Nebojme se experimentovat se zeleným kořením

Podařilo se vám někdy být u kosení trávy na louce nebo zahradě, kdy se bojíte kosu použít v rozmachu, protože kam se člověk otočí, všude vidí byliny? Pokud je sekáč znalcem v této oblasti, zřejmě zůstane neposečeno. Často, aniž si to vůbec uvědomíme, šlapeme po trávě, po zdroji zdraví jako je jitrocel, smetanka lékařská, mochna husí, šťovík kyselý, česnek medvědí, svízel přítula a mnoho dalších léčivých rostlin. Ing. Jindřiška Vábková ze Zahradnické fakulty v Lednici, znalkyně nepěstovaných i pěstovaných druhů léčivek, umí využít některé z nich a to především zelené koření v kuchyni. O své znalosti se s námi podělila na setkání v Brně, které pro vedoucí školních  jídelen uspořádala Bc. Marta Mandincová, ředitelka školní jídelny při ZŠ Horní 16 v Brně.

Léčivé i chutné

Léčivé a kořeninové rostliny patří mezi významné suroviny pro farmaceutický a potravinářský průmysl. Nejvýznamnějšími plodinami z hlediska výměry pěstování v České republice  je kmín kořenný. Většina kořeninových rostlin pochází z Asie a Středomoří, pěstování vyžaduje teplo a dostatečný sluneční svit. Rostliny pěstované na přímém slunci mají více silic a jsou tak kvalitnější. Většina těchto rostlin byla využívána pro své léčivé účinky již v dávné minulosti a bohatě používána v kuchyních jako zelené koření pro své nezaměnitelné aroma.

Definice zeleného koření

Jsou to rostliny, které používáme především v čerstvém stavu k vylepšení chuti a vůně připravovaných pokrmů v teplé i studené kuchyni. Zelené koření se používá také mražené a sušené. Dělí se na pěstované (jednoleté a vytrvalé) a plané druhy. Odborné rozdělení je pro nás méně zajímavé, přesto však zde máme malý přehled.

Miříkovité

Kopr vonný –  silně aromatická bylina. Používá se běžně do omáček, zálivek a je nepostradatelný pro chuť sterilovaných okurek. V čerstvé formě má vysoký obsah vitaminu C, napomáhá při snižování krevního tlaku.

Petržel listová – snad nejznámější zelené koření v našich podmínkách. Petržel kadeřavá je méně aromatická, používá se hlavně ke zdobení ve studené kuchyni.

Do této čeledi patří dále libeček lékařský, kmín kořenný, bedrník anýz, koriandr, fenykl.

Hvězdicovité

Pelyněk estragon se používá k výrobě estragonového oleje, přidává se do polévek, majonéz, marinád. Povzbuzuje trávení a chuť k jídlu. Do této skupiny patří měsíček lékařský a další druhy pelyňků.

Stevie sladká – přírodní sladidlo, původ z Jižní Ameriky,  je 100x sladší než cukr. Druh stevie nazývaný Aztécké sladidlo je 1000x sladší než cukr.

Lichořešišnicovité

Lichořešišnice  je známá jako okrasná rostlina, pochází z jižní Ameriky. Má antioxidační účinky. Využít lze celou rostlinu, poupata slouží jako náhrada kaparů, přidává se do pomazánek, květy jsou složkou salátů. Chuť je podobná hořčici.

Hluchavkovité

Máta peprná  –  využití do pomazánek, omáček, míchaných nápojů, těstovin a jako ozdoba cukrářských výrobků. Především je máta známá svým skvělým účinkem na trávení a využívána ve formě čajů. Z mnoha druhů tohoto rodu zmíním ten, který je pěstován v Japonsku na sopečných svazích a má mnohonásobně silnější silici než pěstované druhy v našich evropských podmínkách.

Meduňka lékařská – je oblíbená pro svou jemnost a blahodárné účinky na spánek a zklidnění nervové soustavy.

Majoránka zahradní  –  jednoletá rostlina obsahující silice, třísloviny, hořčiny a vitamin C. Sušená má výraznější chuť. Přidává se do tučných jídel, především do gulášů, bramboráků a neodmyslitelně patří k domácím českým zabijačkám. Pomáhá proti nadýmání a zlepšuje trávení.

Bazalka vonná – původem z Asie, obsahuje flavonoidy, silice, třísloviny. Podporuje chuť k jídlu, má dobrý vliv na trávení, působí proti nadýmání a plynatosti. Existuje mnoho odrůd bazalky a každá voní jinak např. po skořici, po kafru anebo i po lilii. Načervenalé odrůdy zabarvují oleje. Bazalka je velmi oblíbená v Itálii, přidává se do pesta, do omáček, těstovin, na pizzu, do pomazánek, na čerstvou zeleninu a do salátů.

Dobromysl obecná – vytrvalá rostlina obsahuje silice, flavonoidy, hořčiny,  kyselinu askorbovou (80-100 mg %).

Šalvěj lékařská – aromatický polokeř, zabraňuje šíření choroboplodných zárodků. Využití především v teplé kuchyni pod masa.

Saturejka zahradní – jednoletá rostlina pochází ze Středomoří, v Evropě pěstována již od 9. století. Je součástí Provensálského koření a Čubricie. Působí proti nadýmání, podporuje chuť k jídlu, činnost žaludku a trávení. Je známá jako prostředek proti tvorbě potu a u diabetiků tlumí pocit žízně.

Tymián obecný – původ ve Středomoří, obsahuje silice, pryskyřice, má vysoký podíl vitamínu C. Má protizánětlivé účinky, konzervační schopnosti a funguje proti nadýmání. Využití především pod maso a do luštěnin.

Brukvovité

Řeřicha setá, roketa.

Liliovité

Pažitka pravá – známá ve všech kuchyních,  použití do pomazánek, polévek  a na zdobení hotových jídel.

Jak chutná zelené koření

Na setkání se rovněž ochutnávaly pomazánky, náplně a pečivo, které připravila paní Jindřiška Vábková, a jídla připravená v místní školní jídelně.  Jednoduchým využitím zeleného koření je bylinkové máslo, kde kuchař využije svou fantazii a chuť. Do vyšlehaného másla se přidáme jemně usekané bylinky a pěna se dochutíme solí a pepřem. Smotáme do válečku v alobalu a po ztuhnutí klademe plátky másla na hotové připravené maso. Co říkáte na kuřecí prsa s bylinkovým máslem? Není to složité pro školní jídelnu? Snad pomůže malý nápad s expedicí. Připravenou hmotu můžeme nastříkat ozdobnou trubičkou na plata vyložená alobalem, vložit do mrazáku a tak si připravit bylinkové máslo pro servírování na talíř. Efekt pro strávníky je zaručen. Anebo raději vyzkoušíte Dýňové lasagne se zeleným kořením?

Dýňové lasagne se zeleným kořením

Název suroviny	10 porcí	Čistá váha surovin v gr
Sýr  tvrdý	(Parmazán nebo Eidam)	200
Strouhanka	50
Vejce	4 ks	200
Tvaroh měkký	300
Mléko	150
Bonduelle dýňové pyré	(nebo vlastní výroba)	1000
Těstoviny lasagne	1000
Špenát listový	80
Rozmarýn	5
Sůl	20
Zázvor	2
Šalvěj	5
Oříšky	(nemusí být)	50
Olej na vymazání	40
Suroviny celkem	3097

Technologický postup:

Z tvarohu, mléka, vajec, soli, ustrouhaného sýra a zázvoru vymícháme omáčku. Na vymazaný a strouhankou vysypaný plech klademe střídavě dýňové pyré, pláty těstoviny lasagne, směs drobně usekaného zeleného koření, listy špenátu a potřeme připravenou tvarohovou omáčkou. Tyto vrstvy opakujeme, povrch poslední vrstvy posypeme směsí ze strouhanky, nastrouhaného sýra a ořechů. Pečeme do zlatova.

Pro své léčivé účinky a nesmírné bohatství chutí si zaslouží zelené koření přední místo v kuchařském ráji. Nejen pro škálu vůní, ale protože dodává pokrmům i estetický vzhled a je většinou důstojnou tečkou kuchařského umění.

Alena Stará je spolupracovnice portálu Jídelny.cz