Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Vnitřní audit HACCP a jeho význam pro školní jídelnu

20.11.2010 9691 0 Hana Svobodová
Na podzimních krajských konfereních vás zaujalo vystoupení ing. Svobodové, které se zabývalo provedením vnitřního auditu HACCP. Přinášíme vám stručný záznam této přednášky.
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Jedná se o nástroj používaný k ověřování funkčnosti a účinnosti zavedeného systému kritických kontrolních bodů (HACCP) a správné výrobní a hygienické ppotraraxe vzhledem k požadavkům potravinového práva a konkrétnímu stavu v provozu. V platné legislativě již není pojem vnitřní audit popsán, ale je uvedena povinnost ověřovat účinné fungování zásad HACCP v provozu.

Cílem auditu je včas zjistit případné nedostatky v provozu a neshody v zavedeném systému HACCP a ušetřit tak provozovateli školní jídelny případné problémy ze strany konečného konzumenta a dále kontrolního orgánu. Tyto nedostatky mohou být zapříčiněny takzvanou provozní slepotou, která vzniká v každém provozu a dá se odstranit nezávislým pohledem kvalifikovaného člověka zvenku.
Audit není nástrojem k represím, ale ke zlepšení. Může být i nástrojem k dosažení potřebných finančních prostředků od vedení školy.

Audit by měl vždy provádět odborník z oboru gastronomie, který zná problémy z praxe a je vyškolený v problematice HACCP a hygieny potravin a pokrmů. Tento odborník by měl být znalý v požadavcích potravinového práva, aby byl schopen provozovateli potravinářského podniku (školní jídelny) na základě provedeného auditu pomoci při řešení konkrétních problémů v provozu. Jedná se například o externistu nebo pracovníka jiné školy, který je znalý v problematice.

Řádné zavedení principů HACCP ve stravovacím zařízení školní jídelny závisí na několika faktorech a jejich zvládnutí tak, aby byla zajištěna bezpečnost vyráběných pokrmů.

Které oblasti musí být bez závad?
• Stavebně technický stav provozovny
• Osobní hygiena a zdravotní stav personálu kuchyně
• Provozní hygiena
• Správná výrobní praxe
• Dokumentace založená na principech HACCP

Jak by měl vypadat postup při provádění vnitřního auditu?
Doporučuje se začít úvodním pohovorem s vedoucím školní jídelny. Cílem je informace o postupu auditu a posouzení komunikace mezi vedoucími pracovníky školní jídelny a zaměstnanci, jakým způsobem řeší záležitosti týkající se zajištění bezpečnosti výroby pokrmů a kvality pokrmů.
Následuje dále:
Kontrola vnitřních předpisů souvisejících se zajištěním bezpečnosti vyráběných pokrmů (dokumentace HACCP, Sanitační a provozní řád atd.)
Prohlídka provozu zaměřená na posouzení aktuálnosti dokumentace a dodržování principů SVHP a HACCP.
Hodnoceny jsou okruhy: Stavebně technický stav provozovny, osobní hygiena a zdravotní stav personálu stravovacího zařízení, provozní hygiena, správná výrobní praxe, dokumentace založená na principech HACCP, její aktuálnost a srozumitelnost.
Na závěr auditu je zařazeno konečné shrnutí zjištění a forma závěrečné zprávy.

Co by Vám mohlo pomoci při posouzení aktuálnosti dokumentace HACCP a dodržování principů správné výrobní a hygienické praxe? Takzvané kontrolní listy - „checklisty"

Posuzovaný okruh: Stavebně technický stav provozovny

Dispoziční uspořádání provozovny

Uspořádání provozovny řešení čisté a nečisté zóny

Podlahové povrchy udržovány v bezvadném stavu

Povrchy stěn udržovány v bezvadném stavu, musí být čistitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné

Stropy a stropní instalace konstruovány a opatřeny takovou konečnou úpravou, aby se zabránilo hromadění nečistot a omezila kondenzace, růst nežádoucích plísní a odlučování částeček

Udržování vzduchotechniky v dobrém stavu

Omyvatelnost stěn v provozu do výšky pracovních činností

Zajištění oken proti vnikání hmyzu sítěmi

Technologické zařízení kuchyně nepoškozené, dobře omyvatelné

Vybavení zařízení na mytí rukou přívodem teplé a studené vody

Vybavení zařízení na mytí rukou dávkovači s mýdlem a jednorázovými ručníky

Sanitární zařízení vybavena odpovídajícím přirozeným nebo nuceným větráním

Prostory mají náležité umělé nebo nucené větrání

Kanalizační výpustě udržovány funkční

Skladování odpadu v provozovně

 

Posuzovaný okruh: Osobní hygiena a zdravotní stav

Zdravotní průkazy pracovníků školní jídelny jsou k dispozici na provozovně

Pracovníci znají své povinnosti, jsou si vědomi, že je nutné hlásit horečnaté, průjmové, hnisavé onemocnění svému ošetřujícímu lékaři a zaměstnavateli

V případě poranění pracovník vždy vyhledá ošetření

Pracovníci nosí čisté pracovní ochranné pomůcky: pokrývku hlavy, pracovní oděv, pracovní obuv

Pracovníci respektují zákaz kouření na pracovišti

Pracovníci mají k dispozici prostor pro oddělené ukládání ochranných a civilních oděvů

Pracovníci mají upravený vzhled, nenosí na rukou žádné šperky, nehty na rukou krátce střižené a nenalakované

Důkladné mytí rukou před zahájením pracovní činnosti, po použití WC a při přechodu
z nečisté (například manipulace se syrovým masem, vejci, odpadem) na čistou pracovní činnost (například výdej pokrmů) je samozřejmostí

Mýdlo a jednorázové ručníky u zařízení na mytí rukou jsou pravidelně doplňovány

Při degustaci pokrmů používají pracovníci dvě lžíce

Návštěvníci provozu jsou vpuštěni do stravovacího provozu pouze v ochranném oděvu

Školení hygienického minima je pravidelně prováděno a existuje o tomto školení záznam

 

Posuzovaný okruh: Provozní hygiena

Prostor stravovacího provozu je pravidelně sanitován

Sanitační opatření v provozu jsou jasně definovány například pomocí sanitačního řádu

Prostředky používané k sanitaci jsou vhodné do potravinářství

Prostředky jsou dávkovány v souladu s návodem od výrobce

Dodržuje se v provozu expozice dezinfekčních prostředků

Úklidové prostředky jsou udržovány v čistotě a pravidelně obměňovány

Čistota v provozu je vizuálně kontrolována

Jsou na provozovně k dispozici bezpečnostní listy k daným prostředkům dle chemického zákona

Provozní místnosti jsou volné, nezastavěné předměty, které nesouvisí s výkonem práce
v provozovně

Odpad je shromažďován na vyhrazeném místě do jasně identifikovatelných uzavíratelných nádob

V provozovně je pravidelně kontrolován výskyt hmyzu a hlodavců

V případě potřeby je povolána specializovaná firma na dezinsekci a deratizaci

Tato firma dokladuje používané prostředky k hubení hmyzu a hlodavců

 

Posuzovaný okruh: Správná výrobní praxe

Potraviny jsou odebírány od ověřených dodavatelů

Potraviny jsou při příjmu vizuálně kontrolovány (záruční lhůta, nepoškozennost obalu, jakost, bez plísně a hniloby zelenina a ovoce, vyhovující teplota)

Potraviny jsou identifikovatelné od koho pocházejí, je zajištěna sledovatelnost

Potraviny jsou zaváženy do skladů bez prodlev

Ve skladech (suché, chlazené, mrazící) jsou skladován potraviny dle vzájemné slučitelnosti

Teplotní požadavky na suroviny a potraviny jsou známé

Pokyny pro správnou výrobní praxi jsou zpracovány

Potraviny jsou vydávány dle FIFO

Požadovaná teplota je pravidelně kontrolována a ve skladech jsou k dispozici ukazatele teploty

Potraviny vydané k opracování do výroby jsou kontrolovány (záruční lhůta, nepoškozennost obalu, jakost, bez plísně a hniloby zelenina a ovoce, vyhovující teplota)

Potraviny jsou opracovány tak, aby nedocházelo ke křížení čistých a nečistých činností

Rozmražování masa probíhá v chladícím zařízení nebo v určeném technologickém zařízení, případně po tekoucí vodou do 21°C

Vejce jsou opracovávány ve vyčleněném prostoru a skořápky jsou likvidovány
z provozovny

Na provozovně k dispozici technologické listy a receptury

Ve varně je eliminován výskyt potravin v původních obalech, kartonech

Kvalita tuků a olejů používaných ke smažení je pravidelně kontrolována

V provozu je kontrolováno zda jsou pokrmy dostatečně tepelně opracovány

Zchlazené pokrmy jsou značeny dle platné legislativy

Po otevření je surovina označena datem otevření

Výdej pokrmů probíhá bez prodlev

Při výdeji pokrmů je používáno podávací náčiní

Teplota pokrmů vydávaných strávníkům odpovídá platné hygienické legislativě

 

Posuzovaný okruh: Dokumentace založená na principech HACCP

Výrobní činnost a zodpovědnost výrobce je stanovena

Sortiment výrobní činnosti je dokumentován

Pracovníci zodpovědní za dokumentaci HACCP jsou známi

V dokumentaci jsou stanoveny požadavky na správnou výrobní a hygienickou praxi

V dokumentaci jsou uvedeny jednotlivé výrobní činnosti v procesu výroby pokrmů

Tyto činnosti odpovídají skutečnosti

V činnostech je provedena analýza nebezpečí

Na základě výsledku analýzy nebezpečí jsou stanoveny kritické kontrolní body

Pro tyto kritické kontrolní body jsou nastaveny parametry přípustného stavu, tzv. kritické meze

Tyto kritické meze jsou monitorovány, stanovena frekvence kontroly

Při překročení kritických mezí jsou jasně definována nápravná opatření

O těchto opatřeních existují záznamy

Pracovníci provádějící sledování na kritických bodech znají stanovené kritické meze jednotlivých kritických bodů a vědí, co musí udělat, když dojde k překročení stanovené kritické meze na kritickém bodě

Ověřování metod sledování v kritických bodech je popsáno a kontrolováno

Ověřování funkce HACCP systému je popsáno a kontrolováno

Dokumentace HACCP je udržována aktuální a dle potřeby je modifikována

Pracovníci provozovny jsou pravidelně školeni v principech HACCP

 

Níže je uvedeno, jak by mohla vypadat závěrečná forma výsledné zprávy.

Zpráva o výsledcích auditu

Datum provedení auditu:
8. 10. 2007 (zahájení auditu: 14.00 hod., konec auditu: 16.45 hod.)

Auditované pracoviště (stravovací provoz):

 

Auditor: Ing. Hana SVOBODOVÁ

Osoby přítomné auditu:
za stravovací provoz školní jídelny: paní vedoucí školní jídelny

Auditovaná(é) činnost(i) řízená(é) dle dokumentace HACCP:
- zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů; a související platné předpisy
- nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin
- související platná legislativa ČR a ES k auditované problematice

ZPRÁVA O VÝSLEDCÍCH AUDITU

Hodnocení systému a příručky kritických bodů:

Prohlídka stravovacího provozu:
Skladové zázemí
Přípravny, varna
Šatna - denní místnost
Ostatní prostory
DDD
Odpady
Neshody, doporučení:

Závěr:

Auditor (jméno a podpis): Ing. Hana Svobodová

 

Ing. Hana Svobodová, firma UniConsulting s.r.o.

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi