Informace o cookies na této stránce
Jídelny.cz a partneři potřebují Váš souhlas s využitím cookies ke shromažďování a analýze informací o návštěvnosti tohoto webu a ke zlepšení a přizpůsobení obsahu a reklam.
Svůj souhlas udělíte kliknutím na tlačítko „OK“.
Nastavení OK
Souhlas můžete odmítnout zde.
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Skladování potravin

21.7.2010 18229 1 Lucie Janotová
Způsob, jakým se v jídelnách skladují potraviny, podstatně ovlivňuje jejich zdravotní nezávadnost i kvalitu a ve svém důsledku má také vliv na jakost výsledných pokrmů. Jak skladovat potraviny, aby z nich jídelna mohla připravit zdravotně nezávadný a kvalitní pokrm?
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Způsob skladování potravin ovlivňuje jejich zdravotní nezávadnost a kvalitu. Při nevhodném skladování může dojít ke znehodnocení potravin (ekonomické ztráty) a změnám, které mohou vést ke vzniku řady alimentárních nákaz. Správné skladování potravin tedy umožňuje zabezpečit pro vaše strávníky zdravotně nezávadné potraviny a pokrmy a účinně tak předcházet možnému nebezpečí vzniku onemocnění z potravin. Mezi hlavní činitele, kteří během skladování ovlivňují zdravotní nezávadnost a kvalitu potravin, patří:
• teplota vzduchu,
• vlhkost vzduchu,
• způsob uložení a čistota skladových prostor.

Z obecného hlediska můžeme sklady rozdělit na:

  • suché: s teplotou zpravidla kolem 18 °C až 24 °C. Používají se na skladování např. cukru, pochutin, luštěnin, pečiva. Okna v těchto skladech často bývají natřena modrou barvou. V případě otevíratelných oken jsou vybavena sítěmi proti možnému vnikání hmyzu.
  • chladné: jedná se o sklady ve sklepních prostorách, kde se udržuje přirozeně nízká teplota. Používají se především na skladování ovoce a zeleniny. Protože v těchto skladech se přirozeně udržuje i vysoká vlhkost vzduchu, musí být dobře větrány.
  • chlazené: jedná se o chladnice a chladicí boxy s teplotou zpravidla do 10 °C v závislosti na druhu skladované potraviny. V těchto skladech se uchovávají potraviny, které se při vyšších teplotách rychle kazí (např. mléčné výrobky, maso, lahůdkářské výrobky).
  • mrazící: jedná se o mrazničky a mrazicí boxy s teplotou zpravidla v rozmezí -18 °C až
    -22 °C v závislosti na druhu skladované potraviny. Používají se na dlouhodobější skladování zmrazených potravin. 

Potraviny pro výrobu pokrmů (ale i polotovary a rozpracované pokrmy) se skladují tak, aby byly dodrženy podmínky určené výrobcem nebo zvláštním právním předpisem (prováděcí vyhlášky k zákonu č. 110/1997 Sb. a nařízení ES – v platném znění) a nebyla překračována lhůta určená pro jejich spotřebu. Cenným zdrojem informací o podmínkách a pokynech skladování potravin pro výrobu pokrmů a době jejich spotřeby je obal výrobku. Z hlediska povinných informací uváděných na obalech potravin jsou rozdílné požadavky na potraviny „balené“ (umístěné do obalu přímo např. u výrobce potraviny nebo v balírně), „zabalené“ (umístěné do obalu za nepřítomnosti spotřebitele, např. v zázemí prodejny) a potraviny „nebalené“. Nicméně v případech kdy je to zapotřebí z hlediska zachování zdravotní nezávadnosti, nebo kdy by se při nesprávném skladování mohla potravina brzy zkazit, musí být spotřebiteli známy pokyny ohledně způsobu skladování potraviny (např. teplota, ochrana před vlhkostí nebo přímým slunečním světlem) ať už se jedná o potravinu balenou, zabalenou nebo nebalenou. A v případě potravin označených datem použitelnosti (uvádí se slovy "Spotřebujte do …“) musí být spotřebiteli konkrétní podmínky skladování známy vždy, přičemž skladovací teploty musí být uvedeny číselnými hodnotami (v °C).

Skladování potravin pro výrobu pokrmů je důležitým krokem pro zachování jejich zdravotní nezávadnosti a kvality a při jejich skladování je vhodné dodržovat následující pravidla (správnou praxi):

  • potraviny se do určených skladových prostor naskladňují co nejrychleji,
  • potraviny se skladují tak, aby nemohlo dojít ke vzájemnému nepříznivému ovlivnění (např. mikrobiálně nebo pachem),
  • potraviny se neskladují společně s neslučitelnými předměty nebo produkty (např. s odpady, sanitačními prostředky, mazivy atd.),
  • potraviny neurčené ke zpracování se řádně označí a skladují se odděleně,
  • potraviny se skladují dále od podlah,
  • během skladování potravin se provádí průběžná kontrola jejich kvality,
  • při skladování potravin se dodržuje zásada „první do skladu, první ze skladu“,
  • skladové prostory se pravidelně sanitují.

Při skladování chlazených a zmrazených potravin určených k přípravě pokrmů je dále vhodné:

  • nepřetěžovat chladicí nebo mrazicí zařízení (např. nevhodným ukládáním potravin na sebe – zabraňuje možnosti cirkulace vzduchu, zablokováním větracích otvorů, přeplňováním výrobky),
  • chladicí nebo mrazicí zařízení otvírat co nejméně a na nezbytně nutnou dobu,
  • do chladicího nebo mrazicího zařízení ukládat jen potraviny přiměřeně vychlazené a nevkládat potraviny horké,
  • pamatovat na to, že se teplota v chladicím zařízení může lišit v jeho horní a spodní části i ve dveřích (u zařízení bez nuceného větrání je nejchladněji v blízkosti výměníku).


Podmínky skladování u vybraných komodit potravin

Čerstvé maso
- maso drůbeže: podmínky skladování: max. 4 °C
- ostatní maso: podmínky skladování: max. 7 °C

Mleté maso
- jako mleté maso se dle nařízení ES 853/2004 rozumí vykostěné maso, které bylo rozmělněno a obsahuje méně než 1 % soli
- podmínky skladování: max. 2 °C

Droby
- droby se dle nařízení ES 853/2004 rozumí čerstvé maso jiné než z jatečně upraveného těla, včetně vnitřností a krve
- podmínky skladování: max. 3 °C

Vejce
- podmínky skladování: uchovávání v suchu, chránění před sluncem, skladování při teplotě 5 °C až 18 °C
- vařená nebo barvená vejce: jsou považována za výrobek z vajec, u kterého podmínky skladování určuje sám výrobce (a ručí za ně)

Mléko a mléčné výrobky
- mléko, smetana, mléčné výrobky ošetřené UHT a sterilací, zahuštěné mléko, sušené mléko, bílkovinné mléčné výrobky: podmínky skladování: při teplotě do 24 °C
- všechny ostatní mléčné výrobky: podmínky skladování: při teplotě od 4 °C do 8 °C
- sušené mléčné výrobky: podmínky skladování: při relativní vlhkosti vzduchu do 70 %

Tuky a oleje
- rostlinné tuky a oleje: podmínky skladování: chránění před přímým slunečním světlem, skladování při teplotě max. 20 °C
- ztužené a pokrmové tuky a oleje: podmínky skladování: chránění před přímým slunečním světlem, skladování při teplotě max. 20 °C
- živočišné tuky a oleje, roztíratelné tuky, směsné roztíratelné tuky a tekuté emulgované tuky: podmínky skladování: chránění před přímým slunečním světlem, skladování při teplotě max. 15 °C

Těstoviny
- sušené těstoviny: podmínky skladování: odděleně od aromatických látek, na podlážkách min. 5 cm od stěny, skladování při relativní vlhkosti vzduchu max. 75 %
- nesušené těstoviny: podmínky skladování: max. 5 °C
- nesušené těstoviny balené vakuově nebo v inertní atmosféře: podmínky skladování: max. 10 °C

Ovoce, zelenina 
- čerstvé ovoce, zelenina: podmínky skladování: odděleně, v čistých, dobře větratelných prostorách
- upravená chlazená čerstvá zelenina a ovoce: podmínky skladování: 0 °C až 5 °C

Cukr  
- cukr (s výjimkou cukru moučky): podmínky skladování: max. 30 °C a relativní vlhkosti vzduch max. 70 %,
cukr moučka: podmínky skladování: max. 30 °C a relativní vlhkosti vzduchu max. 65 %
- tekuté výrobky z cukru: podmínky skladování: max. 25 °C
 
Pekařské droždí
- pekařské droždí čerstvé: podmínky skladování: odděleně od potravin s výraznými pachy, skladování od 1 °C až 10 °C
- pekařské droždí sušené, sušené droždí jedlé: podmínky skladování: do 20 °C

Dehydrované výrobky
- podmínky skladování: v suchých, chladných a větratelných místnostech na podlážkách, min. 5 cm nad zemí a od stěn, odděleně od látek s výraznými pachy a vůněmi

 

Ing. Lucie Janotová, firma UniConsulting s.r.o.

Tisk E-mail Sdílet Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
NiceDeff16.06.2015 18:08
Zobrazit diskusní příspěvky
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi