Komentovat Současná legislativa umožňuje jednodušší a flexibilnější přístup k zavádění systému kritických bodů. Opírá se přitom o nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Pokud však chceme, aby dokumentace systému HACCP byla funkční, měla by obsahovat těchto jedenáct částí:
- Vymezení činnosti a odpovědnosti (úkolů) výrobce
- Sestavení týmu (pracovní skupiny) systému HACCP
- Specifikace (popis) výrobků
- Popis technologických postupů = diagramy postupů výroby
- Provedení analýzy nebezpečí
- Stanovení kritických bodů (CCP), a příp. kontrolních bodů (CP)
- Stanovení znaků a hodnot kritických mezí (pro každý kritický bod)
- Vymezení systému sledování (zvládnutého stavu) v kritických bodech
- Stanovení nápravných opatření (pro každý kritický bod)
- Stanovení ověřovacích postupů
- Zavedení dokumentace
Je vhodné, aby navíc ještě zahrnovala:
- vymezení předpokládaného použití produktů (například pokud připravujete i dietní stravu, pak musíte jasně definovat pro jakého strávníka je jaký druh pokrmu určen);
- potvrzení výrobního diagramu za provozu (zavedením tohoto postupu velmi jednoduše zjistíte rozpory reality a dokumentace systému HACCP).
Asi nejčastějším prohřeškem v dokumentaci systému HACCP je fakt, že dokumentace neodpovídá realitě. Pro cizího člověka, který má povědomí o problematice stravování a zavádění systému HACCP by tato vaše dokumentace měla být návodem, díky kterému získá poměrně rychle jasný přehled, co jste za zařízení, koho stravujete, jaké typy pokrmů připravujete, jakým způsobem vše děláte, jaká jsou „slabá místa“ a jak je zvládáte. Často se setkáváme se situací, kdy provoz získá někde nějakou příručku systému HACCP a tu pak následně přizpůsobuje na svůj provoz. Zákonitě tímto způsobem může dojít k zanesení chyb a k poměrně velké časové zátěži související s přizpůsobením systému na daný provoz.
1. Vymezení činnosti a odpovědnosti (úkolů) výrobce
Tato část by měla obsahovat následující body:
- Charakteristika výrobce (školní / ústavní stravování, …),
- obecný přehled připravovaných produktů (sortimentu),
- struktura systému – skupiny výrobků podobných vlastností, podobných postupů výroby,
- definování rozsahu systému (např. od příjmu surovin po výdej na místě / včetně expedice apod.)
Častá pochybení – na co si dát pozor
- Špatné vymezení provozovatele (např. je uvedeno, že provoz vyrábí pokrmy, přitom jde o výdejnu pokrmů).
- Odpovědnost a rozsah systému nejsou přesně stanoveny.
Např. není uvedeno, kde končí odpovědnost provozu za připravované pokrmy v případě výroby pokrmů pro jiná zařízení (kdo je odpovědný za rozvoz pokrmů – zda provoz, který vyrábí pokrmy, smluvní dopravce, zřizovatel nebo zařízení, pro které se pokrmy připravují).
2. Sestavení týmu
- Samostatná práce nebo práce v týmu? Pro systém HACCP je potřeba hodně znalostí z různých oblastí. Je potřeba odborné kvalifikace – znalost principů HACCP a znalost výroby; dále je potřeba pohledů z různých odborných hledisek; v neposlední řadě je vhodné navození spolupráce. Proto je tedy vhodný tým.
- Obecně je možno postupovat takto:
velká provozovna = sestavení týmu
malá provozovna = určení zodpovědného pracovníka
Častá pochybení – na co si dát pozor
- Tým není aktuální (např. v týmu jsou uvedeni pracovníci, kteří jsou již v důchodu a nepodílejí se na práci týmu).
- Členové týmu nejsou proškoleni (např. nebyli proškolení – neví, „co a jak,“ nebo ředitel školy jako člen týmu).
- Členové týmu nestvrdili své jmenování podpisem (nepodepsali = nepřijali odpovědnost – pracovník může tvrdit, že vůbec neví, že je v týmu).
Doporučení:
Je dobré si uvědomit, že tým není JEDEN člověk. Pokud se jedná o malý provoz (třeba MŠ), pak zkuste do týmu zapojit ředitelku zařízení. V takovém případě ji musíte zasvětit do systému HACCP. Ředitelka si pak třeba uvědomí, že školní stravování není úplně jednoduchá záležitost.
3. Specifikace (popis) výrobků
- Především jaký je náš sortiment? – teplé pokrmy, studené pokrmy, nápoje, …
- Případně doplňující informace – technologické postupy, plánky pohybu osob a toku surovin / hotových produktů, …
Častá pochybení – na co si dát pozor
- Specifikace není úplná (např. chybí popis pro připravované nápoje nebo v popisu nápojů jsou uvedeny pouze teplé nápoje, ale provoz připravuje i fresh džusy).
- Specifikace neodpovídá skutečně uplatňované praxi provozu (např. ve specifikaci moučníků nebo studených nápojů je uvedena teplota uvádění do oběhu „max. +8 °C“, ve skutečnosti jsou tyto produkty vydávány strávníkům při teplotě „pokojové“).
4. Diagram výrobního procesu
Cílem je vytvořit přehled všech pracovních kroků, v nichž se může uplatnit nějaké nebezpečí (vytvoření osnovy pro analýzu nebezpečí).
Jak takový výrobní diagram může vypadat?
Var 1. – Žemlovka s tvarohem a jablky
Var 2. – Obecný diagram výrobního procesu: Teplé pokrmy
Častá pochybení – na co si dát pozor
- Diagramy nejsou vytvořeny pro všechny produkty (např. pro každou recepturu nebo připravovaný pokrm je vytvořen samostatný výrobní diagram, provoz ale začal připravovat další pokrmy, ke kterým nebyly vytvořeny diagramy).
- Diagramy nejsou aktuální nebo neodpovídají skutečnosti (např. provoz zajišťuje i rozvoz pokrmů na jiné pracoviště, ale jejich přeprava není v diagramu uvedena).
Jak je patrné z obou obrázků, podoba výrobního diagramu může být různě složitá. Pokud použijete diagram na jednotlivé pokrmy, musíte při přidání nové receptury vytvořit nový diagram, což je velmi náročné na čas a na revizi aktuálnosti systému HACCP.
Doporučení:
Pokud nic nebrání možnosti používat skupinové výrobní diagramy (vzor na obrázku var 2.), používejte je. Pak skupinové členění může vypadat třeba takto:
- Teplé pokrmy
- Studené pokrmy
- Nápoje
- Moučníky
Tato varianta má výhodu v tom, že pokud zařadíte novou recepturu, jen zvážíte, zda se hodí do jednoho ze skupinových pokrmů. Pokud ano, nic dalšího není třeba řešit. Další zjednodušení tkví v tom, že v případě analýzy nebezpečí tvoříte u stejných výrobních operací analýzu jen jednu.
Podobné zjednodušené členění skutečně neodporuje žádnému předpisu, ani výrobní diagramy jako takové nejsou povinností, jsou však výbornou pomůckou pro analýzu nebezpečí.
Ing. Lucie Janotová Ph.D., Mgr. Jiří Plzák
Diskuze