Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
15 let informací pro hromadné stravování

Jaké jsou vaše jídelní lístky (2)

26.5.2010 5849 2 Zlata Piskáčková
V minulém dílu tohoto článku jste se dozvěděli, jaký je postup při hodnocení jídelních lístků, co všechno hodnotitelé posuzují, k čemu přihlíží a co doporučují. Dnes si přečtete, jaké jsou nejčastější prohřešky v jídelníčcích, a seznámíte se s ukázkou vyváženého a nevyváženého jídelníčku.
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Přečtěte si první díl článku Jak jsou vaše jídelní lístky (1)

Nejčastější prohřešky
Jedním z prohřešků, se kterým se při hodnocení setkáváme, je například převaha masových pokrmů s vyšším zastoupením vepřového masa na úkor rybího a drůbežího masa a také někdy na úkor lehčích polomasitých a bezmasých jídel. V jiných jídelníčcích mohou být problémem vedle smažení nadbytečné používání uzenin a nadbytek nebo nevhodná úprava sladkých jídel. V neposlední řadě se v některých případech setkáváme s nedostatkem luštěnin nebo zeleniny a ovoce či mléka a mléčných výrobků. Jmenované prohřešky se obvykle nevyskytují v jednom jídelníčku pohromadě, ale opakovaně se stává, že na tyto problémy narážíme (odkazuji na konkrétní hodnocení jídelníčků zveřejněných na portále Jídelny.cz). Při této příležitosti bych chtěla některé z prohřešků více přiblížit a poradit, jak se s nimi vypořádat.

Příliš mnoho masitých pokrmů
Podívejme se tedy konkrétně na problém častého zařazování masitých pokrmů. Této výtce můžete předcházet, zařadíte-li do jídelníčku pravidelně alespoň jeden bezmasý pokrm v týdnu, ovšem smažený hermelín, smažený květák, bramboráky a pizza, se kterými jsem se setkala, nejsou tou správnou volbou. Zvolte jednoduchý pokrm se základem z brambor, rýže, těstovin, netradičních obilovin, luštěnin a s hojností zeleniny. Příklady vybírám z hodnocených jídelníčků: rizoto s tofu a houbami, lasagne se šunkou, brokolicí a sýrovou omáčkou, francouzské brambory se šunkou, barevný těstovinový salát se zeleninou apod. Oprávněnou námitkou by mohlo být, že kvalitní šunka je drahá, na druhou stranu těstoviny, brambory a luštěniny, se kterými ji lze s výhodou kombinovat, nepatří cenově mezi nejdražší suroviny.

Sladká jídla
K bezmasým pokrmům počítáme také sladká jídla. Víme, že oblíbené bavorské vdolečky, smažené palačinky a kynuté pečivo udělají dětem vždy radost, přesto by se v jídelníčku měly objevovat opět jen příležitostně (pro vysoký obsah tuků a jednoduchých cukrů). Samozřejmě máme pochopení pro zdravější úpravu všech těchto jídel, ale otázkou stále zůstává jejich frekvence. Problematika sladkých jídel je stejná jako u smažených jídel, u kterých usilujeme o to, aby si na ně děti příliš často nepřivykali a neodmítali pak jiná, například zeleninová jídla. Zvláště v mateřských školách pak zacházejte s cukrem uváženě. Děti přijímají sladkosti v nadměrném množství i mimo školní zařízení a proto není důvod, aby k tomuto nežádoucímu trendu školní i předškolní stravování také přispívalo.
Řešením v dobré víře nejsou ani výrobky a nápoje s umělými sladidly, protože tím sladkou chuť nijak nesnížíte, chceme změnit hlavně přístup - postupně odvykat děti na příliš často a příliš mnoho sladkého. Velice se přimlouváme, zejména v předškolním stravování, za zařazování čistého neochuceného mléka, které ve srovnání s ochucenými mléky není bohaté na jednoduché cukry. U sladkých jídel můžete místo cukrem zkusit sladit také ovocem, strouhané jablko s rozinkami už není nutné dále přislazovat, stejně tak například vločková kaše s čerstvým nebo sušeným ovocem nemusí být výrazně slazena cukrem. Ne že bychom sladké chtěli dětem úplně zakázat, ale přistupujme k tomu tak, že pokud sladké, tak častěji ve zdravější variantě. Příkladem mohou být krupicová (vločková, pohanková, kukuřičná) kaše, rýžový/jáhlový nákyp s ovocem, žemlovka (nejlépe z grahamového toustového chleba) s tvarohem a ovocem, celozrnné těstoviny s mákem (tvarohem, ovocem, jogurtem) apod. Do těchto pokrmů zařadíte nejen nutričně hodnotné obiloviny, ale spotřebujete i položku mléko, mléčné výrobky a ovoce.

Ryby, luštěniny a zelenina – jak na ně?
Často zmiňovaný postoj ke skupině ryb, luštěnin a zeleniny „Co je zdravé, není dobré,“, který my nutriční odborníci slýcháme ze všech stran, je nutné s Vaší pomocí přehodnotit. Tyto tři skupiny potravin je opravdu nezbytné nabízet neustále a zvlášť důležité je tak činit v chutných a zdravých úpravách. V této oblasti kolikrát jídelny zastanou větší díl práce, než máme jako poradci možnost vidět v některých rodinách. Školní jídelna může být skutečně jediným místem, kde dítě konzumuje pravidelně ryby nebo luštěniny, ale také kde se setká s jinými a zdravějšími úpravami pokrmů. Proč vy byste nemohli ukázat a inspirovat rodiče v tom, jak připravit zdravé a chutné jídlo, navíc kolikrát v nelehkých podmínkách?
Jako příklad, kde začít se změnami, uvádím oblíbené smažené rybí filé nebo rybí prsty. Tento zažitý fenomén bude u dětí stále vítězit tak dlouho, dokud jej budou dostávat, jde o začarovaný kruh. Je nutné z něj vykročit a nabízet rybu také v jiných úpravách, mnohé jídelny se již tímto směrem úspěšně vydaly. Recepty typu rybí karbanátky pečené v troubě, špíz z lososa a tresky, rybí filé po řecku, se zakysanou smetanou aj. jsou toho důkazem. Pokud děti nemají rády kosti v rybím mase, zvolte s výhodou pangasia, je to ryba s jemným masem, bez typického rybího pachu a drobných kostí. Výše zmíněné pečené rybí karbanátky či sekaná z rybího filé rovněž vyřeší problém kostí v mase. Rybí chuť můžete potlačit bylinkami, česnekem, sýrem a zeleninou. Ryby můžete zapékat s bramborami nebo těstovinami, ke klasickému filé se hodí také různé druhy omáček. Nezapomínáme ani na rybí polévku. V mateřských školách mají své místo rovněž rybí pomazánky.
Další možností jak zajistit vyšší konzumaci ryb u dětí jsou u dvou výběrů dvě rybí jídla v odlišné úpravě, například treska zapečená se sýrem s bramborem a těstovinový salát s lososem, děti si pak mohou samy vybrat, jaké rybě a jaké úpravě dají přednost.

Luštěniny a zelenina
Podobně je to i s luštěninami, nebojte se je připravit trochu netradičně, míchejte a kombinujte je s jinou skupinou potravin dohromady a přidávejte je do polévek, masových a zeleninových směsí nebo do salátů. Takovéto pokrmy s menším podílem luštěnin nemusí u dětí způsobovat zažívací potíže typu nadýmání a tudíž mohou být i lépe tolerovány.
Z luštěninových pokrmů mě v jídelníčcích osobně velmi nadchl bramborový salát s jogurtem a cizrnou, pečené čočkové karbanátky či znovuobrození šouletu. Luštěniny v kombinaci zejména s obilovinami (hrách a kroupy, čočka a jáhly) poskytují plnohodnotné bílkoviny, což je třeba zdůraznit. Abyste zajistili dostatečné množství zeleniny v jídelníčku, zapamatujte si následující pravidlo: zeleninu strávník dostává buď v polévce, v hlavním pokrmu nebo ve formě salátu. Jednoduché pravidlo, na které si i děti přivyknou a pochopí, že zelenina jednoduše k obědu patří.
Domnívám se, že dosáhnout těchto změn je reálně, už jen proto, že jsou jídelny, kterým se to daří, a tím ukazují, že to jde (v rámci svých možností). Hlavní problém u některých jídelen shledávám v menší kreativitě a nápaditosti a v přetrvávání klasické stravy. Tradiční receptury typu vepřo-knedlo-zelo, guláše, omáčky, knedlíky, buchty a ostatní je nutné se naučit připravovat zdravějším způsobem.
- Omezte nadměrné používání vepřového masa, nezahušťujte zelí moukou a nepřidávejte sádlo ani špek.
- Knedlíky nahraďte bramborem nebo těstovinami
- Guláše obohaťte zeleninou, sójovým masem, luštěninou
- Vyzkoušejte pohankové/grahamové knedlíky (s mírou)
- Místo buchet podávejte zdravější sladká jídla zmíněná výše nebo bezmasé zeleninové pokrmy.
Nebojte se experimentovat, hledejte nové recepty a kombinujte více skupin potravin. Nejlepší příklad, na kterém mohu ukázat, jaké bychom si představovaly jídelníčky, je uveden níže.

Srovnání nevyvážené (vlevo) a vyvážené kombinace jídel (vpravo) v jednom týdnu

Polévka česneková s opečenou topinkou Pangasius smažený
Brambory vařené maštěné máslem
Salát mrkvový, fruiko

Polévka česneková s nasucho opraženou cizrnou
Pangasius zapečený s bramborami
Salát mrkvový s jablkem, jogurtový nápoj

Polévka hovězí s nudlemi
Hovězí maso s rajskou omáčkou
Houskový knedlík
Jablko, voda se sirupem

Polévka zeleninová s kuskusem
Vařené hovězí maso s rajskou omáčkou
Těstoviny
Ovocný salát s jogurtem, voda s citrónem

Polévka z vaječné jíšky
Rizoto s vepřovým masem a sýrem
Kompot, čaj

Polévka špenátová
Rizoto s vepřovým masem a sýrem
Hroznové víno, čaj ovocný

Polévka čočková s uzeninou
Sekaná pečeně
Bramborová kaše
Sterilovaná červená řepa, voda se šťávou

Polévka čočková
Kuřecí rolka pečená
Bramborová kaše
Salát z vařené červené řepy, ředěný džus

Polévka gulášová
Buchtičky s krémem
Banán, čaj

Polévka kuřecí s rýží
Brokolice v sýrové omáčce
Ravioli
Banán, mátový čaj


První příklad jídelníčku na první pohled dává najevo jakousi lhostejnost ke strávníkům, není v něm vidět ani větší snaha připravit a naservírovat zdravější jídlo a při tom by stačilo jen pár drobných úprav – nesmažit, knedlík nahradit těstovinami, místo buchet nabídnout například jáhlový nákyp s ovocem a oříšky, zařadit více čerstvé zeleniny a ovoce a zpestřit nabídku nápojů.
A samozřejmě omezit uzeniny, zde se mi vybavila diskuse z portálu Jídelny.cz na téma uzené maso a uzené polévky, zda používat vývar z masa, zda používat uzené maso... Odpověď Vám poskytnu přímou: uzené maso v sobě neskrývá žádná pozitiva, naopak: vysoký podíl nasycených tuků, cholesterolu a tudíž i celkové energie, vysoký obsah solí a konzervačních látek dávají tušit, že se nejedná o zdraví prospěšnou potravinu.
Důrazně trváme na tom, že by se uzené maso a vývar z něho neměl objevovat v mateřských školkách, a uvítali bychom to také na základních školách. Pro děti můžete zvolit libovou šunku, kvalitní maso, vejce, náhražky masa – sójové maso, tofu, šmakoun apod. (Tofu a vaječnou bílkovina šmakoun jsou nevýrazné chuti, musí se dobře upravit, uzené tofu je vhodné místo uzenin do polévek, luštěnin, masových směsí apod.)

V druhé ukázce jídelníčku jsou nabízeny 4 kvalitní druhy masa s odlišnými přílohami, dodržené je pravidlo kombinace polévky a druhého jídla podle barev, konzistence i sytosti. Zelenina je obsažena buďto v polévce, v hlavním pokrmu nebo je součástí doplňku. Mléko je obsaženo v polévce (špenátová), v bramborové kaši, v sýrové omáčce a je nabídnuté jako jogurtové mléko. K mléčným výrobkům zde počítáme sýr v omáčce, na rizotu a také jogurt v salátu. Ovoce je součástí zeleninového salátu, ovocného salátu, ředěného džusu a také je podáno volně jako doplněk k jídlu. Nutričně hodnotné je použití kuskusu do polévky. Luštěniny zastupuje 1x čočková polévka a cizrna jako vložka do polévky. Nápoje jsou neslazené a bez umělých sladidel. Dostávají-li děti v jídelně čaje slazené, měly by mít možnost i výběru nápoje bez cukru, někteří rodiče vychovávají své děti k pití neslazených nápojů a uvítají tuto variantu.
Jistě, že takovýto přerod nelze uskutečnit ze dne na den, ale postupně krůček po krůčku je možné se alespoň přiblížit k tomuto vzoru. A hlavně nezapomeňte, snaha se cení!

Závěr
K celkovému shrnutí lze říci, že jednotlivé jídelníčky, které hodnotíme, se od sebe diametrálně liší a je nutné je posuzovat případ od případu, přesto však úroveň většiny z nich považuji za velmi dobrou. Jsou to právě nové recepty a suroviny a zdravější varianty tradičních pokrmů, co zvyšují kvalitu stravování, do budoucna lze předpokládat, že se školní stravování bude ubírat právě tímto směrem.

Na závěr si neodpustím malé filosofické zamyšlení nad tím, k čemu je vlastně hodnocení jídelníčků dobré, zda má vůbec smysl a čím je pro Vás přínosné? Jistě není pro nikoho příjemné nechat si hodnotit výsledky své práce veřejně, ale vedle upozornění na nedostatky, z kterých se mohou poučit i jiní, můžete naopak přijmout i pochvalné hodnocení, které je povzbuzením a oceněním, že svou práci děláte dobře. Hodnotit jídelníčky smysl určitě má a to doufám nejen pro Vás, ale také pro ty, kteří se na ně veřejně po internetu dívají a čtou si tato hodnocení. Mohou to být žáci, rodiče, odborníci na výživu nebo laici ve výživě, dále také novináři, kteří pak referují o úrovni školního stravování. A jaký je přínos pro Vás? Nezávislé odborné hodnocení vám dá zpětnou vazbu, kterou čas od času každý z nás potřebuje. Dejte zpětnou vazbu i nám a napište, jak hodnocení vnímáte a zda Vás v něčem ovlivnilo.


Mgr. Zlata Piskáčková, Ústav preventivního lékařství, Masarykova univerzita v Brně

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
Jaké jsou vaše jídelní lístkyMarie Adamová25.05.2010 13:35
jídelníčekhoospodarka26.05.2010 06:22
Zobrazit diskusní příspěvky
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi