Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Hygiena rukou ve stravování

6.10.2010 4096 0 Lucie Janotová
Správné mytí a sušení rukou je jednou z nejdůležitějších povinností pracovníků v gastronomii a potravinářství. Víte, proč tomu tak je a jaké následky může mít zanedbávání této povinnosti? Přečtete si článek s mnoha užitečnými radami.

Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Mytí rukou je nedílnou součástí osobní hygieny a povinností pracovníků v potravinářském průmyslu (nošení rukavic nezbavuje povinnosti si důkladně umývat ruce). Správné mytí rukou je velmi důležitým preventivním opatřením proti přenášení řady onemocnění (např. onemocnění vyvolaná Escherichia coli, hepatitida typu A, úplavice a další). Důkladné mytí rukou by tedy měla být naprostá samozřejmost pro všechny, kdo manipulují (pracují) s potravinami. Výsledky řady studií však neustále ukazují, že tato povinnost je mnohými pracovníky stále zanedbávána.  
Ruce pracovníků manipulujících s potravinami jsou jejich důležitým pracovním nástrojem a mohou být významným zdrojem kontaminace potravin. Znečištění rukou nemusí být vždy jen viditelné, které je jakýmsi běžným důvodem pro umytí rukou, protože špína a znečištění jsou vidět. Povrch kůže rukou je také kontaminován mikroorganismy, které vidět nejsou. Ruce je tedy možné si představit jako jakousi „farmu s mikroorganismy“, které mohou způsobit onemocnění z potravin. Kontaminované ruce se mohou podílet na přenosu onemocnění např. následujícími způsoby:

Ruce - potraviny: Mikroorganismy jsou přeneseny z rukou na potraviny nebo pokrmy (např. pokud si pracovník neumyje ruce po použití toalety). Mikroorganismy se tak potravinami nebo pokrmy přenáší na všechny strávníky, kteří kontaminovaný pokrm snědli. 

Potraviny - ruce - potraviny: Mikroorganismy jsou během přípravy pokrmů přeneseny z jedné potraviny na potraviny ostatní (např. ze syrového a tepelně neopracovaného masa na zeleninu určenou k přípravě salátů). Tepelnou úpravou (např. vařením nebo pečením) se mikroorganismy v potravinách ničí (nebo se snižuje jejich množství), avšak potraviny, které se dále tepelně neopracovávají, zůstávají mikroorganismy kontaminované.

Oči, nos, ústa - ruce - ostatní pracovníci: Mikroorganismy způsobující kašel, rýmu nebo oční infekce jsou přenášeny při kašli, smrkání nebo mnutí očí na ruce a mohou tak být dále přeneseny na ostatní spolupracovníky.

Potraviny - ruce - ostatní pracovníci: Mikroorganismy jsou během přípravy pokrmů přeneseny např. z tepelně neopracovaných potravin na ruce a poté na ostatní spolupracovníky. Pokud si pracovník stravovacího provozu např. po manipulaci se syrovou drůbeží neumyje před kontaktem se spolupracovníkem nebo pracovními pomůckami ruce, může přenést choroboplodné zárodky (např. salmonelu) z potraviny na spolupracovníka.

Správnou hygienu rukou je možné považovat za jednu z nejjednodušších a nejlevnějších metod prevence přenosu onemocnění. Jen pouhé oplachování rukou pod tekoucí vodou však nestačí, protože samotná voda nedokáže zlikvidovat mikroorganismy a důkladně zbavit ruce špíny.

Jaký je tedy správný způsob mytí rukou? Možných způsobů péče o čistotu rukou je několik a použití konkrétního postupu pak záleží na druhu a rizikovosti vykonávané činnosti (např. jiný postup péče o ruce je využíván u lékařů operatérů, jiný u pracovníků manipulujících s potravinami a jinou péči uplatňujeme v domácnosti). Způsoby péče o čistotu rukou můžeme rozdělit např. na:

  • Mytí rukou (nebo také mechanické mytí rukou)
    Odstranění špíny (nečistot) a přechodové mikroflóry z pokožky rukou a v příp. potřeby i z předloktí za použití mycích přípravků (např. mýdla nebo detergentu).
  • Desinfekce rukou
    Odstranění a/nebo zničení přechodné i stálé mikroflóry na pokožce rukou a v příp. potřeby i předloktí pro zvládnutí přenosu možné kontaminace z rukou (s cílem přerušení cesty přenosu mikroorganismů z rukou) za použití mycích přípravků s dezinfekční přísadou (např. alkoholové dezinfekční prostředky nebo antimikrobiální přípravky).
  • Předoperační očista rukou
    Odstranění a/nebo zničení přechodné i stálé mikroflóry na pokožce rukou a předloktí pro zvládnutí infekce u pacientů při operaci za použití alkoholových dezinfekčních prostředků nebo antimikrobiálních mycích přípravků (např. mýdla nebo detergentu) nebo jiných dezinfekčních prostředků určených k dezinfekci rukou a drhnutí pomocí kartáčku v okolí nehtů, nehtové rýhy a špičky prstů.

Péče u čistotu rukou je také spojena s mycím prostředkem a tekoucí teplou vodou. Na mytí rukou se nedoporučuje používat kusová mýdla, protože v jejich pórech v povrchové vrstvě zůstává zadržena část mikroorganismů a tím může dojít k jejich přenosu na další osobu. Proto jsou vhodnější dobře čistitelné, pravidelně umývané a doplňované dávkovače tekutých prostředků. Pokud jsou přece jen používána kusová mýdla, musí být ukládána na držák, aby měla možnost oschnout. Pokud zůstane mýdlo ležet ve vodě, může dojít k množení mikroorganismů a opět k jejich následnému přenosu na ruce pracovníka. 
Nedílnou součástí péče o ruce je i jejich důkladné osušení. Osušení rukou znesnadňuje přenos a šíření mikroorganismů (na vlhkých rukou se snadněji šíří mikroorganismy) a vede k mechanickému odstranění části mikroflóry z pokožky. Na osušení rukou je vhodnější používat jednorázové ručníky ze zásobníku než elektrické osoušeče, o kterých se usuzovalo, že jsou nejhygieničtější variantou na osušení rukou. Používání elektrických sušičů se nedoporučuje z toho důvodu, že jejich používání může vést k výraznému zvýšení množství mikroorganismů na rukou, anebo k šíření mikroorganismů do okolí. Toto tvrzení dokládají i např. výsledky studie, kterou v roce 2008 provedli Redway K. & Fawdar S. z University of Westminster v Londýně, kteří svým výzkumem zjistili, že při použití sušiče na bázi teplého vzduchu se množství bakterií na osoušených rukou významně zvýšilo a to v průměru o 254 %. Při použití sušiče na bázi tenkého (rychlého) proudu vzduchu docházelo k šíření mikroorganismů do okolí, což může vést ke křížové kontaminaci. Používání běžných látkových ručníků se zase nedoporučuje proto, že jsou častým zdrojem přenosu mikroorganismů.
Důležitá před vlastním mytím rukou je i příprava na mytí. Nehty na rukou by měly být krátké, dlouhé rukávy by se měly vyhrnout nad lokty a pracovník by neměl mít žádné ozdobné předměty (šperky) a hodinky. Za delšími nehty se dobře daří mikroorganismům. Šperky na rukou (prstýnky) jsou oblíbeným úkrytem mikroorganismů, protože plochy kůže se pod nimi často důkladně nemyjí. Šperky a hodinky na zápěstí zase brání umytí rukou až po předloktí.

 

Ing. Lucie Janotová, firma UniConsulting s.r.o.

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi