Informace o cookies na této stránce
Jídelny.cz a partneři potřebují Váš souhlas s využitím cookies ke shromažďování a analýze informací o návštěvnosti tohoto webu a ke zlepšení a přizpůsobení obsahu a reklam.
Svůj souhlas udělíte kliknutím na tlačítko „OK“.
Nastavení OK
Souhlas můžete odmítnout zde.
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Diskuse na téma ryby

Červeně příspěvky za posledních dní
odpovědětPepi8:38 23.1.2023
Dobrý den milé kolegyně ráda bych Vás požádala o radu. Jak prosím normujete rybí maso v jak velké gramáži pro jednotlivé kategorie a podle jakého klíče? Jde mi hlavně o zaměstnance jestli normujete váhu porce v syrovém stavu podle norem a to bývá různé, nebo máte svoje nastavené normy. Děkuji za vaše názory
odpovědětivka616:40 23.1.2023
Pro ryby zmrazené máme vyšší gramáž o 2 dkg, protože když ryba povolí a pak se následně upraví, byla by menší. MS 77g. 1,- 4 roč. 90 -95 g, 5.-9 roč. 110 g, nad 15 let a dospělí 150 g ,-. U ryb chlazených 60, 80, 100, 120 g pokud jsou filety vykostěné. Kapří podkovy jako maso s kostí, dětem MŠ nedáváme, ty mají kapří maso mělněné (na karbenátky, mletý řízek atp.). Také podle technologické úpravy, máme zaznačenou gramáž v receptuře, je to různé. Rybí závitky máme na kusy, to bychom takové malé porce nesmotaly, zapečené rybí maso se zeleninou, sýrem, s luštěninou zase méně, jako do rizota, aby to děti jedly.
odpovědětStředa7:27 24.1.2023
Ryby normuji dle oblíbenosti. Lososa mají děti rády, tak koeficientem 0,125 jak bývá v recepturách. Například pro kategorii 11-14 budu normovat 125 g lososa x 0,8 = 100 g syrové chlazené ryby na porci. Ale třeba rybí filé zapečené se sýrem - pokud mi vyjde pro všechny nanormovat 50 kg, tak vaříme jen 40-42 kg, protože děti křičí bez ryby a tak bychom 10 kg hotové ryby vyhodili. Ale třeba wrap zase mají rádi, a hodně si přidávají, tak tam zase normu zvýším asi o 10 % proti původní receptuře.
odpovědětZSTGM11:31 25.1.2023
Pozor na ryby s glazurou. Tzn. že jsou mraženy ne na lodi hned, ale až později. Většinou se pohybuje kolem 20%. Počítáme s tím a navyšujeme podle toho normu. Filé treska normujeme na 100 a 150g, losos s kůží 110, 130, 150g. Pangasius 120, 140, 180g.
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu

Partneři

VIS Plzeň, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 720 962 105  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi