Jak se vařilo ve Strážnici

V polovině srpna je obvykle většina školních jídelen zavřena, snad jen některé pomalu ožívají a připravují se na nastávající školní rok. Jsou však takové, které v tuto dobu vaří, až se z kuchařek kouří. Mezi takové patřily letos i školní jídelny v moravském městečku Strážnice. Ve dnech 17. -21.8. 2004 se zde konalo  Setkání mládeže olomoucké arcidiecéze, přičemž organizátoři a někteří účastníci zde byli již od 15. srpna. Co to znamená zajistit stravování pro účastníky takové akce jsem se zajel zeptat za Marií Jurčíkovou, vedoucí jídelny na Školní ulici ve Strážnici.

„Na setkání mládeže přijelo asi 1000 lidí z celé Moravy“, říká paní Jurčíková. „Celá akce probíhá ve spolupráci s vedením našich škol a s městem. Na počátku bylo nutné vše dobře promyslet a zorganizovat, pak už to jde všechno snadno. Domluvili jsme se, že pro účastníky akce budeme vařit pouze za režijní náklady. Vaříme pro ně ve dvou školních jídelnách. Připravujeme teplé obědy a večeře, na snídani jim přichystáme jen nápoje, ostatní si účastníci chystají sami ze svých zásob a ve své režii.“

Vaření pro dospěláky je jiné

Paní Jurčíkové jsem se také zeptal, zda pociťují rozdíl mezi celodenním stravování pro dospělé na této akci a přípravou obědů ve školním roce, kdy vaří  cca 300 žákovských porcí a pár desítek porcí pro dospělé. „Rozdíl zde určitě je. Máme kapacitu 500 porcí, kuchyně jede při této akci téměř naplno, ve školním roce strávníků postupně ubývá. Jedna směna zde také musí zvládnout celodenní přípravu jídel, vytížení kuchařek je velké. Včera jsme odsud šly o půl desáté večer. Spotřebujeme mnohem víc surovin, dá to mnohem více počítání, já i kuchařky musíme více kalkulovat, aby nám to vyšlo. Velmi nám pomáhají dva konvektomaty, které v kuchyni máme. Nemusíme začínat příliš brzy zrána.“

Skladování potravin a hygiena

Problémem je skladování potravin. Kuchyň nemá dostatek skladových prostor a lednic na uskladnění takového množství potravin, zejména když mnoho surovin se musí skladovat odděleně. Situaci komplikovala navíc velká horka. Paní Jurčíková řekla, že proto musela s dodavateli domluvit dodávky nejen přesně na den, ale dokonce na hodinu. Pro dodavatele je to prý náročné, ale příliš neprotestovali, protože objem dodávek je pro ně zajímavý.

Setkání mládeže také neobyčejně zajímalo pracovníky hygienické stanice. Pečlivě sledovali všechna místa, kde se pro účastníky podávalo či připravovalo jídlo. I jídelnu na Školní ulici navštívili. A není divu. Vedra a enormní koncentrace mladých lidí na jednom místě jsou ideálním prostředím pro vznik různých epidemií. Jídelna na Školní ulici má zavedený systém kritických bodů a používala ho i během setkání mládeže.

Výdej jídel dal zabrat

Při návštěvě jídelny mne napadlo, že zatímco během školního roku přicházejí žáci postupně, tady bude určitě nutné odbavit velkém množství strávníků během krátkého času. „Ano, je to tak“, potvrdila paní Jurčíková. „Naše jídelna má kapacitu 100 míst u stolu, vydat jídlo pro 400 lidí vyžaduje plynulý a nepřetržitý výdej stravy a spolupráci se strávníky. Trochu nám to usnadnilo pěkné počasí, z města dovezli stoly a židle na dvůr, jí se i venku. Dá se to zvládnout. Včera jsme měli na večeři těstoviny po italsku. Krásně jsme to zvládli a bez problémů. 400 porcí jsme vydali v 5 lidech během 45 minut.“

Nad touto informací jsem užasl a mozek mi ihned začal pracovat. Znamená to každých 7 vteřin vzít 1 talíř, dát na něho porci špaget, nalít šťávu, posypat sýrem a běž, na řadě je další. To vše bez přestávky tři čtvrtě hodiny. K tomu připravovat nádobí, tácky, zabezpečit přísun pokrmů a spoustu dalších věcí. Můžete to někdy zkusit.

A jak paní vedoucí hodnotí tyto strávníky? „Taková akce vyžaduje nutnost s nimi spolupracovat. Ale tito mladí lidé jsou velmi ukáznění a uznalí. Včera jsem byla v jídelně při snídani a byl tam klid, že jsme se spolu mohli normálně bavit. Během školního roku je při obědě v jídelně hluk podstatně větší.

Názory účastníků a organizátorů

Zajímal mě také názor z druhé strany. Na dotaz, jak jsou se stravováním spokojeni sami organizátoři, odpověděl tiskový mluvčí setkání Libor Pecháček: „Jsem si jistý, že školy, ve kterých se stravujeme dělají, co mohou a jde jim to na výbornou. Jídelny předčily očekávání, jak co se týká kvality jídla, tak i rychlosti vydávání. Celkem nám trvá hodinu, než se nají všichni účastníci. A to je velmi dobré.“ Dále stravování ve Strážnici porovnával s posledním celostátním setkáním mládeže, které proběhlo před 2 lety ve Žďáře nad Sázavou. Tehdy tam dostávali jídlo předem připravené a zabalené od cateringové firmy. Ohlasy však byly dost negativní, zato komfortem ve Strážnici jsou všichni potěšeni. „Navíc i komunikace a přizpůsobivost kuchyně ve Strážnici je výborná. Není problémem nahlásit jídlo dřív nebo později podle programu. Zkrátka všechno klape.“ uzavírá Libor Pecháček.

Pro zkušenosti s jídlem jsem si nakonec zašel i k samotným účastníkům setkání. Potvrdili velkou vstřícnost personálu. „Jo, je to dobré, nejlepší byl smažák a hranolky.“, říká Hanka a její kamarádka na otázku, jak jí chutná, odpovídá: „Mnohem lepší než ve Žďáru.“

Jak je vidět, tak při ochotě všech stran (Městského úřadu, vedení škol a organizátorů akce) je možné takovou akci zvládnout na jedničku. I přes velká vedra a s dodržováním systému kritických bodů.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce zpravodajství portálu Jídelny.cz