České potraviny v českých jídelnách

Čas od času se stane, že můžete svým strávníkům přilepšit ke každodennímu obědu něčím navíc. Před nedávnem si tak děti z jedné školní jídelny přinesly domů jogurt. Nebylo na tom nic špatného. Jeden z rodičů se však pozastavil nad původem jogurtu a vzápětí přišel s dotazem, proč se do školní jídelny dodávají potraviny, jejichž výrobce pochází z Německa a ne z Česka. Tento příklad dokládá, že se strávníci zajímají o původ potravin čím dál častěji. O tom, jak se pozná česká potravina a jak jsou zastoupeny na jídelníčcích zdejších školních jídelen, budou následující řádky.

Co je česká potravina

Nejprve je možné diskutovat o tom, jak poznat, co je česká potravina. Pro orientaci zákazníků v obchodech se používá několik označení jako Klasa, Česká potravina, Regionální potravina a řada dalších. Známá jsou také „chráněné zeměpisné označení“ či „chráněné označení původu“, které získávají výrobky po schválení Evropskou komisí. Navíc mají některé obchodní řetězce i svoje produktové řady, v nichž zdůrazňují právě český původ. Může se ovšem nakonec stát, že se v záplavě různých značek zákazník přestává orientovat.

Označení „české“ také nesmíme brát doslova. Minimální požadovaný podíl tuzemských surovin se pohybuje u jednotlivých značek od 50 procent do 70 procent, zbývající část může pocházet z dovozu.

Při zkoumání původu potravin můžeme narazit i na další otázky. Bezesporu za české můžeme považovat pečivo z nejbližší pekárny – peče se ale z české mouky? Je vepřové maso od místního řezníka opravdu z vepřů chovaných u nás nebo dovezených z okolních zemí? Jak to, že některé sýry stejné řady jsou vyrobené v Česku a některé v cizině? V některých případech je tedy skutečně těžké poznat, co je česká potravina.

České potraviny v jídelnách

Původ surovin, ze kterých se ve školních jídelnách vaří, není předepsán žádnou vyhláškou. Je tak vlastně na vůli vedoucích a kuchařek, jaké zboží budou objednávat. Přesto si myslím, že většina z nich má zájem o české potraviny. Někdy ale můžeme narazit na překážky, které nám to znesnadní:

Chybějící nabídka: V některých případech nedokážou české podniky správně představit a nabídnout svoje produkty jak přímo jídelnám, tak i velkoobchodům, které zásobují kuchyně, a vedoucí se tak o nich nedozví (menší výrobci mnohdy nemají obchodní zástupce, a proto v tomto případě více funguje doporučení od kolegů z jiných jídelen).

Nerovnoměrnost v nabídce: Zatímco v některých místech je nabídka určitého produktu široká, jinde může být tento produkt nedostatkový (např. čerstvé tuzemské sladkovodní ryby je obtížné sehnat mimo rybníkářské oblasti), a proto je jediným východiskem nákup dovozového. Nabídka bývá nerovnoměrná také z hlediska ročního období (např. papriky, okurky, rajčata lze v zimě nakoupit pouze z dovozu).

Nedostatek času: Pro vedoucí jídelny zaměstnanou pouze na zkrácený úvazek (např. 2 hodiny denně)  je mnohdy složité najít čas potřebný na sledování původu potravin nebo vyhledávání českých dodavatelů.

Kromě toho se mohou vyskytnout další problémy, kdy např. místní výrobce není schopen zboží doručit v požadovaném termínu nebo se mu zavážení malého množství do školní jídelny vůbec nevyplatí.

Kvalita, cena a původ

Při objednávání potravin hraje vždy nejdůležitější roli kvalita a cena. Je pravda, že české potraviny jsou často ve srovnání s dovozovými dražší a jejich širší zastoupení v jídelníčcích by mohlo v některých případech znamenat zvýšení ceny za stravování. Jinde naopak k nákupu surovin českého původu přistupují systematicky a informují o tom strávníky i na svých internetových stránkách, např. v Brně nebo ve Vranovicích. Řada dodavatelů potravin do školních jídelen si již začala uvědomovat, že hledisko původu dostává čím dál větší význam, a proto ve svých nabídkách české potraviny viditelně zvýrazňuje. To pak vedoucím může usnadnit práci.

Jedno je jasné: vařit kompletně z českých surovin je utopie. Zřejmě se totiž nikdy nedočkáme nabídky české rýže, banánů nebo tresky. Ale je naopak mnoho druhů potravin, kde je nabídka od českých výrobců široká a byla by škoda ji nevyužít.

Zdenka Macháčková je vedoucí ŠJ ve Všestarech