Kontaminované potraviny představují velkou hrozbu pro zdraví strávníků, zejména dětí. K tomuto tématu se ve svých vystoupeních dostala i Mgr. Ing. Jana Jakabová, PhD., hlavní přednášející Krajských konferencí portálu Jedálne.sk, které proběhly v průběhu roku 2012 ve všech krajích Slovenska. Uvedla, že na Slovensku se ročně eviduje přibližně 20 tisíc střevních onemocnění, přičemž nejčastějším zdrojem nákazy jsou kontaminovaná voda a potraviny - maso, mléko, vajíčka a výrobky z nich.
Po jejích přednáškách se všude diskutovalo, někde míň, někde víc. V jednom z měst byla diskuse tak bouřlivá, že ji pořadatelé byli nuceni ukončit, aby mohli dodržet časový plán. Po skončení konferencí jsem se paní Jakabové na kontaminované potraviny zeptal podrobněji.
Vodou se mohou šířit především původci břišního tyfu, shigelózy, virové hepatitidy A. Na vzniku těchto onemocnění se voda může podílet nejen primárně, ale hlavně sekundárně (kontaminovaná voda se používá na umývání rukou, zeleniny, černého a bílého nádobí ...). Dobrou zprávou je, že na Slovensku je kolem 92 % zařízení pro děti a mládež napojených na veřejný vodovod, z kterého kontaminace nehrozí, i když není vyloučená.
Problémy může způsobit hlavně nestálá kvalita vody z vlastních vodních zdrojů. Je třeba však podotknout, že jen 1,66 % zařízení pro děti a mládež je zásobovaných vodou nevyhovující kvality (nedodržení mikrobiologických požadavků). Příčinou je nedostatečná celková péče o vlastní vodní zdroje z důvodu nedostatku finančních prostředků, ale i nedostatky v provozuschopnosti chlorátorů a denitrifikátorů.
Maso je sice živnou půdou mnoha mikroorganizmů podílejících se na vzniku alimentárních chorob, avšak dostatečnou tepelnou úpravou (dosáhnutím 70°C v jádře výrobku) dochází k jejich bezpečnému usmrcení. Proto neodmyslitelnou součástí každého zařízení společného stravování by měl být vpichový teploměr.
Ano, je třeba si uvědomit, že maso může být kontaminované nejen primárně – už během života zvířat, ale i sekundárně, křížovou kontaminací. Např. tepelně opracované maso se krájí na desce, kde se manipulovalo se syrovým masem, nezakryté syrové maso se uskladní v ledničce spolu se zeleninovým salátem anebo ke kontaminaci dojde prostřednictvím rukou bacilonosiče v provozu. Je třeba taktéž pamatovat na správný způsob rozmrazování masa, protože rozmrazování ve vodě anebo pokojové teplotě jen napomáhá k rozmnožování nežádoucí mikroflóry.
Nebezpečí představuje hlavně mleté maso, ale taktéž různé druhy masa, které neprošly dostatečnou tepelnou úpravou a syrová masa typu biftek.
Rizikovým je hlavně nepasterizované mléko, to se však v zařízeních školního stravování nesmí používat.
Zdrojem nákazy bývají hlavně pokrmy obsahující nedostatečné tepelně zpracovaná vejce, například bramborový salát s majonézou, taktéž se nedoporučuje konzumovat vajíčka naměkko. Samozřejmostí by mělo být nakupování vajec jen od ověřených dodavatelů. Budu se opakovat, ale ke kontaminaci hotových pokrmů např. salmonelou může dojít hlavně sekundárně. Skořápka vajíčka může být různým způsobem kontaminovaná a je třeba dbát na to, aby se s hotovými pokrmy nemanipulovalo ve stejných prostorách, resp. na stejných pracovních plochách, kde se realizovalo jejich vytloukání.
Chtěla bych poděkovat všem účastníkům konferencí za pozornost, za pozitivní ohlasy na odprezentované přednášky i za podnětné otázky v diskusi. Zároveň přeji všem vedoucím školních jídelen, aby je alimentární onemocnění zdaleka obcházela, i díky správnému uplatňování principů systému HACCP.
Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
