Informace o cookies na této stránce
Jídelny.cz a partneři potřebují Váš souhlas s využitím cookies ke shromažďování a analýze informací o návštěvnosti tohoto webu a ke zlepšení a přizpůsobení obsahu a reklam.
Svůj souhlas udělíte kliknutím na tlačítko „OK“.
Nastavení OK
Souhlas můžete odmítnout zde.
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Význam sacharidů ve výživě člověka (2)

20.2.2012 4409 0 Martina Cukrová
Sacharidy jsou pro naše těla základním zdrojem energie. V druhém dílu seznámení se sacharidy se dočtete o typech cukrů a sladidel. Jistě vás zaujmou také doporučení, jak je používat ve výživě dětí.
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Přírodní cukry

V současnosti se používá cukr třtinový i řepný – a to surový, rafinovaný, hnědý a různě ochucený. Nerafinovaný cukr má původní hnědou barvu, rafinací (chemickým zpracováním) se odstraňuje melasa, která hnědou barvu způsobuje. Rafinovaný cukr (bílý cukr), který je zbavený minerálních látek, vitaminů, vlákniny atd. je ještě méně vhodnou složkou stravy než surové druhy cukru nebo než javorový sirup či med. Je to pouze zdroj tzv. prázdných kalorií. Hnědý cukr má výraznou chuť a aroma. Kromě sacharózy obsahuje ještě některé minerální látky (např. draslík, sodík, vápník, hořčík) a některé aminokyseliny. Krystalový cukr (=granulovaný cukr) zvýrazňuje chuť a zlepšuje texturu potravin. Podle účelu použití se produkují cukry o různé velikosti krystalů. Moučkový cukr se získává mletím krystalového cukru na jemno. Používá se při přípravě polev a jako přísada do směsí na pečení.
Kostkový cukr vzniká slisováním cukru do různě velkých kostek. Kromě standardní velikosti se často vyrábí i menší kostky, tzv. Mocca, popř. kostky ve tvaru karetních symbolů, tzv. cukr Bridge. Vynález kostkového cukru má domov v Česku, vymyslel ho ředitel Dačické cukrové rafinerie Jakub Kryštof Rad v roce 1841. Homolový cukr (=cukrová homole) je cukr slisovaný do různě velkých kuželů, ze kterého se potřebné množství cukru postupně odsekává. Používal se v domácnostech do 19. století, kdy jej začal vytlačovat cukr kostkový a cukr krystalový kvůli praktičtější manipulaci. Kapalný cukr vzniká rozpuštěním cukru ve vodě. Používá se především jako sladidlo do nealkoholických nápojů. Sirupy jsou viskózní tekutiny, které mohou být částečně invertované. Přítomnost invertního cukru způsobuje větší odolnost roztoku vůči krystalizaci, proto se sirupy používají převážně do výrobků, ve kterých by krystalizace mohla vadit. Javorový sirup se získává zahuštěním z mízy javoru cukrodárného. Jeden litr výrobku se získá odpařením asi 40 litrů šťávy. Hlavním producentem je Kanada. Majoritní složkou sirupu je sacharóza (až 96 %), v menší míře může obsahovat i fruktózu a glukózu. Dále obsahuje řadu minerálních látek (vápník, hořčík, zinek, železo, …) a vitamíny řady B. Používá se jako sladidlo při výrobě cukrovinek a sladkého pečiva. V Kanadě a USA se tradičně konzumuje na vaflích a palačinkách. Hedvábný cukr vzniká krystalizací ze směsi cukr, voda a glukózový sirup. Směs se používá nejčastěji v cukrovinkářském průmyslu k výrobě fondánů. Tabletované cukry se připravují tabletováním směsi moučkového cukru a maltodextrinu. Používají se v cukrovinkářském průmyslu a ve farmacii.

Náhradní sladidla

Náhradní sladidlo je potravinářská přísada s větším chuťovým efektem než cukr, ale obvykle s menším množstvím potravinové energie. Jsou tedy náhražkami běžných třtinových cukrů. Můžeme je rozdělit na přírodní a umělá. Mezi přírodní sladidla patří například fruktóza nebo sorbitol. V praxi se však neukázalo, že by použití náhradních sladidel mělo lepší vliv na průběh diabetu, neboť zvyšují glykémii podobně jako běžné třtinové cukry. Mezi chemická umělá sladidla patří přípravky např. na bázi aspartamu nebo sacharinu. Sacharin, aspartam a cyklamát, jsou předmětem sporů o svoji zdravotní nezávadnost. Výsledky vědeckých studií jsou však mnohoznačné. Sacharin je umělé sladidlo, které je asi 300x sladší než cukr. Ve volné přírodě se nevyskytuje. Toto sladidlo je používáno již více než 100 let a to hlavně jako stolní sladidlo a sladidlo pro diabetiky. V USA je používání sacharinu zatím povoleno s povinností označení na výrobku. V ČR je používání sacharinu povoleno v omezeném množství v mnoha výrobcích. Použití aspartamu bylo povoleno pro používání do potravin ve více než devadesáti zemích, včetně České republiky, s oficiálním stanoviskem amerického úřadu pro potraviny a léčiva, že se jedná o „jednu z nejvíce testovaných přídatných látek, které byly úřadem schváleny“ a bezpečnost aspartamu je „nepochybná“. Dosavadní existující klinické zázemí ukazuje, že aspartam je v množství, které je v současnosti povolené pro použití jako neenergetické sladidlo, naprosto bezpečný. Sorbitol je obsažen v ovoci, zejména v třešních a hruškách. Používá se jako náhradní sladidlo pro diabetiky. Má poloviční sladivost než běžný cukr. Xylitol je sladidlo, které se nachází v přírodě v mnoha druzích ovoce a zeleniny. Je vhodný i pro diabetiky a má asi o 40 % menší kalorický obsah než běžný cukr. Nevýhodou xylitolu je to, že může mít ve vyšších dávkách projímavý efekt. Často diskutovaným přírodním sladidlem je Stévie sladká, bíle kvetoucí rostlina. Je ve svém přirozeném stavu až 300x sladší než cukr. Jedná se o přírodní sladidlo s více zdravotními účinky, které je nekalorické. V mnoha zemích na světě se používá ke slazení potravin, může být prodávána na léčebné účely, ale nikoli jako potravinový doplněk.

Často bývá zpochybňováno, zda jsou umělá sladidla určena i pro ty nejmenší ve školním věku. Veškeré výrobky, které schválilo Ministerstvo zdravotnictví České republiky, jsou zdravotně nezávadné, nemají tedy žádný negativní vliv ani na zdraví dětí. Podle vyjádření Ministerstva zdravotnictví vždy závisí na konkrétním jídelním plánu, důležité je, aby v konečném efektu měly děti dostatek cukrů. Přesto nejsou náhradní sladidla pro děti vhodná a vždy je lepší použít přírodní cukr.

Výživová doporučení

Sacharidy jsou z hlediska zdravé výživy nepostradatelnou součástí dětské výživy a jejich příjem by se dětem neměl zásadně omezovat. Je ale velmi důležité zaměřit se na jejich správný výběr. Mezi nejvhodnější zdroje sacharidů patří obiloviny, celozrnné pečivo, celozrnná rýže, celozrnné těstoviny, zelenina, luštěniny a také ovoce (ovoce je zdrojem fruktózy a v menší míře také vlákniny). V jídelníčku dětí by se měly co nejméně objevovat sladké tučné moučníky, zákusky, sladké limonády apod. Ty jsou zdrojem velkého množství jednoduchých cukrů a energie, kterou děti přijímají bez dalších nutričně hodnotných látek. Právě s vyšším příjmem energie dochází ke zvyšování tělesné hmotnosti, ale také např. ke vzniku zubního kazu.

Sacharidy by měly i v případě dětí s nadváhou nebo obezitou tvořit 50-55 % celkového denního energetického příjmu. Při sestavování jídelníčku je důležité zaměřit se na ty potraviny, které obsahují ve větší míře složené sacharidy (škrob, vláknina apod.) – jsou obsaženy v ovoci, zelenině, celozrnném pečivu, cereáliích, celozrnné rýži, bramborách apod. – a naopak omezit podávání sladkostí, sladkého pečiva a slazených limonád (včetně limonád s náhradními sladidly).

Při sestavování jídelního lístku dětí s vyšší hmotností je také vhodné řídit výběr potravin podle jejich glykemického indexu (GI). Je třeba upřednostňovat potraviny s nižším a středním GI a naučit se je vhodně kombinovat s potravinami ostatními (bílkovinami a tuky).

Zvláštní požadavky na stravu jsou kladeny na pacienty, kteří onemocněli diabetes mellitus neboli cukrovkou. Cukrovka vzniká v důsledku nedostatečné produkce nebo nedostatečného využití hormonu inzulínu. Inzulín umožňuje krevnímu cukru – glukóze, která se do krve dostává zpracováním přijímané potravy, přesun z krve do buněk, pro které je glukóza hlavním zdrojem energie. Hodnota koncentrace glukózy v krvi se nazývá glykémií. Je-li v organizmu nedostatek inzulínu nebo není-li dostatečně využíván, dochází k vyššímu nahromadění glukózy v krvi. Tento stav se nazývá hyperglykémie. Naopak nízká hladina glukózy v krvi, která může končit až bezvědomím, se nazývá hypoglykémie. Diabetici by si měli přesně dávkovat příjem potravy dle obsahu sacharidů a dalších látek. Zcela nevhodné je pojídání jednoduchých cukrů.

U dětí se z důvodu jejich vývoje nedoporučuje vyřazovat ze stravy žádný druh potravin. Můžou tedy jíst i sladkosti, ovšem v přiměřeném množství a jejich výživová hodnota musí být započítána do jejich diarežimu.
Strava by měla být pestrá a smíšená, to znamená, že by měla obsahovat různé druhy potravin. Není vhodné nějakou potravinu ze stravy zcela vyloučit, pokud k tomu není závažný zdravotní důvod. Každá jednostranná strava organismus poškozuje. Následky se nemusí projevit hned, mohou se střádat měsíce nebo dokonce i roky, než se projeví.



Bc. Martina Cukrová, redakce portálu Jídelny.cz
Tisk E-mail Sdílet Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
VIS Plzeň, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 720 962 105  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi