Je třeba se bát salmonel?

V poslední době se ve sdělovacích prostředích opět objevily zprávy o salmonelách v masu. Zprávy čerpaly ze zjištění českých a slovenských hygieniků, kteří salmonely našli v drůbežím masu dovezeném z Brazílie. Například na Slovensko bylo závadného masa dovezeno celkem 21 tun. To jsou ovšem jen nedávné případy. Když se ale podíváme několik měsíců dozadu, zjistíme, že podobné zprávy nejsou neobvyklé a že u nás prakticky neexistuje obchodní řetězec, v němž by potravinářská inspekce nenašla maso se salmonelami. Zdá se, že se na nás valí lavina salmonel, které nelze uniknout. Je to ale pravda?

Co je salmonelóza

Salmonelóza patří mezi nejčastěji se vyskytující onemocnění trávicího systému. Vyvolává ho bakterie, kterou se můžeme nakazit po konzumaci kontaminovaných potravin. Tyto bakterie jsou schopny množit se i při běžných teplotách v chladicích boxech, mohou dokonce přežívat v mražených potravinách. Jsou však citlivé na delší působení teplot nad 70 °C.

Nejčastější inkubační doba (od konzumace kontaminované stravy po první příznaky onemocnění) je 6–12 hodin, někdy ale až 48 hodin. Onemocnění začíná teplotou okolo 39 ° C, celkovou nevolností, křečemi břicha, ke kterým se přidruží vodnatý průjem. Nemocní často potřebují infuzní léčbu na infekčním oddělení, protože organismus se při salmonelóze rychle dehydratuje. Pro staré nebo oslabené jedince a malé děti může být onemocnění až smrtelné. K tomu ve školních jídelnách samozřejmě nesmí dojít.

Před rokem 2000 bylo epidemií salmonelóz mnohem více než dnes, jejich počet sice postupně klesá, ale je nahrazován zvýšeným množstvím kampylobakterióz. Je třeba vědět, že bakterie salmonely jsou dnes v určitém malém množství přítomny téměř v každém drůbežím mase a představují tak dlouhotrvající a celosvětový problém. Stále více se objevuje názor, že „salmonel se lidstvo nezbaví, musí se proto s nimi naučit žít“. Jak tedy „žít se salmonelami“, jak se chovat, abychom snížili na nejmenší možnou míru rizika nákazy?

Jak se bránit salmonelám

Je nutné zejména nepoužívat tepelně nezpracované maso, bílky a žloutky, dbát na kvalitu vody, která v některých zařízeních může být nestálá, a znovu nezmrazovat potraviny, které už byly zcela nebo částečně rozmrazené.

Kuchařky musí dbát na důslednou hygienu rukou při přípravě stravy a zabránit styku mezi syrovými a tepelně opracovanými potravinami. Sekundární kontaminace, kdy kuchařka na již hotový a zdravotně nezávadný pokrm přenese salmonely odjinud, také není výjimečná.

Bezpodmínečně je třeba dodržovat bezpečný čas tepelné přípravy rizikových potravin (např. vajec, drůbeže) – zpravidla alespoň 12 minut při teplotě 100 °C. Jídla by se měla konzumovat bezprostředně po uvaření, uchovávat při teplotě nad 60 °C nebo v chladničce pod 10 °C.

Dostatečným tepelným opracováním se salmonely ničí. Problém však je, pokud jsou v potravině přítomny ve zvýšeném množství, pak ani působení vysoké teploty nepomůže.

Nebezpečí nečíhá jen v masu

Pozornost by se však měla věnovat nejen drůbežímu masu, ale i dalším potravinám. V době, kdy slovenští hygienici usilovně kontrolovali sklady školních jídelen a restaurací, kdy se chválili, že díky jejich úsilí nedošlo k žádné nákaze, propukla salmonelóza ve školní jídelně na okrese Levoča? Nikoli z drůbežího masa, ale z žemlovky, kam byl přidán bílek, a pokrm nebyl dostatečně propečen. Rovněž známý případ z Plzně z roku 2015, kdy salmonelózou onemocnělo 133 lidí po požití špaget carbonara, byl způsoben salmonelami ve vajíčkách. Bakterie nebyly z důvodu nevhodného technologického postupu a nedostatečné tepelné úpravy zcela zničeny. Pozor se ale musí dávat i na zeleninu, protože se objevily případy, kdy přítomnost salmonel byla prokázána v rajčatech zalévaných kontaminovanou vodou.

Objevuje se tedy nový problém, jak reagovat v situacích, kdy se rajčata používají čerstvá do salátů a bez tepelné úpravy, nebo kdy množství salmonel v potravině je tak vysoké, že je nezničí ani tepelná úprava. Jídelna se přitom o přítomnosti vyššího počtu bakterií v potravině nemá jak přesvědčit. Takové potraviny by se do školních jídelen vůbec neměly dostat a je na vedoucích, aby věnovaly náležitou pozornost výběru kvalitních surovin. Otázkou je, zda na to mají kompetence, zda jim to platné právní předpisy, ředitelé, zřizovatelé dostatečně umožňují.

Proč se maso ze zahraničí kupuje

Řekněme si pravdivě, že za nákupem masa ze zahraničí a za nákupem nekvalitních potravin stojí nízká cena! Spotřebitel současně spoléhá, že legislativa týkající se potravin je tak přísná, že zdravotně závadné potraviny se na trh nemohou dostat. O tom nás často ujišťují státní orgány. Ukazuje se však, že žádné zákony ani kontroly nás před nekvalitními potravinami neochrání, zabrání tomu jen obezřetnost spotřebitelů a kuchařek, které nám jídla připravují.

V této souvislosti je zajímavý výrok slovenské ministryně zemědělství Matečné, která v souvislosti s aférou s brazilským masem řekla, že apeluje na spotřebitele, aby se nedívali při koupi potravin jen na cenu, ale aby nákupem kvalitního masa investovali do svého zdraví. Dále připomněla, že „největší jistotu bezpečného a kvalitního masa mají spotřebitelé při koupi slovenského masa“.

Přitom je známo že slovenským školním jídelnám zákon o veřejných zakázkách přikazuje nakupovat potraviny jen podle nejnižší ceny a podobné praktiky se bohužel objevují i v ČR. Tlak státních orgánů, aby instituce nakupovaly za co nejnižší ceny, je velký, a má i svou obrácenou stranu. Jídelny dobře vědí, že mnozí dodavatelé jim jsou schopni dodat potravinu v jakékoli požadované ceně, ale kvalita tomu pak odpovídá. Bylo by také správné k ceně takového výrobku připočítat náklady na reklamace, výměnu zboží, nebo na řešení případů, když zboží bylo pozdě dodáno.

Požadujeme-li kvalitu a bezpečnost potravin, musíme vědět, že to něco bude stát.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz