Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Potraviny a údajná chemická rizika (1)

12.3.2011 2695 1 Ctibor Perlín
Jaké jsou změny ve výrobě potravin, v chování konzumentů a v jejich informovanosti si můžete přečíst v dnešním článku. Dozvíte se něco více o přídatných látkách, o jejich dělení, o vlivu na zdraví člověka a poplašných zprávách.
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Změny ve výrobě potravin a v chování konzumentů
V současné době se výroba potravin ve světě diferencuje na dvě polohy: relativní nadbytek potravin v zemích bohatého „severu“ a zápolení s hladem v oblastech chudého „jihu“. Na přelomu tisíciletí v Evropě a Severní Americe pokračoval stav výrazného nárůstu nabídky zemědělských surovin a zprůmyslnění výroby potravin. Změnil se ale způsob života; ubylo těžké a namáhavé práce a také jiné fyzické aktivity. To vedlo u obyvatelstva k výraznému vzestupu obezity a dalších onemocnění, shrnutých pod název metabolický syndrom. Změny chování konzumentů a jejich důsledky vedly k potřebě nabídnout nově vyvinuté potravinářské výrobky. Požadavek byl vznesen na snížení jejich energetické hodnoty a zvýšení obsahu biologicky aktivních látek (BAL). Pokud trend směřoval ke snížení spotřeby hlavních živin, zejména tuků a sacharidů, pak docházelo u tradičních zemědělských surovin k riziku nedostatečné spotřeby esenciálních živin.

Cesta potravin ke spotřebiteli
Další problém souvisí se zprůmyslněním výroby potravin v celém řetězci od rolníka až k spotřebiteli, tedy jak se zjednodušeně říká, od vidlí až k vidličce. Ukázalo se, že trh s potravinami vyžaduje přísnou regulaci, aby spotřebitel byl uchráněn před riziky, které mohou být s konzumem potravin spojeny. Tak se postupně budovala potravinářská legislativa s cílem ochránit spotřebitele před riziky, která není schopen sám identifikovat. Je to především ochrana před porušením zásady zdravotní nezávadnosti (bezpečnost potravin) a dále poskytnutí co nejvíce informací k tomu, aby spotřebitel byl schopen pomocí informací na etiketě si vybrat ty potraviny, které splňují jeho očekávání, tedy ochrana před ekonomickou újmou.
Řešením disproporcí mezi výživovou potřebou a spotřebou potravin bylo zavedení obohacování potravin esenciálními živinami, využití molekulární biologie pro šlechtění plodin s novými vlastnostmi včetně speciální ochrany před škůdci a chorobami, a vývoj plodin se speciálními technologickými benefity. Vše probíhalo pod přísným legislativním dozorem.

Zanedbání informovanosti
Můžeme jen litovat, že z ryze biologického problému se stal problém politický, případně společenský. U určité části konzumentské veřejnosti se podařilo vinou zanedbání výchovy a informovanosti vybudovat odpor ke všemu novému, intensivní masáži ze strany medií podléhalo čím dál více nepoučených spotřebitelů, až se podařilo vytvořit silnou opozici proti jakékoliv chemizaci v procesu výroby potravin. Vznikl také odpor vůči geneticky modifikovaným organismům, averze na kódy, pod kterými se skrývají látky přídatné (aditiva, éčka) a z tzv. chemie se stal strašák pro nepoučené. Došlo to tak daleko, že v celoevropském průzkumu názorů obyvatelstva na GMO asi jedna třetina respondentů považovala klasické suroviny pro výrobu potravin za genuprosté látky; podle nich jsou geny přítomné pouze v GMO.

Přídatné látky
Největší střet na stránkách senzacechtivých medií se točí kolem látek přídatných. Připomeňme si, že s nástupem průmyslové výroby potravin musely být opuštěny tradiční manufakturní postupy, a výrobci, ve snaze zachovat původní chuťové parametry nových výrobků, začali používat netradiční suroviny. Výsledkem bylo, že u citlivějších osob se mohly objevit zdravotní potíže, někdy až katastrofální.
Tento problém se začal řešit na celosvětovém shromáždění k otázkám zdraví v r. 1953 a o dva roky později byla ve spolupráci FAO a WHO ustavena organizace Codex Alimentarius s různými komisemi, mezi kterými se stala velmi významnou komise pro přídatné látky (Codex Committee on Food Additives and Contaminants – CCFAC), kterou řídí JECFA - Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives – Společný expertní výbor pro potravinářská aditiva. Byl zřízen proto, aby dohlížel na zdravotní nezávadnost potravinářských aditiv ve všech členských státech OSN. Zhruba ve stejné době vznikl v USA Úřad pro potraviny a léčiva, FDA, Food and Drug Administration, a poté EFSA - European Food Safety Authority (Evropský úřad pro bezpečnost potravin).

Zkoumání přídatných látek
Od té doby byly netradičně používané přísady do potravin podrobovány toxikologickému vyšetření, které spočívá ve stanovení tzv. hodnoty NOAEL (No Observed Adverse Effect Level), což znamená takovou hladinu látky, při které nejsou na pokusném zvířeti pozorovány žádné škodlivé vlivy. Pokusy jsou prováděny na šesti druzích zvířat, z nichž tři musí být savci. Z bezpečnostních důvodů se používá faktor nejistoty (uncertainty) a hodnota pro člověka se stokrát (u aditiv) až tisíckrát (u kontaminantů) snižuje na výslednou hodnotu ADI (Acceptable Daily Intake, denní přijatelný příjem). Hodnota ADI udává množství látky v mg na kg tělesné hmotnosti, které lze celoživotně konzumovat bez újmy na zdraví.

Potravinová bezpečnost
Pro snazší orientaci a potřeby označování byla jednotlivá aditiva označena kódem E a třemi až čtyřmi čísly. Éčka byla na světě. Kód Exxx není tedy nic jiného než označení látky přídatné, která je toxikologicky ověřená a současně legislativa předpisuje možný způsob jejího použití.
Výše uvedeným postupem byly tedy stanoveny horní hranice jištění potravinové bezpečnosti pro látky přídatné. Dále bylo na základě ověřovacích postupů stanoveno, jaká kriteria co do chemických a fyzikálních vlastnosti musí tyto suroviny splňovat. Především je stanoven výběr potravin, kde je možno látky přídatné použít.
Např. do potravin určených pro výživu kojenců a malých dětí je povoleno používat jen omezené množství aditivních látek. Protože je dávkování založené na hodnotě ADI, přihlíží se např. i k hmotnosti jedinců v cílové skupině konzumentů té které skupiny potravin. Podrobně jsou jednotlivá aditiva chemicky i fyzikálně charakterizovaná, jsou uvedeny požadavky na jejich čistotu (obsah povolených mikropříměsí).

Kombinace a dělení aditiv
Příslušná vyhláška dále uvádí, jaké jsou možnosti kombinace jednotlivých aditiv podle skupin potravin. Jedná se o rozdělení potravinových komodit na ty, ve kterých

  • není povolen žádný přídavek aditiv;
  • je povolen přídavek jen některých určitých aditiv;
  • je povoleno jen nezbytné množství aditiv;
  • je možno použít aditiva jednotlivě nebo v kombinaci až do nejvyššího povoleného množství.

Pokud se jedná o způsob získání aditivních látek, pak trh může poskytnout tyto zdroje:

  • přírodní látky;
  • látky identické s přírodními látkami (např. téměř veškerý vitamin C používaný jako aditivum);
  • látky syntetické na bázi přírodních látek (např. sukralóza, modifikovaný cukr jako sladidlo pro light výrobky);
  • synteticky získané látky, jejichž použití se v potravinářských technologiích minimalizuje.

Poškozují éčka zdraví?
Z uvedeného je patrné, že obavy z poškození zdraví při konzumu potravin obohacených o látky přídatné nejsou opodstatněné. Na druhé straně je třeba přihlédnout k tomu, že někteří konzumenti jsou citliví na určité látky, které jsou obsaženy v potravinách a mohou jim způsobit zdravotní potíže. Je to např. alergie nebo intolerance, známá při konzumu mléka a mléčných výrobků částí populace. Tyto osoby si prostě musí dávat pozor na to, aby se zmíněným látkám vyhnuly. I na ně pamatuje potravinová legislativa. Obsah potenciálních alergenů (např. mléka, arašídů, mořských plodů, celeru, vajec, obilovin apod.) je povinen výrobce (distributor) označit u balených potravin na etiketě. U některých barviv (azobarviva E 102, 104, 110, 122, 124, 129) bylo u dětí pozorováno, zejména v kombinaci s kyselinou benzoovou, hyperaktivní chování; proto bylo uloženo na tuto možnost upozornit na obalu potravin, které tato barviva obsahují. Uvedené změny v chování dětí byly popsány již v 18. století, kdy se tato barviva ještě vůbec nepoužívala. Podobně se musí označovat včelí produkty nebo sladidla vyvolávající ve vyšším množství průjem.

Poplašné zprávy
Díky zajímavosti tématu se ale našli „experti“, kteří si boj proti používání potravinových aditiv vzali za své poslání. Využili nejmodernější sdělovací medium, Internet, k šíření poplašných zpráv o škodlivosti „éček“. Nejprve anonymně při šíření letáku z virtuální dětské kliniky v Dűsseldorfu, později, po této „dělostřelecké přípravě“, se vrhli již neanonymně do boje za svou „pravdu“. Na základě buď vytržených sdělení v literatuře nebo z vlastní fabulační iniciativy nejprve rozdělili „škodlivost“ éček do pěti skupin, od přijatelných až po těžce riziková, a v těchto skupinách obsažená aditiva ocenili trestnými body, čím vyšší třída, tím vyšší počet „černých kulí“. Dokonce uvedli, že pokud se hodnotiteli podle této souhrnné metody zná být ocenění špatnosti nízké, možno přidat na rasanci. Čili odbornou expertizu na základě toxikologických sdělení nahradili metodou hlubokého zamyšlení, pokud vůbec myšlení v této záležitosti připustíme.
V denním tisku se pak objevily články o deseti nejhorších potravinách, a zabraly. Hodnocení bylo snůškou polopravd, lží, neznalosti, ale našlo se i zrnko pravdy. Jako příklad uveďme hodnocení taveného sýru, kde byl výrobce kárán, že používá dokonce čtyři druhy fosfátů (různé fosfáty jsou vedeny pod čísly E338 až E 341, 343, 450, 451 a 452) které snižují využití vápníku a dostaly vizitku méně vhodných (každý za 4 trestné body, údajně působí nepříznivě). S tou využitelností je to pravda, ale snížení využitelnosti vápníku je podle testů asi 10 %. 4 druhy fosfátů přinesly tavenému sýru 16 trestných bodů. Ale lidový vědec neví, že celkové množství použitých čtyř tavicích solí je nižší než v případě použití jediného aditiva. Projevuje se totiž stimulační vliv. A navíc, jak bylo popsáno výše, rozhodující je množství použitého aditiva, což odpůrcům éček ještě nedošlo.

Nejškodlivější potravina
I my jsme se pokusili popsanou metodou zhodnotit vybranou potravinu. Složení v ní obsažených látek přídatných, které korespondovaly s daty v „nejškodlivějších potravinách“, bylo následující:

E101 vitamin B2

E160a ß-karoten

E160d lykopen

E161 lutein

E251 dusitan

E262 diacetát Na

E300 vitamin C

E307 α-tokoferol

E308 γ-tokoferol

E309 δ-tokoferol

E325 laktát Na

E330 kys.citrónová

E375 niacin

E440 pektin

E554 fosfáty

E621 glutamát Na

   

Součet: 32 „trestných“ bodů

To je potravina, která se pohybuje svým skórem škodlivosti asi uprostřed škály zmíněných „nejškodlivějších potravin“. Té by se měl spotřebitel, dbající o své zdraví, zřejmě vyhýbat. Asi budete překvapení, když Vám prozradíme, že je to rajče! Tento příklad na hraně populismu má za cíl odhalit nesmyslnost sčítací metody jednotlivých éček jako kriteria zdravosti či škodlivosti. Útok na éčka je totiž útokem na zdravý rozum, jak o tom svědčí návrh projektu E-certifikátu.

 

Ing. Ctibor Perlín, CSc., VÚPP, v.v.i., MUDr. Bohumil Turek, CSc., Společnost pro výživu

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
DemagogieAleš jiný11.03.2011 08:44
Zobrazit diskusní příspěvky
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi