Informace o cookies na této stránce
Jídelny.cz a partneři potřebují Váš souhlas s využitím cookies ke shromažďování a analýze informací o návštěvnosti tohoto webu a ke zlepšení a přizpůsobení obsahu a reklam.
Svůj souhlas udělíte kliknutím na tlačítko „OK“.
Nastavení OK
Souhlas můžete odmítnout zde.
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Encyklopedie výživy - Maillardova reakce

Při tepelném zpracování potravin dochází kromě vzniku typického aroma a chutě také k tvorbě hnědého zbarvení. Toto neenzymové zhnědnutí potravin je důsledkem reakce mezi redukujícími cukry, aminokyselinami a bílkovinami obsaženými v potravině. Podle francouzského vědce je reakce pojmenována Maillardova. Konečným výsledkem reakce jsou kromě žádoucích senzoricky významných látek také látky zdraví škodlivé (s mutagenními a karcinogenními účinky). Reakce probíhá typicky u pekařských výrobků, zejména při pečení chleba, kdy dochází k tvorbě chlebové kůrky. Jiným příkladem je toastování pečiva nebo pečení masa.

 

Oblast:Potraviny
Příbuzné: Akrylamid
Aktualizováno: 16.9.2013
-JST-
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
VIS Plzeň, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi