Strašák HACCPák

Uběhlo již několik let, co se setkáváme v provozovnách se „strašákem“ zvaným HACCP. Pod tímto pojmem se skrývá několik úrovní postupů odpovídající povaze a velikosti potravinářského podniku. Na obou stranách, u provozoven, ale i u kontrolních orgánů, se neustále vyvíjí snaha o lepší porozumění a správné uplatňování postupů založených na zásadách HACCP.

Legislativní požadavky jsou formulované v článku 5 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění (pozn.1). Obecně se požaduje, aby provozovatelé potravinářských podniků měli k dispozici, implementovali a udržovali permanentní postup, který vychází z principu nezbytných požadavků (pozn.2) a postupů založených na zásadách HACCP.

Nemůže být pochyb o tom, že tyto systémy jsou užitečným pomocníkem a nástrojem k zajištění bezpečnosti potravin. Postupy založené na zásadách HACCP nejsou přitom jen náhradou jiných hygienických požadavků, ale jsou součástí celého balíčku hygienických opatření vedoucích k výrobě bezpečných potravin. Významnost tohoto konstatování se zvyšuje tím, že ve školním stravování je konečným spotřebitelem dítě nebo žák, kteří představují citlivou skupinu obyvatel, pro niž je charakteristický vyvíjející se imunitní systém. Pokud by došlo v prostředí školní jídelny k šíření alimentární nákazy, určitě by představovalo zdravotní postižení u velkého počtu strávníků.

I z toho důvodu se Krajská hygienická stanice Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně při kontrolách školního stravování v rámci regionálního úkolu zaměřila v prvním pololetí roku 2010 na zavedení a implementaci zásad HACCP do provozovatelem vytvořeného kontrolního systému, dále na podání důkazu, že jedná v souladu se zásadami a že je jeho systém aktualizován. Jednalo se tedy o dvě oblasti. První se týkala vytvoření a nastavení systému, jestli jsou v něm zohledněny všechny zásady a druhá se týkala praxe – jak je dodrženo to, co si provozovna sama nastavila. Nedílnou součástí kontroly bylo také přezkoumání, zda se realizovalo školení osob odpovědných za vývoj a používání postupů založených na zásadách HACCP. Na základě kontrolních zjištění byla zavedena nápravná opatření, případně uložena sankce.

Provedlo se celkem 159 kontrol ve školních jídelnách a 40 kontrol ve výdejnách. Sledovalo se celkem 2385 ukazatelů při všech kontrolách ve školních jídelnách a 600 ukazatelů při všech kontrolách ve školních výdejnách. Při jedné kontrole bylo posuzováno dle platné legislativy 15 ukazatelů.

Ve většině případů zjištěných nedostatků se jednalo u jedné provozovny o více závad. Nejčastěji byl zjišťován nesoulad mezi vlastním nastavením a realizací v praxi. Nesoulad se mohl týkat kterékoliv zásady – od sledování kritických limitů v kritických kontrolních bodech, přes dodržení monitorovacích postupů nebo uplatnění nápravných opatření apod. Nejčastější pochybení bylo zjištěno v parametru stanovení postupů k ověřování účinnosti systému. Druhý nejčastější nedostatek byl zjištěn u parametru identifikace všech rizik, kterým musí být předcházeno nebo která musí být vyloučena či omezena na přijatelnou úroveň. Na základě sumárních informací lze konstatovat, že je převaha zjištěných nedostatků v zavádění kontrolních postupů, tedy v první sledované oblasti. Tato vstupní chyba je dále zvětšena o nedodržování nastaveného systému jednotlivými pracovníky. Graficky vypadají výsledky našich kontrol následovně: 

Pozn. redakce: Z grafu je vidět, že míra správného zavedení a dodržování postupů se pohybuje kolem 90%.

Kontroly, o nichž je zmínka výše, také ukázaly, že zavedení systému HACCP se neustále potýká s nepochopením u pracovníků stravovacích služeb. Bohužel tito pracovníci jej neustále vnímají jako administrativní a zbytečnou zátěž. Tato skutečnost negativně ovlivňuje úspěšnost celého systému, který závisí právě na jejich plné angažovanosti. Nedostatky byly zjištěny také v přenosu informací od vedoucího pracovníka na své podřízené, kteří nejsou náležitě informováni o identifikovaném riziku, o kritických bodech, o způsobu monitorování, nápravných opatřeních a postupech evidence. 

V čem se nejvíce chybovalo a jaká jsou problémová místa?

• Systém zavedený ve školních jídelnách a výdejnách je v některých případech příliš komplikovaný. Často se jedná o směs okopírovaných částí systému z jiných provozoven, částí různých publikací, kterých je nyní naštěstí dostatek nebo útržky z internetu. Tato cesta je pochopitelná, jedná se totiž o složité formulování běžně prováděných činností v dobré provozovně. Na papír se to dává obtížně (tak jako tento článek).
• Chybí nebo je od jiných provozoven přebraná identifikace rizik. Údaje z analýzy nebezpečí, což je běžněji používaný termín, se často netýkají vlastní provozovny. Často je použita identifikace rizik, která je uveřejněné jako vzorová pro „no name“ provozovnu. Například se analyzuje u výdejny tepelná úprava, která se zde neprovádí, probíhá zde pouze ohřev.
• Chybně je rozhodováno o kritickém bodě. Kritický bod není zvolen správně, je jich mnoho nebo naopak nejsou pokryta riziková místa, kde ztráta kontroly představuje riziko výroby zdravotně závadného výrobku. K omezení kritických bodů často dochází po absolvování „školení“, kde se pracovníci dozvídají uchu ladící informace, které však nelze aplikovat na danou provozovnu.  
• Nesprávné metody monitorovacího postupu se odráží v problémovém získávání hodnot, které jsou rozhodující pro posouzení procesu výroby. Jedná se konkrétně o způsoby měření, odečtů či četnosti. Nemá například efekt měřit teplotu zapékaného jídla u okraje pekáče, ale je nutné měřit uprostřed. Pokud je sklad umístěný na jihozápad a budu měřit brzy ráno s tím, že zapíšu teplotu odpovídající limitu, tak to není správné, protože je všem jasné, že teplota již kolem 10.00 hod nesplňuje požadované hodnoty. Šidím sám sebe.
• Nesprávné provádění nápravného opatření. Setkáváme se s tím, že pracovník o tomto nápravném opatření neví, v extrémním případě čeká na příchod vedoucího. Příkladem může být zjištěna zvýšená teplota nad kritický limit v lednicích, kde se uchovávají chlazené výrobky. K nápravě dojde až po příchodu paní vedoucí, která dojíždí do zařízení 2x týdně. Časovou prodlevou a nesprávnou teplotou jsme pro případné patogeny v lednici připravili ideální podmínky - all inclusive.
• Neprovádění ověřování systému znamená, že chybí zpětná vazba o fungování systému. Kdybych to převedla do účetnictví, tak si zde nedokážeme představit pracovat bez kontroly a ověření.
• Neaktuálnost – uložení na „bezpečném místě“. Konkrétně se jedná ve Zlínském kraji o nezpracování změn v technologii po rekonstrukci nebo zařazení nového produktu.
• Nedodržení nastaveného systému. Jedná se o nedostatek, kdy „napálím“ sama sebe (mám nastavené měření teplot při výdeji 3x, ale dělám to pouze jednou).

(pozn.1) Zásady HACCP ve smyslu odstavce 1 spočívají:

a) v identifikaci všech rizik, kterým musí být předcházeno nebo která musí být vyloučena či omezena na přijatelnou úroveň,
b) v identifikaci kritických kontrolních bodů na úrovních, v nichž je kontrola nezbytná pro předcházení riziku, pro jeho vyloučení nebo pro jeho omezení na přijatelnou úroveň,
c) ve stanovení kritických limitů v kritických kontrolních bodech, které s ohledem na předcházení identifikovanému riziku, jeho vyloučení nebo jeho omezení oddělují přijatelnost a nepřijatelnost,
d) ve stanovení a použití účinných monitorovacích postupů v kritických kontrolních bodech,
e) ve stanovení nápravných opatření, jestliže z monitorování vyplývá, že kritický kontrolní bod není zvládán,
f) ve stanovení pravidelně prováděných postupů k ověřování účinného fungování opatření uvedených v písmenech a) až e); a
g) ve vytvoření dokladů a záznamů odpovídajících typu a velikosti potravinářského podniku, jejichž účelem je prokázat účinné používání opatření uvedených v písmenech a) až f).

(pozn.2) Nezbytné požadavky:

• Požadavky na infrastrukturu a vybavení
• Požadavky na suroviny
• Požadavky na bezpečné zacházení s potravinami
• Bezpečné nakládání s potravinovým odpadem
• Bezpečné postupy ochrany proti škůdcům
• Sanitační postupy
• Kvalita vody
• Údržba chladícího řetězce
• Zdraví personálu
• Osobní hygiena
• Školení

Ivana Lukašíková, vedoucí odboru hygieny dětí a mladistvých, Krajská hygienická stanice Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně