Informace o cookies na této stránce
Jídelny.cz a partneři potřebují Váš souhlas s využitím cookies ke shromažďování a analýze informací o návštěvnosti tohoto webu a ke zlepšení a přizpůsobení obsahu a reklam.
Svůj souhlas udělíte kliknutím na tlačítko „OK“.
Nastavení OK
Souhlas můžete odmítnout zde.
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Zásobování a přejímka zboží ve školní jídelně

17.9.2010 4586 0 Lucie Janotová
Jak by měla vypadat ideální přejímka zboží v jídelně? V dnešním článku si na vybraných druzích potravin ukážeme, jak poznáme kvalitní a čerstvou potravinu.
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Nakupované zboží (suroviny) můžeme z obecného hlediska rozdělit na potraviny a nepotraviny. Smyslem přejímky zboží je, aby se do stravovacího provozu nedostaly nekvalitní a zdravotně závadné suroviny. Po přijetí zboží je právní odpovědnost za jeho kvalitu a zdravotní nezávadnost na stravovacím provozu.

Vzhledem k objemu nakupovaného zboží a možným dopadům na zdravotní nezávadnost připravovaných pokrmů se budeme dále věnovat především potravinám.
K výrobě a přípravě pokrmů musí být používány jen zdravotně nezávadné potraviny známého původu, které nejsou nijak znehodnocené. Kromě pojmu „zdravotní nezávadnost“ se však můžeme setkat ještě s pojmy „bezpečnost“ a „kvalita“.

Za zdravotně nezávadnou potravinu lze obecně považovat takovou, která podle současných znalostí a diagnostických možností neobsahuje patogenní činitele v takové dávce, která by mohla u člověka vyvolat onemocnění. Patogenními činiteli mohou být např. mikroorganismy (bakterie, plísně, kvasinky) a jejich toxiny, chemické látky (např. zbytky sanitačních prostředků), alergeny a další.

Pojem bezpečná potravina vychází z pojmu food safety, který je překládán jako hygienická a zdravotní nezávadnost potravin. Potravina, která je bezpečná, nemusí však vždy splňovat podmínku zdravotní nezávadnosti. Např. müsli tyčinka s jogurtovou polevou, která pro většinu spotřebitelů splňuje podmínku zdravotní nezávadnosti, u určité skupiny lidí může vzhledem k obsahu alergenů (lepek, mléčná bílkovina) způsobit zdravotní potíže.

Kvalitní potravina je obecně taková, která dokáže uspokojit stanovené a předpokládané potřeby (požadavky) zákazníka, např. nasytí spotřebitele, splní požadavky spotřebitele na senzorické vlastnosti, na způsob a velikost balení, na trvanlivost apod. Kvalita potravin je dána souborem jakostních charakteristik (např. smyslové vlastnosti potraviny, chemické složení potraviny apod.), které si určuje výrobce sám.

Při přejímce musí být potraviny zkontrolovány, zda nedošlo k jejich narušení nebo znehodnocení. Přejímku potravin můžeme rozdělit na přejímku množství (kvantitativní kontrola) a na přejímku kvality (kvalitativní kontrola), kdy jsou potraviny smyslově kontrolovány (např. obal, konzistence, změny barvy nebo vůně, známky kvašení). Kvalitativní kontrola se provádí především:
• zrakem: celkový vzhled výrobku; název výrobku; datum výroby a spotřeby (zda výrobek nemá prošlou dobu spotřeby nebo minimální trvanlivosti); u balených potravin zda není porušen obal apod.,
• čichem: vůně, která nesmí být narušena jiným pachem,
• chutí.


Požadavky na kvalitu - jak nakupovat (na co si dát pozor) u vybraných komodit potravin

a) Maso a masné výrobky
Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů včetně ryb a bezobratlých, v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě.
U masa baleného i nebaleného je při příjmu vhodné kontrolovat:
• vzhled masa - barva, povrch (nesmí být oschlý, slizký),
• datum použitelnosti, u zmrazeného masa datum minimální trvanlivosti,
• uvedení živočišného druhu nebo orgánu živočicha (např. hovězí přední s kostí, játra apod.),
• zda se jedná o maso „čerstvé“ nebo „zmrazené“,
• kategorii masa (např. jalovice apod.), zda jsou u hovězího masa uvedeny údaje o stáří zvířete, datum a místo porážky,
• registrační čísla („ovál“),
• u mletého masa: jednotlivé druhy použitého masa v %, maximální obsah tuku v %, datum umletí (chlazené mleté maso musí být zpracováno do 24 hod.),
• u kuchyňských masných polotovarů by měla být k dispozici (alespoň v průvodní dokumentaci) informace o postupu při další tepelné úpravě (návod k přípravě).

U masných výrobků jako ukazatel kvality může sloužit např.:
• scvrklý povrch: u drobných výrobků (např. párky, točený salám) ukazuje na to, že se pravděpodobně jedná o starý výrobek. Ke scvrknutí povrchu dochází ztrátou vody při stárnutí nebo nedokonalým ochlazením výrobku po jeho tepelném opracování při výrobě. Toto neplatí pro trvanlivé masné výrobky, u kterých je scvrklý povrch charakteristickým rysem (ukazatelem jejich dobré kvality.)
• slizký, vlhký/zaschlý, matný/lesklý povrch uzenin: ukazuje na staré nebo nevhodně uskladněné výrobky, příp. změny barvy (šednutí, zelenání), vytavený tuk,
• viditelné vzduchové dutiny pod obalem: jsou místem počínajícího kažení vlivem zvýšeného přístupu kyslíku,
• obsah soli ve výrobku: ten musí být na obalu výrobku uveden, jestliže překračuje 2,5 %,
• u šunky: uvedení informací o třídě jakosti a živočišného druhu (u výrobků vyrobených v ČR).

b) Ryby
Při nákupu čerstvých ryb (neupravených nebo upravených jen čištěním, kucháním, dělením) je vhodné sledovat zda:
• ryba není povrchově znečištěná nebo mechanicky poškozená,
• nevykazuje cizí pachy,
• povrch není oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý, porostlý plísní,
• není zmrzlá svalovina,
• u kuchaných ryb není svalovina znečištěna obsahem střev nebo žluči, zda neobsahuje parazity,
• čerstvé sladkovodní ryby jsou prodávány při teplotě od -1 do +5 °C,
• čerstvé mořské ryby jsou prodávány v tajícím ledu při teplotě od -1 do +2 °C.

c) Vejce
Při nákupu vajec je vhodné sledovat:
• kód, který určuje producenta (registrační kód státu a poslední čtyřčíslí registračního čísla hospodářství),
• označení způsobu chovu, který se uvádí kódem:
 - „1“ pro vejce nosnic ve volném výběhu
 - „2“ pro vejce nosnic v halách
 - „3“ pro vejce nosnic v klecích
 - „0“ pro vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství,
• velikostní třídu (XL, L, M, S),
• podmínky skladování (uchovávání v suchu, chránění před sluncem, skladování při teplotě +5 až +18 °C),
• dobu trvanlivosti (max. 21 dní u nebalených, 28 dní u balených),
• neporušenost skořápky (výskyt vajec s vadami jakosti je max. 7%) příp. její nadměrné znečištění.

d) Mléko a mléčné výrobky
U mléka a mléčných výrobků je při příjmu vhodné kontrolovat:
• datum použitelnosti nebo datum minimální trvanlivosti,
• podmínky skladování: zda jsou dodržovány i během přepravy.

Jako ukazatel kvality může sloužit např.:
• vyduté víčko: u kysaných mléčných výrobků (mimo kefíry, kde je tvorba plynu normální) je varováním, že výrobek může být starý, nebo kontaminovaný kvasinkami nebo koliformními bakteriemi, které vytvářejí CO2,
• netypická konzistence (např. u sýrů, tvarohu),
• barevné změny.

e) Tuky a oleje
U tuků a olejů je při příjmu vhodné kontrolovat především:
• datum použitelnosti nebo datum minimální trvanlivosti,
• podmínky skladování.

Pro zachování kvality jedlých tuků a olejů je nutné dodržovat předepsané podmínky skladování. Skladují se tak, aby byly chráněny před přímým slunečním světlem a za předepsané teploty. Teplota při skladování nesmí přesáhnout:
• u rostlinných tuků a olejů 20 °C (nemají být vystavovány přímému slunečnímu světlu),
• u živočišných tuků a olejů, roztíratelných tuků, směsných roztíratelných tuků a tekutých emulgovaných tuků 15 °C,
• u ztužených a pokrmových tuků 20 °C.

Vady jakosti se obvykle projeví ve vůni a chuti (žluklost, netypická kyselost, oxidační změny). Naopak zákal nebo sediment nemusí být jakostní vadou, může vzniknout při nižších teplotách skladování a při teplotě blížící se 20 °C se rozplyne.

f) Těstoviny
Při nákupu je vhodné kontrolovat:
• údaje uváděné na etiketě,
• u nesušených těstovin údaje o tom, že se jedná o těstoviny nesušené a době použitelnosti,
• u těstovin balených vakuově nebo v inertní atmosféře údaj o době spotřeby po otevření obalu,
• u plněných těstovin označení náplně,
• podmínky skladování: nesušené těstoviny při teplotě do 5 °C, těstoviny balené vakuově nebo v inertní atmosféře do 10 °C,
• zda obal není porušen,
• zda neobsahují škůdce (např. moly apod.)

g) Pečivo
Při nákupu baleného pečiva je vhodné zkontrolovat:
• údaje uváděné na etiketě (v názvu výrobku: druh, skupina výrobků, druh náplně a polevy v případě plněných nebo potahovaných výrobků),
• přívlastek „trvanlivý“: takto lze označit výrobek, jehož trvanlivost je min. 21 dnů,
• zda obal není porušen,
• zda neobsahují škůdce (např. moly, octomilky - jsou časté ve výrobcích s jablečnou náplní apod.)

h) Ovoce, zelenina
Čerstvým ovocem se rozumí jedlé plody a semena stromů, keřů nebo bylin, uváděné do oběhu bezprostředně po sklizni nebo po určité době skladování v syrovém stavu. Čerstvou zeleninou se rozumí jedlé části, zejména kořeny, bulvy, listy, nať, květenství, plody jednoletých nebo víceletých rostlin, uváděné do oběhu bezprostředně po sklizni nebo po určité době skladování v syrovém stavu.

Čerstvé ovoce a čerstvá zelenina se skladují odděleně, v čistých, dobře větratelných prostorách dále od podlahy, např. na dřevěných podlážkách.

Čerstvé ovoce a čerstvá zelenina se značí:
• třídou jakosti a názvem podskupiny (u vybraných druhů),
• názvem odrůdy (pokud je stanoveno legislativně nebo technickou normou),
• údajem o tom, že čerstvé ovoce nebo zelenina byly po sklizni ošetřeny konzervačními nebo jinými chemickými látkami.

Při nákupu čerstvého ovoce a zeleniny je důležité provádět pečlivý výběr, dávat si pozor na nahnilé kusy, pomačkané (poškozené) plody a nepřirozeně vybarvené kusy. Z technologického hlediska je vhodné čerstvé ovoce a zeleninu před zpracováním omýt vodou (i v případě, že se budou loupat), z důvodu odstranění velkého množství nežádoucích látek. Kůru ovoce není dobré využívat k přípravě pokrmů, protože bývá chemicky ošetřena.

Z hlediska ochrany (zachování) kvality a bezpečnosti potravin hraje důležitou roli balení potravin. Z tohoto hlediska dělíme potraviny na:
• balené: jsou baleny přímo ve výrobním závodě (např. u výrobce, v balírně),
• zabalené: jsou zabaleny v zázemí prodejny po naporcování za nepřítomnosti zákazníka,
• nebalené: je nutné, aby k těmto surovinám byly při příjmu známy všechny potřebné informace o výrobku v souladu s platnou legislativou. Povinnost sdělit nebo doložit tyto údaje má dodavatel do stravovacího provozu. Mezi potřebné informace patří především název potraviny, údaj o spotřebě, množství, varování před nepříznivými vlivy, způsob skladování a zacházení s potravinou (návod k přípravě, pokud to charakter potraviny vyžaduje), upozornění na alergenní složky. Informace by měly být uvedeny v průvodní dokumentaci k dodávce.

Důležitým krokem pro zachování bezpečnosti a kvality potravin je i jejich skladování. Potraviny se ukládají podle druhů do jednotlivých skladů tak, aby na sebe vzájemně nepříznivě nepůsobily (aby se vzájemně nepříznivě neovlivnily) např. mikrobiálně. Nesmí být skladovány ve společném prostoru s nepotravinami nebo s odpady. Zboží neurčené ke zpracování (např. reklamace) musí být označeno a odděleno.

Pozornost a sledování informací o zboží a jeho kvalitě při přejímce jsou předpokladem pro výrobu zdravotně nezávadných pokrmů. Pokud se stane, že přijmete zboží, o němž jste přesvědčeni, že není zcela v pořádku, můžete ho reklamovat, a to bez ohledu na to, zda se jedná o potravinářské, či nepotravinářské zboží. Obecně je možné trvanlivé potraviny reklamovat do 8 dnů od zakoupení a snadno zkazitelné potraviny nejpozději následující den po zakoupení.

 

Ing. Lucie Janotová, firma UniConsulting s.r.o., Praha

Tisk E-mail Sdílet Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi