Přeskočit na obsah

receptury ve školních jídelnách

  • Autor: janah

    receptury ve školních jídelnách
    Školní stravování potřebuje především nově zpracované receptury ,které odpovídají věkovým kategoriím. Receptury které jsou i zde na portálu zveřejněné jsou mimo jiné z diet šetřících a tudíž nevhodné pro děti. Přesto jsou alespoň inspirací.
    Naposledy zpracované receptury společností pro výživu jsou v zásadě přepisem 50 let starých receptur.Každá jídelna uplatňuje lidovou tvořivost ať s lepším či horším výsledkem. Odborné vedení jídelen neexistuje. Jediná pomůcka je spotřební koš. Asi by bylo dobré kdyby ministerstvo školství začalo tím.že zadá odborníkům vytvoření receptur, které budou odpovídat moderním trendům po kterých se stále volá.Pokud se tak nestane
    není možné jednotně zvýšit kvalitu ve všech zařízeních školního stravování.

    • Autor: Monik

      Nesouhlasím. Pokud vedoucí jídelny a kuchařky chtějí, tak mohou vařit podle vlastních receptur. Ministerstvo se o jídelny nezajímá a nečekala bych, že se to hned tak změní. Pokud chce být jídelna úspěšná a nevařit stále jen klasiku z norem, tak to stojí hodně práce, ale výsledky stojí za to. Zkuste hledat pomoc hlavně u sebe a ne u ministerstva.

      • Autor: terča

        Souhlasím s Monik, já hledám neustále nové recepty. Vždy recept vyzkouším a pokud dětem chutná zařadím jej příště znovu. Na internetu je dostatek stránek s recepty pro děti. Nemám problém ani s recepty zdravé výživy. Jak píše Monik, dá to práci,stojí to čas,ale vyplatí se…

      • Autor: Andrejka80

        Je pravda, že je to vždy na vedoucí a na kuchařkách z čeho budou vařit. Mnoho kuchařek se ani nesnaží vařit z kvalitních surovin, ale díky koupené lobby nadnárodních potravinářských firem vaří z polotovarů, které obsahují spoustu éček a dalších zbytečných přísad, které do klasické kuchyně nepatří a zatěžují organismy dětí a dospívajících.
        Nedělají to naštěstí všichni, ale v hodně kuchyních jsem se s tím setkala.
        Já se i doma snažím vyhýbat polotovarům a různým umělým dochucovadlům a než bych vařila z nich, tak si pokrm uvařím klasicky nebo si recept naleznu na některé z internetových kuchařek jako jsou Senzarecepty.cz, varení.cz a mnoho dalších. Pořád lepší než si koupit polotovar.
        Bohužel v jídelnách je situace jiná. Koupí se směs na knedlík s přídavkem cizrny, aby se splnil spotřební koš na luštěniny a z toho se vaří :(.

        • Autor: Zalka

          Víte ono to vždy není o tom, že potravinářské firmy nabízí jídelnám polotovary a pro kuchařky je snazší použít tyto polotovary a je jim jedno, co děti jí, ale také o čase, který na to je. Např. příprava bramborového těsta na větší jídelně – než se brambory ve slupce uvaří, vychladí, oloupou a vy máte v 10 h odvážet stravu na jinou výdejnu a mít tedy hotové např. plněné bramborové knedlíky nebo šišky s mákem apod.pro 800 strávníků

          • Autor: aki

            Myslím, že je to spíš o přístupu. Jednodušší je vždy hledat výmluvy proč to nejde, než se snažit najít řešení. U nás nepoužíváme vůbec žádné polotovary. Dokonce ani směsi koření s glutamanem a různými „zvýrazňovači“. Děláme každý den klasický vývar, používáme bylinky (libeček, koriandr, kurkumu….). A jde to i přes počáteční nevoli kuchařů. A to jsem musela před dvěma lety propustit třetinu pracovníků kuchyně. Výsledné jídlo je vizitkou naší práce a tak se snažíme.

          • Autor: Adka

            A bola by ste ochotná podeliť sa o recepturu na tento vývar? To máte asi veľkú podporu riaditeľa, že sa Vám podarilo vymeniť tretinu ľudí…

          • Autor: aki

            Ne vyměnit!! Propustit!! Náhradu za ně nemám!!

    • Autor: nototo

      Souhlasím, že je třeba zpracovat nové receptury pro školní stravování, jistě by to přispělo i k vyšší úrovni školního stravování.Ti co hledají nové recepty na internetu nebo si je přeposílají je třeba jen pochválit, ono totiž když se chce tak jde vše. Děvčata zkuste třeba každý měsíc jeden nový recept a uvidíte, že časem budete mít hodně nových receptů.Přeji mnoho úspěchů

      • Autor: Lida

        Nevite, zda je nutné, aby děti jedly polévky? U nás se každý den vylevaji litry polévek, které nikdo nechce. Co s tím? Poraďte. Dekuji

        • Autor: Valentýna

          Polévku do dětí náslilím nalévat nemusíte, ale můžete omezit plýtvání potravinami. Přestaňte „litry“ polévky vylévat a vůbec jí tolik nevařte. Spočítejte si, kolik dětí polévku jí. Pokud máte např. 100 dětí a polévku jí jen polovina, tak vařte jen 50. Vy jste odpovědná za hospodárnost provozu. Co děti nesní, tak klidně nevařte. Dělejte si poznámky za jednotlivé dny a časem to vychytáte téměř dokonale.

    • Autor: Tara

      Možná doplnění nějakých nových trendů. Mám základní receptury, doplňuji náhradními surovinami /ovoce, zelenina-/ každou chvíli jsou nové potraviny, takže si myslím, než by se vydaly knižně, tak budou zastaralé. Pokud si v recepturách uděláte systém- mám to v programu- receptur úplně nových zase tolik není , ty základní obměňuji – náhradou suroviny podle toho co nakoupím. Množstvím se stejně receptury musím upravit dle jídelny vždy přesně nesedí. V knižním vydání mám od společnosti pro výživu 2007, nejsou špatné- noninky doplňuji sama.

      • Autor: Halka

        Mohu se zeptat v jakém programu zapisujete receptury? Děkuji

        • Autor: tara

          Mám program VIS plzeň, dávala jsem si do počítače receptury postupně dle jídelníčku na každý týden, jejich opravuji,mimochodem mají tam samé polotovary. Ze začátku to bylo hrozné, je to samé přepisování, ale teď už to jde rychle, dělám to od ledna.

          • Autor: nototo

            Přesně tak VISka, která by nám měla pomáhat a účtuje si za své programy nemalé peníze nemá normování zcela v pořádku a receptury jsou zde zastaralé a stojí to mnoho času a úsilí než si dáte vše do pořádku

          • Autor: Pacholík

            Příspěvek byl odstraněn moderátorem z důvodu porušení Pravidel diskuse, b. 3.

          • Autor: Pacholík

            Jarní verze programu MSklad přináší jídelníčky na celý rok pro základní i mateřské školy sestavené specialistou. Najdete zde nové receptury na přesnídávky, obědy i svačinky na každý den v roce. Jídelníčky splňují spotřební koš a zajišťují vyrovnanou finanční bilanci. Pacholík, VIS Plzeň

      • Autor: janah

        Jídelny samozřejmě hledají nové receptury,jinak by asi těžko obstály. Ale odborně zpracovaná receptura je i z energickými hodnotami vypočtenými na 1 porci dle kategorií.
        Vedoucí školní jídelny ,která by toto zvládla odborně i časově by ovšem měla být v jiné platové hladině nebo spíše na jiné pracovní pozici.

        • Autor: Monik

          Vypočítat energetické hodnoty by problém nebyl, ale nikdy jsem tento údaj ve své práci nepotřebovala. Ve starých normách pro školní stravování (Karásek) ani energetické hodnoty potravin nejsou. V klasické školní jídelně tyto hodnoty ani nikdo nepotřebuje, nebo ano?
          A když se dívám na recepturu, kde jsou tyto hodnoty vypočítané, tak stejně nemohou být zcela dobře a přesně – záleží na tom, jakou komoditu přesně použijeme (vepřovou kýtu nebo plec, hovězí přední nebo zadní; smetany – zakysané se liší až od 300 kJ na 100g atd.).

        • Autor: vařímsradostí

          Chtěl bych zmínit v této diskuzi i fakt že stovky vedoucích je zásobeno normovanými recepty od různých společností – dodavatelů.. například velice pěkně zpracovaná Kulinářská akademie od spol. Limonie. Jsou zaměřené nejen na luštěniny, které většině ŠJ dělají problém. Ideální je i již předepsaná norma na dospělou porci a u svačinek dětskou.. Já osobně mám vyzkoušeno již několik recetů z jejich facebooku a také z již zmíněné Kulinářské akademie vždy to bylo moc dobré.

          • Autor: maruš

            už zase 🙂 nevím proč, ale připomíná mi to lacinou reklamu. Že by dealer? 🙂

          • Autor: JAROSLAVA

            Dobrý den,poté co jsme jejich výrobkem přiotrávily téměř celou školu letěly všechny jejich receptury do koše a nic na tom nezmění ani jejich nedávné e-mailové vyjádření.To raději zapojím naše šikovné kuchařky a receptury si upravíme sami.Zdravím Jaroslava

          • Autor: romanova

            Ano, pán pro firmu pracuje:-))

        • Autor: mika

          A na jaké pracovní pozici si představujete, že by měla být??

    • Autor: ziss

      Včera ve večerních zprávách proběhla informace o kontrolách stravování v nemocnicích a podobných zařízeních. A věru kontroloři moc spokojení nebyli. Nabízí se otázka, kde jsou tedy ti správní odborníci na zdravou a vyváženou stravu, když už nejsou ani v nemocnicích? Školní jídelny rozhodně nezaměstnávají lékaře ani výživové terapeuty a přesto se po nich požaduje precizní zpracovávání receptur, znalost všech možných úskalí stravování dětí a neustálá flexibilita ve znalostech moderních výživových trendů. Používání dukátových buchtiček jako odstrašující příklad úrovně školních jídelen mi přijde ubohé a buchtiček je mi líto.

    • Autor: euforbie

      No a navíc ty buchtičky s krémem děti milují !!! Jak bylo řečeno, nelze na každé jídlo udělat novou recepturu, je třeba zařadit taky obyčejný selský rozum a pokud je kuchařka opravdu kuchařka tak zvládne i nové trendy a nové potraviny. Někdy mi připadá, že se opravdu moc zveličuje a nafukuje a zbytečně se vytváří panika.

    • Autor: Adka

      Ano, prijala by som receptúry od odborníkov. A myslím, že sa recepty od odborníkov dajú nájsť na nete. Napríklad „skutečně zdrava škola“ ponúka pár receptov a kto má VIS, nájde receptúry vo výmennom systéme. Ja som si ich stiahla do počítača a pár receptov som si importovala. Sú tam dobré nápady a stravníkom chutia a aj učitelia sú spokojní. Za mesiac mám asi tak 5-10 nových receptov v jídelníčku (máme 2 jedlá na výber) Novinky dávam väčšinou na 2 a čo sa osvedčí dám nabudúce na 1.
      Ale je fakt, že keď chcem špeciálnu surovinu – bulgur, cizrnu (nie polotovar) jáhly, pohanku, kuskus, hľadám v google. Je to na dlhšie lakte, ale dá sa. Je mi jasné, že nie každý má také možnosti – internet v práci – a z toho dovodu by bolo fajn, keby odborníci v tomto pomohli, zvlášť vedúce vo vyššom veku by to istotne ocenili.

    • Autor: Adka

      tu je odkaz na stiahnutie receptov „SZŠ“
      http://www.skutecnezdravaskola.cz/zdroje/kucharky-vari
      A ešte chcem dodať, že si nemyslím, že ministerstvu je jedno ako vyzerajú školní jídelny. V poslednom čase sa dosť hovorí o ŠJ – ako v TV tak na internete a vedú sa rozne diskusie. Kto nepozná DVTV, tak sa mrknite sem http://video.aktualne.cz/hledani/?query=%C5%A1koln%C3%AD+j%C3%ADdelny&time=time

    • Autor: Adka

      Na Slovensku majú vypracované normy a stále na nich pracujú a pridávajú recepty. Zaujímalo by ma, či VIS može tieto receptury dať do výmenného systému. Ja mám všetky receptúry a rada ich používam – no som slovenka 🙂 Je fakt, že slováci majú mnoho receptov, na ktoré češi nie sú zvyknutí, ale i napriek tomu sa hodia a dajú sa dobre použiť.

    • Autor: kristyna

      Je fakt že nové normy by byly potřeba. Žila jsem 10 let v Řecku a uplatňují tuto kuchyni i ve školce . Jenže jiné paní kuchařky třeba více o jiných kuchyních kde používat oliv. Olej a hodně zeleniny neznají a třeba by jim nové receptury pomohly. Zapojily by jsme se všechny a bylo by to. Hihihi.

      • Autor: Zalka

        Tak jdem do toho? Kdo bude mít zájem pošle např. 5 vytvořených receptur ze své jídelny a pak všechny, kdo se na projektu budou podílet obešleme recepty

        • Autor: Vladimír Bureš

          Výborný nápad. Máte-li SW VIS, můžete pro tuto myšlenku použít výměnný systém receptur (zmiňuje se zde o něm Adka 12.6. 8:46). Z programu vaši recepturu jednoduše odešlete na internet a dáte vědět ostatním. Ti si pak mohou recepturu jednoduše načíst rovnou do programu. Tato funkce vám umožňuje jednoduše na tvorbě receptur spolupracovat a nemusíte pak za nové receptury nikomu platit.

          • Autor: Zalka

            Bohužel VIS nemáme 😀

          • Autor: Adka

            Výmenný systém je super, používam ho a preto by ma zaujímalo, či by nešlo hodiť tam aj slovenské receptúry.

          • Autor: Vladimír Bureš

            Slovenské receptury jsou dostupné pro hromadný import přímo v programu MSklad pro uživatele v SR, ale mimo výměnný systém. V ČR je zatím import možný pouze s dopomocí technika. Pokud by bylo takových požadavků více, zvážili bychom obdobnou funkci i pro ČR případně přidání i do výměnného systému.

    • Autor: David h

      To je všechno hezké, zaměstnanci školních jídelen jsou schopni uvařit kvalitně, chutně a zdravě. Nejlepší na tom je, že každý řeší, kvalitu, chuť, vyváženost, moderní tredny, zdravou výživu aby byl splněn spotřební koš a výživové normy, velikost porcí a nevím co všechno možného, ale paradox je, že nikdo neřeší kdo to vše zaplatí a vejít se do rozpětí finanční normy, kterou udává vyhláška o školním stravování č. 107, aby byla spokojenost na obou stranách. Obzvlášť v dnešní době, kdy si lidi vymýšlí blbosti pro své ratolesti, ale o penězích nikdo nemluví. Zaměstnanci školních jídelen jsou na tolik fundovaní a schopní, že uvaří cokoli a dobře, akorát musíme vědět kdo to zaplatí.

    • Autor: David h

      Takže kdo vytvoří normy pro školní stravování, tak ať nám řekne kde na to vzít a kdo nám to zaplatí.

      • Autor: nototo

        Vážený pane, dnes máte na výběr mnoho dodavatelů a různé slevové akce, ve kterých lze skutečně velmi dobře nakoupit a lze vařit zdravě a kvalitně z velmi kvalitních surovin a hlavně chutně.
        Chce tomu věnovat trochu času, ale věřte, že se to vyplatí.V pohodě se vejdeme do finančního limitu – pokud máme finance používáme např. čerstvé ryby, různé bylinky, netradiční potraviny z moderní zdravé kuchyně atp. Je to ale vše o tom sledovat ceny a výhodně nakupovat od vašich dodavatelů

    • Autor: xxxxxxxxxxxxx

      Odebíráte někde obalovaný květák předsmažení z Bidvestu, a můžete napsat jak jste s ním spokojené? Děkuji.

    • Autor: rohlik

      Budu oponovat, beru a tento týden krásné růžičky velké květáku. Já jsem spokojená. Přeji hezký den

    • Autor: rohlik

      mám 1 na 110 obědů, 50 svačin do školky a 40 odpoledních svačin. Přeji hezký den

      • Autor: dudek

        Bereme a máme s ním dobré zkušenosti.

        • Autor: maruš

          1) polotovar je vždycky hnusný ( jako nouzovka jestli to, nebo umřít hlady, tak je to zase ale celkem dobrá volba)
          2) vyjde to levněji?? Dneska květák v akci v Lidlu za 25 ,- Kč kus. Z jednoho květáku udělám minimálně 4 porce a ze zbytků květákovou polévku jiný den.

      • Autor: Monik

        Tak to k tomu rovnou nakupte i hotové brambory.

        • Autor: rohlik

          Nechápu, proč tak zlá poznámka. Bavíme se o obalovaném květáku o ničem dalším. Myslím, že je zbytečné to tímto způsobem z Vaší strany hrotit. Přeji Vám příjemný den

      • Autor: monča

        Do nedávna jme to měli úplně stejně, plně to chápu, jedny ruce a tolik práce, postupně jsme museli vynechávat dost jídel. Horší polotovary jsou různé in.kaše jako br. kaše,hlavně omáčky a polévka , ale obalovanému květáku, když je taková situace bych se nebránila pro mě je to menší zlo, však to není tak často. a nakonec dobrá vedoucí si to obhájí i před kontrolou pěkný den děvčata a jak se Vám pracuje za zvýšené platy?

    • Autor: tara

      Jednou za rok ho bereme, je na malinkaté růžičky, vždy byl slabě obalený, ale skoro neslaný. Beru ho proto, že tak malinké růžičky nejsme schopni udělat v tom množství . Děti velké růžičky obalené nechtějí.

    • Autor: ŠÁRA

      Doporučuji pro ulehčení práce kuchařce kopit květák mražený na obalování a obalit si ho. JE usnadněna práce s čištěním a rozdělením na růžičky. Po usmažení je velmi chutný.

    • Autor: bohunka

      Vaříme pro Mš,Zš a veřejnost a tady máme problém.Starosta má neustále nějaké výhrady,snažíme se hledat nové receptury,dnes jsme měli hrachovku na španělský způsob/hr.kaše,vařená vejce,rajčátka a koření/,přesto,že děti to jedí,bylo nám řečeno,že takovou šlichtu vařit nebudeme,řekla jsem mu ,že si může odhlásit to co nejí,ale jinak nevím co mu říct.Není náš nadřízený,ale i když se nás ředitelka zastala,nevím co s tím.Poradíte?

      • Autor: Adka

        Varíte len 1 jídlo? Nemože si dať dvojku?

      • Autor: Eva2

        Milá Bohunko, tohle téma tady bylo už tolikrát popisované a přetřásané…každá jídelna s tím bojuje. Vy v kuchyni v dobré víře uvaříte něco nového a strávníci to neocení.Doporučuji v těchto dnech s  novými jídly procházet mezi strávníky a ptát se jak jim chutnalo,popř.vysvětlit z čeho se jídlo skládá a jaký přínos má pro náš organismus.Ale ani s tímto přístupem nelze zamezit výhradám ze strany strávníků. V tu chíli si v duchu řeknu – vařím pro děti a těm chutná, vy dospěláci máte možnost odhlášení oběda a pokud tak neučiníte je to váš boj. Usmívám se a myslím si něco ostrého,abych si uchovala zdravý rozum.Neexistuje totiž člověk ten,aby se zavděčil lidem všem.Netrapte se tím a buďte v klidu-vás setkání s hlupákem stojí asi 10 minut života,ale ten chudák sám se sebou musí žít celý život.Hezký víkend všem

    • Autor: bohunka

      Milá Evo,díky za podporu,jenže ti lidé vám ubírají energii i chut do práce,věřím tomu,že i na ně dojde,jen abych se toho dočkala.

      • Autor: majka1

        Milá Bohunko, tak si ji nenechejte ubrat. Stůjte si za svou prací a myslete si svoje. Přeji hodně síly a trpělivosti.

    • Autor: Renata72

      Dobrý den. Lze si v recepturách upravit množství surovin ?

      • Autor: zalka

        ano,recepturu si můžete upravit dle potřeby

        • Autor: Renata72

          Nejsou tedy stanovena pravidla, hospodářka může sama zvolit velikost porcí ? Například upravit normu syrového masa ze 100 g na 150 g…apod.

          • Autor: Hanka71

            Ano, upravit porci si můžete podle peněz.

          • Autor: Renata72

            Je nutné, aby úpravy schválila stravovací komise? Jak se má postupovat ? Děkuji za Vaše odpovědi -)

          • Autor: Zalka

            Asi bych si spíš hledala zdůvodnění v technologické úpravě, oblíbenosti apod. Např. ryba obsahuje více vody a po upečení se zmenšuje, proto se dá rovnou větší množství syrového masa. Nebo ke svíčkové se knedlíky jedí lépe než např. k nějaké znojemské apod. Záleží na financích. Počítejte s tím, že pokud budete chtít udělat výjimku tak příště budou strávníci vyžadovat znovu

          • Autor: Monik

            Ne, žádné komise nepotřebujete. Vy jste odpovědná za spotřební koš a hospodaření. Zcela běžně snižuji např. množství hovězího masa a třeba hrachu (děti nejedí) a zase navyšuji množství kuřecího masa, když jsou řízky. Důležitý je spokojený strávník – u nás si mohou děti přidávat dle chuti. Nebo mrkvového salátu dělám plnou normu, rajčatového jen polovinu, protože bych ho na konci vyhodila do popelnice na gastroodpad. To samé nápoje – když je mošt, tak by nás děti vypily a o minerálku bez příchutě zase tolik nestojí. Na něčem ušetříte a jinde zase přidáte.

    • Autor: Adka

      Mám dotaz na skúsené kuchárky. Chcem sa opýtať, ako robíte kapání do polievky. Dnes máme hovězí s petrželkovým kapáním a som dosť sklamaná. Myslím si, že to kuchárka odflákla. Polievka je zakalená a sotva tam je nejaký noček – proste kapání je rozpadnuté. Tvrdí mi, že je to kotlom, že poriadne nezavarí, ale v postupe je napísané, že kapání sa varí zvlášť a až po scedení sa dáva do polievky. Zaujímalo by ma, ako to v praxi robia ostatné kuchárky a zvlášť keď máte viac ako 200 porcií. Ďakujem

      • Autor: vaření

        Zkušené kuchařky to vaří zvlášť, ale jednodušší je to uvařit vše dohromady, protože většina přemýšlí, jak si práci co nejvíce usnadnit a jaký je výsledek je už tolik netrápí

      • Autor: 1234

        Pokud se kapání rozpadne přímo v polévce, je pravděpodobné, že se rozpadne i samostatně
        vařené ve vodě. Pak není co přecedit. Spíš je to nějakou chybou v samotné přípravě těsta na kapání / málo vajec/. U nás kuchařka zavařuje kapání přímo do polévky a ušetřený čas využije na jinou činnost. Nepovažuji to za usnadnění práce

        • Autor: Adka

          Je jasné, že pokiaľ polievka vypadá „slušne“ tj. ako vývar s kapáním a nie ako krupicová polievka, súhlasím so šetrením času. Do kapání išlo 2l mléka, 2 kg polohrubé mouky, 34 vajec, petrželka 0,5 kg (síce nanormovalo 84g – čo sa kuchárke zdalo moc – žeby chyba?) a olej 0,34l. Rada by som sa poučila z dnešnej chyby a nabudúce mala polievku, ktorá je hodná 3. miesta z roku 2013 – súťažné recepty.

          • Autor: Jareh

            Včera jsem také vařili polévku s bylinkovým kapáním a na 650 porcí jsme potřebovali 5 kg hrubé mouky (nahradili jsme jedno kg cizrnovou moukou), 95 vajec, 2 lt mléka, petrželku + pažitku cca 400 g. Zdá se mi tedy na Vaše dvě kg mouky toho mléka moc. Kapání děláme na haluškovém sítu a zavařujeme přímo do kotle. Polévka zůstala čirá s knedlíčky.

    • Autor: Adka

      *840 g petrželky 🙂 – dali sme mraženú

    • Autor: pepinda

      Naše kuchařky začaly dělat kapání přes sítko na halušky. vypadá to dobře a polévka není kašovitá.

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se