Diskuse na téma Výdej pokrmů
Dobrý den,
může mně prosím někdo poradit, ve které vyhlášce, nařízení či zákoně najdu, kde je určeno, že výdej stravy musí být nejpozději do 4 hodin od uvaření. Moc děkuji.
V žádné, dobu si stanovuje výrobce pokrmu (ošetřeno v HACCP nebo v jiném , jim vypracovaném, materiálu), může to být i např. 72 hod.
Pohodový den.
Dobrý den,
děkuji Vám za radu.
72 hodin? To už je extrém ne? Jak udržíte teplotu 65 stupňů po dobu 72 hodin? Od uvaření po ukončení výdeje nesmí teplota klesnout pod kritickou hranici. Pouze pak pokud je jídlo šokově zmrazeno, může být následně rozmrazeno a dohřáto na výdejní teplotu. Takhle bychom mohli hodit guláš do lednice a druhý den ohřát a to fakt nemůžeme.
míněno, uvařím část pokrmu x porcí (třeba guláš) odeberu ihned zchladím dám do lednice a potom mohu pro řádné regeneraci vydávat po dobu, kterou si stanovím.
Schladíte jak? Nám na školení řekli, že pokud nemáme šokový schlazovač, tak se schlazovat nic nesmí a tudíž ani uchovávat do dalších dní.
Nař.852 - KAPITOLA IX
Ustanovení týkající se potravin
6. Pokud mají být potraviny uchovávány nebo podávány při chladírenských teplotách, musí být po tepelném opracování, nebo jestliže se žádný tepelný proces nepoužívá, po konečné přípravě, co nejrychleji ochlazeny na teplotu, která nevede k ohrožení zdraví. NENÍ ZDE UVEDENO,že musím mít šokér.
Mé vysvětlení:
Zchlazení se musí provádět co nejrychleji a nejúčinněji. Chladící režim musí zajistit pokles teploty ve všech částech produktu z +60 na +10°C nejdéle do dvou hodin. Takto zchlazené produkty ve víceporcových nebo jednoporcových obalech se bez prodlevy dochladí na teplotu +4 °C a nižší, při které se skladují.
pokračování:
tzn. vezmu x porcí dám do nádoby a zchlazuji ve studené vodě (lázni) např. vymícháváním (musím si ověřit da opravdu dochází k poklesu) a mohu dát poté do vyčleněné lednicce na dochlazení.
A ještě mi prosím řekněte, zda to opravdu děláte a důvod proč. Když nebudu brát v potaz hygienické předpisy, ale svůj vlastní selský rozum, tak nerozumím tomu, proč bych to měla dělat, proč bych měla schovávat jídlo a vydat ho za dva či tři dny. Nedělám to ani doma, ohřívané jídlo už není ono, tak proč bych to měla předkládat dětem. Čerstvě uvařené je čerstvě uvařené. Jinak nám opravdu na školení o hygienických předpisech říkali, že schlazovat se musí pouze šokově. A věřím, že ani před naší hygieničkou bych něco takového neobhájila a dostala bych tučnou pokutu. Hezký víkend
není důvod to dělat ve školních jídelnách, jen jsem chtěla vysvětlit, že to jde...díky legislativě..
Nevím odkud jste, třeba kolegyni hygieničku znám :-). Mějte se fajn.
Platí to i pro namazané svačiny vydávané do MŠ ?
.. pokud máte již namazané chleby apod....tak musíte vhodně uložit (lednice), v HACCP máte přípravu studených pokrmů a následnou manipulaci - např. po dohotovení ihned namažu a expeduji, nebo uložím pomazánku do lednice a před výdejem mažu a apod. Nelze, aby namazané pečivo se někde třeba 4 hodiny povalovalo :-). Výrobce pokrmu si musí určit mimo jiné skladovací podmínky a dobu výdeje
Já by měla být teplota v lednici, kde uchovávám svačinu ?
vycházejte z nejvíc rizikové suroviny, kterou použijete při přípravě svačiny a podle požadované teploty od výrobce si nastavíte teplotu skladování např. šunkový salám se má skladovat při teplotě do + 6°C tak nemůžu třeba obložené pečivo s tímto salámem skladovat při teplotě +20°C
Dobrý den, paní hygieničko je možné skladovat namazané svačinky v lednici pro mléčné výrobky ?
Nebo musí být lednice samostatná ?
Dobrý den,vaříme pro strávníky se spec.požadavky na úpravu pokrmů.V KB máme teplotu jídla 63st.při podávání strávníkovi(tj .talíř)Nastal problém,že i 60st.je pro ně velmi horké jídlo.Podotýkám,že nejsou schopni foukat a už vůbec ne čekat na jídlo až chladne na stole.Nemáte někdo nápad,jak vyhovět předpisům i strávníkům?
pokud nechcete porušovat platnou legislativu tak nemáte šanci. Jste výrobce bezpečného pokrmu a podle toho se musíte chovat, teplota při výdeji nesmí klesnout pod 60°C, takže strávník, byť i malý, musí foukat, bohužel.
Děkuji za odpověď.
Ještě bych měla jednu,možná hloupou ale:pokud je v KB uvedena výdejní teplota např.70st. a při kontrole by byla naměřena např. 65st,budu propadající?
Děkuji a hezký den.
Musíte zapisovat skutečnost. Pokud to tak nebude, nikdo vám neuvěří, že jídlo skutečně měříte.
Pro Haris: nejnižší teplota je 60 stupňů, jestli máte v HACCAPu 70, nesmíte mít při výdeji ani 69.
mohla byste mít problém - rozpor ve vašem HACCP, protože vy jste si stanovila teplotu ( CCP) +70°C a ta je pro vás závazná tzn. musíte jí dodržet, byť legislativně je uvedena teplota +60°C
Děkuji moc paní hygieničce za odpovědi. B.
Mohu tedy v 11 dohotovit pomazánku a poslat ji do jiné školky s obědem,tam si ji uloží do lednice a v 13.30 ji namažou na chléb a vydávají?Nemusí mít pomazánka 8°C?Mohu takto postupovat i u salátů,nebo pudinku?
Jde mi hlavně o tu teplotu 8°C,protože ať děláme co děláme,docílíme u pomazánek telotu kolem 9°C u salátů také.Mohu si to takhle zapracovat do HACCP,že nemusíme mít teplotu 8°C?Díky
Tak na odpolední svačinku přpravujeme pouze průmyslově vyráběné pokrmy,jako je pečivo a k tomu rama a celé ovoce.Sušenku,prost jen hotový pokrm.Nic jako pomazánku,šlehaný tvaroh,pudink,salát a jiné bych odpoledne nezařadila,protože bychom nedocílili teplotu 8°C.
Chudáci děti. Sušenky a průmyslově vyraběné pečivo - proč jim něco neupečete? Tvaroh a jogurt máte přece uložený v lednici i před jeho přípravou, tak jaký problém? Saláty a pomazánky se připravují těsně před výdejem - chladit se nemusí (některé suroviny jsou také uložené v lednici - např. sýry, šunka ...). Stále se propaguje zdravá výživa a vy napíšete toto!
Jak dlouho smí být při závodním stravovaní uchováváno jídlo - náš dodavatel není schopen zajistit stejnou kvalitu pro denní a noční směnu - například dnes při noční, byla část štouchaný brambor zkvašená, část v pořádku.
Je to v nějaké legislativě? Prosím o radu, protože členové zaměstnaneckého fora nejsou schopni prosadit dohled nad kvalitou podáváného jídla a rádi bychom měli nějakou argumentaci.
Příklad - při jedno z nočních směn nás zvracelo 43, a bylo jedno jaký pokrm jsme jedli. Pokud by šlo, ráda bych odpověd na e-mail
Děkuji Jana
Dobrý den, máme kritický bod 60 st. Pokud však strávník (resp. ten, co mu jídlo podává) chce, aby se jídlo konzumovalo až při pokojové teplotě, tj. nechá jídlo stát a podává jej v rozmezí 30 minut až 2 hodiny od vydání, vzniká nějaký problém z pohledu hygieny. Příp. o co se mohu při argumentaci opřít? A to nemluvím o tom, že se po částečné konzumaci po uplynutí tohoto času jídlo vloží do chladničky a po pár hodinách vytáhne, nechá stát a konzumuje. Podotýkám, že nejsme běžná jídelna.
Dobrý den, nezlobte se ,,Ničemo,, ale vašemu dotazu nerozumím.Jestli jste nebo nejste běžná jídelna nehraje roli, máte-li HACCP jste tedy nějaký typ stravovacího zařízení, které musí dodržovat příslušné předpisy. Pokud máte stanoven kritický bod 60st.C, tak musíte vydávat jídlo s teplotou 60 a více. Tedy kdyby přišla hygiena v době výdeje a změřila teplotu ve výdejní nádobě - musí naměřit min.60st. a více.Co si přeje strávník nebo co si s jídlem po odebrání udělá, to už vám může být jedno a vy už za to nenesete zodpovědnost. Na talíři to nikdo měřit už nebude. U jídelního lístku máme u nás na doporučení hygieny vyvěšenu cedulku:,,Odebrané pokrmy jsou určeny k okamžité spotřebě."
Prosím diskutující o názor na modelový příklad: jídelna uvaří jídlo, vydá jídlo do termonádob pracovníkům pečovatelské služby - jídlo má v této fázi předepsanou teplotu. Pečovatelská služba odjede do své budovy, kde vydává jídlo svým klientům, v této fázi hygiena provede měření teploty a zjistí nedostatek. Pečovatelská služba a jídelna jsou dva cizí subjekty, termonádoby i jejich skladování zajišťuje pečovatelská služba. Teplota jídla při výdeji v jídelně se pohybuje mezi 75 - 80°C. (vyhláška říká 60°C, HACCP 65°C) Může ještě jídelna nějak ovlivnit teplotu při výdeji klientům pečovatelské služby ? Měla by opatření k nápravě podniknout spíše jídelna (například vydávat jídlo při ještě vyšší teplotě) či spíše pečovatelská služba (lepší termonádoby, nahřáté nosiče, skladování nosičů ve vytápěné místnosti...) Díky za Vaše názory
Dobrý den,
chci se zeptat, zda je možné ponechat v lednici uvařené brambory či polévku v hrnci (zafreshované) či se musí přendat do uzavíratelných nádob?
Děkuji
Simčo jaké brambory máte na mysli? Nerozumím ani dotazu na polévku,to je zbylá od oběda,nebo uvařená den dopředu?Vy jste školní jídelna nebo restaurace?
Dobrý den, prosím, je možné skladovat zbylý salát od oběda do druhého dne a opět vydávat?
Děkuji
Dobrý den, ještě jeden dotaz prosím, je možné použít znova olej od fritování na příští fritování? Jak dlouho je možné použitý olej skladovat?
Děkuji za odpověď!
