chybka – je to dobře, protože vždy je co zlepšovat – tam kde by nebylo co na vylepšení , tam není život…. hezký den Eva

        • Autor: eva 2

          Re: Jde to!
          to co někdy pracně vymyslíte a inovujete se opravdu v některých případech špatně uvádí do praxe… zkuste zaběhnout při vydávání obědů mezi strávníky, pozeptat se jak jim chutná a co by chrěli mít na jídelníčku, přu takovéto konverzaci se dozvíte spoustu věcí, které pak následně můžete uvést do života… a práci pracovníků hodnotících jídelníčky bych rozhodně nepodceňovala – naopakt je dobré vidět názory lidí “ z venku“, kteří nám mohou v mnohém pomoci… já sama velmi ráda pročítám hodnocení jídelníčků a jedno období jsem si je nechávala také hodnotit… i když jsem byla naprosto přesvědčená, že mám vše v pořádku, vždycky se našla nějaká ta chybka – je to dobře, protože vždy je co zlepšovat – tam kde by nebylo co na vylepšení , tam není život…. hezký den Eva

          • Autor: ŠJ

            Ano paní Evo, máte pravdu, taky občas vyběhnu mezi strávníky a zeptám se, na co mají chuť, co máme uvařit.
            A nedozvím se vůbec nic nové – mají chuť na řízky, dukátové buchtičky, hranolky s kečupem a tak dále 🙂

    • Autor: Valentýna

      Re: Jídelníčky
      Musím napsat, že s paní MATTESEK vůbec nesouhlasím. Ani jako rodič ani jako vedoucí jídelny.
      Mé dítě chodí do školy (gympl), kde neustále jedí knedlíky, asi 10 x do měsíce jsou různé koupené sladké, houskové nebo bramborové, případně šišky. Tam by asi prospěla výměna vedoucí. Jídelna je od toho, aby děti učila jíst správně a kvalitně. Snažíme se v mé jídelně dodržovat výživová doporučení, vaříme různé ryby, zeleninu, oblilniny, luštěniny a děti u nás jedí poměrně dobře. Já doporučení na tomto portále velmi vítám a děkuji za ně. Většina rodičů nechce mít z dětí nezdravé sádelnaté koule. Je to jistě těžké, ale od toho jsou jídelny tady, aby vařily zdravě a aby své strávníky i vychovávaly.

  • Autor: Barta

    Pestra strava, hl. bez smazeni
    Dobry den,
    nahodou jsem na netu narazil na vas portal, trochu se zajimam o uroven skolniho stravovani nebot co nevidet pujde nase dite do skoly. Samozrejme chapu, ze kazda jidelna je jina, asi hodne zalezi na kucharkach a jejich pristupu k vareni a zkusenostem.
    Hodne ctu nazory ruznych odborniku jak varit a co jde zlepsovat a spousta kucharek se rozciluje nad tim, kdyz jim odbornici na vyzivu a stravovani „zasahuji do prace“ a oponuji s tim, ze deti proste maji rady sladke a ze ryby neji atd. Osobne si myslim ze skolni jidelna ma davat nasim detem co nejlepsi a nejpestrejsi stravu, pokud mozno bez smazenych jidel, to je snad ta nejhorsi uprava (viz porad na tv Prima, Ano sefe: „Kde by byla nase ceska gastronomie bez smazeni….“) a je to akorat tak aby si prcek zadelal na zazivaci problemy uz v utlem veku. Kdyz to kucharky chteji varit tak at si smazi doma, ale nedavaji to nasim detem!!! Sami doma vubec nesmazime a uz vubec bych nechtel aby nase dite jedlo takoveto „smazene blafy“ a cpali to do nich 2x tydne ve skole. Zasedne jsem proti smazeni a take prilis casto sladkym jidlum nebot z vlastni zkusenosti vim jak rady babicky a dedove rozmazluji sve vnoucata ruznymi sladkostmi. A dejme si ruku na srdce i my sami rodice doprejeme svym ratolestem vzdy nejakou tu sladkost, tak proc to do nich jeste cpat na obed??? A na rybach tez nevidim nic spatneho, spise naopak, kdyz se to umi pekne pripravit tak to dite rado a s chuti sni.
    Jak ctu nazor kucharky, ze prej to nejde a deti to nebudou jist. ale ja si myslim ze to jde!!!! Jen trochu chtit a nekaslat na tu praci, neulehcovat si
    to smazenim, atd… a snazit se!!! 🙂
    L. Barta

    • Autor: Pavel Ludvík, Jídelny.cz

      Re: Pestra strava, hl. bez smazeni
      Pane Bárto, jedl jsem v mnoha jídelnách a mohu vás ubezpečit, že „smažené blafy“ se v nich už moc nevidí. Samozřejmě v 8 tis. jídelen ČR vždy najdete nějaký opačný příklad…
      V mnoha jídelnách používají konvektomaty, vodní fritézy, nové pánve a tyto technologické postupy už s domácím smažením v tuku na pánvičce nemají nic společného, jen ten název.
      Myslím, že i tak se smažení 2x týdně v jídelnách rozhodně nevyskytuje, podle doporučení by to mělo být max 1 x za 7-14 dnů.
      Nemohou ale v jídelnách dávat dětem to nejlepší a nejpestřejší, protože to jako rodiče nezaplatíte a také vaše děti to nechtějí! Kdybyste viděl, jakou až hysterickou odezvu způsobí v mnoha jídelnách „zdravá“ jídla! Nebo ty děti namotivují a pak jim podrazí nohy rodič nebo učitel…
      Je na vás, rodičích, abyste děti naučili si pravidelně pochutnávat na zelenině, luštěninách, málo sladit apod. Pokud nebudou děti takto připravené z rodiny, jídelna to už nespraví.

      • Autor: Danka

        Re: Pestra strava, hl. bez smazeni
        V naší MŠ máme smažený pokr max. 2x měsíčně.Minulý měsíc byl na JL zařazen 1x.
        Ještě bych měla jeden dotaz k sestavování JL.Na školení ke spotřebnímu koši nám přednášející doporučovala k bezmasým pokrmům zeleninovým i sladkým zařazovat bezmasé polévky.Tak teď nevím,poraďte zkušené paní vedoucí.

      • Autor: AjaK

        Re: Pestra strava, hl. bez smazeni
        Opravdu horké téma p.Ludvíku.Každý má myslím kousek pravdy a je to asi běh na dlouhou trať.Ale stojí za to se jídelníčkům věnovat a spolupracovat s odborníky.Je jasné že n.terapeut bude prosazovat svoje a kuchyně zase svoje.Každý s něčím bojuje.
        Já už pro to, aby naše děťátka jedly zeleninové saláty ,vykrajovala z okurek kytičky.a docela to spolkly.U zaměstnanců se setkávám že také nejsou fandové zdravé-zdravější stravy.Těm sem pořídila do jídelny nástěnku,informace a novinky okolo jídla a na ní vystavila pěkný pupíček.Když už nic,alespoň se zastavili. P.S. k vánocům si budu přát osobního výživového poradce!
        hezký den!

        • Autor: sisinka

          Re: Pestra strava, hl. bez smazeni
          Naprostý souhlas. A ten by mohl chodit mezi dětmi
          a hlavně dospělými a vysvětlovat donekonečna, že
          sójové maso, kuskus, jáhly, pohanka, šmakoun atd.
          je lepší než řízek, buchtičky s krémem apod..
          To je skvělý nápad. Já už totiž díky zvyšujícím se počtům
          A4 ze strany všech možných uměle vytvořených byrokratů
          nemám čas na všechno.

  • Autor: Kájka

    stravování v Itáli
    Mi se líbil článek ve „Výživě“ o školním stravování v Římě. Magistrát má odborníky, kteří vypracovávají jídelní jístky a děti pak jedí ten který den v celém Římě stejné jídlo. Bylo by dobré, aby to takto fungovalo i u nás, bylo by po připomínkách.

    • Autor: opportunity

      Není se třeba ohlížet na to, jak to dělají na Západě skvěle, tohle už u nás jednu dobu fungovalo a nebylo to moc oblíbené. Naopak si myslím, že oproti západním zemím je u nás školní stravování skvělé.

  • Autor: hoospodarka

    jídelníčky
    Problémem v mnohých jídelnách je, že jsou podřízené škole. Vedení může zasahovat do jídelníčků, když si chce pochutnat na oblíbených, ale nezdravých jídlech. A pokud se vaří pro cizí strávníky, je snaha, aby jich bylo co nejvíce, pro ně se vaří knedlíky a pečou buchty. I nedostatek personálu a jeho kvalifikace se určitě odrazí v sestavě jídelníčku. My víme, že tu jsme hlavně pro děti, ale stále se dohadovat s vedením školy……..