Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Brambory loupat, či neloupat?

17.11.2010 8490 1 Zdenka Macháčková
Před časem se na portálu Jídelny.cz rozvinula bouřlivá diskuse na téma loupané brambory. Jaké jsou výhody a nevýhody těchto brambor? Kdy je lépe použít loupané a kdy neloupané? Jsou loupané brambory opravdu dražší?
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Před časem se na portálu Jídelny.cz rozvinula bouřlivá diskuse na téma loupané brambory. Zapojili se do ní jak jejich zastánci, tak i zarputilí odpůrci. Obě skupiny obhajovaly svoje postoje mnoha argumenty vycházejícími ze svých provozů a získaných zkušeností. Protože se toto téma jeví jako velmi rozporuplné, neuškodí, když si ho trochu obšírněji probereme.

Varné typy
Brambory jako jedna z hlavních příloh se na našem jídelníčku objevují jednou až dvakrát týdně, pokud se vaří jídla na výběr, tak i častěji. Kromě toho bývají také součástí polévek nebo salátů. Všichni víme, že patří mezi sledované položky spotřebního koše.

Podle účelu použití se brambory rozdělují do tří skupin varného typu:

VARNÝ TYP A 
Brambory s pevnou, tuhou, jemnou až středně jemnou dužninou po varu, jen velmi slabě moučnaté, nerozvaří se ani delší dobou varu. Jsou vhodné především do salátů, pro vaření ve slupce "na loupačku" a jako příloha.
VARNÝ TYP B 
Brambory s polopevnou, vlhkou až sušší, jemnou až hrubší dužninou po varu, mírně moučnaté, vařením se částečně rozsypávají. Jsou ideální jako příloha, vhodné především k restování a také do salátů, gulášů, polévek i těsta.
VARNÝ TYP C 
Brambory s měkkou dužninou po varu, moučnaté, vařením se rozsypávají, snadno se rozvaří. Jsou ideální na přípravu kaší a těsta, výborné jsou pečené ve slupce a v alobalu, hodí se na hranolky, bramborák nebo placky

Proto musíme svému dodavateli při objednávce nahlásit, co budeme z brambor připravovat.

Kvalita především
Sezóna nových brambor začíná na sklonku jara, kdy je možné nakoupit brambory z dovozu. Bývají však velmi drahé. V červnu se už (podle počasí) začínají objevovat rané brambory vypěstované na naších polích. Pěstitelé i obchodníci umějí správným skladováním udržet dobrou kvalitu brambor téměř po celý rok, větší problémy s ní mohou být až na začátku jara. Mnoho z vás právě nestabilní kvalitu brambor uvádělo jako jeden z důvodů, proč nakupovat brambory již oloupané. Ty mají kvalitu po celý rok stejně dobrou.

Skladovací podmínky
Dalšími argumenty byly nedostatečné nebo nevhodné skladovací prostory. Nevím, jestli je ve školních jídelnách ještě někde zřízený sklad brambor jako tomu bývalo kdysi. Brambory by totiž měly být skladovány v temnu při teplotě 4 – 8 st. C. Dnes je přece už možné, aby se nakupovaly podle potřeby například jednou týdně. Loupané brambory se skladují v chladícím zařízení. Podle způsobu zpracování a balení mají výrobcem udanou dobu použitelnosti až 5 dnů. Nabízejí se buď vakuově balené ve fólii nebo v plastových sudech. Kvůli prodloužení doby použitelnosti mohou být ošetřeny konzervačním roztokem, který se musí před vařením řádně vymýt.

Personální podmínky
Důvodem pro nakupování loupaných brambor může být i nedostatek personálu. Jistě tak odpadá nejen loupání na škrabce, ale i ruční dočišťování a úklid celého úseku hrubé přípravny. Jak se píše v jednom příspěvku, který se objevil v diskusi: „Pomocné síly máme, ale pokud by ještě musely dělat brambory, tak by zase chyběly u koláčů, knedlíků a podobně.“ Takže hodně záleží na tom, jestli se vaří jenom jeden druh jídla nebo několik jídel na výběr a jaká je skladba jídelníčku.

Cenové porovnání
A jak je to s porovnáním ceny loupaných a neloupaných brambor? Redakce se obrátila s touto otázkou na některé zkušené vedoucí. Ve školní jídelně v Hukvaldech používají loupané brambory už 10 let a cena je 14,- Kč po celý školní rok: „Pokud  budeme srovnávat  ceny, je nutno vycházet z toho, že norma pro dospělého strávníka činí 440 g  neloupaných  brambor a 220 g  loupaných. Z toho plyne, že na odpad je počítáno asi 50% a tudíž v našem případě vychází cena 7,- Kč,“ vyjádřila se tamní vedoucí Ivana Kapsiová. Z jiné jídelny napsali: „Pokud jsme brambory loupali, potřebovala jsem na 1 oběd cca 200 kg, loupaných mi stačí 80 kg. Paradoxem je, že loupané brambory nám vycházejí výhodněji než neloupané.“ V diskusi, o které se zmiňuji na začátku, pisatel „Petr kuchař“ napsal, že na 1 oběd potřebuje buď 350 kg brambor neloupaných nebo 200 kg loupaných.

Moje zkušenosti
Do naší kuchyně bereme podle potřeby brambory loupané i neloupané podle pracnosti naplánovaného jídelníčku. Škrabané brambory objednáváme, když se vaří například obalované řízky, mletá masa, špízy a k tomu se připravuje salát. Když je ale na programu maso v nějaké jednodušší úpravě (např. pečené vcelku), brambory si loupeme sami. Je to pracné, ale ušetříme finanční prostředky. Šetrnějším loupáním nemáme totiž odpad 50 %, ale průměrně 30 %. Naší výhodou je, že nám brambory dodává místní zemědělec. Loupané brambory jsou pouze vakuované bez chemických přísad. Přiváží nám je ráno v den, kdy jsou k obědu. Můžeme si objednat jakékoli množství, nejsme omezeni velikostí balení po 5 nebo 10 kg, tak jak to nabízí jíní dodavatelé. Osvědčila se nám odrůda brambor Marabel, které mají pěknou barvu, netmavnou ani po oloupání ani po uvaření a dobře chutnají.

Závěrem
Pokud to shrnu, loupané brambory jsou polotovarem a je na vedoucí jídelny, aby zhodnotila všechny podmínky (hlavně finanční, personální, dispoziční, časové) ve svém provozu a podle toho je objednávala  - nebo neobjednávala. To nemůže dost dobře posoudit nikdo jiný!

 

Zdenka Macháčková je vedoucí ŠJ ve Všestarech

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
Rádi bychom , ale...julie30.01.2011 08:59
Zobrazit diskusní příspěvky
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi