Po zahájení školního roku se začnou v redakční poště portálu Jídelny.cz objevovat určité dotazy. Každý podzim jsou stejné a několik z nich se týká i systému HACCP.
Jsem nová vedoucí v jídelně, máme mít zavedený systém HACCP. Moc to neznám a hlavní kuchařka neví, kde k němu máme návody. Jak se mohu o HACCP něco dozvědět?
Možností je více. Na portálu Jídelny.cz vyšlo k tématu HACCP mnoho článků, stačí jen do vyhledavače na homepage zadat zkratku HACCP. Na internetu najdete i další informace, ale pozor na jejich důvěryhodnost. Nakladatelství ČON vydalo v uplynulých letech na téma HACCP a správná výrobní praxe několik příruček, jejichž autory jsou lidé, kteří problematice opravdu rozumějí. Samozřejmě je možné se zúčastnit i nějakého školení. Ze stránek Ministerstva zemědělství lze doporučit dokument Příručka pro provozovatele potravinářských podniků.
Prý byl zrušen HACCP...
Ne, nebyl. Tato fáma pochází z toho, že byla zrušena vyhláška č. 147/1998, která požadavek na zavedení HACCP obsahovala. Na tento fakt jsme vás již na portálu Jídelny.cz upozorňovali. V současnosti je nutnost uplatňování HACCP obsažen v řadě právních norem a nikdo neuvažuje o jeho zrušení.
Nařízení ES 852/2004 – Článek 5 - Analýza rizika a kritické kontrolní body
Nařízení ES 178/2002 – Obecná povinnost vést HACCP v potravinářství
Zákon 258/2000 Sb. - §24, písm. c). zakotvuje povinnost vést systém kritických bodů
Vyhláška 137/2004 Sb. – §38 určuje způsob stanovení kritických bodů a jejich evidence
Můžeme si systém HACCP zpracovat a zavést sami?
Ano, můžete, máte-li o něm dostatek informací a vědomostí.
Je vhodné si na zavedení HACCP najmout firmu?
Zabývá-li se tím firma profesionálně, proč ne? Zvažte jejich nabídku, odbornost, reference, cenu.
Pokud vám ale někdo nabízí HACCP bez toho, že se přijde do vašeho provozu podívat, nabízí-li vám zaslání tabulky, kterou stačí pravidelně vyplňovat, pak jeho nabídku neberte.
Součástí HACCP je pravidelně prováděný audit. Je nutné si na audit někoho najmout?
Může to být dobré. Je-li to profesionál a navíc přijde z jiného prostředí, uvidí mnoho rizikových postupů, které vy nevidíte, protože v provozu pracujete léta. Ale samozřejmě si můžete audit provést sami - tedy za pomoci pracovníka z jiné jídelny. Člověk odjinud se vždy dívá na váš provoz jinak než vy.
Objevují se ovšem tendence k tomu, aby si audit neprováděli lidé z provozu, nýbrž odborníci. Na Slovensku již začali audity vykonávat pracovníci RÚVZ (obdoba našich KHS).
Je pravda, že dokumentace HACCP, kterou jsme vypracovali v roce 2006, již neplatí?
Systém HACCP (i dokumenty k němu) by měl být upravován při jakýchkoli změnách v provozu. Pokud se nezměnilo zařízení kuchyně, pokrmy připravují stále stejní lidé, vaříte přibližně stejná jídla, dostáváte stejné suroviny, skladujete je na stejných místech jako před lety a přepravujete je v kuchyni stejnými cestami, pak snad systém HACCP upravovat nemusíte. Kolik takových jídelen ale je?
V opačném případě byste vždy měli nový stav posoudit, zjistit, zda v něm nejsou nová kritická místa a příp. zavést jejich sledování.
Je nutné na takové úpravy systému HACCP pozvat firmu?
Na běžné úpravy způsobené menšími změnami v procesu přípravy jídla určitě ne. Stále se však vyskytují firmy, které nabízejí aktualizaci HACCP s tím, že byla změněna legislativa a HACCP musí být vypracován znovu. Věřte svým očím, svým znalostem, platným právním předpisům a portálu Jídelny.cz, který by vás o takové změně legislativy informoval. Některé firmy nabízejí tyto služby s takovým nátlakem na zákazníka, že na to nedávno musel reagovat i Hlavní hygienik. Přečtěte si jeho stanovisko z 14.9.2010.
Teplotu jídla jsme kontrolovali již před mnoha lety, kdy ještě HACCP nebyl. Nač tedy ten humbuk?
HACCP není založen na tom, že se měří teplota jídla. Je to pouze jedno z kontrolních míst systému a v některých provozech nemusí ani být to nejdůležitější. Mnohem důležitější je uvědomit si, která místa vašeho technologického procesu jsou ta nejrizikovější, rizika zhodnotit, zabývat se tím, jak je omezit, a vaši snahu také písemně dokumentovat.
Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
