Dietní stravování ve školních jídelnách se dnes už v řadě případů stalo službou naprosto běžně poskytovanou strávníkům, kterým jejich zdravotní stav nedovoluje jíst stejný pokrm spolu s ostatními. Není tomu ale tak dlouho, co pojem „dietní stravování“ působil jako zaklínadlo a vyvolával rozporuplné emoce. Po únorovém vydání vyhlášky č. 17/2015 Sb., která novelizovala vyhlášku o školním stravování, se totiž spousta školních jídelen ocitla na hraně zákona a ve spojení s velice vágním paragrafem o nutričním terapeutovi nastal několikaměsíční chaos v tom, co se tedy vlastně smí a co už ne. Pojďme se nyní s odstupem podívat na to, co se během prvního roku dietního stravování ve školních jídelnách dělo a jaké jsou poznatky jednoho z nutričních terapeutů, který garantuje dietní stravování celkem v šesti zařízeních.
Předně musím říct, že jsem byl nesmírně mile překvapen množstvím jídelen, které diety připravovaly z dobré vůle již před vyhláškou, a navíc potěšen tím, jak poctivě a zodpovědně k jejich přípravě přistupovaly a kolik pracovníků bylo proškoleno přímo v přípravě dietních pokrmů. O to více mne mrzelo, když jisté zájmové skupiny začaly vedoucí školních jídelen strašit desítkami hodin práce nutričního terapeuta a sumami pohybujícími se v tisících korun. Do této částky byly často započítány kontroly spotřebních košů a další aktivity, které neměly s dietním stravováním mnoho společného, a to ve výsledku způsobilo ukončení přípravy dietních pokrmů v některých jídelnách.
Já naopak musím říct, že práce, kterou jsem v jídelnách odvedl a nadále odvádím, spočívá spíše v tom, že spolu s vedoucími školních jídelen korigujeme způsob přípravy dietní stravy a vychytáváme „mouchy“, které já jako nutriční terapeut vidím díky svému odlišnému pohledu na věc. Přičemž při zavádění dietního stravování trávím v každé z jídelen čistého času jen pár hodin. Dodnes se však bohužel setkávám s vedoucími, které stále tvrdošíjně odmítají nutričního terapeuta pod vlivem dezinformací, které byly zpočátku šířeny výše zmíněnými zájmovými skupinami – že nutriční terapeut musí provádět pravidelné kontroly, že jeho rukama musí projít žádanky, výdejky a podobně. Takto se věc určitě nemá.
Zdárným příkladem je systém, který byl zaveden v Brně ve spolupráci s Lékařskou fakultou Masarykovy univerzity a který tu před nedávnem popsala Mgr. Jana Stávková. Dietní stravování zde garantují studenti magisterského studijního oboru Nutriční specialista, kteří tuto práci odvádí bez přímého nároku na jakoukoliv odměnu. A činí tak k oboustranné spokojenosti.
Za sebe musím říct, že komunikace mezi mnou a vedoucími je nastavena velice dobře. Po několika úvodních schůzkách, kdy jsme zavedli celý systém a udělali „papírovou“ práci, zůstávám s vedoucími v kontaktu a jsem jim k dispozici kdykoliv, kdy potřebují zavést novou dietu či zkonzultovat přípravu složitějšího pokrmu. Nové receptury jsme vůbec nevytvářeli, místo toho jsme zpracovali obecné technologické postupy pro přípravu konkrétních diet, které obsahují přesný popis kontroly vstupních surovin, zda jsou pro dietu vhodné, tabulku záměn nevhodných surovin a také postup přípravy, který zajišťuje bezpečnost výsledného pokrmu.
Aby byl průchod dietních potravin skladem oficiální, vedoucí školní jídelny každé ráno do výdejky zapíše záměnu a konkrétní množství daných potravin. Kontrolní orgány (jak KHS, tak ČŠI) s tímto způsobem práce dosud neměly problém a naopak se k němu staví velmi pozitivně. Na co však celkově kladu hodně velký důraz, je komunikace. Může se totiž stát, že jako nutriční terapeut budu trvat na věcech, které školní jídelna nemusí být schopna zvládnout, a mě to v první moment nenapadne. Na druhou stranu školní jídelna nemusí vidět různé potenciální hrozby, se kterými jsem já, jakožto nutriční terapeut, spíše obeznámen. Například se totiž stávalo, že nutriční terapeut po školní jídelně vyžadoval samostatný konvektomat pro přípravu několika málo porcí bezlepkové stravy. Pro školní jídelnu je toto samozřejmě nereálný požadavek a podobné případy pak mohou vést až k tomu, že vedoucí školní jídelny spolupráci s nutričním terapeutem raději přeruší. Proto jsou komunikace, otevřenost a vzájemné uznávání odbornosti základem úspěšné spolupráce.
Technologické záležitosti jsme pak řešili tak, aby přílišně nezatěžovaly chod školní jídelny, ale zároveň aby zajišťovaly bezpečnost pokrmu. Příprava bezlepkové stravy je vždy časově oddělena od přípravy běžné stravy a probíhá před jejím dokončením. V konvektomatu pak bývá tento pokrm v nejvyšší etáži, aby nemohlo dojít k odkapu či vystříknutí pokrmu, který by například obsahoval lepek. Jsou-li k dispozici dva výběry, jako dietní je vybírán vždy ten, jehož příprava je pro školní jídelnu jednodušší. Strávník s dietou je tak sice zbaven možnosti vybrat si, na druhou stranu je ale je nasnadě, že čím jednodušší příprava dietního jídla, tím menší pravděpodobnost, že by v jejím průběhu mohlo dojít např. ke kontaminaci lepkem.
Zvláštní problém, na který jsem narazil, je prokázání samotného nároku na přípravu dietní stravy. Dle vyhlášky o školním stravování musí strávník doložit potvrzení od svého ošetřujícího praktického lékaře. Mým doporučením je, aby k dietnímu stravování nebyli strávníci přijímáni na základě žádných jiných lékařských zpráv, byť by byly od alergologa či gastroenterologa. Pro rodiče není takový problém si potvrzení od praktického lékaře pro děti a dorost obstarat a situace se pak nevyhrotí tak, jak v jedné školní jídelně, kde se nám sešly asi čtyři potvrzení od lékařky praktikující metody tradiční čínské medicíny. Všechny jí „vyšetřené“ děti byly samozřejmě dle zprávy intolerantní vůči mléku a lepku, zatímco řádné vyšetření neproběhlo ani u jednoho z nich. Rodiče však toto brali vážně jako lékařskou zprávu, jelikož paní doktorka má titul MUDr. Proto ještě jednou opakuji, že § 2 odst. 4 vyhlášky o školním stravování přímo uvádí: „Strávníkům, jejichž zdravotní stav podle potvrzení registrujícího poskytovatele zdravotních služeb v oboru praktické lékařství pro děti a dorost vyžaduje stravovat se s omezeními podle dietního režimu, může provozovatel stravovacích služeb poskytovat školní stravování v dietním režimu…“
Velkou otázkou je pak příprava pokrmů pro alergické strávníky. Zde je zapotřebí velice úzké spolupráce mezi vedoucí ŠJ, rodiči a nutričním terapeutem. V první řadě je potřeba vědět, zda alergické reakce dítě ohrožují na životě či nikoliv. Pokud ano a pokud stačí i minimální množství alergenu, kterým by bylo například mléko, mým doporučením bývá domluvit se s rodiči na donášce a ohřevu vlastních pokrmů, jelikož zde jde o opravdu velké riziko. To samé, ač z jiného důvodu, doporučuji v případě strávníků s kombinovanými alergiemi. Zde záleží na tom, jaké alergeny se u jednoho strávníka sejdou, a na tom, na co si daná školní jídelna troufne. Nutriční terapeut zde pak může být velkým pomocníkem školní jídelny při vymýšlení náhrad či úpravě technologických postupů tak, aby pokrmy strávníkovi vyhovovaly. Řešil jsem i případ, kdy rodiče po ŠJ vyžadovali přípravu dietních pokrmů pro své děti, jejichž seznam alergenů čítal kolem deseti položek. Školní jídelna v tomto případě přípravu dietní stravy po konzultaci se mnou odmítla, jelikož by přípravu speciálních pokrmů spolu s bezlepkovou a bezmléčnou dietou už neměla kapacitně šanci zvládnout. Nejčastěji se však jedná pouze o jednotlivé alergie o různých intenzitách, kde se vedoucí ŠJ každý týden kontaktuje s rodiči a s jídelníčkem v ruce se obě strany domlouvají, které pokrmy jsou následující týden vyhovující a jak upravit ty, které nejsou.
Speciálním případem jsou pak jídelny, kterým se pravidelně mění strávníci. Garantuji dietní stravování také v jednom zařízení spadajícím pod dům dětí a mládeže, které celoročně hostí školy v přírodě. Strávníci se zde tedy zdržují týden, maximálně 14 dnů. Obecně zde platí to stejné, co pro školní jídelny. Co se týká prokazování nároku na dietu, ten jsme vyřešili tak, že rodiče v přihlášce na takovouto školu v přírodě vedle užívaných léků a očkování vyplňují také to, zda má dítě nemoc, která by vyžadovala dietní stravování. Spoléhat se na to, že všechny tímto dotčené děti budou mít s sebou lékařskou zprávu, by nebylo úplně šťastné řešení, takto však vedoucí jídelny ví zavčas, že bude dietní stravu připravovat, a pokud by se setkala s nějakou problematickou dietou, může mne zavčas kontaktovat a domluvit se na dalším postupu.
Na závěr bych rád podotkl, že nám, nutričním terapeutům, jde o zdraví mladých strávníků stejně jako vám, vedoucím školních jídelen. Nejsme biřici, kteří vám přichází diktovat, jak máte vařit; to bychom si vůči vám, s mnohaletou praxí v oboru, ani nemohli dovolit. Rádi bychom ale byli kolegové, kteří s vámi přichází najít společnou řeč. Proto pokud již připravujete dietní stravu, velice vám děkuji za ochotu a spolupráci, a pokud nad tím teprve váháte, či se k dietnímu stravování stavíte odmítavě, nebojte se a zkuste spolupráci s nutričním terapeutem navázat. Nejde tu o to, kdo s koho, ale jen o to, aby se děti, které jsou jakýmkoliv způsobem nemocné, mohly najíst spolu se svými kamarády a odnést si z oběda kromě zaplněného žaludku také dobrý pocit. A o ten nám všem jde přece především.
Bc. Martin Krobot – nutriční terapeut
