Přeskočit na obsah

Zacházení nejen s rizikovými potravinami po výdeji ze skladu (2)

Druhý díl článku o manipulaci s potravinami pojednává o tom, jak by se personál kuchyně měl chovat k potravinám nebo rozpracovaných pokrmům po fázi hrubé přípravy. Dočtete se o sanitaci, rozmrazování, čisté přípravně ovoce a zeleniny, o problematice dodržování teplot, o expedici pokrmů a dalších místech výrobního procesu, kde nedodržení zásad správné výrobní praxe by mohlo způsobit kontaminaci hotových výrobků.

Autor: Pavel Otoupal

Zacházení nejen s rizikovými potravinami po výdeji ze skladu (1)

Při zacházení s rizikovými potravinami je nutno postupovat podle zásad správné praxe. Jde zejména o
• oddělené uskladnění nesourodých a rizikových potravin,
• dodržení podmínek chladícího řetězce (včetně dodržení teplotních požadavků na zmrazené produkty),
• oddělené zpracování rizikových potravin. Například úkony, jako rozmrazování, vybalování, případné dělení masa drůbeže, je nutno provádět zásadně na určených místech,
• zabránit zbytečným prodlevám, a tím i pomnožení bakterií u rozpracované výroby před tepelným zpracováním (např. nenechávat rizikové potraviny, polotovary na pracovním stole při teplotě místnosti před tepelným zpracováním, ale uložit je v chladu).

Rozmrazení drůbeže
Zmrazená drůbež se po výdeji ze skladu přemístí k vybalení z kartonů na předem určené místo, kde se provede jeho vybalení. Maso se umístí zpravidla do gastronádob vhodné velikosti a přenese do pro tento účel vybrané a označené chladnice s teplotou +4 až –6 °C den před použitím. Po rozmrazení a vyjmutí z prvního obalu, plastového sáčku, následuje dočištění, omytí, odkapání – vizuální kontrola znaku dosažení plného rozmrazení těla kuřete, posouzení znaků jakosti a zdravotní nezávadnosti. V případě, že u některých kusů drůbeže nedošlo k úplnému rozmrazení, lze je dokončit nebo i provádět v tekoucí vodě teplé nejvýše +21 °C v kuchyňském dřezu. Rozmrazení zcela malého množství kuřecího masa, v případě nejmenších ŠJ, je možné při použití rozmrazovacího programu v mikrovlnné troubě, a to za podmínky, že po očistě a porcování masa drůbeže následuje bezprostředně tepelné zpracování.

Sanitace
Nedílnou a nezbytnou součástí správné praxe při předběžné, hrubé přípravě, je sanitace použitých pracovních ploch, náčiní, která musí následovat po ukončení práce s rizikovou potravinou. Pracovnice provádějící tento úkon by měla být poučená o způsobu provedení. Sanitace zahrnuje odstranění odpadu (kartonů, plastových sáčků, zbytků potraviny vzniklých při dočištění či porcování a vaječných skořápek). Při práci s rizikovou potravinou jsou nedílnou součástí prevence kontaminace úkony osobní hygieny. Pracovnice po ukončení výše uvedených úkonů si důkladně umyje ruce a odloží a vymění si pracovní plášť a případně odloží ochranné gumové galoše (použije se mycí prostředek s kombinovaným odmašťovacím a dezinfekčním účinkem).

Výdej potravin do výroby
Proces výroby pokrmů ve školní jídelně se středním a vyšším počtem vyráběných pokrmů pokračuje vydáním potravin do výroby, kde se i kuchařka, kuchař, kteří přebírají potraviny do denního skladu či přímo do kuchyně, musí přesvědčit nejen o jejich množství, ale i jakosti toho, z čeho bude vařit. Musí si být vždy vědomi skutečností, že k výrobě pokrmů musí být použity potraviny, o jejichž jakosti nemají žádné pochybnosti a činí tak s plnou osobní zodpovědností.

Příprava rozpracovaných pokrmů
Rozpracované pokrmy teplé kuchyně se před tepelným opracováním připravují ve zvláštních přípravnách nebo pracovních úsecích, které bývají v přímé návaznosti na varnu. Tyto produkty však obsahují dosud nedevitalizované mikroorganismy. Proto režimy provozní a osobní hygieny musí vždy tyto skutečnosti respektovat a této skutečnosti musí být přizpůsobeno i standardní vybavení takových pracovišť, které má vždy umožňovat mytí rukou, sanitaci pracovních pomůcek, pracovních ploch a krájecích či porcovacích desek.

Čistá přípravna ovoce a zeleniny
Zvláštní režim je nezbytný také v čisté přípravně zeleniny a ovoce, kde se provádí závěrečná úprava těchto potravin. Musí být však předem jasné, zda potravina bude podávána za syrova, bez tepelné úpravy (zeleninové, ovocné saláty, zeleninové oblohy), či bude jako polotovar součásti pokrmu teplé kuchyně. Podle určení použití potraviny se přizpůsobí náročnost konečné úpravy.

Studená kuchyně
Ve školních jídelnách se můžeme setkat s menším sortimentem pokrmů studené kuchyně než v jiných gastronomických provozovnách. Většinou se jedná o saláty (např. bramborový, těstovinový, luštěninový, zeleninový, ovocný). Dále jsou již poměrně často i k obědu nabízeny obložené studené talíře, jejich součástí bývá i různá čerstvá zelenina. Pomazánky jsou většinou nabízeny namazané na pečivu častěji, než samostatné porce.

Výrobce u pokrmů studené kuchyně musí vždy respektovat charakter zpracovávaných surovin a další okolnosti, které mohou ovlivnit bezpečnost finálních výrobků, například dobu, kdy má být výrobek spotřebován. Výrobky, u kterých je předpokládán pozdější výdej nebo expedice mimo provozovnu, musí být do té doby chlazeny. Pro případy příležitostné výroby musí být k dispozici alespoň jednoduchá analýza nebezpečí, z níž vyplynou konkrétní podmínky, za kterých lze nebezpečí ovládat – „učinit taková opatření, aby se nic nestalo“.

Věnujme pozornost teplotám!
Při hromadné výrobě pokrmů nastávají z nejrůznějších důvodů situace, kdy je výrobek rozpracován, připraven jako polotovar, ale s jeho tepelným opracováním se otálí, protože např. v konvektomatu probíhá opracování jiných pokrmů. Vzniká tak nežádoucí prodleva a potravina ponechaná na pracovním stole nebo v gastronádobě na zavážecím vozíku za jistou dobu vyrovná svou teplotu s teplotou prostředí kuchyně, která může být zejména v teplých dnech 25, ale i 35 °C. Tyto teplotní hodnoty jsou téměř nebo zcela optimální pro růst a pomnožení většiny mikrobů, tvorbu toxinů, které mohou být patogenní pro konzumenta, ale mohou být i příčinou kažení potraviny. Tyto skutečnosti platí obdobně z hlediska ohrožení jakosti a zdravotní závadnosti i u sortimentu studené kuchyně a případné i cukrářské výroby (náplně, zdobení). Pro předcházení nežádoucím komplikacím se využívá systém, který se označuje jako teplotní řetězec. Je to soubor takových organizačních a technických opatření, která nám zaručí u choulostivých potravin, polovýrobků a pokrmů žádoucí teplotu tak, aby „co má být studené, bylo studené, a co má být teplé, bylo teplé“. Jde o to, abychom vytvořili a udržovali takové podmínky, při kterých nedojde ke zvýšení teploty u studených nebo chlazených pokrmů nebo snížení teploty u teplých pokrmů na hodnoty, které by mohly znamenat růst nebezpečných mikroorganismů a tím ohrozit bezpečnost vydávaných jídel. Tyto zásady je nezbytné dodržovat v celém procesu skladování potravin, přípravy pokrmů a jejich uvádění do oběhu.

Teplota je důležitá
Při tepelné úpravě pokrmů je teplota v jádře pokrmu jedním ze základních znaků při posuzování dostatečného tepelného opracování potraviny. Jedná se o teplotu, které má být dosaženo ve všech částech výrobku. U většiny pokrmů se považuje za dostatečnou hodnotu teplota 75 °C, působící v jádře pokrmu nejméně po dobu 5 minut. Za teplý pokrm označuje vyhláška potravinu kuchyňsky upravenou ke konzumaci v teplém stavu a udržovanou v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, přepravy a rozvozu. Po dokončení teplého pokrmu je nezbytným požadavkem udržování pokrmu do jeho expedice při teplotách vyšších než 60 °C. Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se ke spotřebiteli dostaly co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 stupňů C. Nebezpečné je pomalé chladnutí pokrmů po tepelném opracování při teplotách od 15 do 50 °C. V tomto teplotním rozmezí je možný nárůst velkého spektra mikroorganismů včetně patogenních mikrobů a také tvorba jejich toxinů. Hlavním úkolem po ukončení tepelné úpravy je zabránit sekundární kontaminaci. Jestliže prvotní kontaminace suroviny byla zlikvidována předchozím teplotním zásahem, může v případě nechráněných dokončených pokrmů hrozit kontaminace z prostředí varny, včetně prohřešků zaměstnanců proti zásadám osobní hygieny. Riziko sekundární kontaminace je závislé na konkrétních podmínkách výroby v jednotlivých ŠJ.

Téměř každoročně se mezi pokrmy, u kterých je prokázána nebo je pravděpodobná epidemiologická souvislost s onemocněním strávníků, objevují také pokrmy s vyšším podílem ruční práce nebo nedostatečně tepelně opracované. Nesmíme zapomínat na vzniklé epidemie v předchozích letech.
Příkladem mohou být tvarohová či jablečná žemlovka, zapékané těstoviny, případně drůbeží rizoto, z pokrmů studené kuchyně pak v r. 2000 bramborový salát.

Výdej pokrmů studené kuchyně
Pro výdej pokrmů studené kuchyně (podle vyhlášky „studený pokrm“) všeho druhu platí podobná pravidla jako pro jídla teplá. Opět musí být bezpodmínečně dodržen teplotní, tentokrát studený řetězec, tím spíše že pracovní postupy při přípravě těchto jídel neobsahují žádný dílčí krok, při kterém by byly vyšší teplotou zničeny škodlivé bakterie. Použité potraviny mají být před jejich zpracováním do jednotlivých pokrmů podle jejich povahy vychlazeny. Pokud vyrobené pokrmy nejsou bezprostředně po přípravě vydávány ke konzumaci, je nutno zajistit jejich skladování v chlazených prostorách při teplotě nižší než 8 °C (hodnota doporučovaná jako správná praxe).

Výdej pokrmů do výdejny
Výdej pokrmů mimo objekt v teplém stavu do odloučené výdejny (výdejní kuchyně) je spojen se dvěma základními požadavky, které musejí být splněny současně:
• dodržení stanovené doby spotřeby od dokončení pokrmu, zpravidla max. do 4 hodin k dokončení výdeje strávníkům. Do této doby je nutno samozřejmě započítat i dobu, která je zapotřebí k manipulaci s pokrmy. Jedná se o naporcování jednotlivých druhů pokrmů do přepravních obalů (termosu, nyní již většinou termoportů), uzavření, předepsané označení a přemístění nádob do dopravního prostředku, vlastní rozvoz, vyložení, regenerace pokrmů a jejich připravení k výdeji. Při rozvozu pokrmů je pro posouzení dodržení stanovené doby rozhodující doba, za kterou se dostanou pokrmy na rozvozové trase do poslední ŠJ, výdejny.
• zabezpečení teplotního řetězce – při plnění tohoto požadavku narážíme na řadu obtíží. Jde o charakter pokrmu nebo jeho součásti, kde nelze snadno dodržet požadavek po dobu rozvozu, přepravy a výdeje teplých pokrmů, musí být zachována teplota pokrmu nejméně +65 stupňů C. Pokrmy tekuté (polévky, omáčky, pokrmy typu gulášů) a kašovité lze převážet při náležité počáteční teplotě v odpovídajících přepravnících bez větších problémů. S problémy se již setkáváme např. u houskových knedlíků, těstovin, rýže a porcovaných mas.

MVDr. Pavel Otoupal, CSc., Společnost pro výživu

Autor: Pavel Otoupal

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: evinka

    Rizikové potraviny
    Moc děkuji za tento maximálně přínosný článek.
    Moc a moc chválím.

  • Autor: Máří

    hodnotný materiál
    Díky za ohromně přínosný článek, který je možno využít i pro zpracování HACAP a provozních řádů.