Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Zmrazená zelenina ve školním stravování (3)

26.10.2011 3652 0 Karel Kopec
Zmrazená zelenina se řadí svou nutriční i chuťovou hodnotou hned za zeleninu čerstvou, někdy ji dokonce předčí. Její předností je dlouhodobá uchovatelnost a kulinární pohotovost. V zimním období předčí často jakost zmrazené zeleniny jakost čerstvých dovážených plodin.
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Zmrazená zelenina se řadí svou nutriční i chuťovou hodnotou hned za zeleninu čerstvou, někdy ji dokonce předčí. Systémy správné pěstitelské praxe a moderní mrazírenská počítačově řízená technologie umožňuje kontrolu jakosti surovin i jejich rychlé zpracování. Zmrazuje se jen surovina prvotřídní jakosti. Dnes celý proces mražení potravin řídí počítače, ať už jde o správné namíchání směsi, hmotnost, nastavení teploty či balení. Je tak sníženo riziko selhání lidského faktoru, které by mohlo být příčinou snížení jakosti. Po kulinářské úpravě často ani odborník nerozezná jídlo připravené ze zeleniny čerstvé, nebo zmrazené.

Zmrazování zeleniny

Ke kvalitě výrobků přispívá i zkracování doby, za niž se sklizená zelenina dostane po sklizni na mrazící linku; často je to pouze několik hodin. Dnešní zmrazovací stroje umožňují zmrazit jakékoliv druhy zeleniny tak, že zůstane zachována většina vitamínů, barva, chuť i vůně – zelenina tak celkově působí jako čerstvá. Zelenina je zmrazována při -35 °C tak rychle, že se v ní nestačí vytvořit velké ledové krystaly, které by poškodily buněčnou strukturu. Zelenina se pak musí uchovávat až do okamžiku spotřeby při nekolísající teplotě pod -18 °C. Při této teplotě se zastavuje činnost mikroorganismů a enzymatická činnost se zpomalí tak, že se jakost produktu téměř nemění, zelenina si také zachová svou typickou chuť a často i barvu. Malé kolísání teploty vede během mrazírenského skladování k vypařování vody a jejímu opětnému srážení a namrznutí jíní na povrchu plodin, které není na závadu. Velké krystaly na povrchu však už jsou důkazem, že teplota během skladování kolísala více.

Jakost zmrazené zeleniny

Uchování jakosti a nutriční hodnoty zmrazené zeleniny je i zde druhovou, ba dokonce odrůdovou vlastností. Jakost je lépe stabilizovaná, pokud byla surovina před vlastním zmrazením předvářena a tak vyloučen vliv enzymů a kyslíku. Předvářením se také odstraní většina mikrobiální kontaminace.

Přes tyto pozitivní hodnoty je některými extrémními výživovými směry je i zmrazená zelenina odmítána např. proto, že byla porušena rovnováha jin a jang, nebo proto, že nakrájením byl „pošramocen energetický otisk, který v zelenině zanechala příroda“. I takové vážně míněné informace lze najít na webových stránkách.

Ztráty živin

Ztráty většiny nutrientů nebývají ani po roce mrazírenského skladování větší než 30 %, s výjimkou choulostivého vitaminu C, který – podle použitého technologického postupu - vykazuje ztráty až 50 %. I zde záleží na přítomnosti dalších ochranných složek. Obsah ß-karotenu – provitaminu A se může někdy zvyšovat. Obsah minerálních látek se většinou neovlivňuje. Malé ztráty rozpustných látek mohou vznikat vyluhováním v přípravných operacích, např. při předváření. Pozoruhodné je, že zmrazením se zvyšuje využitelnost železa až o 50 %. Před okysličováním a vysycháním musí být výrobek chráněn parotěsným obalem. Pevné a neprostupné obaly zmrazených potravin je už dnes na vysoké úrovni.

Ke ztrátám živin a textury může docházet při nesprávném pomalém rozmrazovaní výrobků na vzduchu. Mrazenou zeleninu třeba vždy rozmrazovat rychle, nejlépe vložením do vroucí vody.

Domácí zmrazování

Na trh přichází mražená zelenina jednodruhová (brokolice, okurkový salát, hrášek, fazolka, cukrová kukuřice, karotka, špenátový protlak, květák, růžičková kapusta aj.), ve směsích (polévková zelenina, speciální zeleninové směsi atd.) anebo v rozmanitých hotových pokrmech, jejichž sortiment se stále rozšiřuje. Zeleninu lze zmrazovat i v domácích mrazničkách, pokud jsou vybaveny programem zmrazování. Uchovatelnost jakosti takto zmrazené zeleniny je ve srovnání s jakostí zeleniny zmrazené průmyslově podstatně nižší.

Přednosti mrazené zeleniny

Předností zeleniny, konzervované mrazením je její dlouhodobá uchovatelnost a kulinární pohotovost. Zmrazená zelenina je již upravená, pokrájená, většinou krátce spařená ve vroucí vodě. Tím vším se další úprava až o třetinu doby zkracuje. Kladně se oceňuje také to, že se u zmrazené zeleniny nepoužívá kuchyňská sůl, cukr ani ocet. V zimním období předčí často jakost zmrazené zeleniny jakost čerstvých dovážených plodin. Nemalou úlohu hraje i psychologický efekt: spotřebitel pokládá zmrazené produkty za „přírodnější“.

Zdroj dalších informací:
Kopec, K.: Zelenina ve výživě člověka. GRADA Praha, 2010


 Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc., Mendelova univerzita v Brně

Tisk E-mail Sdílet Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi