Komentovat Trvanlivé pečivo (sušenky, oplatky, perníky, crackerové pečivo, piškoty aj.) poskytuje člověku především energii. V závislosti na receptuře a způsobu výroby dodává ještě různé množství látek stavebních (bílkoviny, minerální látky) a látek ochranných (vitaminy, některé minerální látky, vláknina). Hlavním zdrojem energie, kterou člověk získá z trvanlivého pečiva jsou sacharidy, v některých případech i tuk.
Sacharidy jsou chemické sloučeniny složené z různého počtu atomů uhlíku, vodíku a kyslíku. Poměr vodíku a kyslíku je stejný jako ve vodě, a proto se sacharidy dříve nazývaly uhlohydráty nebo uhlovodany. Tyto názvy jsou již zastaralé a neměly by se používat. Na etiketách potravinářských výrobků se tyto názvy nesmějí používat, a proto se setkáme pouze s termínem sacharidy.
Podle toho, kolik sacharidických jednotek molekula sacharidu obsahuje, dělíme je na:
- Jednoduché sacharidy (monosacharidy), obsahující jednu cukernou jednotku – např. glukosa (cukr hroznový), fruktosa (cukr ovocný) aj.
- Oligosacharidy, obsahující 2 – 10 stejných nebo různých jednoduchých sacharidů (monosacharidů) – např. sacharosa (cukr řepný nebo třtinový), laktosa (cukr mléčný), maltosa (cukr sladový), sacharidy obsažené v luštěninách, nižší štěpné produkty škrobu (nižší dextriny) aj.
- Složené sacharidy (polysacharidy), obsahující více než 10 jednoduchých sacharidů (monosacharidů) – např. škrob, celulosa, pektin, vyšší štěpné produkty škrobu (vyšší dextriny) aj.
Jednoduché sacharidy (mono- a oligosacharidy) se většinou označují jako cukry (ve vyhlášce č.293/1997 Sb. o označování potravin jsou jako cukry označovány pouze monosacharidy a disacharidy). Na etiketách si tedy můžeme přečíst údaj o obsahu všech sacharidů a údaj, kolik z těchto sacharidů představují cukry (většinou se jedná o sacharosu čili cukr řepný nebo laktosu). Protože cukry mají výraznou sladkou chuť používal se pro ně dříve název glycidy. Tento termín se již také nemá používat.
Sacharidy patří mezi tři hlavní živiny (bílkoviny, tuky, sacharidy). Lidskému organizmu dodávají především energii, na výstavbě organizmu se, až na některé výjimky, nepodílejí. Nestravitelné sacharidy můžeme počítat mezi látky ochranné.
Z hlediska výživového je důležité, jaká je stravitelnost jednotlivých sacharidů a dále jaká je rychlost jejich vstřebávání v tenkém střevě a následný vzestup krevní glukosy. Z hlediska stravitelnosti dělíme sacharidy na stravitelné a nestravitelné. Mezi stravitelné sacharidy patří jednoduché sacharidy (monosacharidy), některé oligosacharidy (sacharosa, laktosa, maltosa aj.) a některé složené sacharidy (polysacharidy), především škrob. Stravitelné sacharidy se mezi sebou liší v rychlosti s jakou se po jejich požití zvyšuje hladina glukosy v krvi (záleží i na složení potraviny, ve které jsou obsaženy). Mírou této rychlosti je tzv. glykemický index. Pomalu trávené sacharidy se odbourávají v trávicím systému pomalu, takže vstřebávání vznikající glukosy je také pomalejší (ve srovnání např. s glukosou uvolněnou ze sacharosy (řepného cukru)) a samozřejmě stoupá tedy pomaleji i její hladina v krvi a nezatěžuje tolik organizmus. Potraviny, které je obsahují mají tedy nižší glykemický index. Neplatí to však zcela absolutně, protože např. tuky glykemický index potraviny snižují. Současně se složenými sacharidy se získávají většinou i další výživově cenné složky, například vláknina nebo některé vitaminy a minerální látky.
Měli bychom preferovat potraviny obsahující sacharidy, které zvyšují hladinu krevní glukosy pomalu, tedy potraviny s nízkým glykemickým indexem.
Nestravitelné sacharidy jsou některé oligosacharidy (např. oligosacharidy obsažené v luštěninách, které způsobují nadýmání) a složené sacharidy tj. polysacharidy (např. celulosa, pektin, inulin aj.). Nestravitelné sacharidy označujeme jako vlákninu (na etiketách se uvádí samostatně). Vláknina, i když neslouží jako zdroj energie ani jako látka stavební, je pro lidský organizmus velmi prospěšná, protože působí preventivně proti zácpě, některým onemocněním trávicího ústrojí včetně rakoviny i srdečně cevním onemocněním. Vlákninu obsahuje v různém množství i pečivo.
Podle současných výživových doporučení bychom měli konzumovat více potravin obsahujících sacharidy, které pomalu zvyšují hladinu krevní glukosy (potraviny s nízkým glykemickým indexem) a dále více nestravitelných sacharidů tj. vlákniny.
Doc. Ing. Jana Dostálová, CSc. pracuje na FPBT VŠCHT v Praze
Diskuze