Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Vyhláška č. 18/2020 Sb., o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta

22.3.2020

18

VYHLÁŠKA

ze dne 20. ledna 2020

o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta

Ministerstvo zemědělství stanoví podle §18 odst. 1 písm. a), b), g) a h) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 119/2000 Sb., zákona č. 306/2000 Sb., zákona č. 146/2002 Sb., zákona č. 131/2003 Sb., zákona č. 274/2003 Sb., zákona č. 316/2004 Sb., zákona č. 120/2008 Sb., zákona č. 139/2014 Sb. a zákona č. 180/2016 Sb., (dále jen "zákon"):

 

§1

Předmět úpravy

Tato vyhláška upravuje v návaznosti na přímo použitelné předpisy Evropské unie

a) způsob poskytování informací o mlýnských obilných výrobcích, těstovinách, pekařských výrobcích a cukrářských výrobcích a těstech,

b) druhy mlýnských obilných výrobků, těstovin, pekařských výrobků a cukrářských výrobků a těst s členěním na skupiny a podskupiny,

c) pro jednotlivé druhy mlýnských obilných výrobků, těstovin, pekařských výrobků a cukrářských výrobků a těst požadavky na jakost vztahující se k názvu a přípustné záporné hmotnostní odchylky,

d) pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta

1. teplotní režimy a relativní vlhkost vzduchu při uchovávání,

2. způsoby uchovávání a manipulace během uvádění na trh,

3. minimální technologické požadavky.

 

§2

Vymezení některých pojmů

(1) Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) mlýnskými obilnými výrobky výrobky získané zpracováním jednoho nebo více botanických druhů obilovin, pohanky nebo jiných pseudoobilovin nebo rýže vícestupňovým mlýnským postupem; mlýnskými obilnými výrobky nejsou škrob a vitální lepek,

b) moukou mlýnský obilný výrobek získaný mletím obilného zrna, pseudoobilovin nebo rýže a tříděný podle velikosti částic, obsahu minerálních látek a druhu použitých obilovin, pseudoobilovin nebo rýže,

c) krupicí mlýnský obilný výrobek získaný v první fázi mletí obilných zrn nebo pseudoobilovin v podobě hrubších částic zbavených slupky,

d) vločkami výrobky z vyčištěného a oloupaného obilného zrna nebo zrna bezpluchého nebo zbaveného pluch, získané jeho mačkáním nebo příčným řezáním,

e) müsli směs mlýnských obilných výrobků, upravených vločkováním, extrudováním nebo jinou vhodnou technologií, k nimž jsou přidány další složky, zejména jádra skořápkových plodů, sušené nebo jinak zpracované ovoce a látky upravující chuť, vůni nebo konzistenci,

f) otrubami obalové vrstvy zrna obilovin získané při mletí zrna,

g) pseudoobilovinami rostliny jiných čeledí než lipnicovité s podobným způsobem zpracování a využití jako u obilovin,

h) trhankou výrobek z vyčištěného obilného zrna získaný šetrným drcením,

i) kroupami výrobky z vyčištěného obilného zrna zbaveného obalových vrstev broušením,

j) lámankou zlomkové drobné netříděné obilné a pohankové kroupy,

k) perličkami velmi drobné obilné kroupy,

l) jáhlami vyčištěná zrna prosa upravená loupáním a leštěním,

m) klíčky částice nebo šupinky nasládlé chuti získané při mlýnském zpracování obilného zrna,

n) obilovinami pro přímou spotřebu vyčištěná, popřípadě dále jinak upravená obilná zrna,

o) směsmi z obilovin výrobky určené pro přímou spotřebu nebo ke spotřebě po tepelné úpravě, jejichž převážný podíl tvoří mlýnské obilné výrobky, ke kterým jsou přidány další složky,

p) rýží zrna získaná z kulturní rostliny rýže seté Oryza sativa L. a jejích odrůd,

q) rýží neloupanou neloupané obilky rýže s celistvou vrchní slupkou,

r) rýží pololoupanou nebo rýží natural zrna rýže zbavená vrchní slupky,

s) rýží loupanou zrna rýže zbavená všech částí oplodí a osemení a částečně i klíčků,

t) rýží dlouhozrnnou rýže, jejíž zrno je delší než 6 mm,

u) rýží střednězrnnou rýže, jejíž průměrná délka zrna je mezi 5,2 mm a 6,0 mm a poměr délky a šířky zrna je menší než 3,

v) rýží kulatozrnnou rýže, jejíž průměrná délka zrna je menší než 5,2 mm a poměr délky a šířky zrna je menší než 2,

w) celozrnnou moukou mlýnský obilný výrobek získaný drcením celého zrna obilovin nebo pseudoobilovin nebo rozemíláním jeho jednotlivých složek a obsahující všechny složky zrna, tedy endosperm, otruby a klíček, ve stejném poměru jako má původní zrno,

x) grahamovou moukou mouka pšeničná celozrnná nebo mouka pšeničná získaná mletím zrna pšenice zbaveného klíčku, avšak obsahující ostatní složky zrna ve stejném poměru jako má původní zrno zbavené klíčku.

(2) Pro účely této vyhlášky se dále rozumí

a) těstovinami výrobky vyrobené tvarováním nekynutého a chemicky nekypřeného těsta připraveného z mlýnských obilných výrobků nebo jiných surovin rostlinného původu, popřípadě s přídavkem dalších složek,

b) těstovinami sušenými těstoviny, které jsou po ztvarování usušeny na obsah vlhkosti nejvýše 13 hmotnostních procent,

c) těstovinami nesušenými těstoviny, které z mikrobiologického hlediska snadno podléhají zkáze a jsou po ztvarování mírně osušeny na celkový obsah vlhkosti nejméně 20 hmotnostních procent,

d) těstovinami čerstvými těstoviny, které z mikrobiologického hlediska snadno podléhají zkáze a jsou po ztvarování mírně osušeny na celkový obsah vlhkosti nejméně 24 hmotnostních procent a jejichž datum použitelnosti je nejvýše 14 dní od data výroby,

e) těstovinami vaječnými těstoviny, k jejichž výrobě se kromě mlýnských obilných výrobků použijí vejce nebo vaječné výrobky,

f) těstovinami semolinovými těstoviny vyrobené pouze ze semoliny, kterou se rozumí krupice z pšenice Triticum durum, bez přídavku vajec a vaječných výrobků,

g) těstovinami semolinovými vaječnými těstoviny vyrobené pouze ze semoliny, kterou se rozumí krupice z pšenice Triticum durum, s přídavkem vajec nebo vaječných výrobků,

h) těstovinami celozrnnými těstoviny vyrobené z celozrnné mouky z jednoho nebo více druhů obilovin, pohanky nebo rýže,

i) těstovinami instantními těstoviny vyrobené speciálním technologickým postupem, které se pro konzumaci připravují rehydratací ve vodě nebo jiné tekutině.

(3) Pro účely této vyhlášky se dále rozumí

a) pekárnou provozovna, ve které proběhly všechny technologické operace potřebné pro výrobu pekařského výrobku od skladování surovin přes přípravu a zpracování těst po finální tepelnou úpravu,

b) pekařským výrobkem výrobek získaný tepelnou úpravou těst nebo hmot, jehož sušina je s výjimkou trvanlivého a jemného pečiva ze šlehaných hmot, proteinových a čistozrnných výrobků a bezlepkových pekařských výrobků v převažujícím podílu tvořena mlýnskými obilnými výrobky,

c) chlebem pekařský výrobek kypřený kvasem nebo droždím, popřípadě jejich kombinací, ve tvaru veky, bochníku nebo formy, o hmotnosti nejméně 400 g s výjimkou krájeného chleba a netradičních typů chleba, jejichž hmotnost může být nižší,

d) běžným pečivem pekařský výrobek vyrobený z pšeničné mouky nebo jiných mlýnských obilných výrobků a dalších složek, který obsahuje méně než 8 % bezvodého tuku a méně než 5 % cukru, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků,

e) jemným pečivem pekařský výrobek vyrobený z pšeničné mouky nebo jiných mlýnských obilných výrobků a dalších složek, který obsahuje nejméně 8 % bezvodého tuku nebo nejméně 5 % cukru, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků, popřípadě plněný různými náplněmi před pečením nebo plněný po upečení džemem, povidly, ovocnou pomazánkou nebo náplněmi, které jsou mikrobiálně stabilní za běžných podmínek uvádění na trh, nebo povrchově upravený,

f) trvanlivým pečivem pekařský výrobek vyrobený z pšeničné mouky nebo jiných mlýnských obilných výrobků a dalších složek, s obsahem vody nejvýše 10 % a u perníků, preclíků a trvanlivých tyčinek s obsahem vody nejvýše 16 %, popřípadě plněný různými náplněmi, které jsou stabilní za podmínek uvádění na trh, nebo potahovaný nebo povrchově upravený,

g) pšeničným chlebem nebo pšeničným pečivem pekařský výrobek, který obsahuje nejméně 90 % pšeničných mlýnských obilných výrobků, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků,

h) žitným chlebem nebo žitným pečivem pekařský výrobek, který obsahuje nejméně 90 % žitných mlýnských obilných výrobků, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků,

i) žitnopšeničným chlebem nebo žitnopšeničným pečivem pekařský výrobek, který obsahuje více než 50 % žitných mlýnských obilných výrobků a více než 10 % pšeničných mlýnských obilných výrobků, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků,

j) pšeničnožitným chlebem nebo pšeničnožitným pečivem pekařský výrobek, který obsahuje nejméně 50 % pšeničných mlýnských obilných výrobků a více než 10 % žitných mlýnských obilných výrobků, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků,

k) celozrnným chlebem nebo celozrnným pečivem pekařský výrobek, který obsahuje nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství mlýnských obilných výrobků tak, aby byly zahrnuty všechny složky zrna, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků,

l) vícezrnným chlebem nebo vícezrnným pečivem pekařský výrobek, jehož těsto obsahuje kromě mlýnských obilných výrobků ze pšenice a žita další složky jako mlýnské obilné výrobky z obilovin jiných botanických druhů, pseudoobiloviny, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků,

m) speciálním chlebem, tedy netradičními typy chleba jako pita, arabský chléb anebo obdobné typy chleba plochého tvaru, nebo speciálním pečivem pekařský výrobek, jehož těsto obsahuje

1. kromě mlýnských obilných výrobků ze pšenice a žita další složku jako mlýnské obilné výrobky z obilovin jiných botanických druhů, rýži, pseudoobiloviny, olejniny, luštěniny, vlákninu, skořápkové plody, zeleninu, mléčné výrobky nebo brambory v množství nejméně 10 %, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků, nebo

2. samostatné obiloviny nebo pseudoobiloviny jednoho nebo více botanických druhů,

n) čerstvým chlebem nebalený chléb, jehož celý technologický proces výroby od přípravy těsta až po upečení a uvedení na trh nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a který je zároveň nabízen k prodeji nejdéle do 24 hodin po upečení,

o) čerstvým běžným pečivem nebalené běžné pečivo, jehož celý technologický proces výroby od přípravy těsta až po upečení a uvedení na trh nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a které je zároveň nabízeno k prodeji nejdéle do 24 hodin po upečení,

p) čerstvým jemným pečivem nebalené jemné pečivo, jehož celý technologický proces výroby od přípravy těsta až po upečení nebo obdobnou tepelnou úpravu a uvedení na trh nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a které je zároveň nabízeno k prodeji nejdéle do 24 hodin po upečení nebo obdobné tepelné úpravě,

q) kvasem nebo kváskem prokvašený polotovar z jednoho nebo více mlýnských obilných výrobků, vody a základu kvasu, v případě žitného kvasu nebo kvásku prokvašený polotovar z žitné mouky, vody a základu kvasu, jehož kvasné mikroorganismy se nacházejí v aktivním stavu a v množství potřebném k zakyselení těsta; vyzrálý kvas nebo žitný kvas je schopen několikerého opakovaného množení, kvas se vyrábí bez použití přídatných látek nebo enzymů, obsah kyselin v kvasu vzniká výlučně v důsledku kvašení,

r) stabilním kvasem prokvašený polotovar z jednoho nebo více mlýnských obilných výrobků, vody a základu kvasu, upravený zejména sušením nebo zahuštěním, k jehož dokyselení lze použít kvasný ocet nebo přídatné látky, a to kyselinu mléčnou nebo kyselinu octovou v množství tvořícím nejvýše jednu třetinu z celkové kyselosti stabilního kvasu; použité přídatné látky se získávají výhradně fermentačním procesem.

(4) Pro účely vyhlášky se dále rozumí

a) sušenkami trvanlivé pečivo získané upečením hmoty, nekypřené nebo chemicky kypřené,

b) trvanlivým pečivem ze šlehaných hmot trvanlivé pečivo kypřené výhradně mechanicky, jehož základními složkami jsou vaječný obsah a cukr,

c) oplatkami trvanlivé pečivo získané upečením tenké vrstvy těsta nebo hmoty kontaktním způsobem ve formách,

d) perníkem trvanlivé pečivo z chemicky kypřeného těsta slazeného medem, neutralizovaným invertním cukerným roztokem nebo invertním cukrem, ochucené kořením,

e) suchary trvanlivé pečivo z těsta kypřeného chemicky nebo biologicky, po upečení krájené na plátky a restované,

f) preclíky nebo trvanlivými tyčinkami trvanlivé pečivo z těsta kypřeného chemicky nebo biologicky, které je při pečení prosušeno v celém objemu,

g) krekry trvanlivé pečivo z laminovaných těst kypřené chemicky nebo biologicky,

h) extrudovaným výrobkem pekařský výrobek vyrobený z mlýnských obilných výrobků a dalších složek extruzní technologií působením tlaku a teploty,

i) pufovaným výrobkem pekařský výrobek vyrobený z obroušených zvlhčených obilných zrn jednoho nebo více druhů obilovin, rýže nebo pohanky nebo jiných pseudoobilovin v expanzní formě působením tlaku a teploty,

j) kn"ckebrotem pekařský výrobek křehké konzistence obvykle ve tvaru obdélníku, získaný tepelnou úpravou těst z mlýnských obilných výrobků a dalších složek,

k) obilnými celozrnnými lupínky pekařský výrobek vyrobený z celých zrn obilovin postupem zahrnujícím tepelnou úpravu,

l) zapékaným müsli pekařský výrobek vyrobený pečením směsi z müsli smíchaného s přírodními sladidly a tuky, popřípadě dalšími složkami, po tepelné úpravě případně doplněný přidáním dalších složek.

(5) Pro účely této vyhlášky se dále rozumí

a) cukrářskými výrobky výrobky, jejichž základem jsou pekařské výrobky nebo nepečené hmoty, které jsou dohotoveny pomocí náplní a dále polev, ozdob, ovoce nebo dalších složek, nebo výrobky obdobného charakteru bez základu pekařského výrobku nebo nepečené hmoty vyrobené pouze z náplní, polev, ozdob, ovoce nebo dalších složek,

b) těstem tepelně neopracovaný polotovar k přípravě pekařských výrobků, uváděný na trh v balení pro konečného spotřebitele v chlazeném nebo v hluboko zmrazeném stavu,

c) náplní polotovar používaný k plnění nebo zdobení cukrářských výrobků,

d) náplní lehkou tukovou náplň s obsahem nejméně 25 % a méně než 40 % margarínu obsahujícího 80 až 90 % tuku nebo tomu odpovídající množství směsných tuků, bezvodého tuku nebo jejich kombinace s máslem, vztaženo na celkovou hmotnost náplně,

e) náplní lehkou máslovou náplň s obsahem nejméně 25 % a méně než 40 % másla obsahujícího 80 až 90 % tuku nebo tomu odpovídající množství máselného tuku, vztaženo na celkovou hmotnost náplně; přítomnost jiného tuku se připouští pouze v malém množství v důsledku přenosu z použitých ochucujících složek, ve kterých se vyskytuje přirozeně,

f) náplní tukovou náplň s obsahem nejméně 40 % margarínu obsahujícího 80 až 90 % tuku nebo tomu odpovídající množství směsných tuků, bezvodého tuku nebo jejich kombinaci s máslem, vztaženo na celkovou hmotnost náplně,

g) náplní máslovou náplň s obsahem nejméně 40 % másla obsahujícího 80 až 90 % tuku nebo tomu odpovídající množství máselného tuku, vztaženo na celkovou hmotnost náplně; přítomnost jiného tuku se připouští pouze v malém množství v důsledku přenosu z použitých ochucujících složek, ve kterých se vyskytuje přirozeně,

h) náplní ostatní náplň s obsahem méně než 25 % margarínu obsahujícího 80 až 90 % tuku, směsného tuku, másla nebo jejich kombinace nebo tomu odpovídající množství bezvodého tuku nebo máselného tuku, vztaženo na celkovou hmotnost náplně,

i) náplní šlehačkovou vyšlehaná smetana ke šlehání nebo smetana vysokotučná ochucená cukrem nebo jinými ochucovadly, popřípadě vmíchaná do hmot na bázi hydrokoloidů, které tvoří nejvýše jednu třetinu z celkové hmotnosti náplně,

j) náplní bílkovou náplň z vyšlehaných čerstvých, tekutých pasterovaných nebo obnovených sušených pasterovaných bílků s cukrem svařeným s vodou,

k) těstem listovým těsto vytvořené provalováním jednotlivých vrstev vodového těsta a tuku, připravené bez použití kypřících prostředků, které po tepelné úpravě vykazuje charakteristické listování.

 

Mlýnské obilné výrobky

§3

(1) Členění mlýnských obilných výrobků na skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 1 k této vyhlášce.

(2) Kromě údajů uvedených v nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům3), v zákoně a vyhlášce o některých způsobech označování potravin se u mlýnských obilných výrobků uvede

a) v názvu výrobku vždy skupina nebo podskupina výrobků s uvedením botanického rodu obiloviny nebo pseudoobiloviny a

b) u sypkých směsí z obilovin způsob užití a návod k přípravě.

(3) Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost mlýnských obilných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 2 k této vyhlášce.

(4) Fyzikální a chemické požadavky na jakost rýže jsou uvedeny v příloze č. 3 k této vyhlášce.

(5) U všech skupin rýže se povoluje přítomnost nejvýše 10 % jiné skupiny rýže.

(6) Mlýnské obilné výrobky a rýže se ukládají odděleně od látek aromatických a skladují se ve větratelných prostorách, v suchu a na podlážkách ve vzdálenosti 5 cm od stěny s výjimkou volných pytlů nad 25 kg, které je možné skladovat na podlaze.

 

§4

(1) Vlhkost mouk ze všech druhů obilovin, pohanky a rýže je nejvýše 15,0 %. Kukuřičné mouky a krupice obsahují nejvýše 3,0 % tuku v sušině. Mouky se chemicky nebělí.

(2) Průměrným množstvím mlýnských obilných výrobků je hmotnost mlýnských obilných výrobků bez obalu se zohledněním přípustné záporné hmotnostní odchylky podle přílohy č. 4 k této vyhlášce.

 

Těstoviny

§5

(1) Členění těstovin na skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 5 k této vyhlášce.

(2) Kromě údajů uvedených v nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, v zákoně a ve vyhlášce o některých způsobech označování potravin se u těstovin uvede

a) v názvu výrobku vždy druh, skupina a podskupina výrobku a

b) u těstovin balených vakuově nebo v inertní atmosféře údaj o době, do které je nutno potravinu po otevření tohoto obalu spotřebovat.

(3) Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost těstovin jsou uvedeny v příloze č. 6 k této vyhlášce.

(4) Průměrným množstvím těstovin je hmotnost těstovin bez obalu se zohledněním přípustné záporné hmotnostní odchylky podle přílohy č. 7 k této vyhlášce.

 

§6

(1) Sušené těstoviny se ukládají odděleně od látek aromatických, skladují se na podlážkách nejméně ve vzdálenosti 5 cm od stěny ve větratelných prostorách s relativní vlhkostí vzduchu nejvýše 75 %.

(2) Nesušené těstoviny balené vakuově nebo v inertní atmosféře, které jsou mikrobiálně stabilní za běžných podmínek uvádění na trh, se uvádějí na trh při teplotě nejvýše 10 °C, pokud výrobce nestanoví jiné podmínky uchovávání.

(3) Čerstvé a nesušené těstoviny se uvádějí na trh při teplotě nejvýše 8 °C.

(4) Těstoviny se nebalí do barevného průhledného ani průsvitného obalu, pod kterým by byla vizuálně zkreslena barva nezabaleného výrobku.

 

Pekařské výrobky

§7

(1) Členění pekařských výrobků na druhy a skupiny je uvedeno v příloze č. 8 k této vyhlášce.

(2) Kromě údajů uvedených v nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, v zákoně a ve vyhlášce o některých způsobech označování potravin se u pekařských výrobků uvede

a) u chleba a běžného pečiva název druhu a skupiny; druh běžné pečivo lze označit názvem "pečivo",

b) u jemného pečiva název druhu; dále je lze označit slovy vyjadřujícími recepturní nebo technologické zpracování jako "z listového těsta", "z kynutého listového těsta", "smažené", "ze šlehaných hmot" nebo "ze třených hmot" a

c) u trvanlivého pečiva název skupiny, s výjimkou sněhového pečiva a piškotů ze skupiny trvanlivé pečivo ze šlehaných hmot, které se označí slovy "sněhové pečivo" nebo "piškoty".

(3) Kromě údajů uvedených v nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, v zákoně a ve vyhlášce o některých způsobech označování potravin se u nebalených pekařských výrobků uvede

a) u jemného pečiva a trvanlivého pečiva druh náplně a polevy v případě plněných nebo potahovaných výrobků,

b) u nebaleného pekařského výrobku, který byl v hotovém stavu zmrazen a konečnému spotřebiteli je nabízen v rozmrazeném stavu, tam, kde je výrobek přímo nabízen k prodeji konečnému spotřebiteli, viditelně v blízkosti názvu výrobku údaj "rozmrazeno" a

c) u nebaleného pekařského výrobku, který byl dokončen ze zmrazeného pekařského polotovaru, tam, kde je výrobek přímo nabízen k prodeji konečnému spotřebiteli, viditelně v blízkosti názvu výrobku údaj "ze zmrazeného polotovaru".

(4) Informaci "pekárna" nebo slova, která mají pro spotřebitele stejný význam, lze použít při uvádění na trh pekařského výrobku pouze v případě, pokud byl vyroben v pekárně.

(5) Jemné pečivo a trvanlivé pečivo lze označit jako celozrnné, pokud obsahuje nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství mlýnských obilných výrobků tak, aby byly zahrnuty všechny složky zrna, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků.

 

§8

(1) Požadavky na jakost pekařských výrobků jsou uvedeny v příloze č. 9 k této vyhlášce.

(2) Průměrným množstvím pekařských výrobků je hmotnost pekařských výrobků bez obalu se zohledněním přípustné záporné hmotnostní odchylky podle přílohy č. 10 k této vyhlášce.

(3) Přepravní obaly a prostředky určené k přepravě pekařských výrobků se nepoužívají k jiným účelům.

(4) Hluboko zmrazené pekařské výrobky a polotovary se uvádějí na trh při teplotě minus 18 °C nebo nižší.

 

Cukrářské výrobky a těsta

§9

(1) Členění cukrářských výrobků a těst na druhy a skupiny je uvedeno v příloze č. 11 k této vyhlášce.

(2) Kromě údajů uvedených v nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, v zákoně a ve vyhlášce o některých způsobech označování potravin se u cukrářských výrobků a těst uvede

a) datum použitelnosti,

b) u cukrářských výrobků název druhu a skupiny; nelze-li je zařadit do skupiny, pak pouze název druhu,

c) u těsta název druhu,

d) údaj "rozmrazeno" u nebaleného cukrářského výrobku, který byl v hotovém stavu zmrazen a konečnému spotřebiteli je nabízen k prodeji v rozmrazeném stavu v nezměněné podobě nebo po ozdobení; tento údaj se uvede viditelně v blízkosti názvu výrobku tam, kde je výrobek přímo nabízen k prodeji konečnému spotřebiteli, a

e) u cukrářských výrobků obsahujících alkohol informace o přítomnosti alkoholu.

(3) Náplně cukrářských výrobků lze označit názvem

a) "kakaová", obsahuje-li nejméně 25 g kakaa v 1 kg náplně,

b) "čokoládová", obsahuje-li nejméně 50 g čokolády v 1 kg náplně, nebo

c) skořápkových plodů, obsahuje-li nejméně 25 g jader těchto skořápkových plodů v 1 kg náplně.

(4) Průměrným množstvím cukrářských výrobků a těst je hmotnost cukrářských výrobků a těst bez obalu se zohledněním přípustné záporné hmotnostní odchylky podle přílohy č. 12 k této vyhlášce.

(5) Náplně cukrářských výrobků mají stejnoměrné zabarvení, hrubé součásti jsou v náplni rovnoměrně rozptýleny.

(6) Náplně a povrchová zdobení cukrářských výrobků mají příjemnou vůni a chuť odpovídající použitým surovinám, bez cizích pachů a příchutí a chuť není nakyslá nebo nahořklá, pokud nakyslost nebo hořkost nejsou charakteristickou vlastností náplně nebo povrchového zdobení.

 

§10

(1) Pekařský výrobek, který je základem nebo součástí cukrářského výrobku, je dobře propečený, není připálený, má příjemnou vůni a chuť odpovídající použitým surovinám, bez cizích pachů a příchutí.

(2) Náplně cukrářských výrobků, které z mikrobiologického hlediska snadno podléhají zkáze, je nutné zpracovat nejdéle do 24 hodin po jejich vyrobení; nespotřebované náplně lze po tuto dobu uchovávat při teplotě nejvýše 5 °C.

(3) Náplně, které jsou vlivem použitých surovin nebo vlivem technologické úpravy vedoucí k prodloužení trvanlivosti mikrobiologicky a fyzikálně-chemicky stabilní při teplotách nad 8 °C, se uchovávají při teplotách stanovených výrobcem po dobu nejvýše 48 hodin od vyrobení.

(4) Nespotřebovaná náplň se zpracovává samostatně, je nepřípustné přimíchávat ji do nově zhotovené náplně.

(5) Cukrářské výrobky s výjimkou výrobků uvedených v odstavci 6 a těsta se uvádějí na trh při teplotách do 8 °C. Hluboko zmrazené cukrářské výrobky a těsta se uvádějí na trh při teplotě minus 18 °C nebo nižší.

(6) Cukrářské výrobky balené, které jsou v důsledku použití surovin trvanlivějšího charakteru nebo technologické úpravy vedoucí k prodloužení trvanlivosti mikrobiologicky a fyzikálně-chemicky stabilní při teplotách nad 8 °C, se uvádějí na trh při teplotách deklarovaných výrobcem.

 

§11

Technický předpis

Tato vyhláška byla oznámena v souladu se směrnicí Evropského parlamentu a Rady (EU) 2015/1535 ze dne 9. září 2015 o postupu při poskytování informací v oblasti technických předpisů a předpisů pro služby informační společnosti.

 

§12

Přechodná ustanovení

(1) Potraviny lze vyrábět, označovat a uvádět na trh podle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb., ve znění účinném přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky, do 1. února 2021.

(2) Potraviny uvedené na trh nebo označené přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky, které jsou v souladu s vyhláškou Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb., ve znění účinném přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky, mohou být prodávány do vyprodání zásob.

 

§13

Zrušovací ustanovení

Zrušují se:

1. Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb., kterou se provádí §18 písm. a), b), g) a h) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta.

2. Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 93/2000 Sb., kterou se mění vyhláška Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb., kterou se provádí §18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta.

3. Vyhláška č. 268/2006 Sb., kterou se mění vyhláška Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb., kterou se provádí §18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, ve znění vyhlášky č. 93/2000 Sb.

4. Vyhláška č. 182/2012 Sb., kterou se mění vyhláška č. 333/1997 Sb., kterou se provádí §18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, ve znění pozdějších předpisů.

 

§14

Účinnost

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. února 2020.

Ministr:

Ing. Toman, CSc., v. r.

 

Příloha č. 1 k vyhlášce č. 18/2020 Sb.

Členění mlýnských obilných výrobků na skupiny a podskupiny

Druh

Skupina

Podskupina

mlýnské obilné výrobky

mouka

hladká mouka

polohrubá mouka

hrubá mouka

celozrnná mouka

grahamová mouka

krupice

hrubá krupice

jemná krupice

vločky

 

trhanka

 

kroupy

perličky

lámanka

velké kroupy

střední kroupy

malé kroupy

jáhly

 

pseudoobiloviny

pohanka

klíčky

 

otruby

 

obiloviny pro přímou spotřebu

 

směsi z obilovin

müsli

sypká směs

dlouhozrnná rýže

střednězrnná rýže

kulatozrnná rýže

pololoupaná rýže

loupaná rýže

neloupaná rýže

parboiled rýže

 

Příloha č. 2 k vyhlášce č. 18/2020 Sb.

Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost mlýnských obilných výrobků

Tabulka 1

Smyslové požadavky na jakost mouky

Název mouky

Barva

mouky pšeničné - hrubá, polohrubá, hladká světlá, hladká polosvětlá

bílá s nažloutlým odstínem

pšeničná chlebová

bílá se žlutošedým nebo našedlým odstínem

pšeničná celozrnná

hnědavý, načervenalý nebo tmavočervený odstín

pšeničná grahamová

hnědavý, načervenalý nebo tmavočervený odstín

žitná světlá (výražková)

bílá

žitná tmavá (chlebová)

šedobílá se zelenomodrým odstínem

 

Tabulka 2

Fyzikální a chemické požadavky na mouky

Podskupina

Granulace (velikost ok/propad) (µm/ %)

Minerální látky (popel) (% hmot. v sušině) nejvýše

Mouky hladké, z toho:

   

pšeničná světlá

257/nejméně 96 - 162/nejméně 75

0,60

pšeničná polosvětlá

257/nejméně 96 - 162/nejméně 75

0,75

pšeničná chlebová

257/nejméně 96 - 162/nejméně 75

1,15

žitná světlá (výražková)

-

0,65

žitná tmavá (chlebová)

-

1,10

mouky polohrubé

366/nejméně 96 - 162/nejvýše 75

0,50

mouky hrubé

485/nejméně 96 - 162/nejvýše 15

0,50

mouky celozrnné

1129/nejméně 96

1,90

mouky grahamové

-

1,90

 

Tabulka 3

Fyzikální a chemické požadavky na krupice

Druh

Minerální látky (popel) (% hmotnosti v sušině) nejvýše

Vlhkost (v %) nejvýše

Granulace (µm/ %) (velikost ok/propad)

krupice hrubá

0,50

15,0

853/nejméně 96 - 446/nejvýše 15

krupice jemná

0,50

15,0

485/nejméně 96 - 257/nejvýše 15

krupice jemná dehydratovaná

0,50

12,0

485/nejméně 96 - 257/nejvýše 15

krupice kukuřičná

0,90

-

-

 

Tabulka 4

Fyzikální a chemické požadavky na vločky

Druh

Vlhkost v % nejvýše

Podíl nerozmačkaných zrn v % nejvýše

Obsah části stébel, pluch a oplodí v % nejvýše

Černé vločky v % nejvýše

ovesné

12,0

0,1

0,2

0,5

ovesné drcené

12,0

-

0,2

-

pšeničné

14,0

0,2

0,1

-

žitné

14,0

0,2

0,2

-

ječné

14,0

0,2

0,2

-

ostatní

14,0

0,2

-

-

 

Tabulka 5

Fyzikální požadavek na otruby

Ukazatel

Hodnota nejvýše

vlhkost

15,0 %

 

Tabulka 6

Fyzikální a chemické požadavky na trhanku

Ukazatel

Hodnota nejvýše

vlhkost

15,0 %

minerální látky (popel)

1,9 % v sušině

podíl nerozdrcených zrn

3,0 %

 

Tabulka 7

Fyzikální a chemické požadavky na kroupy

Druh

Podíl částečně obroušených nebo neobroušených zrn v % nejvýše

Podíl pluch a slupek v % nejvýše

Minerální nečistoty v % nejvýše

Vlhkost v % nejvýše

perličky

1,0

-

0,10

15,0

lámanka

1,0

-

0,10

15,0

kroupy malé

1,0

0,1

0,10

15,0

kroupy ostatní

2,0

0,1

0,10

15,0

 

Tabulka 8

Další fyzikální a chemické požadavky na kroupy

Třídění dle velikosti

% propadu / průměr kruhových ok (µm)

nejméně

nejvýše

kroupy velké

-

30/3500

kroupy střední

70/3500

15/3000

kroupy malé

95/3000

5/2000

perličky

85/2000

1/1000

lámanka

98/3000

1/1000

 

Tabulka 9

Fyzikální a chemické požadavky na jáhly a pohanku

Druh

Vlhkost v % nejvýše

Minerální nečistoty v % nejvýše

Obsah cizích semen a slupek v % nejvýše

Obsah neloupaných zrn a zlomků v % nejvýše

pohanka loupaná

15,0

0,15

0,2

1,0

jáhly

15,0

0,15

0,2

2,0

 

Tabulka 10

Smyslové požadavky na jáhly a pohanku

Barva

pohanka loupaná

světle hnědá až hnědá, na lomu jasně bílá

jáhly

žlutá, žlutooranžová až žlutohnědá

Chuť

pohanka loupaná

slabě nahořklá, charakteristická pro pohanku

jáhly

slabě nasládlá, charakteristická pro proso

 

Tabulka 11

Fyzikální a chemické požadavky na klíčky

Ukazatel

klíčky tepelně stabilizované

klíčky tepelně neupravené

vlhkost

nejvýše 10,0 %

nejvýše 15,0 %

 

Tabulka 12

Fyzikální a chemické požadavky na obiloviny pro přímou spotřebu

Ukazatel

Hodnota

vlhkost

nejvýše 14,0 %

zlomky

nejvýše 1,0 %

příměsi

nejvýše 1,0 %

minerální nečistoty

nejvýše 0,10 %

 

Tabulka 13

Smyslové požadavky na směsi z obilovin

Ukazatel

Vyjádření

konzistence

sypká směs, menší snadno roztíratelné hrudky nejsou na závadu

barva

vyrovnaná, po použitých surovinách

vůně a chuť

příjemná, přirozená, odpovídající charakteru použitých složek a ochucovadel

 

Tabulka 14

Fyzikální a chemické požadavky na směsi z obilovin

Směsi pro užití

Vlhkost v % nejvýše

Popel v % nejvýše

na chlebové výrobky

15,0

4,0

na pšeničné pečivo běžné

15,0

3,0

na pšeničné pečivo jemné

15,0

2,5

na šlehané nebo třené hmoty

11,0

2,5

na přípravu trvanlivého pečiva vč. perníků

11,0

2,5

na přípravu knedlíků

15,0

3,0

na přípravu smažených výrobků

14,0

3,0

na přípravu obilné kaše

15,0

-

na přípravu moučníků bez cukru

15,0

-

 

Tabulka 15

Fyzikální a smyslové požadavky na jakost strouhanky

Ukazatel

Hodnota nebo vyjádření

vlhkost

nejvýše 12,0 %

vůně a chuť

typická pečivová, bez cizích pachů a bez cizí příchuti

 

Příloha č. 3 k vyhlášce č. 18/2020 Sb.

Fyzikální a chemické požadavky na jakost rýže

Ukazatel

Hodnota

vlhkost

nejvýše 15,0 %

nečistoty organické

nejvýše 1,0 %

nečistoty minerální

nejvýše 0,2 %

příměsi celkem

bez limitní hodnoty

zrna neloupaná

nejvýše 0,15 %

drť

nejvýše 0,1 %

 

Příloha č. 4 k vyhlášce č. 18/2020 Sb.

Přípustné záporné hmotnostní odchylky mlýnských obilných výrobků

Hmotnost balení

Přípustná záporná hmotnostní odchylka

do 50 g

- 10 %

51 - 120 g

- 5 %

121 - 250 g

- 4 %

251 - 1 000 g

- 3 %

1 001 - 2 500 g

- 2 %

nad 2 500 g

- 1 %

 

Příloha č. 5 k vyhlášce č. 18/2020 Sb.

Členění těstovin na skupiny a podskupiny

Druh

Skupina

Podskupina

těstoviny

vaječné

bezvaječné

semolinové

semolinové vaječné

celozrnné

sušené

nesušené

čerstvé

sušené s náplní

nesušené s náplní

čerstvé s náplní

 

Příloha č. 6 k vyhlášce č. 18/2020 Sb.

Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost těstovin

Tabulka 1

Smyslové požadavky na jakost těstovin

vzhled a tvar

Odpovídají tržnímu druhu, spotřebitelské balení neobsahuje příměs jiných tvarů těstovin nad 1 %. Povrch hladký, kompaktní, bez trhlin. U válcovaných těstovin a u těstovin, kde většina povrchu je tvořena řezem (např. u tzv. hvězdiček), může být povrch mírně drsný a moučný. Podíl zlomků může být maximálně 10 %. Těstoviny se při dodržení podmínek uvedených v návodu nerozvařují, nejsou lepkavé a zachovávají si svůj tvar i po uvaření.

barva

Světlá, rovnoměrná v různých odstínech žluté, u vaječných těstovin odpovídající počtu použitých vajec, u semolinových těstovin jantarová nebo v různých tmavších odstínech žluté, u ostatních druhů odpovídá použitým surovinám nebo přídatným látkám nebo látkám určeným k aromatizaci.

vůně a chuť po uvaření

Příjemná, odpovídá použitým složkám.

 

Tabulka 2

Fyzikální a chemické požadavky na těstoviny

 

těstoviny

nejméně

nejvýše

vlhkost

sušené

nesušené

zmrazené

balené vakuově nebo v inertní atmosféře

-

20 %

20 %

20 %

13 %

-

38 %

38 %

 

Příloha č. 7 k vyhlášce č. 18/2020 Sb.

Přípustné záporné hmotnostní odchylky těstovin

Hmotnost balení

Přípustná záporná hmotnostní odchylka

do 250 g

- 6 %

251 - 500 g

- 4 %

501 - 2 000 g

- 2 %

nad 2 000 g

- 1 %

 

Příloha č. 8 k vyhlášce č. 18/2020 Sb.

Členění pekařských výrobků na druhy a skupiny

Druh

Skupina

chléb

pšeničný

žitný

žitnopšeničný

pšeničnožitný

celozrnný

grahamový

vícezrnný

speciální

běžné pečivo

pšeničné

žitné

žitnopšeničné

pšeničnožitné

celozrnné

grahamové

vícezrnné

speciální

jemné pečivo

 

trvanlivé pečivo

sušenky

trvanlivé pečivo ze šlehaných hmot

oplatky

perníky

suchary

preclíky

trvanlivé tyčinky

knäckebrot

krekry

extrudované výrobky

pufované výrobky

obilné celozrnné lupínky

zapékané müsli

 

Příloha č. 9 k vyhlášce č. 18/2020 Sb.

Požadavky na jakost pekařských výrobků

Tabulka 1

Název pekařského výrobku

Jakostní parametr

chléb "kvasového typu" nebo "kváskového typu"

zakyselen stabilním kvasem

chléb "kvasový", "kváskový", "s kváskem" nebo "s kvasem"

zakyselen výhradně kvasem

chléb "tradiční kvasový", "tradiční kváskový", "tradiční s kváskem" nebo "tradiční s kvasem"

kypřen a zakyselen výhradně žitným kvasem

"selský chléb"

tvarovaný do kulatého bochníku o hmotnosti nejméně 2 kg, s obsahem nejméně 45 % žitné mouky, vztaženo na celkové množství použitých mlýnských obilných výrobků

"trvanlivý chléb"

minimální trvanlivost chleba je nejméně 21 dní

"mléčné běžné pečivo"

obsahuje mléko v množství odpovídajícím nejméně 1,7 % mléčné sušiny, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků

"máslové" pekařské výrobky

použitým tukem do těsta je výhradně máslo nebo odpovídající množství máselného tuku nebo máselného koncentrátu; přítomnost jiného tuku se připouští pouze v malém množství v důsledku přenosu z použitých ochucujících složek, ve kterých se vyskytuje přirozeně

"vaječné" pekařské výrobky

obsahují nejméně 180 g vajec nebo 64 g oddělených žloutků nebo odpovídající množství sušených vaječných výrobků vztaženo na 1 kg použitých mlýnských obilných výrobků

"kakaové" pekařské výrobky

obsahují nejméně 25 g kakaa v 1 kg hmoty nebo těsta před upečením

pekařské výrobky s názvem použité skupiny skořápkových plodů

obsahují nejméně 25 g jader těchto skořápkových plodů v 1 kg hmoty nebo těsta před upečením

 

Tabulka 2

Druh/skupina

Vzhled, tvar

Kůrka, povrch

Střídka, struktura

Vůně a chuť

chléb/čerstvý chléb, běžné pečivo/čerstvé běžné pečivo

pravidelně formovaný, tvar typický pro daný výrobek

čistá, odpovídající barvy dle charakteru výrobku, nepřipálená, popř. nařezávaná nebo s prasklinami typickými pro daný výrobek

dobře propečená, pórovitá, vláčná, pružná

typická pro daný výrobek, odpovídající použitým surovinám, příjemná, bez cizích pachů a cizí příchuti

jemné pečivo/čerstvé jemné pečivo

pravidelně formované, tvar typický pro daný výrobek

čistá, odpovídající barvy dle charakteru výrobku, nepřipálená, popřípadě s viditelnou náplní u plněných výrobků

dobře propečená, jemně pórovitá, vláčná, popř. s náplní na řezu, dutina nad náplní u plněných výrobků není na závadu

typická pro daný výrobek, příjemná, odpovídající použitým surovinám, u plněných výrobků po použité náplni, bez cizích pachů a cizí příchuti

trvanlivé pečivo kromě perníku

celistvý, tvar typický pro daný výrobek

čistá, odpovídající barvy dle charakteru výrobku, dle výrobku s otiskem formy, nepřipálená, u potahovaných druhů výrobků s polevou

křehká, pórovitá, u laminovaných výrobků vrstevnatý lom, plněných výrobků na řezu náplň v jedné nebo více vrstvách, plněných oplatek neoddělené vrstvy,

příjemná, typická pro daný výrobek, odpovídající použitým surovinám, u plněných výrobků po náplni, u potahovaných výrobků po polevě, bez cizích pachů a cizí příchuti

perník

celistvý, tvarovaný dle formy

celistvá, čistá, odpovídající barvy dle výrobku, nepřipálená, u potahovaných výrobků s polevou

vláčná, pórovitá, u plněných výrobků náplň na řezu

příjemná, typická odpovídající použitým surovinám, bez cizích pachů a cizí příchuti

 

Příloha č. 10 k vyhlášce č. 18/2020 Sb.

Přípustné záporné hmotnostní odchylky pekařských výrobků

Chléb nebalený

nejvýše - 6 %

Chléb balený

nejvýše - 5 %

Běžné pečivo o hmotnosti do 150 g:

10 kusů

1 kus

nad 150 g

nejvýše - 6 %

nejvýše - 10 %

nejvýše - 6 %

Jemné pečivo o hmotnosti do 150 g:

10 kusů

1 kus

nad 150 g

nejvýše - 6 %

nejvýše - 10 %

nejvýše - 6 %

Trvanlivé pečivo o hmotnosti do 50 g

51 - 100 g

101 - 250 g

251 - 500 g

nad 500 g

nejvýše - 11 %

nejvýše - 9 %

nejvýše - 7 %

nejvýše - 5 %

nejvýše - 3 %

 

Příloha č. 11 k vyhlášce č. 18/2020 Sb.

Členění cukrářských výrobků a těst na druhy a skupiny

Druh

Skupina

cukrářský výrobek

s náplní lehkou tukovou

s náplní lehkou máslovou

s náplní tukovou

s náplní máslovou

s náplní šlehačkovou

s náplní bílkovou

s náplní ostatní

těsto

 

 

Příloha č. 12 k vyhlášce č. 18/2020 Sb.

Přípustné záporné hmotnostní odchylky cukrářských výrobků a těst

výrobky o hmotnosti do 150 g

nejvýše - 8 %

nad 150 g

nejvýše - 7 %

 

Informace

Právní předpis č. 18/2020 Sb. nabyl účinnosti dnem 1.2.2020.

 

 

Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi