Diskuse na téma ryby
Dobrý den milé kolegyně
ráda bych Vás požádala o radu.
Jak prosím normujete rybí maso v jak velké gramáži pro jednotlivé kategorie a podle jakého klíče?
Jde mi hlavně o zaměstnance jestli normujete váhu porce v syrovém stavu podle norem a to bývá různé, nebo máte svoje nastavené normy.
Děkuji za vaše názory
Pro ryby zmrazené máme vyšší gramáž o 2 dkg, protože když ryba povolí a pak se následně upraví, byla by menší. MS 77g. 1,- 4 roč. 90 -95 g, 5.-9 roč. 110 g, nad 15 let a dospělí 150 g ,-. U ryb chlazených 60, 80, 100, 120 g pokud jsou filety vykostěné.
Kapří podkovy jako maso s kostí, dětem MŠ nedáváme, ty mají kapří maso mělněné (na karbenátky, mletý řízek atp.).
Také podle technologické úpravy, máme zaznačenou gramáž v receptuře, je to různé. Rybí závitky máme na kusy, to bychom takové malé porce nesmotaly, zapečené rybí maso se zeleninou, sýrem, s luštěninou zase méně, jako do rizota, aby to děti jedly.
Ryby normuji dle oblíbenosti. Lososa mají děti rády, tak
koeficientem 0,125 jak bývá v recepturách. Například pro kategorii 11-14 budu normovat 125 g lososa x 0,8 = 100 g syrové chlazené ryby na porci.
Ale třeba rybí filé zapečené se sýrem - pokud mi vyjde pro všechny nanormovat 50 kg, tak vaříme jen 40-42 kg, protože děti křičí bez ryby a tak bychom 10 kg hotové ryby vyhodili. Ale třeba wrap zase mají rádi, a hodně si přidávají, tak tam zase normu zvýším asi o 10 % proti původní receptuře.
