Mytí rukou je nedílnou součástí osobní hygieny a povinností pracovníků v potravinářském průmyslu (nošení rukavic nezbavuje povinnosti si důkladně umývat ruce). Správné mytí rukou je velmi důležitým preventivním opatřením proti přenášení řady onemocnění (např. onemocnění vyvolaná Escherichia coli, hepatitida typu A, úplavice a další). Důkladné mytí rukou by tedy měla být naprostá samozřejmost pro všechny, kdo manipulují (pracují) s potravinami. Výsledky řady studií však neustále ukazují, že tato povinnost je mnohými pracovníky stále zanedbávána.
Ruce pracovníků manipulujících s potravinami jsou jejich důležitým pracovním nástrojem a mohou být významným zdrojem kontaminace potravin. Znečištění rukou nemusí být vždy jen viditelné, které je jakýmsi běžným důvodem pro umytí rukou, protože špína a znečištění jsou vidět. Povrch kůže rukou je také kontaminován mikroorganismy, které vidět nejsou. Ruce je tedy možné si představit jako jakousi „farmu s mikroorganismy“, které mohou způsobit onemocnění z potravin. Kontaminované ruce se mohou podílet na přenosu onemocnění např. následujícími způsoby:
Ruce - potraviny: Mikroorganismy jsou přeneseny z rukou na potraviny nebo pokrmy (např. pokud si pracovník neumyje ruce po použití toalety). Mikroorganismy se tak potravinami nebo pokrmy přenáší na všechny strávníky, kteří kontaminovaný pokrm snědli.
Potraviny - ruce - potraviny: Mikroorganismy jsou během přípravy pokrmů přeneseny z jedné potraviny na potraviny ostatní (např. ze syrového a tepelně neopracovaného masa na zeleninu určenou k přípravě salátů). Tepelnou úpravou (např. vařením nebo pečením) se mikroorganismy v potravinách ničí (nebo se snižuje jejich množství), avšak potraviny, které se dále tepelně neopracovávají, zůstávají mikroorganismy kontaminované.
Oči, nos, ústa - ruce - ostatní pracovníci: Mikroorganismy způsobující kašel, rýmu nebo oční infekce jsou přenášeny při kašli, smrkání nebo mnutí očí na ruce a mohou tak být dále přeneseny na ostatní spolupracovníky.
Potraviny - ruce - ostatní pracovníci: Mikroorganismy jsou během přípravy pokrmů přeneseny např. z tepelně neopracovaných potravin na ruce a poté na ostatní spolupracovníky. Pokud si pracovník stravovacího provozu např. po manipulaci se syrovou drůbeží neumyje před kontaktem se spolupracovníkem nebo pracovními pomůckami ruce, může přenést choroboplodné zárodky (např. salmonelu) z potraviny na spolupracovníka.
Správnou hygienu rukou je možné považovat za jednu z nejjednodušších a nejlevnějších metod prevence přenosu onemocnění. Jen pouhé oplachování rukou pod tekoucí vodou však nestačí, protože samotná voda nedokáže zlikvidovat mikroorganismy a důkladně zbavit ruce špíny.
Jaký je tedy správný způsob mytí rukou? Možných způsobů péče o čistotu rukou je několik a použití konkrétního postupu pak záleží na druhu a rizikovosti vykonávané činnosti (např. jiný postup péče o ruce je využíván u lékařů operatérů, jiný u pracovníků manipulujících s potravinami a jinou péči uplatňujeme v domácnosti). Způsoby péče o čistotu rukou můžeme rozdělit např. na:
Péče u čistotu rukou je také spojena s mycím prostředkem a tekoucí teplou vodou. Na mytí rukou se nedoporučuje používat kusová mýdla, protože v jejich pórech v povrchové vrstvě zůstává zadržena část mikroorganismů a tím může dojít k jejich přenosu na další osobu. Proto jsou vhodnější dobře čistitelné, pravidelně umývané a doplňované dávkovače tekutých prostředků. Pokud jsou přece jen používána kusová mýdla, musí být ukládána na držák, aby měla možnost oschnout. Pokud zůstane mýdlo ležet ve vodě, může dojít k množení mikroorganismů a opět k jejich následnému přenosu na ruce pracovníka.
Nedílnou součástí péče o ruce je i jejich důkladné osušení. Osušení rukou znesnadňuje přenos a šíření mikroorganismů (na vlhkých rukou se snadněji šíří mikroorganismy) a vede k mechanickému odstranění části mikroflóry z pokožky. Na osušení rukou je vhodnější používat jednorázové ručníky ze zásobníku než elektrické osoušeče, o kterých se usuzovalo, že jsou nejhygieničtější variantou na osušení rukou. Používání elektrických sušičů se nedoporučuje z toho důvodu, že jejich používání může vést k výraznému zvýšení množství mikroorganismů na rukou, anebo k šíření mikroorganismů do okolí. Toto tvrzení dokládají i např. výsledky studie, kterou v roce 2008 provedli Redway K. & Fawdar S. z University of Westminster v Londýně, kteří svým výzkumem zjistili, že při použití sušiče na bázi teplého vzduchu se množství bakterií na osoušených rukou významně zvýšilo a to v průměru o 254 %. Při použití sušiče na bázi tenkého (rychlého) proudu vzduchu docházelo k šíření mikroorganismů do okolí, což může vést ke křížové kontaminaci. Používání běžných látkových ručníků se zase nedoporučuje proto, že jsou častým zdrojem přenosu mikroorganismů.
Důležitá před vlastním mytím rukou je i příprava na mytí. Nehty na rukou by měly být krátké, dlouhé rukávy by se měly vyhrnout nad lokty a pracovník by neměl mít žádné ozdobné předměty (šperky) a hodinky. Za delšími nehty se dobře daří mikroorganismům. Šperky na rukou (prstýnky) jsou oblíbeným úkrytem mikroorganismů, protože plochy kůže se pod nimi často důkladně nemyjí. Šperky a hodinky na zápěstí zase brání umytí rukou až po předloktí.
Ing. Lucie Janotová, firma UniConsulting s.r.o.
