Přeskočit na obsah
alphabet

Abeceda výživy

Encyklopedie výživy je populárně naučný výkladový slovník hesel z oblasti výživy, potravin a onemocnění souvisejících s výživou. Je určen pro personál stravovacích provozů.

Acesulfam K, celým názvem acesulfam draselný, je neenergetické náhradní sladidlo (E 950). Oproti sacharóze je 180-200x sladší, což je stejné jako u aspartamu, poloviční než u sacharinu a čtvrtinové než u sukralózy. Acesulfam K má mírně nahořklou chuť, proto je používán spolu s dalšími sladidly. Při vysokých teplotách a dlouhém skladování je stabilní, což umožňuje jeho využití do pekařských výrobků a výrobků s dlouhou trvanlivostí. Typicky se acesulfam K vyskytuje v sycených nápojích. Současné vědecké poznatky nepotvrdily žádné nežádoucí účinky nadměrného užívání acesulfamu K, tudíž byla konzumace tohoto sladidla prohlášena za bezpečnou.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Xylitol, Stevie, Sukralóza, Sacharin, Sacharóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Zakysaný mléčný výrobek, k jehož výrobě se používá acidofilní kultura Lactobacillus acidophilus v kombinaci se smetanovou kulturou, která je považována za základní bakteriální kulturu mléčného kysání. Každá kultura se musí nechat kysat zvlášť, neboť acidofilní kultura má ráda teploty vyšší, zatímco smetanová nižší. Dle vyhlášky č.77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, musí být v 1 gramu hotového výrobku obsažen minimálně 1 milion bakterií Lactobacillus acidophilus.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Kysaný mléčný výrobek, Jogurt, Kefír, Podmáslí

Aktualizováno: 16. září 2013

Aditiva jsou látky přidávané do výrobků ke zlepšení nebo jiné úpravě jejich vlastností. Mezi aditiva patří například potravinářská barviva, antioxidanty, stabilizátory, sladidla a jiné. Naopak mezi ně nepatří sůl, ocet, koření a další, protože jsou samy potravinami. Použití aditiv je regulováno nařízením Evropské unie. Před jejich schvalováním jsou posuzována z hlediska zdravotní bezpečnosti.  Každé schválené aditivum má přiděleno E-číslo a v případě potřeby má stanovený limit pro použití nebo je jeho aplikace povolena jen do určitých potravin. Pokud jsou „éčka“ používána podle schvalovacích protokolů, jsou zcela nezávadná a jejich konzumace je bezpečná. Úplný seznam povolených potravinářských aditiv je součástí vyhlášky k zákonu č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sůl, Antioxidanty, Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Sukralóza, Sacharin

Aktualizováno: 16. září 2013

Akrylamid je vysoce reaktivní látka, která nachází široké uplatnění v průmyslu. Může vznikat také v potravinách zejména rostlinného původu jako výsledek tzv. Maillardovy reakce. Tvorba a koncentrace akrylamidu v potravinách je závislá na typu potraviny, teplotě a době, po kterou byla potravina zahřívána.

Obecně platí, že potraviny s vyšším obsahem škrobu (např. chléb, pečivo, brambory), které byly zpracovány při vyšších teplotách (nad 120 °C – pečení, smažení, grilování, pražení, toastování) po delší dobu, mají zvýšenou hladinu akrylamidu. Akrylamid je považován za látku toxickou pro nervy a v současné době se zkoumají také jeho karcinogenní účinky na organismus. Ke snížení jeho tvorby se doporučuje omezit silné opékání potravin při vysokých teplotách a zabránit přílišnému zhnědnutí při opékání brambor, toastování, pražení snídaňových cereálií, pečení chleba, sušenek a ostatních druhů pečiva.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Maillardova reakce, Smažení, Grilování, Pražení

Aktualizováno: 16. září 2013

Alkohol je chemická sloučenina zvaná ethanol. Je součástí alkoholických nápojů, jako je víno, pivo a lihoviny. Alkohol obsahuje velké množství energie, v jednom gramu je asi 29 kJ (7 kcal). Jeho působení na lidský organismus je u každého jedince odlišné, záleží na faktorech jako pohlaví, věk, tělesná hmotnost a zdravotní stav. Alkohol nejdříve způsobuje euforii a uvolnění, ale s rostoucím množstvím se objevuje deprese, ztráta koordinace, útlum rozumových schopností a agresivita.

V malém množství alkohol přispívá ke sníženému riziku vzniku srdečně-cévních onemocnění. Ovšem opakovaný a vyšší příjem alkoholu může způsobovat chronické onemocnění jater, nervového systému a zvyšuje riziko rozvoje některých nádorových onemocnění. Bezpečná denní dávka alkoholu pro zdravého dospělého člověka je podle Světové zdravotnické organizace přibližně 20 gramů (16 gramů pro ženu, 24 gramů pro muže), což odpovídá asi půl litru piva, 200 ml vína nebo 50 ml destilátu.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Nápoje, Čaj, Káva, Energetické nápoje, Energie

Aktualizováno: 16. září 2013

Amarant, zvaný laskavec, je jednou z nejstarších plodin používaných kmeny Inků a Aztéků. Amarant patří do skupiny pseudocereálií (nepravých obilovin) a je přirozeně bezlepkový. Listy amarantu mohou být použity do salátů nebo upraveny podobně jako špenát. Vysoká nutriční hodnota semen amarantu je významná z hlediska složení bílkovin (blíží se plnohodnotným živočišným bílkovinám), čemuž by měli svou pozornost věnovat především vegetariáni. Semena jsou výborným zdrojem vitaminů (vitaminy skupiny B, E) a minerálních látek (vápník, hořčík, draslík, železo). Významnou látkou v amarantu je i skvalen, který brání nadbytečné tvorbě cholesterolu v organismu a chrání organismus před působením volných radikálů (antioxidační aktivita).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Pseudocereálie, Celiakie, Bezlepková dieta, Plnohodnotné bílkoviny, Vegetariánství, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Minerální látky, Vápník, Hořčík, Draslík, Železo, Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Aspartam (E 951) je asi nejrozšířenější náhradní sladidlo. Sladivost aspartamu je přibližně 200x vyšší než u čistého cukru, proto se používá velmi malé množství a jeho energetická hodnota je téměř zanedbatelná. Při vyšších teplotách (nad 40 °C) je aspartam nestabilní a ztrácí svou sladkou chuť. Nelze ho tedy při pečení přimíchat do těsta, ale sype se na moučníky až po upečení. Sladkou chuť aspartam ztrácí i dlouhým skladováním. Aspartam není vhodný pro nemocné fenylketonurií, jelikož obsahuje aminokyselinu fenylalanin.

V současné době se aspartam využívá při výrobě light nápojů, do potravin s náhradními sladidly, do stolních sladidel, nealkoholických nápojů, mléčných výrobků, dezertů, pudinků, zmrzlin, čokolád a dalších cukrovinek, do cereálních výrobků, žvýkaček, ovocných konzerv, marinád, dresinků, zubních past či farmaceutických výrobků. Přesto některé zdroje uvádí škodlivé účinky aspartamu při jeho dlouhodobém použití. Celkové zhodnocení aspartamu a vyjádření Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) by mělo vyjít ke konci roku 2013.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Xylitol, Stevie, Sukralóza, Sacharin, Energetická hodnota, Fenylketonurie, Cereálie, Sacharóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Blanšírovat znamená krátce spařit potravinu ve vroucí vodě a následně ji ochladit. Krátkodobým působením vysoké teploty se v potravinách zachovají vitaminy, chuť i barva, ale dojde ke zničení mikroorganismů. Pojem blanšírování pochází z Francie. Výraz blanchir znamená bělit nebo čistit a byl určen pro úpravu ovoce, zeleniny i masa. Důvodem blanšírování ovoce a zeleniny je snadnější odstranění silné a tuhé slupky např. u rajčat, meruněk, broskví, mandlí. Spařením ztrácejí některé potraviny nežádoucí pach (špenát), u jiných naopak dojde ke zlepšení chuti a zvýraznění barvy (mražená zelenina). Maso zase spařením zbělá a při delším tepelném zpracování zůstane šťavnatější.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Pražení, Smažení, Uzení, Vaření, Gratinování

Aktualizováno: 16. září 2013

Bulgur je ve své podstatě předvařené, nalámané zrno pšenice tvrdé (Triticum durum). Bulgur je lehce stravitelný, má oříškovou chuť, dlouhou dobu údržnosti a výborné nutriční složení (nízký obsah tuků, dostatek vitaminů, minerálních látek a vysoký obsah vlákniny). Jeho příprava je velmi jednoduchá, protože nevyžaduje složitou tepelnou úpravu. Stačí ho předem namočit a po nabobtnání je nachystán k servírování nebo dalšímu zpracování. Bulgur se připravuje podobně jako rýže či kuskus, je součástí exotických salátů (tabouli) nebo masových jídel (pilaf, falafel, kibbeh). V našich podmínkách lze bulgur přidat do nádivek, polévek, karbanátků, pekařských výrobků či jako přílohu k masu.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Lipidy, Vitaminy, Minerální látky, Vláknina, Rýže, Kuskus

Aktualizováno: 16. září 2013

Čaj je nápoj pocházející z Číny. Pravý čaj se připravuje z lístků čajovníku čínského. Rozlišujeme čaj černý, zelený a bílý. Rozdíl je pouze ve způsobu zpracování. Černý čaj se vyrábí z lístků čajovníku, které byly před sušením upraveny tzv. fermentací, u zeleného čaje jsou lístky sušeny rovnou. Bílý čaj se vyrábí z nerozvitých pupenů listů čajovníku a stejně jako zelený čaj neprochází fermentací. Čaj obsahuje třísloviny, které mu dodávají hořkou chuť a negativně ovlivňují vstřebávání železa z potravy. Čaj je často konzumován pro obsah kofeinu, díky kterému má povzbuzující účinky. Dále obsahuje antioxidanty, které chrání tělo před působením volných radikálů a řadu jiných látek. Další skupinou jsou čaje bylinné či ovocné, které se však nevyrábějí z lístků čajovníku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Káva, Nápoje, Energetické nápoje, Železo, Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Tento pokrm pochází z Itálie, a to konkrétně z Benátek. Vznikl jako pokrm pro komtesu, která požadovala jídlo ze syrového masa. Jeho příprava je naprosto jednoduchá, jelikož se jedná pouze o tenoučké plátky masa s omáčkou. Původně se používalo syrové maso z hovězí svíčkové, postupem času se ale na tento způsob začaly upravovat různé druhy masa, a to především mořské ryby jako je losos a tuňák. Začalo se používat i maso marinované. Možnou podobou je vegetariánské carpaccio ze zeleniny nakrájené na velmi tenké plátky. Omáčky se také postupem času měnily. Původní omáčka byla vytvořena z majonézy, smetany, citrónové šťávy, worcester omáčky, soli a pepře. V dnešní době se používá místo majonézy především olivový olej.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Celozrnné pečivo je takový pekařský výrobek, který obsahuje nejméně 80 % celozrnných mouk. Obilné zrno se skládá ze tří částí – otruby (oplodí a osemení), endosperm (jádro obsahující škrob a bílkoviny) a klíček. Celozrnná mouka obsahuje všechny tři části zrna ve stejném poměru jako před rozemletím, zatímco běžná bílá mouka (hladká, polohrubá a hrubá) obsahuje samotné jádro bez obalů. Celozrnná mouka má vyšší obsah vlákniny, vitaminů (hlavně vitaminy skupiny B, vitamin D a E), minerálních látek, stopových prvků a enzymů. Menší nevýhodou celozrnné mouky je nižší doba údržnosti, protože v mouce může docházet ke žluknutí tuku obsaženého v rozemletých klíčcích. Celozrnnou mouku lze použít na přípravu různých pekařských výrobků (chléb, koláče, běžné pečivo, těstoviny apod.).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Vláknina, Vitaminy skupiny B, Vitamin D, Vitamin E, Minerální látky, Žluknutí tuků, Těstoviny

Aktualizováno: 16. září 2013

Pojem cereálie je synonymum k českému slovu obiloviny. Jedná se o produkty (zrno) získané z plodiny, která se obecně nazývá obilnina (obilí). Správně by se mělo místo cereálií používat slovo obiloviny, protože cereálie mohou svým označením mást. Někteří lidé se mylně domnívají, že všechny cereální výrobky jsou zdravé, případně vyrobené z celozrnné mouky. Ve skutečnosti označení cereálie neříká nic víc, než že je produkt vyroben z obilovin. Mezi obiloviny patří pšenice, žito, ječmen, oves, kukuřice, proso, rýže. Obiloviny představují základnu výživy. Lidskému organismu dodávají hlavní živiny (sacharidy, bílkoviny), tím pádem energii, dále vitaminy, minerální látky, vlákninu a spoustu dalších prospěšných látek.

Upozornění: neplést si pojmy obilovina, obilnina a cereálie!

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Pseudocereálie, Celozrnné pečivo, Semolina, Oves, Špalda, Rýže, Těstoviny, Jáhly, Pohanka, Kuskus, Bulgur, Polenta, Amarant, Quinoa, Bílkoviny, Sacharidy, Energie, Vitaminy, Minerální látky, Vláknina

Aktualizováno: 16. září 2013

Základní surovinou pro výrobu čokolády je kakaové máslo a umletá opražená kakaová směs, které se dále smíchávají s cukrem, případně s dalšími surovinami (přídatné látky, aromatické látky, sušené mléko, oříšky, kokos, kandované ovoce apod.). Směs se následně zjemňuje rozmělňováním na válcových stolicích. Jemným hnětením čokoládové hmoty se docílí sametové hebkosti a kvalita čokolády stoupá. Čokoláda se nakonec nalévá do temperovaných nádob, promíchá, chladí a plní do forem.

Pravá čokoláda neobsahuje jiný tuk než kakaové máslo. Bílá čokoláda se vyrábí z čistého kakaového másla, mléka nebo mléčných výrobků, sladidel a případně dalších složek. Díky obsahu antioxidantů a alkaloidů theobrominu a kofeinu vykazuje přiměřená konzumace kvalitní čokolády pozitivní účinky na lidské zdraví, zejména na snižování rizika srdečně-cévních onemocnění.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Kakaové boby, Karob, Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Cyklamát je náhradní sladidlo s označením E 952. Chemicky se jedná o sodnou nebo vápenatou sůl cyklamové kyseliny. Sladivost je 30-50x vyšší než sladivost cukru, což je oproti ostatním náhradním sladidlům podstatně méně. Kvůli své nepříjemné pachuti je používán ve směsi s jinými sladidly (nejčastěji se sacharinem). Při vysokých teplotách je cyklamát stabilní. Jako náhradní sladidlo je v současné době schválen v 55 zemích, včetně zemí Evropské unie. V USA však jeho použití při výrobě potravin bylo zakázáno již v 60. letech a dosud toto rozhodnutí nebylo změněno.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Sorbitol, Acesulfam K, Xylitol, Stevie, Sukralóza, Sacharin, Sacharóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Datum minimální trvanlivosti je datum, které se povinně uvádí na všech potravinách, které se rychle nekazí (např. oplatky, těstoviny,…). Uvádí se slovy: „Minimální trvanlivost do…“, případně: „Minimální trvanlivost do konce…“. Vymezuje minimální dobu, po kterou si potravina zachovává své specifické vlastnosti při dodržování skladovacích podmínek a splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost.

Toto datum se nemusí uvádět na některých ve vyhlášce vyjmenovaných potravinářských výrobcích jako na lihovinách, vínech, čerstvém ovoci, zelenině a bramborách, čerstvém pečivu. Potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti lze uvádět do oběhu pouze v případě, pokud jsou zdravotně nezávadné a pokud jsou jako prošlé zřetelně označeny a umístěny odděleně. Po ukončení data minimální trvanlivosti výrobce nezaručuje chuťovou a výživovou kvality výrobku. Odpovědnost za zdravotní nezávadnost potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti přebírá prodejce.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Datum použitelnosti, Označování potravin

Aktualizováno: 16. září 2013

Datum použitelnosti se uvádí na potravinách, které jsou z mikrobiologického hlediska velmi náchylné ke kažení a musí být proto rychle spotřebovány. Potraviny, kterých se to týká, jsou stanoveny vyhláškou. Patří mezi ně jogurty a jiné mléčné výrobky, ryby, chlazená drůbež, výrobky studené kuchyně a další. Datum použitelnosti se uvádí slovy: „Spotřebujte do…“. Datum se uvádí v předepsaném pořadí – den, měsíc a rok ukončení této doby. Je-li potravina takto označena, musí výrobce na obal doplnit i údaje o podmínkách skladování. Potraviny s prošlou dobou použitelnosti se považují za zdravotně závadné a nesmí se v žádném případě uvádět do oběhu.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Datum minimální trvanlivosti, Označování potravin

Aktualizováno: 16. září 2013

Doplňky stravy jsou potraviny, které se od potravin pro běžnou spotřebu odlišují vysokým obsahem vitaminů, minerálních látek nebo jiných látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem. Na trh jsou uváděny ve formě kapslí, tablet, kapek a jiných. Nemají nahrazovat pestrou stravu, ale pouze ji doplňovat v případě, že organismu chybí některé živiny, které nezískává v dostatečné míře v potravě. Při procesu schvalování doplňků stravy není kontrolována jejich účinnost ani kvalita. Doplňky stravy musí splňovat veškeré platné normy kladené na potraviny a jejich dodržování kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Dle platných právních předpisů nemohou doplňky stravy deklarovat vlastnosti prevence, léčby nebo vyléčení onemocnění, ani na tyto vlastnosti odkazovat.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Potraviny pro zvláštní výživu, Koenzym Q10, Karnitin, Kreatin

Aktualizováno: 16. září 2013

Droždí patří mezi houby. Jedná se o kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae, které jsou průmyslově vyráběny jako pekařské, potravinářské a krmné droždí. Pekařské droždí se používá ke kynutí těsta při výrobě bílého pečiva a chleba. Vyrábí se jako lisované, sušené a v malé míře i zmrazené. Potravinářské droždí nevykazuje žádnou aktivitu, vyrábí se zejména v sušené formě a používá se jako přísada do polévkového koření a instantních polévek. Krmné droždí se přidává do krmiv jako bílkovinný doplněk. Droždí je dobrým zdrojem bílkovin a vitaminů skupiny B. 

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Houby, Bílkoviny, Vitaminy skupiny B

Aktualizováno: 16. září 2013

Džem spolu s marmeládou patří do skupiny ovocných pomazánek. Význam těchto výrobků spočívá v konzervaci ovoce, čehož je dosaženo zvýšením obsahu sušiny (odpařením vody a přidáním cukru). Džem má řídce rosolovitou, neroztékající se strukturu a je vyroben z jednoho či více druhů ovoce. Kousky ovoce obsahovat může, ale nemusí.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ovocné pomazánky, Marmeláda, Konzervace

Aktualizováno: 16. září 2013