Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Mouka, pekařské a cukrářské výrobky v systému HACCP (1)

5.5.2004 4236 0 Václav Brachtl
V 1. části článku o mouce, pekařských a cukrářských výrobcích v systému HACCP přinášíme informace, jak s těmito výrobky nakládat, abychom zajistili jejich zdravotní nezávadnost. Závěrečná část článku bude obsahovat řešení konkrétních problémů z praxe
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Pro zajištění zdravotně nezávadných pokrmů v jídelnách musí být trvale dodržována pravidla a z nich vyplývající požadavky, které se mimo jiné týkají také mouky, pekařských a cukrářských výrobků. Každá z uvedených skupin má určité odlišnosti, proto se jimi budeme nyní podrobně zabývat.

MOUKA

Příjem mouky
Mouka se do skladu jídelny dostává buď v malospotřebitelském balení po 1 kg, nebo ve velkospotřebitelském balení (pytle). Zde bychom měli upřednostnit hladké papírové pytle před jutovými, jejichž struktura a materiál poskytuje ideální podmínky pro přenos zárodků hmyzu a mikrobů. Papírové sáčky však také mohou být nositelem tohoto nebezpečí - především ve vnějších záhybech. Proto se po vyprázdnění musí co nejdříve odstranit.

Skladování
Mouku skladujeme v suchu, chladu a temnu. Teplota skladu by měla být nejlépe 15-18°C a relativní vlhkost 60-70%. Vyšší teplota a vlhkost může způsobovat tyto závady:
- rozvoj plísní a vznik zatuchlosti
- samozáhřev, spékání a vznik hrudek
- rozvoj bakterií a vznik nitkovitosti
- žluknutí a zhořknutí (při dlouhodobém skladování)
Sklad tedy musí být dobře větratelný, mouka by měla být uložena v obalech na regále nebo na paletách, musí být oddělena od hotových výrobků. Musíme také pozorně sledovat záruční lhůty. Sklad by měl být vybaven teploměrem a vlhkoměrem.

Manipulace s moukou
Při přípravě pokrmů v kuchyních musíme dodržovat tyto zásady:
1) Před použitím se mouka prosévá. Význam prosévání spočívá v odstranění případných hmyzích škůdců a nečistot, dále v oxidaci bílkovinných součástí mouky a tím ke zlepšení kvality lepku, a také v provzdušnění a částečném odstranění případných pachů.
2) Moučný prach nesmí přijít do styku s hotovými pokrmy a potravinami. Je totiž zdrojem nejen zárodků plísní a hmyzu, ale také bakteriální kontaminace. V zásadě by se neměly křížit cesty surovin a hotových výrobků a podle toho by měly být v jídelních provozech uzpůsobeny jednotlivé úseky přípravy.

PEKAŘSKÉ VÝROBKY

Základní rozdělení je následující:
a) chléb - výrobky se liší různým poměrem pšeničné a žitné mouky a dalšími přísadami
b) běžné pečivo - výrobky z pšeničné mouky, které mají méně než 5% cukru a méně než 8,2% tuku (vyhláška č. 333 zákona č. 110/97 o potravinách); patří sem rohlíky, housky, veky atd.
c) jemné pečivo - má buď více než 5% cukru nebo více než 8,2% tuku (případně obojí); patří sem vánočky, štoly, mazance, ale i výrobky s náplní - koláče, šátečky, záviny, koblihy atd.

Vzhledem k tomu, že dodávky pekárenských výrobků je možno zajistit denně, je výhodnější skladovat tyto výrobky jen krátkodobě. Musíme počítat se stárnutím pečiva, což je proces, při kterém dochází k úbytku vody a následně ke zpětné krystalizaci škrobu - tedy k tvrdnutí a ztrátě vláčnosti. Nejvíce náchylné k tvrdnutí je běžné pečivo, znaky čerstvosti ztrácí po 4-6 hodinách. Jemné pečivo sice pomaleji vysychá, ale za běžných skladovacích podmínek jej lze uchovat několik dnů. Potom začnou probíhat nežádoucí procesy, jako je žluknutí tuku, mikrobiální rozklad aj. Chléb lze za vhodných podmínek skladovat 3-5 dnů (dle receptury).

Z mikrobiologického hlediska jsou pekárenské výrobky po upečení prakticky sterilní. Teploty pečení se totiž pohybují od 220° do 300°C, doba pečení od 12-25 min. (běžné a jemné pečivo) až po 50 min. (větší bochníky chleba).

Některé druhy chleba a většina jemného pečiva jsou v současné době baleny - tím se prodlužuje trvanlivost a obal chrání výrobek před kontaminací. U všech výrobků je nutno sledovat záruční lhůty deklarované výrobcem.

Pekárenské výrobky se skladují v chladnějších skladech (15-18°C) a musí být chráněny před kontaminací z vnějšího prostředí, např. překrytím fólií. Při přípravě a výdeji by měl být omezen přímí styk rukou zaměstnanců s těmito potravinami.

CUKRÁŘSKÉ VÝROBKY

Jejich základem je pečený korpus, který může být dohotoven pomocí náplní a polev. Tyto výrobky jsou určeny k přímé spotřebě bezprostředně po výrobě. Obecně je stanoveno, že cukrářské výrobky zdobené a plněné náplněmi musí být spotřebovány:
- při skladovací teplotě +4°C do 24 hodin
- při skladovací teplotě +8°C do 12 hodin
- výrobky zdobené a plněné šlehačkou při skladovací teplotě +4°C do 12 hodin

Nevýhodou těchto výrobků je to, že základní korpus je sice upečen při teplotách 180-220°C a je tedy sterilní, ale náplně nejsou většinou tepelně upravovány při takto vysokých teplotách a často mají vysoký obsah vody. Vzniká tak velké riziko rozvoje plísní, kvasinek a bakterií. Méně rizikové jsou ty výrobky, které mají vyšší sušinu, vyšší koncentraci cukru a kyselin.

Cukrářské výrobky také nesmíme vystavovat slunečnímu svitu, kdy může docházet k rozkladu tuků za vzniku chuťově nepříjemných látek. Je tedy nutné tyto výrobky skladovat v chladnu a temnu, minimalizovat dobu výdeje a organizovat jej tak, aby byla dodržena nižší teplota a aby výrobky nepřicházely do přímého styku s lidskou rukou.


Ing. Václav Brachtl je odborným učitelem na SPŠ potravinářské technologie v Bzenci

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi