Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Rozhovor s hygieničkou - kontaminované potraviny

15.11.2012 4197 1 Pavel Ludvík
Kontaminované potraviny představují velkou hrozbu pro zdraví strávníků, zejména dětí. Přečtěte si rozhovor s hygieničkou, která objasňuje tato nebezpečí a cesty, jak ke kontaminaci může dojít.
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Kontaminované potraviny představují velkou hrozbu pro zdraví strávníků, zejména dětí. K tomuto tématu se ve svých vystoupeních dostala i Mgr. Ing. Jana Jakabová, PhD., hlavní přednášející Krajských konferencí portálu Jedálne.sk, které proběhly v průběhu roku 2012 ve všech krajích Slovenska. Uvedla, že na Slovensku se ročně eviduje přibližně 20 tisíc střevních onemocnění, přičemž nejčastějším zdrojem nákazy jsou kontaminovaná voda a potraviny - maso, mléko, vajíčka a výrobky z nich.

Po jejích přednáškách se všude diskutovalo, někde míň, někde víc. V jednom z měst byla diskuse tak bouřlivá, že ji pořadatelé byli nuceni ukončit, aby mohli dodržet časový plán. Po skončení konferencí jsem se paní Jakabové na kontaminované potraviny zeptal podrobněji.

Jak se kontaminovaná voda podílí na střevních onemocněních? Většina jídelen je připojená na veřejný vodovod. Hrozí i tam nebezpečí, že mohou použít kontaminovanou vodu?

Vodou se mohou šířit především původci břišního tyfu, shigelózy, virové hepatitidy A. Na vzniku těchto onemocnění se voda může podílet nejen primárně, ale hlavně sekundárně (kontaminovaná voda se používá na umývání rukou, zeleniny, černého a bílého nádobí ...). Dobrou zprávou je, že na Slovensku je kolem 92 % zařízení pro děti a mládež napojených na veřejný vodovod, z kterého kontaminace nehrozí, i když není vyloučená.

A co ostatní zařízení?

Problémy může způsobit hlavně nestálá kvalita vody z vlastních vodních zdrojů. Je třeba však podotknout, že jen 1,66 % zařízení pro děti a mládež je zásobovaných vodou nevyhovující kvality (nedodržení mikrobiologických požadavků). Příčinou je nedostatečná celková péče o vlastní vodní zdroje z důvodu nedostatku finančních prostředků, ale i nedostatky v provozuschopnosti chlorátorů a denitrifikátorů.

Mezi hlavní zdroje nákaz patří maso. Je to typem potraviny nebo komplikovaností jeho úpravy?

Maso je sice živnou půdou mnoha mikroorganizmů podílejících se na vzniku alimentárních chorob, avšak dostatečnou tepelnou úpravou (dosáhnutím 70°C v jádře výrobku) dochází k jejich bezpečnému usmrcení. Proto neodmyslitelnou součástí každého zařízení společného stravování by měl být vpichový teploměr.

Mohou kontaminaci způsobit i pracovníci jídelen?

Ano, je třeba si uvědomit, že maso může být kontaminované nejen primárně – už během života zvířat, ale i sekundárně, křížovou kontaminací. Např. tepelně opracované maso se krájí na desce, kde se manipulovalo se syrovým masem, nezakryté syrové maso se uskladní v ledničce spolu se zeleninovým salátem anebo ke kontaminaci dojde prostřednictvím rukou bacilonosiče v provozu. Je třeba taktéž pamatovat na správný způsob rozmrazování masa, protože rozmrazování ve vodě anebo pokojové teplotě jen napomáhá k rozmnožování nežádoucí mikroflóry.

Jsou některá masa víc nebezpečná než jiná?

Nebezpečí představuje hlavně mleté maso, ale taktéž různé druhy masa, které neprošly dostatečnou tepelnou úpravou a syrová masa typu biftek.

Proč mezi hlavní zdroje nákaz patří mléko? Jídelny ho přece nakupují v obchodní síti a z bakteriálního hlediska je velmi dobře ošetřené.

Rizikovým je hlavně nepasterizované mléko, to se však v zařízeních školního stravování nesmí používat.

Jak se můžou stát vajíčka zdrojem nákazy? Tepelná úprava je u nich nutná a ta by měla zárodky nákazy zahubit.

Zdrojem nákazy bývají hlavně pokrmy obsahující nedostatečné tepelně zpracovaná vejce, například bramborový salát s majonézou, taktéž se nedoporučuje konzumovat vajíčka naměkko. Samozřejmostí by mělo být nakupování vajec jen od ověřených dodavatelů. Budu se opakovat, ale ke kontaminaci hotových pokrmů např. salmonelou může dojít hlavně sekundárně. Skořápka vajíčka může být různým způsobem kontaminovaná a je třeba dbát na to, aby se s hotovými pokrmy nemanipulovalo ve stejných prostorách, resp. na stejných pracovních plochách, kde se realizovalo jejich vytloukání.

Absolvovala jste 8 krajských konferencí na celém Slovensku, hovořila jste k několika stovkám posluchaček. Jaké máte z konferencí dojmy?

Chtěla bych poděkovat všem účastníkům konferencí za pozornost, za pozitivní ohlasy na odprezentované přednášky i za podnětné otázky v diskusi. Zároveň přeji všem vedoucím školních jídelen, aby je alimentární onemocnění zdaleka obcházela, i díky správnému uplatňování principů systému HACCP.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
Rozvoz vařených vajecLenča22.01.2014 12:53
Zobrazit diskusní příspěvky
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi