Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Konvenience v našem stravování

26.11.2010 7368 0 Zlata Piskáčková
Konvenience představují velkou skupinu pohotových potravin, které jsou u výrobce zpracovány tak, že příprava pokrmů je z nich pohodlná a šetří čas. Jaké mohou být přednosti nebo nedostatky těchto potravin se pokusíme objasnit v následujících řádcích.

Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Konvenience představují velkou skupinu pohotových potravin, které jsou u výrobce zpracovány tak, že příprava pokrmů je z nich pohodlná a šetří čas. V současné uspěchané době moderní společnosti nacházejí konvenience své místo nejen ve stravovacích provozech, ale i v domácnostech. Jaké mohou být přednosti nebo nedostatky těchto potravin se pokusíme objasnit v následujících řádcích.

Přejatý výraz konvenience pochází z anglického „convenience“, což znamená pohodlí, snadnost nebo výhodnost. Pro konvenientní potraviny (z angl. „convenience food“), v češtině „polotovary“, je rozhodujícím kritériem míra jejich zpracování.
Na počátku, před samotným tepelným zpracováním stojí produkt, který lze někdy zkonzumovat přímo (ovoce), častěji je však nutné jej opracovat, protože v původním nebo syrovém stavu není tento produkt poživatelný (obilí, zelenina, brambory, jateční půlky aj.) Primární produkty jsou tedy dále upravovány do různého stupně zpracování na:

  1. Produkty připravené ke kuchyňské úpravě. Jedná se o výchozí suroviny, které je potřeba před vlastní tepelným zpracováním podrobit kuchyňské úpravě, například loupáním, krájením, strouháním, mícháním, klepáním apod. Takovými produkty mohou být mouka, opraná zelenina, oprané tříděné brambory či dělené maso.
  2. Produkty připravené k tepelné úpravě (polotovar) zahrnují potraviny, které mohou být bez dalšího přípravného kroku přímo tepelně upravené, jedná se například o těsta, těstoviny, syrovou zmrazenou zeleninu, loupané brambory, zmrazené pomfrity, obalované rybí prsty, předpečené pečivo či marinovaná masa.
  3. Produkty tepelně upravené, snadno připravené v kombinaci s další složkou. Zde se jedná nejčastěji o instantní produkty. Přidáním další složky vytvoříme pokrm vhodný ke konzumaci, aniž by bylo nutné jej vařit, příkladem jsou instantní těstoviny, instantní omáčky, sušená bramborová kaše, sušené mléko či práškové polevy.
  4. Hotové pokrmy (nebo jeho složky) připravené k ohřevu – tyto produkty stačí před konzumací pouze ohřát, příkladem jsou zeleninové a masové konzervy nebo zmrazené hotové pečivo.
  5. Potravina nebo pokrm připravený ke konzumaci (ready to eat) – tyto kompletně zpracované potraviny lze okamžitě konzumovat teplé či studené (chléb, pečivo, mléčné výrobky, uzeniny, též teplé pokrmy s donáškou a pokrmy v podnicích společného stravování včetně tzv. fast food).

Z výše uvedeného rozdělení je zřejmé, že konvenience jsou dnes zcela běžnou součástí naší stravy, přičemž se jejich sortiment neustále rozšiřuje spolu s vývojem výroby potravin. Své uplatnění nacházejí tyto pohotové potraviny zejména v podnicích společného stravování, v řetězcích typu rychlého občerstvení, ale také v domácnostech, kde bychom se bez nich dnes jen těžko obešli. Málokdo by dnes denně věnoval svůj čas pečení domácího chleba, výrobě domácích těstovin, másla, sýrů, jogurtů, sušil vlastní koření nebo čaj, zpracovával zeleninu na protlaky a ovoce na džemy a šťávy, vyráběl hořčici, med nebo destiláty. Tyto obvyklé způsoby zpracování potravin jsou v dnešních podmínkách pro jednotlivce časově i finančně náročné, ve stravovacích provozech jsou zcela nemyslitelné.

Konvenience vítané
Úspora času a snadná manipulace - to jsou hlavní přednosti konveniencí, které jsou ceněné zejména v této uspěchané době. Další velkou předností je záruka zdravotní bezpečnosti a to především díky použitým moderním technologiím a také díky přísné kontrole. Také dokonalá hygienická bezpečnost při jejich přípravě je významným kladem. U chlazených a zmrazených výrobků je nezbytným předpokladem bezpečnosti dodržování příslušných nízkých teplot. Pokud se týká zmrazené zeleniny, zde si můžeme být jisti, že si uchová stejnou nutriční hodnotu jako zelenina v syrové podobě. Výhoda již zpracovaných surovin také spočívá v tom, že jsou sníženy nároky na skladování snadno zkazitelných potravin, rovněž odpad vzniklý při jejich přípravě je minimální. Nesporným kladem konveniencí je jejich celoroční dostupnost i široký sortiment produktů. Určitý stupeň zpracování potravin navíc ocení lidé staršího věku, nemocní, hendikepovaní a časově zaneprázdnění lidé.

Konvenience zavrhované
Nežádoucím jevem u některých druhů konveniencí může být ztráta nutriční hodnoty. Například u krájeného ovoce a zeleniny může docházet k významným ztrátám vitaminů a jejich celkové čerstvosti. Bohužel je téměř pravidlem, že s vyšším stupněm průmyslového zpracování klesá nutriční kvalita produktů. U vysoce zpracovaných potravin se častěji setkáme s vyšším podílem méně vhodných tuků a vyšším obsahem soli či cukru. Vyšší podíl tuků a cukrů se může týkat například již hotových moučníků či jejich předpřipravených jednotlivých složek (těsta, krémy, polevy), na cukr bohaté mohou být některé nápojové koncentráty a instantní čajové směsi (popřípadě místo cukru jsou přítomná sladidla), vysoký obsah soli je přítomný v konzervách, instantních polévkách, bujónech, sójových omáčkách a v předem připravených kořenících směsích. Při používání konveniencí je nutné si uvědomit jejich složení a podle toho s nimi umírněně zacházet.

Diskutovanou otázkou je, zda používání konveniencí podporuje či limituje kreativní přístup a tvořivost kuchaře a zda pokrm za použití konveniencí představuje plnohodnotný pokrm či jen jeho chudou „náhražku“. Záleží nejspíš na úhlu pohledu, jinak může soudit vytížený kuchař a jinak různě náročný strávník. Podíváme-li se na tento problém z pohledu dětských strávníků, rozhodně nemůžeme být naklonění nadměrnému používání produktů s vysokým stupněm zpracování. Týká se to jmenovitě bujónů, které by neměly vytlačovat poctivě připravené vývary z masa/kostí a omáček, které v instantní podobě představují pouze směs pšeničné mouky, škrobu a dochucovadel namísto poctivých surovin jakými jsou pravý vývar, zelenina, mléko, smetana, houby a jiné suroviny. Tyto produkty je vhodné použít pouze jako dochucovadla ke zvýraznění chuti. Rovněž není ideální, převažuje-li v jídelníčku dětí mnoho předsmažených polotovarů, instantních kaší (vykazují obvykle vyšší glykemický index) a nápojů (obsahují mnoho přídatných a dochucovacích složek). Užitečnou službu mohou naopak prokázat konvenience typu zmrazené zeleniny a zmrazených ryb, různé druhy těstovin (rýžové, amarantové), předvařený hrách, sterilované fazole, sušená směs hrachu a obilovin (hraška), texturované sójové bílkoviny („sójové maso“), kuskus a jiné hodnotné konvenience.

Konvenience tedy nejsou ve své podstatě špatné, je však nutné s nimi zacházet jako s meziprodukty usnadňujícími práci a nikoliv jako s hotovými konečnými produkty, které pouze ohřejeme, popřípadě s něčím smícháme. Konvenience mohou podpořit tvořivost kuchaře tím, že rozšiřují dostupnost surovin a šetří čas, který lze věnovat na přípravu chuťových a jiných variací. Ačkoliv používání pohotových potravin podporuje rozšíření spektra nabízených pokrmů, je nutné mít na paměti i opačný paradox, aby výběr z většího počtu pokrmů nebyl na úkor přehnaného používání produktů s vysokým stupněm konvenience.

 

Mgr. Zlata Piskáčková, Ústav preventivního lékařství, Masarykova univerzita v Brně

 

Tisk E-mail Sdílet Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi