Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
15 let informací pro hromadné stravování

Plýtvání potravinami

11.12.2017 1186 6 Zdenka Macháčková
Myslíte si, že se vás plýtvání potravinami netýká? Možná že naopak a nejde přitom jen o nezkonzumovaná jídla. Právě v zařízeních hromadného stravování, školní jídelny nevyjímaje, jsou velké možnosti, jak lépe nakládat s potravinami už při jejich nákupu, skladování a přípravě. Jaké jsou možnosti?

Plýtvání jídlem – to je v posledních měsících jedno z témat, které se stále častěji objevuje v různých internetových diskusích a stává se stěžejním programem řady občanských iniciativ. Ačkoli podle výzkumů nepatří Češi mezi ty národy, které vyhazují nejvíc potravin a jídla, nemůžeme se tvářit, že se nás to netýká. Plýtvání potravinami je vlastně celospolečenský problém a má mnoho dopadů jak ekonomických, tak i sociálních a etických. I my ve školních jídelnách, kde denně s potravinami pracujeme, bychom nad tím neměli zavírat oči. Potravinový odpad totiž může vzniknout v různých fázích naší činnosti od momentu objednání surovin po vydání jídla strávníkovi na talíř. A často zcela zbytečně. Lze tomu předejít?

Předcházení plýtvání při objednávkách

Při objednávání vstupních surovin bychom měli vycházet z našich reálných potřeb na nejbližší období s ohledem na možnosti skladování a dobu trvanlivosti. Je nutné objednat takové množství, které dokážeme spotřebovat dříve, než se zkazí. Týká se to zejména potravin, které rychle podléhají zkáze: čerstvé ovoce, zelenina, pečivo, mléko a mléčné výrobky. Dodavatelé jsou obvykle schopni zavézt tyto druhy potravin i vícekrát v týdnu a my si můžeme lépe ohlídat jejich čerstvost, která je pro ně z hlediska prevence plýtvání velmi podstatná. Co už není mnohdy tak důležité, je jejich vzhled. Například chutný okurkový salát můžeme samozřejmě připravit i z okurek, které jsou třeba různě zakřivené. Žemlovka bude dobře chutnat i v případě, že jsme do ní nastrouhali strupovitá nebo velikostně neroztříděná jablka. Nejen že při tom ušetříme peníze, ale zároveň upotřebíme produkty, které by byly v mnoha obchodech neprodejné.

Ztráty při zpracování

Dalším krokem, kdy můžeme předcházet zbytečnému plýtvání, je zpracování surovin. V kuchyni se totiž mnohdy dají úspěšně zpracovat i takové části, které se běžně považují za odpad. Nemůžeme si dovolit experimentovat tak, jako v některých restauracích, kde se na jídelním lístku objeví třeba krémová polévka z bramborových slupek nebo fritované hovězí šlachy. Vybavuji si ale, že v jednom z minulých ročníků soutěže o Nejlepší školní oběd zabodovala u poroty polévka z celé mrkve i s natí. Právě natě, košťály a listy končí díky naším návykům nebo neznalostem rychle a zbytečně jako odpad. Čerstvé zeleninové natě a košťály se přitom dají zpracovat do polévek i hlavních jídel.

Při zpracování ovoce a zeleniny také vyvstává otázka: loupat či neloupat? Zatímco někdo má pocit, že jedině odstranění slupky znamená dostatečné očištění, odborníci jsou proti zbytečnému loupání. „Slupka ovoce a zeleniny je zdrojem hlavně nerozpustné vlákniny, která ve střevě působí jako kartáček a pročišťuje ho,“ vysvětluje například dietoložka Karolína Hlavatá na webových stránkách iniciativy Vím co jím. K tomu si uvědomme, že loupáním můžeme ztratit i 30 % původní hmotnosti, a to není málo.

Plýtvání při výdeji

K největšímu plýtvání, tedy k největším zbytečným ztrátám, dochází v jídelnách určitě při výdeji. Jednak jde o jídlo, které naši kuchaři a kuchařky podle objednávek uvařili, ale někteří strávníci si ho bez předchozího odhlášení prostě nevyzvedli. V dalším případě jsou to nedojedené porce. Proč strávníci, většinou tedy děti, vrací nesnědené jídlo? Někdy jim ten konkrétní pokrm nechutná. Sami můžete vyjmenovat všechny ty nepopulární luštěniny, ryby apod. Jindy spěchají (třeba na vlak nebo za kamarády na hřiště) a nemají čas se v klidu najíst. Nebo zrovna nemají hlad – měly velkou dobrou svačinu. Anebo dostaly na talíř velkou porci, kterou nejsou schopny celou sníst.

Kuchařky u výdejního okénka často řeší dilema, kolik jídla na talíř naservírovat. Mají postupovat podle norem a každému vše přesně vydat nebo mohou velikost porcí upravit podle přání strávníků? Jak jsem zjistila na internetu, řadě škol není problém plýtvání lhostejný a zmiňují se o něm i ve vnitřních řádech upravujících školní stravování. Často je zde mezi povinnostmi strávníků uloženo přímo zamezit plýtvání potravinami, neodnášet potraviny z prostorů školní jídelny, nepohazovat ovoce v okolí školy. Například v Mateřské škole a Základní škole v Uherském Brodu – Újezdci do vnitřního řádu zařadili tento pokyn: „Při výdeji stravy každý žák nahlásí množství požadovaného jídla v rámci normy tak, aby nedocházelo ke zbytečnému plýtvání.“ Věřím, že to podobně dělají i v dalších jídelnách.

Každodenní praxe v jídelnách

Už před lety, kdy se upustilo od povinnosti striktně dodržovat množství použitých surovin podle receptur, se v jídelnách prosadila praxe, kdy se při vaření přizpůsobuje toto množství místním zkušenostem. Když kuchaři o některém pokrmu ví, že je u dětí oblíbený a budou si chodit často přidávat, připraví ho více, a naopak u méně oblíbeného množství sníží.

Řešení problému v Litoměřicích

S poněkud ojedinělým způsobem, který se snaží řešit problém plýtvání, přišli v Litoměřicích. Zdejší centrální jídelna už před lety dávala svým strávníkům na výběr, zda si vezmou k obědu polévku nebo předkrm v podobě salátu. Po výtkách České školní inspekce se však od začátku minulého roku musela jídelna vrátit k vyvařování polévky pro všechny strávníky. Taková změna se ale neobešla bez zvýšení ceny obědů i následných stížností ze strany rodičů. Vzniklou situací se zabývalo vedení města a na svém jednání koncem srpna přijalo usnesení, které upravilo složení oběda v původním rozsahu (výběr polévka nebo předkrm). Místostarosta Litoměřic Václav Červín, který je rovněž ředitelem jedné zdejší základní školy, rozhodnutí vysvětlil těmito slovy: „Stále slýcháme o udržitelném rozvoji a nutnosti šetřit. Ale ta polévka se uvařila, byla na to spotřebovaná energie, pracovní síly, potraviny a v důsledku zdražila obědy.“ Přitom si však litoměřičtí uvědomují, že jejich názor může vzbuzovat u kontrolních orgánů nepochopení a jsou připraveni svoje rozhodnutí uhájit.

Plýtvání sledovala ČŠI

Tématem plýtvání se v rámci své kontrolní činnosti ve školním roce 2016/2017 zabývala i Česká školní inspekce. Při posuzování efektivity činnosti školních jídelen zjišťovala, zda jídelny sledují množství zbytků, získané informace vyhodnocují a další nabídku podle toho upravují. Sdělení, k jakému závěru v tomto bodu ČŠI dospěla, je zveřejněno v tematické zprávě o kvalitě školního stravování: „Ačkoli množství vracených zbytků stravy nemá přímé dopady na finanční náklady, je nepochybně negativním zjištěním, že cca 40 % zařízení vracené zbytky pokrmů nijak nereflektuje v příští nabídce poskytovaných jídel.“ Konkrétní kroky, jak na to, však bohužel zpráva neuvádí. Všichni víme, jak je těžké navrhnout jídelníček a připravit jídla tak, aby byly zároveň splněny požadavky spotřebního koše a vybíravých chutí strávníků. A přitom nikdo z našich kuchařů a kuchařek určitě nechce, aby výsledky jejich celodenní práce skončily nakonec v nádobách na odpad.

Zdenka Macháčková – ředitelka Školní jídelny v Chlumci nad Cidlinou

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
Plýtváníolda111.12.2017 17:59
Jak vyhodnocovat zbytky ? Petra2311.12.2017 18:06
požadované množstvírohlik12.12.2017 16:29
nehorázné plýtváníZdenouš23.12.2017 21:16
plýtváníVáclava05.01.2018 07:48
nehorázné plýtváníZdenouš07.01.2018 12:42
Zobrazit diskusní příspěvky
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi