Spotřební koš ve školním stravování – vykazování (1)

V souvislosti s požadavkem zákona o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů č. 258/2000 Sb., § 24, odst. 1, písm. c („osoba provozující stravovací službu je povinna zajistit, aby podávané pokrmy splňovaly výživové požadavky podle skupiny spotřebitelů, pro které jsou určeny“) si KHS Královéhradeckého kraje se sídlem v Hradci Králové, oddělení hygieny dětí a mladistvých (dále jen „KHS“), stanovila jako svůj regionální úkol pro rok 2012 a 2013 kontrolu podkladů používaných při vykazování spotřebních košů (dále jen „SK“) ve školních jídelnách.

Cílem úkolu je ověřit správnost všech dostupných podkladů, které v konečném důsledku mají vliv na výsledné hodnoty ve SK. Jedná se především o kontrolu vykazovaných surovin za daný měsíc, důraz je kladen na jejich zařazení do jednotlivých skupin potravin, používání správných koeficientů (v souladu s metodikou Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy, dále jen „MŠMT“) a nakonec celkové vypracování, vedení SK, které může zásadně ovlivnit jeho objektivitu.

Posledně zmiňovaný fakt, tj. správné vypracování, vedení SK, byl pracovníky KHS vyhodnocen jako zcela zásadní pro získání relevantních výstupů ze SK. Konkrétně jde o to, které položky se navzájem ve SK slučují a dále vykazují jako jeden celek. Mnohdy je zde právě opomíjen zásadní fakt, že nelze slučovat neslučitelné!

Kdy může být spotřební koš společný

Příkladem správného vedení jednoho SK je situace, kdy všichni strávníci odebírají stejný druh pokrmu (oběd nebo oběd a svačiny), přičemž se zohledňuje věková kategorie strávníků a provádí se přepočet výživových norem pro jednotlivé věkové skupiny strávníků v souladu s požadavky vyhlášky o školním stravování č. 107/2005 Sb., ve znění pozdějších předpisů.

Kdy nemůže být spotřební koš společný

Naopak SK nemůže být společný, pokud všichni strávníci neodebírají všechny vydané pokrmy (opak prvního příkladu). Příkladem jsou situace, se kterými jsme se často setkávali:

a) 1 výpočet SK pro děti mateřské školy (dále jen „MŠ“) a žáky základní školy (dále jen „ZŠ“), žáci ZŠ neodebírají svačiny

b) 1 výpočet SK s cizími strávníky v MŠ, cizí strávníci neodebírají svačiny

c) 1 výpočet SK v MŠ při takovém počtu personálu, který zásadně ovlivní výsledek SK, neboť personál MŠ neodebírá svačiny (je-li v MŠ jen malé množství dětí, pak i personál může zkreslit SK).

Pokud je společné stravování dětí MŠ a žáků ZŠ (včetně dospělých, cizích), pak je možno mít 1 SK (35 % DDD – jen na obědy) a druhý samostatný SK jen pro děti MŠ na přesnídávky a svačiny (25 % DDD). Druhou variantou je vypočítat 2 SK samostatně, tedy za MŠ a samostatně za ZŠ.

d) domovy mládeže, dětské domovy – celodenní stravování: 1 výpočet SK při celodenním stravování, když všichni neodeberou všechny pokrmy (někteří žáci odebírají pouze oběd, jiní oběd, snídani i večeři).

Pokud je ve školní jídelně na výběr více druhů pokrmů s objednáním konkrétního menu pro známý počet strávníků, pak je možné vést samostatný SK pro každé menu nebo vést jeden SK jako součet spotřebovaných surovin za všechny vydané pokrmy. Stejný způsob součtu všech spotřebovaných surovin za všechny vydané pokrmy se uplatňuje i při výběru z více druhů pokrmů bez objednání, kdy předem není znám počet strávníků pro jednotlivé menu.

Není žádoucí zaměňovat školní stravování, které má dětem, žákům a studentům zajistit alikvotní část doporučené denní dávky výživových hodnot, za hostinskou činnost, v rámci které si školní jídelna chce udržet strávníka, a proto mu nabízí co nejširší sortiment pokrmů – výběr z několika menu. Zde mnohem obtížněji plní provozovatel stravovacích služeb požadavek vyhlášky o školním stravování § 2, odst. 6, že i při více druhů jídel na výběr je nutno zachovat plnění výživových norem. O to náročnější je pak sestavovat vhodnou skladbu jídelníčků. SK zcela nevypovídá o konkrétním plnění výživových hodnot pro jednotlivce, proto je rozhodující, jaké konkrétní menu si během měsíce dětský strávník nebo rodič pro své dítě vybere, neboť výživové hodnoty jsou ve SK průměrnou spotřebou za jeden měsíc.

Příklad nesprávně vedeného společného SK pro děti MŠ a žáky ZŠ 

Celkem bylo pracovníky KHS v r. 2012 provedeno 61 kontrol se zaměřením na SK, přičemž ve 33 případech byly zjištěny závady. V letošním roce bylo za období od ledna do září provedeno 65 kontrol se 47 zjištěnými závadami.

Chyby při evidenci suroviny

Mezi další nedostatky patří i chyby při evidenci suroviny ve skladové kartě:

Kusy a hmotnost  – suroviny (kusy) mají různé hmotnosti, což není vždy ve skladové kartě respektováno (např. mražený špenát – nutné uvést hmotnost 1 kusu, svazek ředkviček – nutné uvést hmotnost svazku)

1. Mražený špenát

Správně založená skladová karta při hmotnosti 450 g 1 kusu mraženého špenátu do skupiny zelenina, koeficient pro SK 1,42

 

Pokud je ve skladové kartě zadán údaj o hmotnosti 1 ks mraženého špenátu nesprávně 1000 g, přestože výrobek má 450 g, pak i při zadání správného koeficientu dojde ke zkreslení výpočtu SK. Pokud je špenát (1 kus) jiné hmotnosti (např. 1000 g, 5000 g apod.), pak je nutno s touto hmotností ve skladové kartě počítat (nikoliv uvádět jen kus).

2. Ředkvičky

Kusy (svazky) jsou převedeny na hmotnost např. 1 kus 200 g při použití koeficientu 1 a zařazení do skupiny zelenina. Chyba je uvést např. koeficient 0,2 do skupiny zelenina. Mění se hmotnost, nikoliv koeficient, který je stále 1 do skupiny zelenina.

Správné zadání

 

 

Je-li ve skladové kartě uveden kus 1000 g a není upravena správná hmotnost např. 200 g za 1 svazek ředkviček, pak i při správně použitém koeficientu 1dojde ke zkreslení výpočtu ve SK. 

V pokračování tohoto článku si ukážeme zařazení potravin do nesprávných skupin potravin či použití nesprávných koeficientů.

MVDr. Anna Niklová, vedoucí odboru hygieny dětí a mladistvých, KHS Královéhradeckého kraje