Diskuse na téma váhový úbytek masa po tepelné úpravě
Dobrý den, můžete mi, prosím, sdělit, jak normujete rybu/filé/filety na jednoho strávníka, konkrétně pro dospělého strávníka? Dohledám někde o kolik se poníží gramáž rybího masa po tepelné úpravě (nanormováno za syrova 120 g tresky). Děkuji, pohodové prázdniny.
V normách, nebo na obalu, tam je uvedena gramáž po dohotovení pokrmu. U filé asi budete muset brát v potaz jeho složení a obsah vody v němž obsažené. Jinak taktéž normuji na dospělého 125g.
Druh masa Hmotnost
1 porce
v syrovém
stavu Tepelnou úpravou
popř.
částečným
odkoštěním v g Hmotnost
1 porce
po tepelné
úpravě Hmotnost
1 porce
po tepelné
úpravě
v konvektomatu
Údaje jsou za sebou:
Ryby smažené - kapr, štika, candát 150 - 160 160
Ryby vařené - kapr, štika, candát 150 - 120 140
Rybí filé smažené 150 - 150 150
Rybí filé pečené 150 30 120 130
Pstruh vařený, pečený 150 30 120 135
© 2019 Radek Runštuk - R plus
Dobrý den, děkuji za reakce. Zeptám se ještě takto: bylo nanormováno 120 g tresky filet za syrova, po tepelné úpravě byla porce 53 g.....??