Jedná se o nástroj používaný k ověřování funkčnosti a účinnosti zavedeného systému kritických kontrolních bodů (HACCP) a správné výrobní a hygienické ppotraraxe vzhledem k požadavkům potravinového práva a konkrétnímu stavu v provozu. V platné legislativě již není pojem vnitřní audit popsán, ale je uvedena povinnost ověřovat účinné fungování zásad HACCP v provozu.
Cílem auditu je včas zjistit případné nedostatky v provozu a neshody v zavedeném systému HACCP a ušetřit tak provozovateli školní jídelny případné problémy ze strany konečného konzumenta a dále kontrolního orgánu. Tyto nedostatky mohou být zapříčiněny takzvanou provozní slepotou, která vzniká v každém provozu a dá se odstranit nezávislým pohledem kvalifikovaného člověka zvenku.
Audit není nástrojem k represím, ale ke zlepšení. Může být i nástrojem k dosažení potřebných finančních prostředků od vedení školy.
Audit by měl vždy provádět odborník z oboru gastronomie, který zná problémy z praxe a je vyškolený v problematice HACCP a hygieny potravin a pokrmů. Tento odborník by měl být znalý v požadavcích potravinového práva, aby byl schopen provozovateli potravinářského podniku (školní jídelny) na základě provedeného auditu pomoci při řešení konkrétních problémů v provozu. Jedná se například o externistu nebo pracovníka jiné školy, který je znalý v problematice.
Řádné zavedení principů HACCP ve stravovacím zařízení školní jídelny závisí na několika faktorech a jejich zvládnutí tak, aby byla zajištěna bezpečnost vyráběných pokrmů.
Které oblasti musí být bez závad?
• Stavebně technický stav provozovny
• Osobní hygiena a zdravotní stav personálu kuchyně
• Provozní hygiena
• Správná výrobní praxe
• Dokumentace založená na principech HACCP
Jak by měl vypadat postup při provádění vnitřního auditu?
Doporučuje se začít úvodním pohovorem s vedoucím školní jídelny. Cílem je informace o postupu auditu a posouzení komunikace mezi vedoucími pracovníky školní jídelny a zaměstnanci, jakým způsobem řeší záležitosti týkající se zajištění bezpečnosti výroby pokrmů a kvality pokrmů.
Následuje dále:
Kontrola vnitřních předpisů souvisejících se zajištěním bezpečnosti vyráběných pokrmů (dokumentace HACCP, Sanitační a provozní řád atd.)
Prohlídka provozu zaměřená na posouzení aktuálnosti dokumentace a dodržování principů SVHP a HACCP.
Hodnoceny jsou okruhy: Stavebně technický stav provozovny, osobní hygiena a zdravotní stav personálu stravovacího zařízení, provozní hygiena, správná výrobní praxe, dokumentace založená na principech HACCP, její aktuálnost a srozumitelnost.
Na závěr auditu je zařazeno konečné shrnutí zjištění a forma závěrečné zprávy.
Co by Vám mohlo pomoci při posouzení aktuálnosti dokumentace HACCP a dodržování principů správné výrobní a hygienické praxe? Takzvané kontrolní listy - „checklisty"
|
Posuzovaný okruh: Stavebně technický stav provozovny |
|
Dispoziční uspořádání provozovny |
|
Uspořádání provozovny řešení čisté a nečisté zóny |
|
Podlahové povrchy udržovány v bezvadném stavu |
|
Povrchy stěn udržovány v bezvadném stavu, musí být čistitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné |
|
Stropy a stropní instalace konstruovány a opatřeny takovou konečnou úpravou, aby se zabránilo hromadění nečistot a omezila kondenzace, růst nežádoucích plísní a odlučování částeček |
|
Udržování vzduchotechniky v dobrém stavu |
|
Omyvatelnost stěn v provozu do výšky pracovních činností |
|
Zajištění oken proti vnikání hmyzu sítěmi |
|
Technologické zařízení kuchyně nepoškozené, dobře omyvatelné |
|
Vybavení zařízení na mytí rukou přívodem teplé a studené vody |
|
Vybavení zařízení na mytí rukou dávkovači s mýdlem a jednorázovými ručníky |
|
Sanitární zařízení vybavena odpovídajícím přirozeným nebo nuceným větráním |
|
Prostory mají náležité umělé nebo nucené větrání |
|
Kanalizační výpustě udržovány funkční |
|
Skladování odpadu v provozovně |
Posuzovaný okruh: Osobní hygiena a zdravotní stav Zdravotní průkazy pracovníků školní jídelny jsou k dispozici na provozovně Pracovníci znají své povinnosti, jsou si vědomi, že je nutné hlásit horečnaté, průjmové, hnisavé onemocnění svému ošetřujícímu lékaři a zaměstnavateli V případě poranění pracovník vždy vyhledá ošetření Pracovníci nosí čisté pracovní ochranné pomůcky: pokrývku hlavy, pracovní oděv, pracovní obuv Pracovníci respektují zákaz kouření na pracovišti Pracovníci mají k dispozici prostor pro oddělené ukládání ochranných a civilních oděvů Pracovníci mají upravený vzhled, nenosí na rukou žádné šperky, nehty na rukou krátce střižené a nenalakované Důkladné mytí rukou před zahájením pracovní činnosti, po použití WC a při přechodu Mýdlo a jednorázové ručníky u zařízení na mytí rukou jsou pravidelně doplňovány Při degustaci pokrmů používají pracovníci dvě lžíce Návštěvníci provozu jsou vpuštěni do stravovacího provozu pouze v ochranném oděvu Školení hygienického minima je pravidelně prováděno a existuje o tomto školení záznam
z nečisté (například manipulace se syrovým masem, vejci, odpadem) na čistou pracovní činnost (například výdej pokrmů) je samozřejmostí
Posuzovaný okruh: Provozní hygiena Prostor stravovacího provozu je pravidelně sanitován Sanitační opatření v provozu jsou jasně definovány například pomocí sanitačního řádu Prostředky používané k sanitaci jsou vhodné do potravinářství Prostředky jsou dávkovány v souladu s návodem od výrobce Dodržuje se v provozu expozice dezinfekčních prostředků Úklidové prostředky jsou udržovány v čistotě a pravidelně obměňovány Čistota v provozu je vizuálně kontrolována Jsou na provozovně k dispozici bezpečnostní listy k daným prostředkům dle chemického zákona Provozní místnosti jsou volné, nezastavěné předměty, které nesouvisí s výkonem práce Odpad je shromažďován na vyhrazeném místě do jasně identifikovatelných uzavíratelných nádob V provozovně je pravidelně kontrolován výskyt hmyzu a hlodavců V případě potřeby je povolána specializovaná firma na dezinsekci a deratizaci Tato firma dokladuje používané prostředky k hubení hmyzu a hlodavců
v provozovně
Posuzovaný okruh: Správná výrobní praxe Potraviny jsou odebírány od ověřených dodavatelů Potraviny jsou při příjmu vizuálně kontrolovány (záruční lhůta, nepoškozennost obalu, jakost, bez plísně a hniloby zelenina a ovoce, vyhovující teplota) Potraviny jsou identifikovatelné od koho pocházejí, je zajištěna sledovatelnost Potraviny jsou zaváženy do skladů bez prodlev Ve skladech (suché, chlazené, mrazící) jsou skladován potraviny dle vzájemné slučitelnosti Teplotní požadavky na suroviny a potraviny jsou známé Pokyny pro správnou výrobní praxi jsou zpracovány Potraviny jsou vydávány dle FIFO Požadovaná teplota je pravidelně kontrolována a ve skladech jsou k dispozici ukazatele teploty Potraviny vydané k opracování do výroby jsou kontrolovány (záruční lhůta, nepoškozennost obalu, jakost, bez plísně a hniloby zelenina a ovoce, vyhovující teplota) Potraviny jsou opracovány tak, aby nedocházelo ke křížení čistých a nečistých činností Rozmražování masa probíhá v chladícím zařízení nebo v určeném technologickém zařízení, případně po tekoucí vodou do 21°C Vejce jsou opracovávány ve vyčleněném prostoru a skořápky jsou likvidovány Na provozovně k dispozici technologické listy a receptury Ve varně je eliminován výskyt potravin v původních obalech, kartonech Kvalita tuků a olejů používaných ke smažení je pravidelně kontrolována V provozu je kontrolováno zda jsou pokrmy dostatečně tepelně opracovány Zchlazené pokrmy jsou značeny dle platné legislativy Po otevření je surovina označena datem otevření Výdej pokrmů probíhá bez prodlev Při výdeji pokrmů je používáno podávací náčiní Teplota pokrmů vydávaných strávníkům odpovídá platné hygienické legislativě
z provozovny
Posuzovaný okruh: Dokumentace založená na principech HACCP Výrobní činnost a zodpovědnost výrobce je stanovena Sortiment výrobní činnosti je dokumentován Pracovníci zodpovědní za dokumentaci HACCP jsou známi V dokumentaci jsou stanoveny požadavky na správnou výrobní a hygienickou praxi V dokumentaci jsou uvedeny jednotlivé výrobní činnosti v procesu výroby pokrmů Tyto činnosti odpovídají skutečnosti V činnostech je provedena analýza nebezpečí Na základě výsledku analýzy nebezpečí jsou stanoveny kritické kontrolní body Pro tyto kritické kontrolní body jsou nastaveny parametry přípustného stavu, tzv. kritické meze Tyto kritické meze jsou monitorovány, stanovena frekvence kontroly Při překročení kritických mezí jsou jasně definována nápravná opatření O těchto opatřeních existují záznamy Pracovníci provádějící sledování na kritických bodech znají stanovené kritické meze jednotlivých kritických bodů a vědí, co musí udělat, když dojde k překročení stanovené kritické meze na kritickém bodě Ověřování metod sledování v kritických bodech je popsáno a kontrolováno Ověřování funkce HACCP systému je popsáno a kontrolováno Dokumentace HACCP je udržována aktuální a dle potřeby je modifikována Pracovníci provozovny jsou pravidelně školeni v principech HACCP
Níže je uvedeno, jak by mohla vypadat závěrečná forma výsledné zprávy.
|
Zpráva o výsledcích auditu Datum provedení auditu: Auditované pracoviště (stravovací provoz):
Auditor: Ing. Hana SVOBODOVÁ Osoby přítomné auditu: Auditovaná(é) činnost(i) řízená(é) dle dokumentace HACCP: |
|
ZPRÁVA O VÝSLEDCÍCH AUDITU Hodnocení systému a příručky kritických bodů: Prohlídka stravovacího provozu: Závěr: Auditor (jméno a podpis): Ing. Hana Svobodová |
Ing. Hana Svobodová, firma UniConsulting s.r.o.
