Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Diskuse na téma váhový´úbytek masa po tepelné úpravě

Červeně příspěvky za posledních dní
odpověděthygienička7:11 22.11.2011
Dobrý den, můžete mi prosím sdělit (vysvětlit ) vaše zkušenosti - z přípravy masa? Dle sdělení jedné kuchařky při nanormování 90 g syrového hovězího masa jim vychází po tepelné úpravě 48 g. ?! Děkuji
odpověděteva 27:57 22.11.2011
tuto problematiku upravují normy pro teplou kuchyni, gramáž masa v syrovém stavu a po tepelné úpravě musí být součástí každé receptury kterou kuchyň používá při vaření. Z každé syrové porce masa se musí odpočítat ztráta která vzniká jednak vařením a dále pokračuje při ochlazování masa. Ze 100 g syrového masa je po tepelné úpravě porce o velikosti 62 - 66g Sdělení kuchařky lze považovat za pravdivé. konečně zkuste si doma zvážit porci masa před zahájením vaření / třeba polévky / a po tepelné úpravě..... hezký den
odpovědětopportunity15:30 27.11.2011
eva2: jaké normy pro teplou kuchyni máte na mysli? Máte nějaký odkaz nebo číslo předpisu?
odpověděteva27:08 28.11.2011
opportunity: jsou to klasické receptury teplých pokrmů - měla by je znát každá vyučená kuchařka, jsou určeny pro restaurační stravování -, kde na konci knihy je uváděná výtěžnost mas při porcování, ztratné potravin vzniklé čištěním, odblaňováním, bouráním aj. a v neposlední řadě je tam i váha masa za syrova a po tepelném zpracování. je to zpracované velmi přehledně a jasně.Školní normy mají toto také ale pokud normujete přes pc, tak si nejsem jistá, zda se vám tato informace zobrazuje. U nás normujeme ručně a tabulku s výtěžností mají kuchařky " v hlavě" za ta léta praxe i když musím připustit, že občas do knížek čučíme všechny :-) hezký den
odpovědětopportunity11:53 28.11.2011
hrubá - čistá, že? Přes počítač jsem to ještě nezavedla, máme nový program a pořád mu vychytávám blechy :-) takže ještě nebyl čas.
odpověděteva 27:30 29.11.2011
hrubá je za syrova neočištěná, čistá je: za syrova po očištění / brambory : po tepelné úpravě / vaření masa blechy vychytávám pořád .-))
odpovědětJarmil19:39 2.9.2019
Prosím o radu a odpověď jestli je možné maso hovězí vakuové má větší startu na hmotnosti děkuji
odpovědětewelina16:11 22.11.2011
Hezká den,kdesi jsem četla,že váha masa po tepelná úpravě se nedá přesné určit.údajně závisí i na chovu zvířete..krmení atd.....Jak potom mohu jaké vedoucí, kontrolovat hlavní kuchařku?????
odpovědětlibuna18:09 22.11.2011
Hezká den i Vám. Na vstupu zvážíme maso i s hlavní kuchařkou, po dovaření naporcujeme a při výdeji převážíme i s dětmi. PS: Ale výsledek zapisujte až po krmení:)
odpovědětewalina18:43 25.11.2011
Děkuji za Váš příspěvek.Jste zajisté velmi roztomilá dáma.
odpovědětzdenda18:18 22.11.2011
Váhový úbytek hovězího masa je 38 až 40 procent po tepelné úpravě,ale jak píše paní,zkuste vzít 10 dkg masa dejte do hrnce a uvidíte co Vám zbyde.Hezký den.
odpověděttara6:30 23.11.2011
Naše kuchařka, když krájí maso, tak se uklidňuje zpěvem a nakonec stejně prozpěvuje zase to nemůžu nakrájet. Ale vážně, z 10 kg syrového masa vyjde tak 4.8 -5 kg uvařeného jak z kterého masa. Podle norem to nevychází vůbec. Občas nebo každý den , jak stíháte, si udělejte výtěžnost. Zvažte syrové , pak uvařené a vydělte porcemi / když máte víc kategorií, tak to máte pěknou zdržovačku/ a pak vyjde kolik váží jedna porce. Přece nemůžeme za to, že nejsme kouzelníci. Příjemný den
odpovědětAny7:49 23.11.2011
Ani to kuřecí už není co bývalo, plné vody a bez chuti. Ovšem vařit z hovězího masa, to je teprve horor, ten úbytek opravdu odpovídá. Plátek, i když je tenčí, vypadá na talíři ještě pěkně, ale kostičky... darmo mluvit.
odpovědětkuchtička6:26 29.11.2011
Hezký den všem. Jsem moc ráda, že toto téma se objevilo na stránkách. Je to ožehavé téma. Každý si myslí, že na talíři má dostat větší porci masa. Děkuji za příspěvky.
odpovědětVáclav7:01 31.10.2015
Dobrý den , koupil jsem syrové dršťky váha byla 1.434 kg ,za 113.29Kč. Po vyprání a uvaření byla váha 0.642kg. Úplně jsem se lekl !
odpovědětHonza B9:27 19.9.2019
Dobry den. Procitam tyto diskuze a chtel jsem se zeptat na vahu veproveho masa ve smesi ala cina. V praci nam vari vyhlasena (??) firma Aramark a nemuzeme se nijak dobrat spravnym porcim. Na 150 g je vysledek cca 90g na talirku. Ale ma to byt ciste maso, nebo jak nam serviruji 90g kompletne s s omackou a zeleninou, v niz jsou 4 male kousky masa ale podle firmy to splnuje gramaz? Moc dekuji za odpoved. Honza
odpovědětMarky12:20 19.9.2019
Dobrý den Honzo. Gramáže v syrovém stavu: 3-6 let 55g, 7-10 let 64g, 11-14 let 70g a 15-18 let 75g. Takto je to stanoveno vyhláškou o školním stravování 107/2005 sb. Taktéž se musí dodržovat spotřební koš = výživové normy.
odpovědětJaroslava12:26 19.9.2019
Dobrý den, vkládám údaje z norem, jsou samozřejmě jen orientační, maso nemá pokaždé stejný úbytek. Maso b.k.v syr.stavu- 100g 90g 80g 70g 60g 50g maso.tep.oprac.- cca 60g 54g 50g 42g 36g 30g Pokud máte informace o 150g masa syrového, nemůžete mít i se šťávou jen 90g. Gramáž čisté šťávy při koeficientu 1 je většinou 100g, ale záleží na recepturách. Upřímně si nedovedu představit 90g hl. jídla na talíři dospělého člověka, to je malá naběračka.Na druhou stranu, jídlo je poměrně těžké a pokud ho nemáte zvážené, může vám to připadat málo i přesto, že to gramáž mít bude.Správnou odpověď na vaši otázku dostanete ale pouze ve vaší jídelně,kde vám mohou poskytnou normy, podle kterých vaří a kde musí být gramáž vydávaného jídla.Zdravím Jaroslava
odpovědětHonzaB21:29 19.9.2019
Dekuji vsem za reakce. Nejedna se o skolni jidelnu, ale o zavodni jidelnu. Neumite si predstavit 90g masa pro poradneho chlapa vaziciho100kg? Prave u nas s nasi restauracni firmou zcela bezne kazdodenni porce. Podle vyjadreni vedeni jsou porce masa stanoveny v syrovem stavu ma 150g. Foto detskych porci se da najit na FB pod Realne zkusenosti s Aramarkem. Tam kolegove davaji foto...... jeste jednou dekuji. Jsme o neco chytrejsi. Hezky den
odpovědětValentýna8:39 20.9.2019
Já bych vám poradila dvě věci: 1) nechte si předložit kalkulaci (normu), tam by mohla být "gramáž hotové porce" 2) zkuste si to doma - zvažte si 150 g vepřového masa, třeba kýty, hoďte si to doma na pánev a zvažte pak hotové maso - možná budete překvapen, jak toho budete mít málo v hotovém stavu na talíři 3) každá firma, i Aramark, se musí vejít do nějaké kalkulace, záleží na tom, kolik za obědy platíte, ale jistě víte, kolik dnes stojí zelenina, maso, atd. Pokud nechtějí zvyšovat ceny pro vás, jako koncového zákazníka, tak velikost porcí nemůže být bůh ví jaká.
odpovědětZlatuše9:48 24.9.2019
Dobrý den, z jakých norem vycházíte v propočtu příloh v hotovém stavu? Normuji v programu, ale nikde už nevidím, kolik které kategorii mám dát v uvařeném stavu např. rýže, knedlíků, brambor.
odpovědětZdenouš14:09 24.9.2019
Jo,jo což 150g masa ale když hodíte na pánev 100g,to je pane šok z toho co vám zůstane v hotovém stavu.
odpovědětPepi10:55 1.10.2019
Dobrý den. Vím že můj dotaz je trochu o něčem jiném, ale poprosila bych Vás o vaše názory a uvítala bych i názor od paní hygieničky na použití čerstvých i sušených bylinek ze školkové bylinkové zahrádky. Můžeme používat a nebo ne? Děkuji
odpovědětMoňula7:44 3.10.2019
Dobré ráno, bylinky z vlastní zahrádky používáme, jak píše kolegyně není to problém pokud dodržíte všechny hygienické povinnosti. Dále pak to mám zavedeno v HACCP. Přeji hezký den :-)
odpovědětPepi6:06 4.10.2019
Děkuji za odpověď také si myslím, že by to neměl být problém při dodržení hygieny jen mě zajímaly Vaše zkušenosti a názory.
odpovědětzdenouš18:11 1.10.2019
Já bych v tom neviděla žádný problém,pokud bylinky důkladně omyjete,tak proč je nepoužít.Určitě budou lepší,než ty, které jsou dovežené odněkud z prkvančic.A pokud se o ně starají děti v rámci výuky, tak to je báječné.Neděláme občas z komára velblouda?Z hygieny nejsem.
odpovědětzdenouš18:12 1.10.2019
Já bych v tom neviděla žádný problém,pokud bylinky důkladně omyjete,tak proč je nepoužít.Určitě budou lepší,než ty, které jsou dovežené odněkud z prkvančic.A pokud se o ně starají děti v rámci výuky, tak to je báječné.Neděláme občas z komára velblouda?
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi