Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
15 let informací pro hromadné stravování

Bezmléčné diety ve školním stravování

14.11.2016 1860 1 Tereza Černá
Ve školním stravování přibývá dětí, jejichž zdravotní stav vyžaduje dietu s vyloučením mléka. Při jakých onemocnění je to nutné? Čím mléko nahradit, abyste strávníkovi zabezpečili plnohodnotný jídelníček? Jaká jídla a jaké potraviny těmto strávníkům podávat?
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Proč se bezmléčnými dietami ve školách zabývat?

Mléko a mléčné výrobky mají v dětském jídelníčku přímo výsadní postavení. Mnohatisíciletá konzumace mluví za vše. Uvádí se, že prostřednictvím mléka přijímáme až 80 % vápníku a až 30 % bílkovin. Mléko je ale ceněnou surovinou i z hlediska mnoha dalších látek a do stravy zdravých lidí tak neoddiskutovatelně patří. Jenomže jsou mezi námi i tací, kteří mléko z nejrůznějších důvodů nemohou.

Cílem tohoto článku, stejně jako mé diplomové práce, je shrnutí problematiky bezmléčné diety, její důvody, opodstatnění, ale i její výživová úskalí, se kterými je třeba se poprat, aby strava zůstala plnohodnotná a vyvážená, a to i v rámci školního stravování.

Alergie na bílkovinu kravského mléka

Kromě toho, že některým lidem mléko prostě nechutná, existuje ještě několik důvodů, proč jsou mléko a mléčné výrobky pro některé z nás přímo nebezpečnou potravinou, a proč se jejich konzumace tak musí zcela vyvarovat.

Mléčná bílkovina je sice plnohodnotná, stejně jako jiné bílkoviny, ale může u některých lidí vyvolávat alergickou reakci. Jedná se pak o alergii na bílkovinu kravského mléka. Objeví-li se u dítěte známky alergie a potvrdí-li se její přítomnost, je třeba, aby zaměstnanci jídelny pečlivě sledovali, zda se na obalu potraviny neobjeví mezi uvedenými alergeny nebo ve výčtu surovin „mléko“. Nutné je vyhnout se také potravinám, u nichž nalezneme nápis: „může obsahovat stopy mléka“.

Laktózová intolerance

S čím se ale v populaci setkáme ještě častěji, je tzv. laktózová intolerance neboli nesnášenlivost laktózy. Organismus není schopen laktózu strávit a dochází tak k trávicím obtížím, nejčastěji v podobě nadýmání, bolestí břicha a případně průjmu. Vlivem vývoje se náš organismus naučil tento skvělý a hodnotný druh potravy využívat a přizpůsobil se tak jeho „trávicím požadavkům“. V našich podmínkách se aktivita enzymu laktázy, který zajišťuje trávení mléčného cukru laktózy, může snižovat s věkem. Mnohem častěji se ale s trávicími problémy po konzumaci mléka setkáme jako s doprovodným jevem onemocnění tenkého střeva (nejrůznější infekční onemocnění, Crohnova choroba, celiakie aj.) nebo např. při léčbě nádorových onemocnění v oblasti břicha. Tento jev je ale v naprosté většině případů pouze dočasný. Po vyléčení daného onemocnění je mléko zase možné konzumovat.

Ze stravy osob s laktózovou intolerancí není většinou nutné vyloučit všechny mléčné výrobky. Schopnost laktózu trávit se může významně lišit. Zpracování mléka do podoby zakysaných mléčných výrobků nebo sýrů či tvarohu vede k výraznému úbytku laktózy, a proto je jejich vyloučení většinou zbytečným ochuzením jídelníčku. Vlastní snášenlivost je ale třeba vyzkoušet, což může být pro mnohé nepříjemnou záležitostí, a při experimentování je tedy na místě opatrnost. V rámci školního stravování je pak nejjednodušší a asi nejpřijatelnější cestou pro obě strany připravovat takovému dítěti stravu v rámci dietního stravování, a to zcela bezmléčnou. Popř. s obsahem másla a tvrdých sýrů, kde je množství laktózy výrazně sníženo. Toto je ale vždy dobré důkladně prodiskutovat s rodiči.

Nesnášenlivost galaktózy

Dalším důvodem zavedení bezmléčné diety, se kterým se ale setkáváme vzácně, může být nesnášenlivost galaktózy, tedy jednoho z jednoduchých cukrů vznikajících štěpením laktózy. V takových případech je nutné zahájit dietu již u kojenců. Je nevyhnutelné u nich okamžitě po zjištění diagnózy vyloučit kojení, zahájit krmení speciálními přípravky a postupně přejít na celoživotní dietu.

Jak sestavit plnohodnotný bezmléčný jídelníček?

V případě vyloučení mléka z jídelníčku je třeba zaměřit se na jeho nejdůležitější složky, tedy bílkoviny a vápník. Ty se pak snažit plnohodnotně nahradit dostupnými zdroji. V případě vápníku je dobré nesoustředit se pouze na absolutní množství v dané potravině, ale také na jeho vstřebatelnost a tudíž využitelnost.

Tabulka 1 Bohaté zdroje vápníku a bílkovin

Bohaté zdroje bílkovin maso, ryby, vejce, luštěniny, ořechy, semena
Bohaté zdroje vápníku

sardinky s kostmi –dobře využitelné
brukvovitá zelenina (kedlubna, brokolice, zelí, květák, kapusta…) – dobře využitelné
mák, mandle – nižší využitelnost
luštěniny (sója) – střední využitelnost

 

V případě laktózové intolerance se nabízí poměrně snadné řešení. V dnešní době se již na trhu setkáme s velkým množstvím bezlaktózových mléčných výrobků (především mléka a jogurty), ve kterých již během výrobního procesu dochází k naštěpení problematické složky na jednoduché cukry. Ty dodají výrobku sice o něco sladší chuť, ale obsah ostatních živin, vitaminů a minerálních látek je zachován. Možnou nevýhodou je vyšší cena takovýchto výrobků oproti klasickým. Litr mléka nás přijde minimálně na 30 Kč, jogurt o hmotnosti 150 g na 15 Kč. Je také třeba si uvědomit, že výrobky jako tvrdé sýry nebo máslo nikdy neobsahují velké množství laktózy a mohou se tak většinou konzumovat ve zcela přirozené formě a množství. Označení „bezlaktózové“ je v takových případech spíše marketingovým tahem.

Alternativou jak pro osoby trpící intolerancí, tak pro alergiky, jsou pak nejrůznější rostlinné nápoje (sójové, rýžové, pohankové nebo z různých druhů ořechů) a výrobky napodobující mléčný sortiment. Můžeme najít i takové, které byly obohaceny o vápník. Jejich cena ale není příliš příznivá a stále bychom měli mít na paměti fakt, že bílkovina rostlinného původu není zcela plnohodnotná a celkové složení takovýchto nápojů se podstatně liší i v ostatních parametrech. Alergická reakce se navíc může objevit i po požití takovýchto potravin (ořechy i sója patří k nejčastějším alergenům).

Řešením pro školní jídelny by pak mohla být vhodná kombinace těchto výrobků spolu s maximálním využitím bohatých přirozených zdrojů daných stěžejních živin, které jsou finančně dostupnější (najdeme je v tabulce č. 1). To se ale lehko píše a hůře provádí v praxi. Příkladem plnohodnotné svačinky pro děti předškolního věku jak v mléčné, tak bezmléčné podobě je recept na ovesnou kaši uvedený v tabulce č. 2. Vhodné je také pokusit se vykouzlit nejrůznější pomazánky, například brokolicovo-vaječnou, sardinkovou, makovou nebo z různých druhů luštěnin. Dobré je nebát se zapojit semena a ořechy, které skvěle utváří konzistenci i doplňují potřebné živiny, a např. slunečnicová semena jsou jak finančně, tak výživově dobrou volbou.

Porovnání mléčné a bezmléčné dopolední svačinky

Příklad porovnává mléčnou a bezmléčnou dopolední svačinku s dostatečným množstvím vápníku a bílkovin pro děti předškolního věku (15 % denního příjmu):

Tabulka 2 Ovesná kašička s jablkem a skořicí

Klasická forma Bezmléčná forma
Ovesné vločky 20 g, jogurt 3,5% 110 g, jablko 90 g, med 5 g, skořice Ovesné vločky 40 g, horká voda dle potřeby, jablko 90 g, med 5 g, mák 10 g, skořice
Energie 1023 KJ, bílkoviny 9 g, tuky 7 g, sacharidy 43 g, v ápník 185 mg

Energie 1072 KJ, bílkoviny 8 g, tuky 7,5 g, sacharidy 47 g, vápník 136 mg

 

Dotazníkové šetření k bezmléčné dietě

Vážené paní/páni vedoucí školních jídelen, prosím o vyplnění krátkého dotazníku.

Moje diplomová práce se bude právě touto problematikou, tedy bezmléčnými dietami ve školních jídelnách, zabývat. Proto je k tomuto článku také přiložen malý dotazník určený vedoucím školních jídelen, pomocí něhož bych ráda poukázala na potřebu této diety. Následně budu pomocí propočtu jídelního lístku z mateřské školy zjišťovat běžný obsah živin a mikronutrientů a porovnávat jej s výslednými propočty bezmléčné formy. Dále se pokusím, v případě nedostatků, o hledání vhodných alternativ a řešení. Hlavním výstupem práce by tak měl být soubor ucelených poznatků o dané problematice, aplikovatelných a využitelných v praxi.

Děkuji vám mnohokrát za ochotu a spolupráci.
Po zpracování dat budou jeho výsledky shrnuty a zveřejněny. Stejně tak se s Vámi v příštím roce ráda podělím o výstupy z celé mé diplomové práce.

Bc. Tereza Černá –  nutriční terapeutka


 

Dotazník k bezmléčné výživě
Dotazník již byl uzavřen.
Připravuje vaše jídelna stravu pro mateřskou školu?
Ano
Ne
Připravuje vaše jídelna stravu pro základní školu?
Ano
Ne
Připravuje vaše jídelna stravu pro střední školu / gymnázium / učiliště?
Ano
Ne
Pro jak velký počet dětských strávníků přibližně připravujete stravu?
Připravuje Vaše školní jídelna pokrmy v rámci dietního stravování?
Ano
Ne
Bez ohledu na předchozí odpověď, objevily se u Vás požadavky na přípravu dietních pokrmů?
Ano
Ne
Jednalo se také o požadavek na přípravu bezmléčné diety?
Ano
Ne
V případě, že dietní pokrmy připravujete nebo poskytujete pouze výdej takových pokrmů v rámci doplňkových služeb, napište ke konkrétním typům diet počet porcí, které v současné době vydáváte.
Bezlepková
Šetřící
Bezmléčná
Eliminační (vyloučení alergenů jiných než lepek a mléko)
Jiné

 

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
můžou nějaký margaríngurbovicova.l21.04.2017 16:04
Zobrazit diskusní příspěvky
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi