Encyklopedie výživy - Maillardova reakce
Při tepelném zpracování potravin dochází kromě vzniku typického aroma a chutě také k tvorbě hnědého zbarvení. Toto neenzymové zhnědnutí potravin je důsledkem reakce mezi redukujícími cukry, aminokyselinami a bílkovinami obsaženými v potravině. Podle francouzského vědce je reakce pojmenována Maillardova. Konečným výsledkem reakce jsou kromě žádoucích senzoricky významných látek také látky zdraví škodlivé (s mutagenními a karcinogenními účinky). Reakce probíhá typicky u pekařských výrobků, zejména při pečení chleba, kdy dochází k tvorbě chlebové kůrky. Jiným příkladem je toastování pečiva nebo pečení masa.
| Oblast: | Potraviny |
| Příbuzné: | Akrylamid |
| Aktualizováno: | 16.09.2013 |
| -JST- | |
