Diskuse na téma Váha 1 porce masa.
Libara15:52
23.09.2004
Prosím o radu, zda je nutné striktně dodržovat váhu masa na 1 porci tz. u středoškoláků 8 dkg bez kosti a 10 dkg s kostí za syrova.
Děkuji.
Libuše
Ilona7:20
24.09.2004
Pro věkovou kategorii 15 - 18 let platí váha jedné porce 80 - 90 g masa b.k. Nikdy se neváží jedna porce, ale minimálně 5 porcí s tím, že se samozřejmě snažíme, aby porce nebyly příliš odlišné. Pokud si strávníci (všichni) přejí větší porce masa, je to možné, ale rozdíl si musí hradit.
Monika10:05
24.09.2004
Myslím, že by se naši středoškoláci dle normy moc nenajedli. Norma je pouze doporučující, musíme se řídit spotř. košem a výší finančních prostředků na nákup potravin. Zavedla jsem tuto praxi. Strávník dostane na talíř co mu náleží, ale může si přidat v podstatě bez omezení. Ve skutečnosti si spoustu strávníků maso nepřeje, doslova říká "bez masa" a toto nevydané maso pak snadno mohu dopřávat větším jedlíkům z řad malých i velkých strávníků. Dokonce i řízky lze přidávat. Uvaříme nad normu.
Spokojenost strávníků je maximální. Zdravím
ševča10:19
24.09.2004
A nenařkl Vás ještě někdo z toho,že si nadnormované maso nosíte domů?Z toho bych já měla obavy.My vaříme nad normu např.přílohy nebo sladká jídla.Zdravím
Milena17:43
25.09.2004
Maso - ve spotřebním koši mám asi na 75 %, uznávám je to málo, ale vaříme 2 druhy jídel a někdy si dost dětí dá bezmasé. Často děti též chtějí jídlo bez masa, třeba jen knedlíky a omáčku. Je mi líto peněz, abych brala více masa a pak se to vyhodilo.
Přílohy a sladká jídla též normujeme nad normu, abychom dětem daly dle jejich přání.
sasa13:05
27.09.2004
Dnes již neexistuje norma masa, ale jen spotřební koš a ten je pro vás závazný takže, samozřejmě dostanou sice všichni stejnou porci, ale mohou dostat třeba 15 dkg porci s tím, že nemáte naplněný spotřební koš! Například si dnes v MŠ nedělám žádné vrásky, že nemám maso na normu, ale spotřebuji vše co jsem objednala a maso rozpočítáme na 1 porci tak se klidně stane, že je každý den jiná porce masa. POZOR !! nesmíte překročit spoptřební koš a vždy ve výdejce spotřeba masa hotová 1 porce na dítě a dospělé zvlášť. Každý den po naporcování zváží kuchařka 10 porcí a já to napíšu do výdejky.
13:33
28.09.2004
podle které vyhlášky neexistuje norma masa?
Jana9:31
29.09.2004
Normy jsou jen orientační.
ivana19:08
09.01.2005
DAjí se sehnat tabulky s normami na porci pro jednotlivé věkové kategorie a druhy potravin?
Alena15:07
10.01.2005
Vždyť přece u každé kuchyňské normy máte
normu jednotlivých surovin podle věkové kategorie
a váhu hotové porce.
Jana9:25
11.01.2005
My máme malé 7 dkg velké 8dkg. Normy jsou orientační , ale musíte plnit spotřební koš. Takže, když je třeba filé zapečené se sýrem mají 10 dkg a velcí 15 dkg. Porce již dodané kostky filé. A zpeče se to tak, že toho moc není.
kamila9:40
13.06.2005
Na školení nám bylo doporučeno, že dle nové vyhlášky o školním stravování musíme předělat normu masa na 55g u 3-6let, 64g u 7-10let. Moc se mně to nelíbí, protože toto je přeci průměrná denní dávka masa a dál bych raději normovala dle dřívějška 50, 60-70, a 70-80dle věkových kategorií.
Můžete mi sdělit, jak denně normujete porce jídel a jak jste na tom ve spotřebním koši. Díky.
Ivča16:27
14.06.2005
Nyní velmi aktuální otázka. Díky! Právě řeším, jak s hmotností a přepočtovým koeficientem pro novou kategorii 15 a více let. 7-10 60-70g, 11-14 70-80g, 15 a více let 80-90g. Tím se mi dostanou na rovinu se zaměstnanci. To obnáší: někteří žáci v 9.třídě budou mít v září o 1,50 dražší oběd a tím budou platit víc jak zaměstnanci. Mezi II.stupněm a zaměst. mám nyní rozdíl 1,- a nedostávají tyčinky, dezerty apod. Logicky se nabízí i zvýšení ceny pro zaměstnance. Je má úvaha správná? Nebo poradíte? Děkuji Ivča
L8:06
15.06.2005
Proč dospělí nedostávají dezerty a tyčinky, pokud vaříte a sledujete dohromady s dětmi, nevím proč.
Zdena8:22
15.06.2005
Zaměstatnci mají stejnou normu jako žáci II.st. a dostávají i moučníky a tyčinky. Však leckterý sedmák sní větší porci než paní učitelka! Buď mám peníze, aby dostali všichni, nebo na to nemám.
eva10:11
15.06.2005
Já mám zaměstnance oddělené od dětí,jsou ve výdejce společně s cizími strávníky.Také nedostanou pokaždé to co děti/ovoce,oplatek/,pouze když na to mají.Aspoň nikdo nemůže říct že se stravují na úkor dětí.Zdravím a hezký den
Máca17:51
20.02.2007
Prosím p.vedoucí z mateřinek o radu, jakou dodržují váhu masa a drůbeže pro jednotlivé kategorie v MŠ. Sháněla jsem receptury pro MŠ, ale marně. Díky.
Jitka18:25
01.03.2007
Normuji maso: 55g pro I. kategorii a 64g pro II. kategorii. Drůbeží maso normuji stejně, jen celou drůbež normuji 12,5 g pro všechny stejně. Nikde jsem nenašla že by to mělo být taky rozdělené
jirka18:40
04.03.2007
jadavám kuře mš 12,5 žš 12,5 žš200 a dospělí také200 g .Paní Jitko kolikrát dávate kuře za měsíc.dík
Liběna19:26
03.03.2007
A to by jste chtěla dávat středoškolákům ještě menší porce?
Janaj18:46
23.10.2007
Někde jsem tady četla malou zajímavost a nemůžu to najít poradí někdo? Kolik je výpek když je porce masa za syrova MŠ 50g, ZŠ 60g a 70g.Kolik tito strávníci dostanou z této syrové porce masa vařeného nebo dušenho ve finále na talíř.Prosím zkušenější o odpověď děkuji všem.
liduna20:40
23.10.2007
Pro Libaru,ztráta u vepř.masa je 40%,u hovězího
38% z váhy porce.Bylo to uvedeno v minulých recepturách pro školní stravování,teď právě vychází receptury nové.
38% z váhy porce.Bylo to uvedeno v minulých recepturách pro školní stravování,teď právě vychází receptury nové.
Janaj7:42
24.10.2007
Tak mě vyšlo vepřové ze 70g=42g,60g=36g,50g=30g
U hovězího ze 70g=43,4g,60g=37,2 a z 50g porce za syrova dostane strávník na talíř 31g upravené.Je to tak?, nebo máte někdo jiné výpočty prosím poraďte.Děkuji všem
U hovězího ze 70g=43,4g,60g=37,2 a z 50g porce za syrova dostane strávník na talíř 31g upravené.Je to tak?, nebo máte někdo jiné výpočty prosím poraďte.Děkuji všem
Dagmar8:03
24.10.2007
Paní Libuše,
o propočtech o kterých se hovoří v těchto příspěvcích jsou jen tak orientační pro Vaši pomoc. Je ohromně důležité, jaké maso vám příjde pod ruku. Vše záleží na krmení toho zvířete. České maso je hustší, váhové úbytky při tepelném zpracování nejsou tak velké, ale pokud nakoupíte maso polské, máte smůlu a do výtěžnosti, která je v učených knihách se nedostanete. Netrapte se tím. Po tepelné úpravě si zvážíte gramáž která vám po úpravě zbyla a rozpočítáte na porce. Jistě máte zkušenost, že se výtěžnost mění. Opakuji, vy ji svojí úpravou nemůžete zásadně ovlivnit a neexistuje pevně stanovená výtěžnost. V normách se jedná o výtěžnost orientační.
o propočtech o kterých se hovoří v těchto příspěvcích jsou jen tak orientační pro Vaši pomoc. Je ohromně důležité, jaké maso vám příjde pod ruku. Vše záleží na krmení toho zvířete. České maso je hustší, váhové úbytky při tepelném zpracování nejsou tak velké, ale pokud nakoupíte maso polské, máte smůlu a do výtěžnosti, která je v učených knihách se nedostanete. Netrapte se tím. Po tepelné úpravě si zvážíte gramáž která vám po úpravě zbyla a rozpočítáte na porce. Jistě máte zkušenost, že se výtěžnost mění. Opakuji, vy ji svojí úpravou nemůžete zásadně ovlivnit a neexistuje pevně stanovená výtěžnost. V normách se jedná o výtěžnost orientační.
Janaj8:49
24.10.2007
Je mě jasné,že máme vše jak se tak dnes říká orientační,ale někdy je potřeba nějakým šťouralům objasnit, jak se věci mají a pak-li,že dojde rodič pro oběd do jídlonosiče jak mu to patřičně vysvětlit, asi by ho moc nezajímalo náš výrok orientační. Nestačí se divit, cože se to tam v tom kastrolku na něho za malý kousíček dívá míněno ta porce masa pro MŠ,když z 50g se nám smrskne na 30g.Včera z 5,05 kg hovězího za syrova jsem navážila po dušení 2,55kg odkud pak ta kráva asi byla ?Nestačilo nám to ani na porce na které měli děti nárok.
Kristýnka15:57
25.10.2007
Ano, ten problém tady je a my nemáme pro šťouraly
žádné argumenty.
žádné argumenty.
Rozmalka13:52
19.01.2010
Dobrý den, zajímalo by mě, jaké normy masa používáte u pangase? Má velký obsah vody, takže porce se pak smrskne skoro na polovinu.Děkuji
Enaset7:09
30.01.2010
Pangasiuse používáme zmrazeného,na porci normuji 150g,upravuji hlavně zapečeného se sýrem,brokolicí a sýrem-tak ta porce hezky vypadá na talíři.Pro plnění SK tak stačí úpravu ryb zařadit na jl méně často.
Pepina16:42
06.04.2010
Dobrý den, mám prosbu, začínám a pročítám si rady ohledně porce syrového masa, je někde napsáno rozmezí normy masa dle věku a je stejná norma i do rizota, nebo se dává méně masa. děkuji za každou radu
maty9:37
07.04.2010
Příloha č.1 k vyhlášce č.107/2005 Sb.
Výživové normy pro školní stravování - průměrná měsíční spotřeba pro kategorie.....
Mám kategorii 15 a více a maso dávám i na 150,protože na den 75g masa pro 18 kluka je děs.U rizota,špeget dávám na 100g ,podle norem mi porce nestačí .Upravuju si podle to ho co děti jí a peněz.
Mám 10 letého kluka a co dostávají v jídelně za kousek masa je směšné (64g).
Mně osobně to příjde málo..
Výživové normy pro školní stravování - průměrná měsíční spotřeba pro kategorie.....
Mám kategorii 15 a více a maso dávám i na 150,protože na den 75g masa pro 18 kluka je děs.U rizota,špeget dávám na 100g ,podle norem mi porce nestačí .Upravuju si podle to ho co děti jí a peněz.
Mám 10 letého kluka a co dostávají v jídelně za kousek masa je směšné (64g).
Mně osobně to příjde málo..
Pepina13:21
07.04.2010
Děkuji za radu, taky si myslím, že je to málo, kokala jsem na přílohu.
Valentýna22:38
07.04.2010
Pepino, tož dyž ste kokola na přílohu, tak taky kokejte jit na nějaké školení, aby na vas stravnici nekokali jako na nějakú Pepinu :(
P.Zám7:32
09.04.2010
Váha masa - se řídí výživovými normami, ale i finančními prostředky. Dříve existoval MUDr. Jar. Hnátek - ten ve své publikaci pedagogické uváděl i normy, později K.Karásek - zde je uvedená hmotnost 1 porce - čistá váha.Jako poslední lze toto vyčíst i v " Receptech pokrmů pro ŠJ "- což vydala Společnost pro výživu.
Hlavně se musím držet Vyhl. č. 107/2005Sb. v plt. znění. Doporučuji - na základě zde uvedených publikací - sama si postavit normu masa - syrového - je samozřejmé znát výtěžnost - tedy kolik má být čistá váha. jinak při odběru vzorků velikostí masa - se musí odebrat minimálně 5 porcí - doporučuji však 10 porcí..
Pavla
Hlavně se musím držet Vyhl. č. 107/2005Sb. v plt. znění. Doporučuji - na základě zde uvedených publikací - sama si postavit normu masa - syrového - je samozřejmé znát výtěžnost - tedy kolik má být čistá váha. jinak při odběru vzorků velikostí masa - se musí odebrat minimálně 5 porcí - doporučuji však 10 porcí..
Pavla
majka 121:03
09.04.2010
Zkuste se mimo ceny za,měřit i na kvalitu. Pokud si najdete pangasia s 10% vody, tak sice zaplatíte více za suovinu, ale neudete mít problémy s dodržením hmotnosti porce. Všechno je jen o matematice a v konečném výsledku dojdete jen k tomu, co říkal už Tomáš Baťa - nejsem tak bohatý, abych si kupoval levné věci. Pokud si tuto skutečnost uvědomíte a dokážete ji převést do řeči čísel, v tom případě máte vyhráno!!!!
majka 121:08
09.04.2010
omlouvám se za nedostatky v pravopisu, ale emoce jsou někdy silnější, než já! :-)
jaro14:33
27.04.2010
Mám prosbu,můžete mi napsat jakou máte průměrnou ztrátu masa.(třeba hovězí pečeně - měla jsem H.Z. 6,6kg a váha po úpravě 3,7kg).
Cituji studenta,který si stěžuje:
"Opravdu si myslíte, že ztráta 44% při tepelné úpravě je v pořádku? Dal jsem si tu práci a informoval jsem se u zástupce ředitele jedné nejmenované gastronomické školy a ten mi potvrdil, že takováto ztráta není uplně v pořádku a že ztráta při tepelné úpravě vepřového masa by měla být někde okolo 10% s vypečenou šťávou a u hovězího je to o malinko více."
Jak můžu ovlivnit ztrátu,do toho masa nevidím.
Beru to,že v konvektomatu je menší ztráta než třeba v pánvi,ale jakou potom má omáčka chuť?Zásadně nepoužíváme umělé omáčky,šťávy atd.
Díky
Cituji studenta,který si stěžuje:
"Opravdu si myslíte, že ztráta 44% při tepelné úpravě je v pořádku? Dal jsem si tu práci a informoval jsem se u zástupce ředitele jedné nejmenované gastronomické školy a ten mi potvrdil, že takováto ztráta není uplně v pořádku a že ztráta při tepelné úpravě vepřového masa by měla být někde okolo 10% s vypečenou šťávou a u hovězího je to o malinko více."
Jak můžu ovlivnit ztrátu,do toho masa nevidím.
Beru to,že v konvektomatu je menší ztráta než třeba v pánvi,ale jakou potom má omáčka chuť?Zásadně nepoužíváme umělé omáčky,šťávy atd.
Díky
Eva 115:43
27.04.2010
Dobrý deň.
Pri hovädzej pečienke a správnom technologickom postupe na 10 kg hovädzieho mäsa by mala byť po tepelnej úprave hmotnosť asi 6,30 kg. Bravčové mäso, napríklad pečenie na 10 kg surového mäsa po upečení , čistá hmotnosť 6,00 kg. Pri dusení sa váha mierne zvýši, výsledná hmotnosť 6,40 kg. Záleží od kvality mäsa, čím je mäso mastnejšie tým väčšia strata tepelnou úpravou. Treba dávať pozor na technologické postupy. Ak pečieme mäso tak v trúbe na pekáči s pokrievkou, pred dopečením treba odokryť. Tiež rozhoduje čas za aký jedlo pripravíte, čím dlhšie tým sú väčšie straty.
S pozdravom Eva
Pri hovädzej pečienke a správnom technologickom postupe na 10 kg hovädzieho mäsa by mala byť po tepelnej úprave hmotnosť asi 6,30 kg. Bravčové mäso, napríklad pečenie na 10 kg surového mäsa po upečení , čistá hmotnosť 6,00 kg. Pri dusení sa váha mierne zvýši, výsledná hmotnosť 6,40 kg. Záleží od kvality mäsa, čím je mäso mastnejšie tým väčšia strata tepelnou úpravou. Treba dávať pozor na technologické postupy. Ak pečieme mäso tak v trúbe na pekáči s pokrievkou, pred dopečením treba odokryť. Tiež rozhoduje čas za aký jedlo pripravíte, čím dlhšie tým sú väčšie straty.
S pozdravom Eva
jaro 16:23
27.04.2010
Eva 1, díky za odpopvěď,to já vše vím,ale bohužel student tvrdí,že pouze 10% po odborné konzultaci.Kuchařka vaří 30let,ale asi to neumí,protože ztrátu máme v průměru co uvádějí tabulky.
Myslím,že student má více zkušeností,než kuchařka - je to taková doba.My prostě zázraky dělat neumíme.
Myslím,že student má více zkušeností,než kuchařka - je to taková doba.My prostě zázraky dělat neumíme.
Petr k22:47
27.04.2010
Dobrý den, buďto pan zástupce gastronomické školy neví co učí, nebo pan student kecá. Je to tak jak píše Eva 1. A to musíte mít maso pěkně připravené. Taky pozor na křehčené řízky, či ryby plné vody. Trpělivost a pěkný den Petr
marci9:19
28.04.2010
Ahojte všichni , nikde jsem se nedočetla ,jak zjistíte, kolik má vážit jedna porce masa pro jednotlivou kategorii po úpravě ( na talíři ).Jedná se o maso v celku krájené na na plátky.Počítá se to takhle:
Počet porcí111x0,7= 77,7
144x 0,75= 108
88x 0,8= 70,4
-------------------------------------------
porce 343 koeficient 256
zaokrouhleně maso 26 kg.
Váha syrového masa 26 kg
Váha po úpravě 15,80 kg
čistá váha :váha syrového masa = % ztráta
15,80 : 26 = 60% ztráta
60% x jednotlivé keficienty
60% x 0,7 = 0,042kg
60% x 0,75 = 0,045kg
60%x 0,8 = 0,048kg a pokud si jednotlivé počty strávníků násobíte danou váhou, musí vám + - 0,5 kg vyjít čistá váha po úpravě.
Tak jsem se to učila já a vím, že to chtěla i kontrola ,ale dlouho to po mě nikdo nechtěl,ale dělá mi to kuchařka dodneška.
S pozdravem Marci
Počet porcí111x0,7= 77,7
144x 0,75= 108
88x 0,8= 70,4
-------------------------------------------
porce 343 koeficient 256
zaokrouhleně maso 26 kg.
Váha syrového masa 26 kg
Váha po úpravě 15,80 kg
čistá váha :váha syrového masa = % ztráta
15,80 : 26 = 60% ztráta
60% x jednotlivé keficienty
60% x 0,7 = 0,042kg
60% x 0,75 = 0,045kg
60%x 0,8 = 0,048kg a pokud si jednotlivé počty strávníků násobíte danou váhou, musí vám + - 0,5 kg vyjít čistá váha po úpravě.
Tak jsem se to učila já a vím, že to chtěla i kontrola ,ale dlouho to po mě nikdo nechtěl,ale dělá mi to kuchařka dodneška.
S pozdravem Marci
Sarka114:32
04.12.2019
Prosím ,muže mě někdo vysvětlit proč porce masa pro učitelky mateřské školy je tabulkově stejně velká jako pro děti 11-15 let .Moc dekuji
lenka214:14
05.12.2019
Dobrý den,
kategorie strávníků jsou 6 - 10 let, 11 - 14 let, 15 let a výše.
Kategorie 11 - 15 let není. Strávníci 15 let a výše mají u nás normu 30,- Kč, to znamená, že žák v 9. třídě, učitel a každý dospělý strávník dostane stejnou porci masa, u nás 100 gramů syrového masa.
Sarka114:41
04.12.2019
Prosím ,muže mě někdo vysvětlit proč porce masa pro učitelky mateřské školy je tabulkově stejně velká jako pro děti 11-15 let .Moc dekuji
xxyy9:22
05.12.2019
U nás mají dospělí porci jako kategorie 15+. Je to 10 g v syrovém stavu více, než máte Vy. O větší porci za více peněz není zájem. Pokud chcete mít větší porci, požádejte o navýšení. Provede se nová kalkulace a budete překvapeni.
Valentýna8:03
06.12.2019
Pro zaměstnance normuji 120 g masa v syrovém stavu a k tomu i steným poměrem ostatní suroviny, tedy 1,2 koeficient. Závodní stravování není omezeno žádným limitem ani žádnými tabulkami, ani velikostí porce ani limitem finančním. Jakou si uděláte na závodku (tedy pro učitelky v MŠ) kalkulaci, takovou máte.
jentak19:28
04.12.2019
runštuk receptury teplých pokrmů pdf V těchto normách lze najít porce masa po tepelné úpravě. Skutečně dochází při tepelné úpravě masa k úbytku cca 37% až 40%. Dnes lze tuto ztrátu zmírnit pomalým vařením v konvektomatu při nižších teplotách
TOTO TÉMA JE ARCHIVNÍ, DISKUSE JIŽ BYLA UZAVŘENA
