Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Domácí, čerstvé, bio - móda nebo budoucnost?

16.7.2012 2296 0 Jan Moudrý
Stále častěji se setkáváme s informacemi o problémech s kvalitou potravin na našem trhu a současně i o klesajícím podílu domácí zemědělské produkce oproti dovozu. Konkurenční boj mezi výrobci, zpracovateli a obchodníky vede někdy až k používání surovin nebo postupů, které neodpovídají zásadám správné výživy.
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Stále častěji se setkáváme v médiích s informacemi o problémech s kvalitou potravin na našem trhu a současně i o klesajícím podílu domácí zemědělské produkce pod tlakem levnějších potravin z dovozu. Neúprosný konkurenční boj mezi výrobci, zpracovateli a obchodníky vede někdy až k používání surovin nebo postupů, které neodpovídají zásadám či normativům správné výživy. Zmíněná situace je umožněna mj. i prodloužením cesty zemědělského produktu od výrobce ke spotřebiteli a ke ztrátě autenticity.

O babiččiných nudlích víme, že jsou pěkně žluté díky vejcím od jejích slepic a ne vlivem rybí moučky obarvené kurkumou. Čím to je, že pestrost, barvitost a výrazné, ve skutečnosti nic neříkající informace způsobí, že na hlavní a potřebné údaje už nezbývá na obalu místo anebo jsou vytištěny písmem, které ani lupa nerozliší?

Anonymita se i v potravinářství schovává za značky, hesla či symboly, které mají mnohdy nízkou nebo žádnou vypovídací hodnotu nebo jsou zavádějící či přímo klamavé. Paradoxní je, že polotovary či hotové výrobky, tedy to, co by mělo nejvíce kuchařkám usnadnit práci, jim na druhé straně přináší nejvíce rizika snížené kvality. Zvýšené používaní polotovarů je dáno především ekonomickými důvody (kupř. nižší personální náklady, ušetření místa v kuchyních). Nižší náklady na personál jsou však většinou kompenzovány podstatně vyššími náklady na potraviny. Dovedeno do konce, budou automatické konvektory ohřívat čínské nudle s argentinskými bifteky a kuchařky se na pracáku přidají k zemědělcům?

Používání polotovarů není oproti použití čerstvých produktů nijak výhodnější  z hlediska zdravotního a nutričního. Navíc  má podstatně nepříznivější vliv na životní prostředí z důvodů několikanásobného ohřívání a chlazení, dalšího balení, skladování a přepravy, nemluvě o použití konzervačních a dalších přídatných látek. Je prokázáno, že zvýšeným využitím čerstvých potravin a zároveň redukcí polotovarů, by bylo možné snížit náklady i kdyby pokrmy byly připravovány ze surovin v biokvalitě.

Bioprodukty a biopotraviny

Proč bioprodukty a biopotraviny? Definice říká, že bioproduktem se dle Nařízení rady ES č. 834/2007, Nařízení komise ES č. 889/2008 rozumí takový produkt, který byl získán z ekologického zemědělství podle předpisů Evropských společenství. Biopotravinou potom je potravina vyrobená za podmínek uvedených v tomto zákoně a předpisech Evropských společenství, splňující požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost stanovené zvláštními právními předpisy. Tyto předpisy zpravidla bioproducentům neposkytují úlevy, ale naopak kladou další požadavky a podmínky ohledně zabezpečení kvality produkce.

Za suchými výrazy se skrývá v první řadě udržitelný způsob výroby, tj. přirozených postupů pěstování rostlin a chovu zvířat, využívání preventivních a biologických metod regulace škodlivých činitelů místo syntetických chemických prostředků. Výrobní proces je kontrolován a zcela vylučuje anonymitu na všech stupních produkce, zpracování a distribuce potravin. Mezi ekologické principy patří i důraz na lokální čerstvou a sezónní produkci. Transport potravin, dlouhodobé skladování a konzervace jsou energeticky náročné a neprospívají kvalitě potravin ani životního prostředí.

Konzumace čerstvých a sezónních potravin je prokazatelně vhodnější z hlediska nutričního i zdravotního. Pozitivní dopady bioprodukce však spočívají i v řadě dalších aspektů, z nichž nejvýznamnější je podpora životního prostředí. Byť se občas objevují snahy definovat biospotřebitele jako jedince slepě věřícího ve vyšší zdravotní kvalitu produktu, pravdou je, že většina konzumentů bioproduktů si uvědomuje širší dopady podpory ekologické produkce. Podpora bio-produktů není tedy pouze krokem k lepší stravě, ale obecně ke zdravějšímu životu i díky lepším vztahům mezi lidmi a životním prostředím.

Zkušenosti z Rakouska

Jako možný vzor pro naše další počínání jsme si vzali zkušenosti ze sousedního Rakouska, které má v oblasti biopotravin v Evropě skvělou pověst. Aby si tento trend i nadále udrželi, byl rakouskou vládou a ekologickými svazy dohodnut a pak postupně realizován Akční plán, který mj. obsahuje doporučení, aby strávníci ve školách a ve školkách byli neustále seznamováni s ekologickým zemědělstvím a výhodami konzumace biopotravin. Některé školy zavedly ekologické zemědělství do výuky formou nových předmětů, resp. změnou ve vyučované látce. Spolkové země Dolní Rakousko, Štýrsko a Burgenland mají již od roku 2001, resp. 2002 na základě zemského rozhodnutí povinnost navýšit podíl biopotravin ve školním stravování a jiných zařízeních obecného stravování na 25 %. Ve Vídni bylo využití biopotravin ve školách do roku 2005 jako dobrovolné, od roku 2005 musí  vídeňské školy s celodenní výukou používat ve školním stravování minimálně 30 % biopotravin. Ve školkách se používá v současné době už 43 % všech potravin v biokvalitě, v nemocnicích je to 30 %.

Zajímavé přitom je, že náklady na přípravu menu ve srovnání s předcházejícími roky u většiny stravovacích zařízení nestouply, nýbrž klesly, ačkoliv podíl biopotravin se zvýšil. Možné vysvětlení spočívá ve změně  složení menu. V požadavcích Vídeňského magistrátu je také stanoveno, že denní výběr musí obsahovat jeden bezmasý, jeden vegetariánský a jeden nízkokalorický pokrm a diabetické menu. Náklady na jídelníček se pohybují mezi 2,51 a 2,99 Euro. V případě sociální potřebnosti obec k nákladům na jídlo doplácí ještě určité příplatky.

Česká republika versus Rakousko

Biopotraviny si v Rakousku získaly důvěru lidí a byly lidmi zařazeny do jejich běžného života. V České republice se ve srovnání s Rakouskem začalo s ekologickým zemědělstvím o poznání později a to je znát i na důvěře lidí k tomuto odvětví hospodaření.

Rozdíly jsou zřejmé i z malého (orientačního) průzkumu, který jsme prováděli na obou stranách společné hranice. V Rakousku všichni studenti i zaměstnanci kuchyní dokázali odpovědět na to, co jsou biopotraviny, na rozdíl od České republiky, kde na tuto otázku odpovědělo kladně 72 % studentů z vybraných škol a 75 % dotazovaných zaměstnanců z kuchyní. O tom, že jsou biopotraviny oproti běžným potravinám kvalitnější, je v České republice přesvědčeno 46 % studentů vybraných škol a 55 % zaměstnanců kuchyní těchto škol. Že jsou biopotraviny zdravější, než běžné potraviny, si myslí 57 % dotazovaných studentů. Ze zaměstnanců je o zdravosti biopotravin přesvědčeno 84 % z nich.

Největší překážkou, proč se biopotraviny v našich kuchyních používají tak málo, je jejich vysoká cena. Rakouští zaměstnanci kuchyní uvedli, že v jejich zemi jsou biopotraviny dražší v rozmezí 0-120 %, zatímco v České republice si 17 % dotazovaných zaměstnanců kuchyní myslí, že jsou biopotraviny dražší dokonce o 300 %.

V dotaznících z českých škol si 26 % studentů a 43 % zaměstnanců kuchyní  myslí, že v naší zemi mají biopotraviny budoucnost. 61 % našich respondentů by si šlo koupit biopotraviny do nějakého ze supermarketů, které však mají biopotraviny pouze jako doplňkové zboží. Nejčastěji kupují dotazovaní studenti mléko a mléčné výrobky v bio kvalitě a to 26 % z nich. Více, a to 50 % z nich, kupuje bio ovoce a zeleninu. V rakouských domácnostech kupují studenti 40 % ovoce a zeleniny a 30 % bio mléka a mléčných výrobků a 30 % masa. Z dotazovaných kuchyní se z biopotravin vaří v jediné v objemu 15 %. Z toho tvoří 50 % ovoce a zeleniny a 33 % mléčných výrobků v bio kvalitě. V rakouských školních jídelnách používají 37 % bio mléka a mléčných výrobků, 27 % bio ovoce, 18 % bio zeleniny a 18 % masa pocházejícího z ekologického chovu.

Závěr

Je znát, že si v Rakousku biopotraviny našly mnoho příznivců a dokázaly přesvědčit o své kvalitě, a proto se v této zemi často používají ve veřejných stravovacích zařízeních, ale i v domácnostech. Tento trend však není jen rakouskou specialitou. Podobné akční plány zpracovala i Velká Británie a Dánsko. V České republice zatím nejsou biopotraviny moc doceněny, ale postupně si získávají přízeň obyvatel a můžeme jen doufat, že jednou se budou i v naší zemi vařit pokrmy z biopotravin nejen v nemocnicích a školních jídelnách, ale i v našich domácnostech.

 

 

Prof. Ing. Jan Moudrý, CSc., Ing. Zuzana Jelínková, Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta

Tisk E-mail Sdílet Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi