Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Zacházení nejen s rizikovými potravinami po výdeji ze skladu (1)

8.10.2010 6439 1 Pavel Otoupal
První díl článku o tom, jak zacházet s potravinami po výdeji ze skladu, se bude zabývat především hrubou přípravou potravin, masa a vajec. Zanedbáním hygienických požadavků nebo nedodržením správné praxe by zde mohla být ohrožena bezpečnost pokrmů.

Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Hygiena potravin v celém procesu poskytování stravovací služby vychází z předpokladu, že poskytovatel především splňuje nezbytné, nebo též bezpodmínečné hygienické požadavky stanovené všeobecně pro zacházení s potravinami. Požadavky Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin jsou základem správné praxe a vztahují se také na všechny provozy, procesy a technologické postupy, které souvisejí s bezpečností připravovaných a podávaných pokrmů. Další hygienické požadavky vyplývají diferencovaně z povahy a rozsahu poskytované stravovací služby.

V procesu výroby pokrmů se kromě požadavků na zdravotní nezávadnost potravin a udržování chladícího řetězce uplatňují i další bezpodmínečné požadavky např. na infrastrukturu, tj. na účelné členění provozu kuchyně, péče o její prostředí a její technické a technologické vybavení. Jde mimo jiné o vytvoření a udržování čistých zón a jejich respektování při denním provozu ŠJ. Vyřešení těchto požadavků zvyšuje šanci na to, abychom snížili pravděpodobnost kontaminace potravin, polotovarů a rozpracovaných součástí pokrmů.

V tomto příspěvku se budeme zabývat dalšími úseky výrobního procesu včetně případné hrubé přípravy, výrobou studené kuchyně, tepelným opracováním a expedicí pokrmů. Tyto skupiny pracovních operací lze označit jako uzlové body výroby, kde zanedbáním hygienických požadavků nebo nedodržením správné praxe by mohla být ohrožena bezpečnost pokrmů.

Základní hygienické požadavky provozu ŠJ
Základní hygienické požadavky provozu jsou platné pro všechny typy ŠJ a pro všechny jejich části, jde především o tyto zásady:
• jednosměrnost postupu surovin, rozpracovaných součástí výroby, přes tepelné zpracování až po kompletaci a expedici pokrmů. Do vzájemného styku nesmějí přijít potraviny syrové s tepelně zpracovanými nebo se součástmi pokrmu, podávaných za syrova.
• oddělená manipulace s jednotlivými potravinami a surovinami spočívá v dočasném odděleném uskladnění, oddělené hrubé přípravě i v opatrnosti v konečném zpracování. Při práci v kuchyni oddělujeme jednotlivé technologické fáze přípravy pokrmů prostorově, určením pracovních ploch pro zpracování syrových potravin, potravin, které nebudou tepelně zpracovány a potravin, kde již tepelná úprava proběhla. U menších provozů je pro nedostatek prostorů a ploch nutno často použít časové oddělení jednotlivých nesourodých operací, zpravidla s následnou sanitací použité pracovní plochy.

Křížení cest v provozu
V malých ŠJ s nedostatkem prostoru využíváme proto k zábraně křížení a kontaminace porcovacích, krájecích desek, náčiní, které jsou označeny, k čemu smějí být použity. Potřeba odlišení pracovních ploch, porcovacích desek a nožů však platí pro každou výrobu pokrmů. Kontaminaci potravin i rozpracované výroby se rovněž bráníme i včasným odstraňováním odpadu. Je hrubou chybou např. do čisté části kuchyně vnášet přepravky a tam provádět rozbalování větších balení potravin nebo zde otevírat skleněné obaly. Porušení uvedených zásad se v takových případech označuje jako křížení provozu. Křížovou kontaminaci můžeme definovat také jako přenos bakterií z místa jejich přirozeného výskytu, např. ze syrových potravin (maso, vejce, zelenina) na nekontaminované potraviny sloužící dále již bez další tepelné úpravy k výživě člověka. Kontaminací v obecném slova smyslu se však rozumí znečištění jakoukoliv závadnou látkou biologického, chemického původu nebo fyzikálního charakteru (cizí částice) v potravině nebo jejím okolí.

V případě uplatnění nebezpečí biologického typu mohou být bakterie přeneseny při křížové kontaminaci na nekontaminované potraviny a pokrmy přímo nebo nepřímo. V případě přímého přenosu dochází k přímému kontaktu kontaminované potraviny s potravinou, která byla před tím nezávadná - například určená k přímé spotřebě nebo jde o tepelně opracovaný pokrm. Některé příklady nepřímého přenosu kontaminantu jsme již uvedli výše, ale je třeba připomenout častý, možná nejčastější způsob kontaminace např. bakteriemi prostřednictvím kontaminovaných rukou.

Hrubá příprava potravin
Při předběžné, hrubé přípravě především potřebujeme rozlišit zda
1) potravina může být reálně nositelem nebezpečí,
2) pro jaký typ pokrmu je surovina určena
3) zda případné riziko bude v dalším výrobním postupu konkrétního pokrmu likvidováno nebo omezeno technologickým zásahem.

Tabulka znázorňující rozdíly v primární kontaminaci surovin

Surovina

Celkový počet mikrobů/10 cm2

Hlávkový salát před omytím

10 000 až 1 000 000

Hlávkový salát po omytí

1 000 až 100 000

Čerstvé vepřové maso

100 000

Odvěšené vepřové maso

100 000 000


U nebalené suroviny - brambory, ovoce a zelenina - u které jsou nezbytné úkony hrubé přípravy pro tepelné zpracování, výrobu studené kuchyně i podávávání potraviny bez úpravy (nejčastěji ovoce) je nutné provést vytřídění nahnilých, plesnivých či poškozených plodů nebo u listové zeleniny poškozených listů. Následně vždy musí proběhnout čištění těchto potravin mokrou cestou – praní, omývání. Tyto pracovní úkony bývají často podceňovány a proto jsou prováděny nedostatečně. Důvodem, proč je třeba takovým činnostem věnovat mimořádnou pozornost, je skutečnost, že na ovocných plodech a zelenině bývají kromě prachu, spor plísní a zbytku chemických ochranných postřiků i nejrůznější mikroorganismy a hmyz. Z uvedeného vyplývá, proč je nutno zpracovávat tyto produkty zásadně mimo čistou část kuchyně a proč jsou dodnes zřizovány hrubé přípravny brambor a zeleniny.

Hrubá příprava - vejce
V kuchyni zpracováváme jen čerstvá, čistá slepičí vejce s nepoškozenou skořápkou. I přes probíhající veterinární ozdravná opatření v chovech drůbeže, která jsou zaměřena na tlumení výskytu salmonel v chovech nosnic, vejce dosud jsou a určitou dobu ještě budou pro možnost výskytu salmonel na povrchu skořápky i ve žloutku rizikovou potravinou. Vytloukání, rozklepávání syrových vajec je pracovním úkonem hrubé přípravy. Stavební oddělení místa, kde se provádí vytloukání vajec, již není vyhláškou přímo požadováno, ale zřízení vyčleněného a řádně vybaveného místa pro manipulaci s vejci je účelné, zejména u provozoven se střední a vyšší výrobní kapacitou. Pokud je rozklepávání vajec prováděno přímo ve výrobní části kuchyně, a to v její čisté části, je nutno respektovat požadavek správné praxe a do varné kuchyně nevnášet vejce na papírových proložkách, ale na proložkách umělohmotných, nebo použít jiné způsoby, např. vejce z obchodního balení přeložit do vhodných omyvatelných a dezinfikovatelných nádob. S vaječnými skořápkami je nutno nakládat velmi obezřetně jako s biologickým nebezpečným odpadem.

Příprava masa
Maso z jatečných zvířat, drůbeže a ryb je typickou neúdržnou potravinou a může tedy velmi rychle podléhat mikrobiálnímu kažení. Je to dáno látkovým složením masa, zejména vysokým obsahem vody a bílkovin a dále nízkou kyselostí, což činí z masa prostředí velmi vhodné pro rozvoj mikroorganismů. Mezi skupinami mikrobů se nachází početně největší skupina mikroorganismů, která bývá označována jako obecná či banální mikroflóra. Je nebezpečná především tím, že je přítomna ve vysokých celkových počtech, dále velkou přizpůsobivostí na nové podmínky a svou virulencí, takže její rozvoj na mase a v mase vede k mikrobiální proteolýze, tedy ke kažení či hnití masa. Tuto skutečnost je třeba velmi důsledně respektovat při zacházení s masem ve všech provozovnách společného stravování.

Občas se vyskytují na jídelníčcích ŠJ pokrmy z mělněného masa, jako samostatné výrobky (sekané pečeně, karbanátky, hamburgery) nebo jako náplně, např. plněné paprikové lusky. Při mělnění masa dochází k přímému řezání, ale také k drcení, trhání, strouhání a hnětení masa. Tím se destruují buněčné membrány a uvolňují se bílkoviny do prostředí. Současně se maso mechanicky namáhá a třením se vyvíjí teplo, což může vést ke zvýšení teploty masa a zvýšení nebezpečí rychlého růstu vždy přítomných mikrobů.

Z potravin živočišného původu je pro častou přítomnost mikrobů, které jsou původci kampylobakteriózy a salmonelózy, stále velmi rizikové maso drůbeže, včetně drůbežích jater, ať jsou dodána v chlazeném nebo zmrazeném stavu. Jaké jsou zásady pro prevenci tohoto rizika? Kontaminace potraviny vzniká jednak za živa, ale závažná je i možnost kontaminace v průběhu zpracování na drůbežích jatkách. Proto je u dodané drůbeže vcelku nebo dělené opatrná manipulace naprostou nutností.

 

MVDr. Pavel Otoupal, CSc., Společnost pro výživu 

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
Nemocniční stravováníMrlina14.11.2013 23:27
Zobrazit diskusní příspěvky
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi