Přeskočit na obsah

Bezmléčné diety ve školním stravování

Ve školním stravování přibývá dětí, jejichž zdravotní stav vyžaduje dietu s vyloučením mléka. Při jakých onemocnění je to nutné? Čím mléko nahradit, abyste strávníkovi zabezpečili plnohodnotný jídelníček? Jaká jídla a jaké potraviny těmto strávníkům podávat?

Autor: Tereza Černá

Proč se bezmléčnými dietami ve školách zabývat?

Mléko a mléčné výrobky mají v dětském jídelníčku přímo výsadní postavení. Mnohatisíciletá konzumace mluví za vše. Uvádí se, že prostřednictvím mléka přijímáme až 80 % vápníku a až 30 % bílkovin. Mléko je ale ceněnou surovinou i z hlediska mnoha dalších látek a do stravy zdravých lidí tak neoddiskutovatelně patří. Jenomže jsou mezi námi i tací, kteří mléko z nejrůznějších důvodů nemohou.

Cílem tohoto článku, stejně jako mé diplomové práce, je shrnutí problematiky bezmléčné diety, její důvody, opodstatnění, ale i její výživová úskalí, se kterými je třeba se poprat, aby strava zůstala plnohodnotná a vyvážená, a to i v rámci školního stravování.

Alergie na bílkovinu kravského mléka

Kromě toho, že některým lidem mléko prostě nechutná, existuje ještě několik důvodů, proč jsou mléko a mléčné výrobky pro některé z nás přímo nebezpečnou potravinou, a proč se jejich konzumace tak musí zcela vyvarovat.

Mléčná bílkovina je sice plnohodnotná, stejně jako jiné bílkoviny, ale může u některých lidí vyvolávat alergickou reakci. Jedná se pak o alergii na bílkovinu kravského mléka. Objeví-li se u dítěte známky alergie a potvrdí-li se její přítomnost, je třeba, aby zaměstnanci jídelny pečlivě sledovali, zda se na obalu potraviny neobjeví mezi uvedenými alergeny nebo ve výčtu surovin „mléko“. Nutné je vyhnout se také potravinám, u nichž nalezneme nápis: „může obsahovat stopy mléka“.

Laktózová intolerance

S čím se ale v populaci setkáme ještě častěji, je tzv. laktózová intolerance neboli nesnášenlivost laktózy. Organismus není schopen laktózu strávit a dochází tak k trávicím obtížím, nejčastěji v podobě nadýmání, bolestí břicha a případně průjmu. Vlivem vývoje se náš organismus naučil tento skvělý a hodnotný druh potravy využívat a přizpůsobil se tak jeho „trávicím požadavkům“. V našich podmínkách se aktivita enzymu laktázy, který zajišťuje trávení mléčného cukru laktózy, může snižovat s věkem. Mnohem častěji se ale s trávicími problémy po konzumaci mléka setkáme jako s doprovodným jevem onemocnění tenkého střeva (nejrůznější infekční onemocnění, Crohnova choroba, celiakie aj.) nebo např. při léčbě nádorových onemocnění v oblasti břicha. Tento jev je ale v naprosté většině případů pouze dočasný. Po vyléčení daného onemocnění je mléko zase možné konzumovat.

Ze stravy osob s laktózovou intolerancí není většinou nutné vyloučit všechny mléčné výrobky. Schopnost laktózu trávit se může významně lišit. Zpracování mléka do podoby zakysaných mléčných výrobků nebo sýrů či tvarohu vede k výraznému úbytku laktózy, a proto je jejich vyloučení většinou zbytečným ochuzením jídelníčku. Vlastní snášenlivost je ale třeba vyzkoušet, což může být pro mnohé nepříjemnou záležitostí, a při experimentování je tedy na místě opatrnost. V rámci školního stravování je pak nejjednodušší a asi nejpřijatelnější cestou pro obě strany připravovat takovému dítěti stravu v rámci dietního stravování, a to zcela bezmléčnou. Popř. s obsahem másla a tvrdých sýrů, kde je množství laktózy výrazně sníženo. Toto je ale vždy dobré důkladně prodiskutovat s rodiči.

Nesnášenlivost galaktózy

Dalším důvodem zavedení bezmléčné diety, se kterým se ale setkáváme vzácně, může být nesnášenlivost galaktózy, tedy jednoho z jednoduchých cukrů vznikajících štěpením laktózy. V takových případech je nutné zahájit dietu již u kojenců. Je nevyhnutelné u nich okamžitě po zjištění diagnózy vyloučit kojení, zahájit krmení speciálními přípravky a postupně přejít na celoživotní dietu.

Jak sestavit plnohodnotný bezmléčný jídelníček?

V případě vyloučení mléka z jídelníčku je třeba zaměřit se na jeho nejdůležitější složky, tedy bílkoviny a vápník. Ty se pak snažit plnohodnotně nahradit dostupnými zdroji. V případě vápníku je dobré nesoustředit se pouze na absolutní množství v dané potravině, ale také na jeho vstřebatelnost a tudíž využitelnost.

Tabulka 1 Bohaté zdroje vápníku a bílkovin

Bohaté zdroje bílkovinmaso, ryby, vejce, luštěniny, ořechy, semena
Bohaté zdroje vápníku

sardinky s kostmi –dobře využitelné
brukvovitá zelenina (kedlubna, brokolice, zelí, květák, kapusta…) – dobře využitelné
mák, mandle – nižší využitelnost
luštěniny (sója) – střední využitelnost

V případě laktózové intolerance se nabízí poměrně snadné řešení. V dnešní době se již na trhu setkáme s velkým množstvím bezlaktózových mléčných výrobků (především mléka a jogurty), ve kterých již během výrobního procesu dochází k naštěpení problematické složky na jednoduché cukry. Ty dodají výrobku sice o něco sladší chuť, ale obsah ostatních živin, vitaminů a minerálních látek je zachován. Možnou nevýhodou je vyšší cena takovýchto výrobků oproti klasickým. Litr mléka nás přijde minimálně na 30 Kč, jogurt o hmotnosti 150 g na 15 Kč. Je také třeba si uvědomit, že výrobky jako tvrdé sýry nebo máslo nikdy neobsahují velké množství laktózy a mohou se tak většinou konzumovat ve zcela přirozené formě a množství. Označení „bezlaktózové“ je v takových případech spíše marketingovým tahem.

Alternativou jak pro osoby trpící intolerancí, tak pro alergiky, jsou pak nejrůznější rostlinné nápoje (sójové, rýžové, pohankové nebo z různých druhů ořechů) a výrobky napodobující mléčný sortiment. Můžeme najít i takové, které byly obohaceny o vápník. Jejich cena ale není příliš příznivá a stále bychom měli mít na paměti fakt, že bílkovina rostlinného původu není zcela plnohodnotná a celkové složení takovýchto nápojů se podstatně liší i v ostatních parametrech. Alergická reakce se navíc může objevit i po požití takovýchto potravin (ořechy i sója patří k nejčastějším alergenům).

Řešením pro školní jídelny by pak mohla být vhodná kombinace těchto výrobků spolu s maximálním využitím bohatých přirozených zdrojů daných stěžejních živin, které jsou finančně dostupnější (najdeme je v tabulce č. 1). To se ale lehko píše a hůře provádí v praxi. Příkladem plnohodnotné svačinky pro děti předškolního věku jak v mléčné, tak bezmléčné podobě je recept na ovesnou kaši uvedený v tabulce č. 2. Vhodné je také pokusit se vykouzlit nejrůznější pomazánky, například brokolicovo-vaječnou, sardinkovou, makovou nebo z různých druhů luštěnin. Dobré je nebát se zapojit semena a ořechy, které skvěle utváří konzistenci i doplňují potřebné živiny, a např. slunečnicová semena jsou jak finančně, tak výživově dobrou volbou.

Porovnání mléčné a bezmléčné dopolední svačinky

Příklad porovnává mléčnou a bezmléčnou dopolední svačinku s dostatečným množstvím vápníku a bílkovin pro děti předškolního věku (15 % denního příjmu):

Tabulka 2 Ovesná kašička s jablkem a skořicí

Klasická formaBezmléčná forma
Ovesné vločky 20 g, jogurt 3,5% 110 g, jablko 90 g, med 5 g, skořiceOvesné vločky 40 g, horká voda dle potřeby, jablko 90 g, med 5 g, mák 10 g, skořice
Energie 1023 KJ, bílkoviny 9 g, tuky 7 g, sacharidy 43 g, v ápník 185 mg

Energie 1072 KJ, bílkoviny 8 g, tuky 7,5 g, sacharidy 47 g, vápník 136 mg

Dotazníkové šetření k bezmléčné dietě

Vážené paní/páni vedoucí školních jídelen, prosím o vyplnění krátkého dotazníku.

Moje diplomová práce se bude právě touto problematikou, tedy bezmléčnými dietami ve školních jídelnách, zabývat. Proto je k tomuto článku také přiložen malý dotazník určený vedoucím školních jídelen, pomocí něhož bych ráda poukázala na potřebu této diety. Následně budu pomocí propočtu jídelního lístku z mateřské školy zjišťovat běžný obsah živin a mikronutrientů a porovnávat jej s výslednými propočty bezmléčné formy. Dále se pokusím, v případě nedostatků, o hledání vhodných alternativ a řešení. Hlavním výstupem práce by tak měl být soubor ucelených poznatků o dané problematice, aplikovatelných a využitelných v praxi.

Děkuji vám mnohokrát za ochotu a spolupráci.
Po zpracování dat budou jeho výsledky shrnuty a zveřejněny. Stejně tak se s Vámi v příštím roce ráda podělím o výstupy z celé mé diplomové práce.

Bc. Tereza Černá –  nutriční terapeutka


 %DOTAZNIK%

Autor: Tereza Černá

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: gurbovicova.l

    můžou nějaký margarín
    Dobrý den, nevíte náhodou jestli může dítě s intolerancí nějaký druh margarínu? např. floru? Děkuji