Otázky ke spotřebnímu koši

V roce 1993, kdy poprvé vstoupily v platnost požadavky na dodržování výživových doporučení (známé pod názvem spotřební koš), byl největší problém, aby vedoucí jídelen začaly spotřební koš respektovat, aby ho vyhodnocovaly, aby se jeho hodnotami řídily.

Tento problém v některých jídelnách sice v určité míře přetrvává, ale mnohaletá osvěta i kontroly dozorových orgánů učinily své. Objevují se však jiné potíže.

– Trh přináší stále nové a nové výrobky, které je čím dál obtížnější správně zařadit do jednotlivých skupin potravin (např. granko, nápojové koncentráty apod.)

– V některých jídelnách se snaží potraviny zařadit s co největší přesností, příp. i do více skupin (např. kompot do ovoce i cukrů) a při tomto zařazování se z důvodu nedostatku informací dopouštějí chyb.

Pevný podíl v kompotech

Kompoty patří z hlediska spotřebního koše do ovoce a řadí se tam s koeficientem 1. Jen velmi málo jídelen ovšem respektuje fakt, že by se do spotřebního koše měl počítat jen pevný podíl kompotu, nikoli nálev. Pevný podíl se v kompotech pohybuje od 40 % do 60 %. Obecně platí, že větší pevný podíl je u ovoce drobného (ananas kousky, třešně), menší je u ovoce typu půlené broskve či meruňky. Protože v zimě a na jaře je spotřeba ovoce z velké části závislá na spotřebě kompotů a protože mnoho jídelen do spotřebního koše započítává celou váhu kompotu, dochází tak ve skupině ovoce k podstatnému zkreslování spotřeby.

V případě kompotů je zařazování do spotřebního koše jednoznačné. Do ovoce se započítá skutečně jen pevný podíl kompotu. Podle pevného podílu balení se určí koeficient a toto množství ovoce se započte do spotřebního koše.

Tuky a cukry v mléčných výrobcích

V jídelnách se objevují pokusy zjistit podíl tuků a cukrů v mléčných výrobcích (např. tuk v eidamu, cukr v jogurtu), tento podíl zařadit do tuků nebo cukrů a zbytek dát do mléčných výrobků.

Situace je však složitější. Pokud má jídelna program, ve kterém lze potravinu rozdělit do spotřebního koše podle složení, pak by bylo ideální, kdyby se množství tuku nebo cukru do těchto komodit započítalo. Zbytek výrobku by se pak započítal do mléčných výrobků, i když to není úplně přesné.

Většina školních jídelen ale výrobky nerozpitvává a zařazuje je do spotřebního koše podle převažující potraviny. Sýry a jogurty jednoznačně patří do mléčných výrobků.

V praxi je tedy jednodušší nakupovat mléčné výrobky s přiměřeným obsahem tuku a cukru, a sýry a jogurty zařazovat do mléčných výrobků.

Hrášek a fazolové lusky

Ve velké míře se ve školním stravování používá hrášek. Ne vyzrálý suchý hrách, ale sterilovaný nebo mražený mladý hrášek. Tento hrášek nepatří do luštěnin, nýbrž do zeleniny, a podobně i fazolové lusky.

Vysvětlení, proč tomu tak je, podává Prof. Ing. Jana Dostálová CSc. z VŠCHT Praha:

„Pro získání hrachových zrn – zeleného hráškuse hrachové lusky (i fazolové lusky) sklízejí v tzv. mléčné zralosti, kdy zrna obsahují velké množství vody (podle Prof. Ing. Karla Kopce, DrSc. obsahuje hrášek 78% a fazolka 89 % vody) a tudíž mají nízký obsah živin a energie. Např. bílkovin podle stejného autora obsahuje hrášek 6,5 % a fazolka pouze 2,3 %, sacharidů má hrášek 13,3 % a fazolka 7,1 %. Luštěniny jsou na rozdíl od luskové zeleniny zralá suchá zrna s malým obsahem vody (max. 16 %) a tudíž vysokým obsahem živin a energie. I po uvaření mají luštěniny nižší obsah vody a vyšší obsah energie než lusková zelenina. Obsah bílkovin se pohybuje v rozmezí 20 – 25 %, sacharidů kolem 60 %. Luštěniny obsahují více nestravitelných sacharidů způsobujících trávicí potíže než lusková zelenina.“

Zelený hrášek ve srovnání s hrachem má výrazně odlišný způsob technologického zpracování. Zelený hrášek se může konzumovat za syrova, naproti tomu hrách se musí namáčet a do změknutí dlouho vařit. Druhy pokrmů, které se z nich připravují, jsou také odlišné. Velmi odlišné jsou i senzorické vlastnosti luštěnin a luskové zeleniny.

Smažený hrášek

Kromě sterilovaného hrášku se však ve skladech jídelen začíná objevovat i smažený hrášek. Pokud je to vložka do polévky, tak se skutečně nejedná o luštěninu. Tradiční polotovar smažený hrášek je totiž úplně obyčejná vložka do polévky z mouky, vajec, mléka a smažená v oleji. Pokud tedy není výrobek z luštěniny, do luštěnin nepatří. Tento výrobek se prakticky ve spotřebním koši neobjeví a ani v jídelníčku by neměl být často, i když je to velmi chutný doplněk, jsou to vlastně jen „prázdné kalorie“.

Cukry v džemech a povidlech

Procento obézních dětí výrazně stoupá a dětští lékaři bijí na poplach. Dnešní děti kromě běžné dávky cukru v pokrmech spotřebují ještě velké množství cukru např. ve slazených nápojích. Proto by školní jídelny měly velmi dbát na skutečnou spotřebu cukru a ne náhodou byla nedávno zpřísněna vyhláška 107/2005 Sb., podle níž limit spotřeby cukru nesmí být překročen.

Běžná pravidla uvádějí, že džemy se řadí do skupiny cukrů s koeficientem 0,6 a nikoli do ovoce.

Příp. rozdělování džemů (marmelád) do ovoce a cukru opravdu nemá smysl. Tyto výrobky obsahují velké množství cukru a ovoce v nich plní jen chuťovou úlohu. Po tepelné přípravě džemů a marmelád již ovocná složka nemá charakter ovoce, tak jak je sledován ve spotřebním koši. Tyto výrobky se tedy správně zařazují ve spotřebním koši do cukru, s koeficientem, který se určí podle obsahu cukru, je-li na obale uveden. Nepředpokládá se, že by školní jídelny používaly marmelády s umělým sladidlem, ale pokud ano, nezařazují se do spotřebního koše vůbec, neboť ani v tomto případě nesplňují charakter ovoce.

Co ale povidla? Mnohé vedoucí vesnických jídelen uvádějí, že při klasickém domácím vaření povidel se žádný cukr nepoužívá. Průmyslově zpracovaná povidla ovšem obsahují velké množství cukru a při přípravě procházejí dlouhou tepelnou úpravou. Navíc se v jídelnách většinou připravují další tepelnou úpravou, a tím si z ovoce zachovají už jen minimum látek, pro které je ve spotřebním koši sledováno. Proto by se měla řadit do cukrů s koeficientem 0,6, příp. jiným podle obsahu cukru.

Granko a nutela

Ve většině jídelen a zejména v mateřských školách se používají instantní kakaové prášky typu granko, příp. čokoládové pomazánky typu nutela. Dříve se granko ve výpočtu spotřebního koše neuvažovalo vůbec. Nepřehlédnutelným faktem ovšem je, že i jeho kvalitní značky obsahují kolem 70 % cukru.

Tyto slazené přípravky na výrobu kakaa se jednoznačně musí zařadit do cukru s koeficientem podle jeho obsahu. Stejné je to i u ostatních výrobků na ochucení mléka. Ve většině případů jde totiž jen o cukr s příchutí a barvivem.

Čokoládové pomazánky průmyslově vyráběné obsahují kromě cukru také velké množství tuku. Přibližně 55 % cukru a 31 % tuku. Takže pokud to program umožní, je vhodné je rozdělit s koeficientem 0,5 cukr a 0,3 tuk. Pokud to jídelna nerozděluje, asi je vhodnější zařadit k tukům. Důležité je sledovat složení výrobku.

Smetany

Před dvaceti lety nabízely obchody dva typy smetan: 12% a 33%. Proto první návody k spotřebnímu koši radily: 12% smetana je mléčný výrobek (obsah tuku je v ní zanedbatelný) a 33% šlehačka patří do tuků s koeficientem 0,3. Nabídka smetan se ovšem velmi rozšířila. Kromě 12% smetany můžeme koupit i mnoho smetan, které mají obsah tuku vyšší, např. 19%, 20%, 33%, 40% apod. V současnosti se tyto smetany zařazují do tuků s příslušným koeficientem. Pokud ovšem jídelna vlastní SW, který dokáže potravinu zařadit do více skupin současně, pak se rozmáhá praxe, kdy se např. z 33% smetany do tuků zařadí 330 g a do mléčných výrobků 670 g (v obou případech s koeficientem 1). Je otázka, zda zbylých 670 g představuje plnohodnotný mléčný výrobek.

Smetany s nižším množstvím tuku je vhodné zařazovat do mléčných výrobků (je těžké určit hranici, doporučuje se do 20 %). Zejména zakysané smetany s obsahem tuku kolem 15 % tam určitě patří. Smetany nad 20 % pak zařadit do tuků, zejména pak „šlehačky“ nad 30 %, a to s koeficientem podle obsahu tuku.

Rozdělení těchto mléčných výrobků pro účely spotřebního koše na tuky a mléčné výrobky je ovšem nesmyslné. Tyto smetany obsahují například 33 % tuku, 2-3 % bílkovin a sacharidů a malý podíl ostatních látek. Zbytek je voda.

Párky a klobásy

Z uzenin se kromě šunky v jídelnách používají také párky, příp. klobásy. Přestože se obvykle v těchto případech nakupují relativně kvalitní uzeniny, pod dojmem zpráv o špekáčcích, které obsahují převážně separát, sójovou bílkovinu, rostlinné náhražky, zbytky kůže a chrupavek, mnohde váhají, zda tyto párky patří do skupiny maso.

Když pomineme fakt, že by se uzeniny ve školním stravování neměly používat, je velmi složité u nich určit podíl masa a tuku. Pokud známe složení výrobku, můžeme ho rozdělit podle podílů do masa i tuků.

Pokud potraviny nerozdělujeme, zařadíme je podle toho, jaký má výrobek obsah tuku. Pokud má více jak 35 % tuku, bylo by možné ho dát s příslušným koeficientem do tuků. Ale zpravidla se tyto výrobky zařazují do masa, což sice může zkreslit výsledky spotřebního koše, ale odpovídá to zavedenému systému zařazování do spotřebního koše. To se nakonec stává i u tučných mas, např. vepřový bůček, který je sice maso, ale má velmi vysoký obsah tuku, a přesto se do masa bez váhání zařazuje.

Kuřecí maso s kostí

V poslední době se několikrát objevilaotázka, jaké procento z váhy kuřecího masa s kostí mohou jídelny do spotřebního koše použít.

U masa se používá koeficient 1, protože se spotřební koš tvořil podle toho “jak nakoupeno“, takže i s kostí. I když to úplně neodpovídá skutečnosti, jde o jednotný systém, který se musí respektovat. Tato situace je nejen u masa, kde se do spotřebního koše počítá maso i kosti a ořezy, ale i u jiných výrobků, například u zeleniny a brambor, kde je započítáváno celé množství potraviny i se slupkou.

Pohanka, jáhly, kuskus

Snaha o inovaci jídelníčků a hledání moderních a odlehčených forem jídel vedla v posledních letech k většímu používání pohanky, jáhel a kuskusu. V žádném případě nejde o luštěniny, jde o obiloviny příp. těstoviny, a jejich spotřeba se ve spotřebním koši nesleduje. Netýká se to jen výše jmenovaných výrobků, ale také rýže, mouky, vloček, cereálií, pečiva, knedlíků atd. Toto je bohužel nedostatek spotřebního koše a uvažuje se o tom, že pokud se bude spotřební koš inovovat, tato komodita (obilniny) bude přidána.

Cizrna a cizrnová mouka

Cizrna je klasická luštěnina a proto by její zařazení do spotřebního koše mělo být jednoznačné. Problematické je však zařazení cizrnové mouky. Samozřejmě patří mezi luštěniny, ale s koeficientem 1,0. Někteří výrobci naváděli jídelny, aby dávaly cizrnovou mouku do spotřebního koše s vyšším koeficientem, někdy až 10,0. To je ovšem nesmysl, cizrnová mouka (hrachová i jiné luštěninové) je stejně sušený výrobek jako samotné luštěniny, takže tyto výrobky zařazujeme se stejným koeficientem.

Zpřesňovat spotřební koš?

Na závěr je vhodné se zmínit o rozdělování výrobků nebo i potravin do více skupin spotřebního koše. Spotřební koš takto koncipován nebyl, počítalo se se zařazením potraviny do komodity, podle převažujícího obsahu, který komoditě odpovídal.

Samozřejmě že se za dobu platnosti spotřebního koše změnily nejen potraviny, ale také programy, které spotřební koš zpracovávají. Na druhou stranu se musí brát na zřetel, že i nejlepší programy obsluhují lidé. Aby programy byly naplněny správnými daty, to vyžaduje od obsluhy dostatečné odborné vzdělání. Zde je velké riziko, že přílišné rozdělování potravin do několika skupin může vést k chybám a ke zkreslení spotřebního koše.

Je proto mnohem lepší zařazovat potraviny do spotřebního koše podle schématu, jak byl původně sestaven, tedy podle převažující suroviny. Pokud by školní jídelnu zajímaly detaily každé potraviny, musela by zpracovávat rozbory složení v úplně jiném systému než je spotřební koš. To zatím zákon neumožňuje, tak je zbytečné komplikovat si provoz složitým rozpitváváním potravin. Je třeba si osvojit správné zařazení potravin do spotřebního koše a zařazovat je do komodit správně věcně a také se správným množstevním koeficientem.

Bc. Alena Strosserová, Společnost pro výživu, Ing. Pavel Ludvík, portál Jídelny.cz