Ochorenia z potravín ako civilizačné ochorenia v dôsledku konzumácie nie bezpečných potravín a pokrmov sú ešte stále aj v dnešnej dobe určitým strašiakom pre mnohých rodičov, ktorí sa rozhodujú ako vhodne zabezpečiť stravovanie svojich detí, či doma pripravenými potravinovými balíčkami alebo formou stravovania, ktoré ponúkajú školské jedálne. Mnohí rodičia majú stále obavu, či sa v školských jedálňach poskytuje čerstvá strava, či priestory kuchyne sú čisté, či zamestnanci kuchyne naozaj robia všetko pre to, aby pripravený pokrm bol nie len chutný, ale aj bezpečný. Treba si uvedomiť, že bezpečnosť potravín je v školách veľmi dôležitá, pretože deti môžu byť oveľa náchylnejšie na ochorenia vyvolané pôvodcom ochorenia v potravinách.
Preto sa v tomto článku pozrieme bližšie na najčastejšie nedostatky v školských jedálňach, na ktoré poukazujú výsledky úradnej kontroly, a odporúčania, ako vhodne zabezpečiť požadovanú úroveň hygieny v školských jedálňach. Vychádzame zo Zoznamu zariadení so zistenými nedostatkami vyplývajúcimi z výkonu ŠZD v zariadeniach školského stravovania (tieto kontroly uskutočnil ÚVZ od 10. do 21.12.2012).
Medzi najčastejšie nezhody všeobecne v spoločnom stravovaní podľa patria nedostatky v :
- hygiene prevádzky,
- nedodržiavaní zásad Správnej výrobnej praxe (vrátane systému HACCP),
- skladovaní potravín,
- manipulácii s potravinami,
- odbornej spôsobilosti,
- overovaní pôvodu potravín,
- osobnej hygiene,
- priebežnom vzdelávaní,
- zdravotnej spôsobilosti,
- manipulácii s odpadom.
V porovnaní s predchádzajúcimi rokmi (2010 a 2011) sa v roku 2012 pri výkone kontrol zistilo zlepšenie celkovej hygieny v zariadeniach spoločného stravovania. Menej nedostatkov bolo zistených v odbornej spôsobilosti, v skladovaní potravín, v manipulácii s odpadom, v priebežnom vzdelávaní zamestnancov a v dodržiavaní zásad správnej výrobnej (SPV) a HACCP. Viac nedostatkov v porovnaní s predchádzajúcimi rokmi bolo zistených v osobnej hygiene zamestnancov.
Hygiena potravín a hygiena výroby musí byť jednou z hlavných priorít v školských jedálňach. Je tu však otázka, ako to reálne v praxi zabezpečiť a ako zistené nedostatky odstrániť, resp. sa im vyhýbať. Viacero nedostatkov súvisí s finančným zabezpečením stravovania, no mnohé sú aj také, ktoré si finančné náklady nevyžadujú.
Základný problém, ktorý je zrejmý zo všetkých zariadení, je ľudský faktor. Predovšetkým ide o nedodržiavanie legislatívy, zásad správnej hygienickej praxe, nedbalosť, nedôslednosť, nepresnosť pracovníkov, snaha zľahčovať si veci, nezáujem naučiť sa potrebné hygienické návyky a tiež motivácia, ako a kde ušetriť. Tieto faktory majú spoločného menovateľa a to je potreba systematického vzdelávania, školení a pracovných stretnutí, na ktorých by sa nedostatky analyzovali, prijímali opatrenia, kontrovali úlohy, čím by sa pracovníkov vštepoval aj vzťah a návyky k pracovným činnostiam.
Nedostatky, ktoré sa opakovane vyskytujú, nasvedčujú tomu, že odborné povedomie a zodpovednosť nie sú využívané dostatočne. Nevidieť ani zásadné rozdiely v správaní vedúcich pracovníkov, ktorí by mali nedostatky kontrolovať a pracovníkov sankcionovať. Je to tiež jedna z možností, ako znížiť počet nedostatkov najmä v osobnej a prevádzkovej hygiene a dodržiavaní HACCP. Vedúci školských jedálni musia byť jasne zodpovedný za to, že všetci zamestnanci alebo brigádnici sú dostatočne kompetentní na vykonávanie stanovených úloh v školskej jedálni. Pracovné náplne zamestnancov musia jasne špecifikovať zodpovednosť za pracovné procesy, systém koordinovania hygieny v prevádzke a monitorovania kritických kontrolných bodov a kontrolných bodov stanovených v rámci plánu HACCP.
Úlohou vedúcich pracovníkov je dohliadať nad výkonom prác a zabezpečiť nápravu, v prípade, že sa vyskytnú problémy. Jedným z odporúčaných riešení je, aby vedúci pracovníci mali absolvované okrem základným zákonom požadovaných kritérií na vzdelanie a odbornú kvalifikáciu aj vhodné akreditované školenie v oblasti hygieny potravín. Vedúci pracovník by mal podľa výsledkov vlastných kontrol a inšpekcií v prevádzke voliť primeraný školiaci program s dostatočnou frekvenciou pre svojich zamestnancov. Školenie by malo viesť k tomu, aby zamestnanci pochopili, ktoré nebezpečenstvá sú charakteristické pre ich činnosť a prevádzku a ako ich správne dokážu eliminovať. Netreba zabúdať aj na pravidelné sledovanie nových legislatívnych požiadaviek, ktoré treba v určenom časovom slede aplikovať priamo v prevádzke.
Riziká porušenia zásad Správnej výrobnej praxe majú viacero nástrah – napríklad dosky na krájanie musia byť vždy pred použitím sanitované. Nikdy sa tá istá pracovná doska nesmie použiť na krájanie surového mäsa alebo zeleniny a následne na porciovanie hotových pokrmov, to isté sa týka pracovného náradia a náčinia, ktoré musí byť jasne označené. To iste platí aj pre ostatné pomôcky napr. nože, sekáče a pod., kde je najlepšie ich farebné označenie. Problémy vznikajú aj s krížením pri naskladňovaní tovaru, umývaní bieleho a čierneho riadu, pri skladovaní navzájom nezlučiteľných potravín, pri čistení povrchov a plôch ako aj pri samotnej manipulácii s potravinami.
Priestory školských jedálni musia byť udržiavané čisté, bez prítomnosti nežiaducich baktérií. Nikdy nedovoľte, aby sa tieto priestory stali domovom škodcom akéhokoľvek druhu. Pomerne závažné sú zistenia u prítomnosti plesní v priestoroch kuchýň, skladov, šatní resp. iných priľahlých priestorov. Ďalej je to praskanie a opadávanie omietky, zatečenie stropov, opadávajúce nátery stien a dverí a pod. Toto je z hygienického hľadiska neprípustné a nemožno to tolerovať z akýchkoľvek dôvodov. Je tu namieste otázka, či je to ľahostajné okrem prevádzkovateľov aj rodičom, zriaďovateľom a ďalším kompetentným osobám.
Zmrazovanie potravín predstavuje vážny problém v školskom stravovaní, ktorý je výsledkom hľadania ekonomických rezerv. Je však potrebné povedať, že zmrazovanie surovín, ktoré boli dodané v nezmrazenom stave, hotových jedál alebo napr. chleba a pod. je v školskom stravovaní neprípustné. Variť sa má z čerstvých surovín a nie zo zmrazených, u ktorých je problematické preukázať dobu spotrebu, resp. ich kvalitu. Toto je však často problematické kontrolovať a hľadať spôsoby, ako tomu zabrániť. Vyskytujú sa aj problémy spoločného uskladnenia zmrazených nezlučiteľných surovín, napr. mäso a zelenina.
Základom dodržiavania zásad hygieny v školskom stravovaní musí byť HACCP. Výsledky kontroly však poukazujú na jeho formálne zavedenie, nedostatočné kontrolovanie, nedefinovanú zodpovednosť personálu a neochotu ľudí pracovať podľa jeho princípov. Ak by sa princípy HACCP dodržiavali, väčšina nedostatkov v osobnej, prevádzkovej a skladovacej hygiene by nebola. Aj úspešné zavedenie HACCP si vyžaduje finančné prostriedky, avšak od jeho platnosti od roku 2000 už mnohé mohli byť vyriešené.
Neznalosť širokých problémov hygieny, vrátane legislatívy potom spôsobuje výrazne zaostávanie školských jedálni v progrese nových technológií a kvality a bezpečnosti pripravovaných pokrmov. Legislatíva v mnohých veciach nielen pribúda, ale sa aj prelína a je potrebné mať v nej prehľad a neustále ju sledovať. Práve HACCP umožňuje realizovať optimálny systém hygieny so zvedením zodpovednosti. Toto však v školskom stravovaní nefunguje a nie je vyvodzovaná ani zodpovednosť či už výkonných alebo riadiacich pracovníkov.
Školské jedálne musia predstavovať čisté a bezpečné prostredie, o ktoré sa dokáže starať kvalifikovaný a vzdelaný personál za pomoci manažmentu školy a finančnej podpory zriaďovateľa. Neodporúčam, aby táto časť v rámci škôl bola ekonomicky poddimenzovaná, nakoľko to môže spôsobiť značné nepríjemné následky, ktoré v prípade výskytu alimentárneho ochorenia v dôsledku zanedbania akýchkoľvek hygienických požiadaviek môžu viesť k vážnym a nebezpečným zdravotným dôsledkom stravníkov, resp. zodpovednosti riadiacich pracovníkov.
Deti sú veľmi citlivé na jedlo, ktoré konzumujú, preto v tomto type zariadení je potrebné sa uistiť, že všetky potraviny sú bezpečné pre ľudskú spotrebu, čo znamená praktizovanie osobnej hygieny pre všetkých zamestnancov, ktorí vedia ako potraviny vyberať a prijímať, ako ich správne uchovávať, pri akej teplote pripravovať, udržiavať a vydávať pokrmy a ako zabezpečovať prevádzkovú čistotu. Je potrebné riešiť ekonomiku školského stravovania a to najlepšie stanovením priorít a rozložením investícií na viacej rokov. Všetko nie je možné nakúpiť ihneď, treba však hľadať spôsoby ako čo najefektívnejšie školské stravovanie skvalitniť. Na to by sme mali mať všetci prvoradý záujem, lebo je v hre naše zdravie aj ďalších generácií.
Prof. Ing. Jozef Golian, Dr., Katedra hygieny a bezpečnosti potravín, Fakulta biotechnologie a potravinárstva, Slovenská poľnohospodárska univerzita Nitra
